食パンの「ボウズ」・「くちばし」って知ってる？

東京都杉並区高円寺

ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖

パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪

※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！

 (2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 

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前回、前々回の記事の続き。 

『腰折れする！ケービング！「食パンを焼く時の失敗しがちなポイント」①』

「粉」が変わると、伸び方も変わる！

同じ条件で作っても、粉が違うだけで

ほら、

カクカク食パンに (笑)

小麦粉(wheat flour)って、

たんぱく質など成分や、その性質って違いますよね。

…ということは？

力の付き方が変わる

＝ 伸 び も 変 わ る ！！

下の写真は、上のカクカク食パンと

粉だけが違う同じ生地、同じ条件で作ったものです。

↓ ↓ ↓

生地状態、

生地の温度、

発酵倍率も、同じです♪

なのに…

一方は、カクカク。

一方は、ホワイトライン。

粉の違いだけで、

窯伸びがかなり変わります。

(まぁ、当たり前なんですけど)

どれだけ伸びるかって、

実際作ってみないとわからないです。

ある程度は、粉のスペック(たんぱく質量)で予測出来ますが

たんぱく質量だけで判断出来るものではないのです。

もちろん

作る工程によっても、窯伸びは変わるんですけどね＾＾

そんなわけで、

食パンの場合は

と・く・に！

粉 の 選 択 は 重 要 で す 。

型ものじゃなければ、

ただよく伸びてボリュームアップするだけなんですが…

(もちろん食感なども変わります)

型に入れるパン、

しかも蓋をするやつだと、最終的な形に影響してきますからね。

設計されたレシピと違う粉を使ってもよいのですが

食パンの場合は、その粉に合わせて生地量や発酵倍率を調整しないと、

ボウズになったり、

くちばしが出来たり…

しますよー！

※ボウズ↓

※くちばし↓

(ボウズ、くちばし写真ともに、無料画像からのものです)

…というわけで、

・レシピの粉を変更する際

・レシピ開発をする際


は、使う粉にも気をつけてください。

「粉」で、本当に生地が変わるから❤️

理論で、ある程度知識として知っておくことも大事ですけど

実際に触ってみて、

物性の判断が出来る方が重要だと私は思います。

理論のみに頼ってのパン作りは、

やっぱり、ぶれますので。

(理論も大事だけど、それだけじゃダメってことです)

※以下ご参考に、食パン関連の記事

『食パン型にどのくらい生地を入れるか？食パンを自分好みに設計する！「型比容積」』

『腰折れする！ケービング！「食パンを焼く時の失敗しがちなポイント」①』

『食パンがカクカクになる！or 表面が丸くいびつになる！「食パンを焼く時の失敗しがちなポイント」②』

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