元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
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「長時間」って、何時間よ？
低温長時間発酵の「長時間」って
一 体 ど の く ら い ？
私のハードパンレッスン・通信動画講座では
低温長時間発酵
という製法を用いて、
美味しくて手軽なハードパン作り を学びます。
(手軽≠簡単)
※手軽＝「かんたん」ではなく、拘束時間が少ないの意
「低温長時間発酵法」
文字通り、
低温環境(冷蔵)で
長時間の発酵(基本は一次発酵)をとる
…という生地作りの発酵方法です＾＾
ほとんどの場合
／
生地作りの翌日に焼く
＼
…というパターンになることが多いので
・作業時間・拘束時間が少なくなる
・分割以降の工程を、都合良いよう組める
…という、
とても便利で都合のよい製パン方法なのです。
※もちろん、味や風味にも向上する製法ですが、
今日は「便利で都合の良い」にフォーカスしてお話します！
では、
「長時間」って…？？
一体どのくらい？？
人によってその感覚は違うとは思いますが…
「低温長時間発酵」での「長時間」とは、
普通の家庭製パンでは
１２～７２時間くらい… かな～、と思います。
※別に決まってないよ。私も100時間越えとか、やります＾＾
あまり短くても発酵による香りや風味は少ないし、
長過ぎると(１週間とか)生地がダレダレになってきます。
(単純に力が抜けてくるのと酵素などの影響で)
それでも焼けば「パン」にはなりますけど＾＾
パン屋さんでは１２０時間バゲット(５日間)など、
超長時間発酵のハードパンを作っていたお店もあります。
(過去形、現在は作ってないようです)
シニフィアン・シニフィエさんね＾＾
※120時間バゲット。画像はHPよりお借りしました↓
発酵時間が１００時間越えても
ちゃんと技術と設備(家庭でも出来ます)があり、
しっかり管理と見極めが出来れば、美味しく作れます❤️
が、
家庭製パンではあまりに日数が経ってしまうと
上手な人でない限り、難しく扱いにくくなります。
あと、
時間経ちすぎると、衛生面の心配もありますしね。
(１週間以上とか？そこまでやったことないけど)
カビとか、細菌類とかね。
(研究者さんは冷蔵５日くらいならカビないと言ってました)
塩が入ってはいるので、急激に腐ることはないけど、
２％そこそこでは、長～くおくと普通にカビてきますよ。
おうちで作るなら、
１２０時間(５日)くらいまでが、安心ラインかなと思います。
(扱い的に・衛生面も考慮して)
(もっと大丈夫けど、一応無難なラインとして)
ちなみに、
私は１２０時間まで試したことあります＾＾
▼ ▼ ▼
１２０時間の発酵は、
やはり生地の力は抜けて、だれっだれでした(笑)
でも、ここまで上がるから❤️
※配合とか扱い、見極めにもよります
本当に、見極めと成形技術
そして、高温焼成が出来ないと難しいですぜ。
物性はとても扱いづらくなりますが、
ちゃんと管理が出来ていれば、香味は深くなります。
(120時間バゲット、断面↓)
…ということで
「低温長時間発酵」は！
・作業時間、拘束時間が少ない
・都合の良い時間に焼けるよう工程を組める
…という、
時間的コスパの良い素敵な製法です＾＾
今は対面レッスンはお休みしてますが、
私のハードパン対面レッスンで扱ってもらうのは
２４時間くらい の低温発酵生地です。
が！！
それ以上にだって、全然もって行けますのでー！！
翌日に用事があって焼けない場合は、
２～５日間冷蔵発酵が取れるように調整だって出来ますので＾＾
自由に焼きたい時間に調整することが出来るのです。
(もちろん、作り手の技術に合わせて)
「低温長時間発酵のパン作り」
日常のパン作りに取り入れられると
食の楽しみの幅が、ぐぐっと広がりますよ❤️
低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
動画でマニアックに学べる♪
「ハードパン通信動画講座」
次期開講は、2024年5月下旬を予定していますので
マニアで美味しいハードパン作りにご興味をもってくださっている方は、ぜひ❤️
５月下旬の募集をお待ちくださいね！
▼ ▼ ▼
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家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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