東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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日常で焼かれるパンとして、断トツ多いのが
食 パ ン 🍞
(↑ちょっと特殊な食パンなので、これはダメなケービングではありません)
※この記事は数年前に書いたものですが、未だに多くの方がご参考に見てくださる記事なので加筆加えて再掲載します
食パンは、ホワイトラインの出た
きれいな焼き色に仕上げたいですよね！
(角々がお好みの方もいらっしゃると思いますが♪)
が！
食パンがきれいに焼けなかった…
という時は、
以下のような状態になっていることが多いです。
■食パンのよくある失敗
・ケービングする(腰折れ)
・カクカクになる
（角食パンの場合）
・表面が丸っぽくいびつになる
（角食パンの場合）
それぞれの原因と、
それに対する対策についてひとつずつ解説します＾＾
今回は「ケービング」について紹介しますね。
※②についてはこちら
(7/9公開)
(7/10公開)
ケービング(腰折れ)
食パンのクラスト部分が、折れて凹んでしまう状態です。
（↑無料素材の画像より）
「ケービング(腰折れ)」は、
型ものの大きめのパンを焼くときに注意しなくてはならない失敗です。
この原因としては
①焼成不足(温度が低い・ 時間が短い)
②生地が緩過ぎる
③生地量が少な過ぎる
④焼成途中の早い頃にオーブンを開けてしまう
などなどが挙げられます。
①焼成不足
オーブン温度が低い、もしくは焼成時間が短いが原因です。
温度が低かったり焼き時間が短いと、食パン中央の方の水分が抜け切れません。
その結果、
オーブンから出した後、その余分な水分が食パンの骨格部分を軟らかくします。
そしてパン全体の重さを支えることが出来なくなり、腰折れしてしまいます。
また、
下火が低いと、底や側面がちゃんと焼けずに白い状態で焼き上がります。
白い状態だとやはり壁としての強度が弱いため、
パンの重さを支えきれなくなって腰折れしてしまいます。
※焼成の注意※
だいたい食パン１斤で、
25分以上オーブンに入っていることをおすすめします。
※配合により、もっと長く焼成が必要な生地もあります
一般的な食パン生地の場合、
１斤で、だいたい25～30分オーブンに入れられる温度設定にすること。
低い温度でだらだら焼くと、水分飛びすぎてパサパサになります。
また、
焼成温度が高過ぎると、中まで火が通る前に表面が焼けてしまいます。
この場合、見かけで「焼けた！」と思ってしまいがちですが
生焼けだったり水蒸気の蒸発不足だったりします。
②生地が緩過ぎる
生地が緩いということは、
生地中の水分量が多過ぎ or グルテン組織が弱いということです。
水分量が多過ぎると、
水蒸気が抜けきらずに、焼き上げて出した後でクラスト(耳)を軟化させます。
また、
グルテン組織が弱いということは、
パンの重さを支えられない
＝ケービング(腰折れ)
…ということになってしまいます。
（↑これも無料素材の画像。生焼け感すごい）
※生地作りの注意※
水分を過剰にを入れ過ぎないこと、グルテンをしっかりつなげることです。
吸水量は、
粉が湿気を吸っていたり、部屋の湿度が高いとレシピ通りに入らない場合があります。
様子を見て調整してください。
また、
粉の種類によっても、入る水の量は異なります。
③型に詰める生地量が少な過ぎる
型に対して、少な過ぎる生地量で食パンを焼いた場合…
どうなるでしょうか？
適正生地量での一般的な窯入れの発酵タイミングは、
適正生地量での一般的な窯入れの発酵タイミングは、
・角食パンなら型の７～８分目
・山型食パンなら型から少し頭が出るくらい
が一般的です。
(生地によって異なります)
型に対して生地量が少ない場合、
上のようなタイミングまで待つと発酵過多になってしまいます。
発酵過多の生地はグルテンの力はかなり弱まっていて、
発酵過多の生地はグルテンの力はかなり弱まっていて、
パン生地自体の重さを支えることが出来なくなります。
＝ケービング(腰折れ)
※型に対する生地量の注意※
型に詰める生地量を適正にすること。
参考までに、
④焼きの途中の早い頃にオーブンを開けてしまう
パン生地は、熱によって焼き固まり、
クラスト(皮)とクラム(中身)となってパンの形を形成しています。
しかーし！
パンを焼いている途中、
骨格が焼き固まる前にオーブンを開けてしまうと…？？
外から冷たい空気が流れ込み、
せっかく膨らみかけた骨格が潰れてしまいます。
＝ケービング(腰折れ)
数年前に、離乳食用に焼いたかぼちゃ食パン。
▲ ▲ ▲
オーブンを早い段階で開けてしまったので、
表面がケービングしちゃいました(^^;
オーブンを開けてケービングしてしまうと、
再びオーブン加熱をスタートしてももう元には戻りません。
ケーキのスポンジを焼くときも同様ですよね。
時間をかけて育て上げたパンの焼き具合が気になるとは思いますが（笑）
あまり早いうちにオーブンは開けないようにしてくださいね。
食パンを焼くときの失敗しがちなポイント②はこちら↓
(7/9公開)
(7/10公開)
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