東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン生地の吸水量って…
ど う 決 め る の ？？
生徒さん方からいただくことの多いご質問なので
ブログでも再度、話題にしようかなと思います＾＾
生地への吸水量は、どう決める？？
ハードパンだけでなく、パン全般ですが
ここでの「吸水」とは、
水以外に牛乳、卵、ペースト類など、液体系の材料も含まれます。
まぁ、一般的には
粉１００に対して６５～８０％前後の吸水になる配合が多いですかね。
⚠️水以外の液体は、たんぱく質や糖質など他の成分も入っているため、水のみよりも配合量は増えます。
配合・製法、または目的とする仕上がりなどによって、吸水量は変わってきますが
吸水量によって、生地の伸展性・パンの物性や老化速度など、
すべての段階において大きな影響があります。
そ・こ・で ！！
パン生地の吸水って、どうやって決めてるの？？
あのね、
決まった数字とか、ないからね＾＾
みんな、正解を求めたがるんだけど…
正解とかないからさ～
吸水だって、
◯◯％！
とか、決まりはありません。
(そもそも、粉の種類や性質が変わったら吸水も変わるのですよ)
レシピ開発で、どうやって吸水量を決めるのかといったら
目的とするパンの仕上がり！
自分が扱える生地になるよう！
…以上でございます＾＾
マジで、正解とかないから。
／
吸水によって、仕上がりは変わるので
理想とするパンになるような吸水量にする！
＼
…というのと
／
自分が扱えるくらいの生地になるような吸水量にする！
＼
…ってこと。
私の場合は、私だけが作るんじゃないから
生徒さんがだいたい扱えるような生地に、吸水を調整してます。
吸水高めで扱えない人は、
まずは、少し低めで練習していいと思います＾＾
無理に吸水を増やして、
扱えなくて生地を傷める、
張れない、
クープ入らず潰す…
…なんてことになるより、
あなたが扱える位の生地で！
適切に扱える方が！！
断っ然、いいですよ～＾＾
…とはいえ、
次の行為は、❌ですからね。
▼ ▼ ▼
固くないとクープが入らないから～
生地が緩くて手にくっつくから～
…と言って、やたら固くしたり！
高加水がトレンドよね♡
…とか言って、やたら水足しまくったり！
トレンドじゃねぇわ
①吸水過少、②吸水過多 の場合では
生地段階と焼き上がったパンは、当然よくないものになります。
生地状態、焼き上がりへの影響を
まとめてみました！
①吸水が少な過ぎる場合
●ミキシング時間は長くなり、生地温度が上がりやすい
●伸展性に乏しく、生地が切れやすい＆形状調整しにくい
よって、形が不均一になりやすい
●窯伸びが悪い
●パンがパサつき、食感も固く老化も早い
―――――――
②吸水が多過ぎる場合
●ミキシング時間は長くなる
手ごねの場合、生地温度が上がりやすい
●生地がベタつきだれるため、形が不均一になりやすい
●発酵が早くなる
●パン中の水分が多く、ネチネチとねちゃつく食感
●窯伸びが悪い
…と、
過度な吸水の増減 は、
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
どちらもパンにはよくない影響がありますね。
最適範囲内の吸水量で作るのが、
捏ね、発酵、成形、焼き上がりのパンすべてにおいて良好です❤️
最適吸水量は、
ピンポイントで◯％、というのがあるわけではなく
ある程度の幅があります。
(許容範囲ってこと)
どのくらいが最適吸水量なのかは、
生地の状態を見て判断するしかないんです。
粉によって、
吸水量は違いますから＾＾
(同じ粉でも、常に同じ吸水量でいいとは限りません)
私のレシピでは、私が調整した吸水量を記載していますけど
状況に応じて変わる場合だって、ありますからね。
(粉の変化、保存状況、環境条件などで)
生地状態や焼き上がりをよく見て、
美味しく作れる範囲内で、
ちゃんと自分が扱える程度の生地を作りましょうね！！
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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