食パンがカクカクになる！or 表面が丸くいびつになる！「食パンを焼く時の失敗しがちなポイント」②

東京都杉並区高円寺

ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖

パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪

※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！

 (2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 

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前回の記事の続き。 

『腰折れする！ケービング！「食パンを焼く時の失敗しがちなポイント」①』

みんな大好き「食パン」❤️

ふんわりとしたフォルムで、

きれいに焼き上げたいですよね！

が！

食パンがきれいに焼けなかった…

という時は、

たいてい以下のような状態になっていることが多いです。

■食パンのよくある失敗

①ケービング(腰折れ)

②カクカク or 表面が丸くなる

(角食の場合)

それぞれの原因と

それに対する対策・上手くいく作り方について、ひとつずつ説明します＾＾

※①についてはこちら

食パンを焼くときの失敗しがちなポイント① ケービングについて 

『食パンを焼くときの失敗しがちなポイント①・ケービング【東京都杉並区高円寺・中野区 パン教室】』

今回のテーマは、

②角食がカクカク or 表面が丸くなる！

・角がカクカク

 表面の辺・角が、

「ぴっしりカクカク」に焼きあがってしまう状態です。

▼ ▼ ▼

・表面が丸くいびつになる

 表面がまっすぐとした面にならず、

頂点が平らでいびつな山のようなっている状態です。

▼ ▼ ▼

これには原因が２つあります。

①カクカク

…型に対しての生地量が過剰、もしくは発酵過多

②表面が丸くいびつ

…型に対しての生地量が不足、もしくは生地の発酵状態が若い 

 型に対しての生地重

型には適正なパン生地の重量があります。

※食パンを焼くときの失敗しがちなポイント① ケービング(腰折れ)についてで、

適正生地量に関しては説明しています。

が、適正生地量のものと比較して

【生地量が多い場合】

＝カクカクに角張る

【生地量が少ない場合】

＝角が丸くなる、もしくは焼いても蓋まで届かない

…ということになります。

型に対して適正な生地量にしてください＾＾

こちらで「食パンの適正生地量の求め方」について解説しています   

『食パン型にどのくらい生地を入れるか？食パンを自分好みに設計する！「型比容積」』

 生地の発酵状態

型比容積(型の体積に対しての生地量)が適切でも、

生地の発酵具合によって、オーブンでの伸び方は変わってきます。

発酵不足で焼いてしまうと、

生地は伸びないため蓋まで届かず表面は丸くいびつになります。

逆に過ぎてしまうと(過発酵)

窯伸びしたときに蓋との間に余裕がなくなり、蓋の形に沿って角張ってしまいます。

もっと行き過ぎると、蓋からはみ出てきます（笑）

家庭でパンを焼く場合は、

発酵を見計らってオーブンの予熱をすることが多いかと思います。

予熱を忘れていたりすると、

予熱が完了するまでにも発酵が進んでカクカクになってしまうので注意です。
 

以上、２記事に渡って

【食パンの失敗しがちなポイント・上手くいく作り方】

をご紹介しました。

「食パン」は、日常で食べることも多いパンですので、

ぜひ美味しく上手に焼けるようになれるとよいですね❤️

※以下記事は後日公開ですが、こちらもご参考に！

⇒食パンの「ボウズ」「くちばし」

(7/10公開)

「食パンの適正生地量の求め方」について  

『食パン型にどのくらい生地を入れるか？食パンを自分好みに設計する！「型比容積」』

食パンを焼くときの失敗しがちなポイント① ケービングについて  

『食パンを焼くときの失敗しがちなポイント①・ケービング【東京都杉並区高円寺・中野区 パン教室】』

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