元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
生地の配合を見るだけで、
「どんな食感、味なのか」
「どんな焼き方をすればいいパンなのか」
がわかるんですよ♪
パン屋さんでは、
生地の配合は、パーセント％で表します。
ｇ（グラム）では絶対に書きません。
パン作りの経験がしっかりとある方も、
レシピを作るときは、パーセント（％）表記を使っている人が多いですね＾＾
粉の重さを100％として、
その他の材料を粉の総重量に対する割合で表すのです。
これを、
【ベーカーズパーセント】
といいます。
例えば、フランスパンの配合なら
(％)
リスドオル 100
塩 2
イースト 0.3
モルト 0.3
吸水 70
￣￣￣￣￣￣￣￣
(例です)
みたいな感じ＾＾
なんでｇ（グラム）で表さないのかというと…
まず
パン屋では、
日々仕込み量を変えるからです。
週末に生産量を増やしたり、
台風の時には減らしたり…などありますよね。
いちいち変わる仕込み量の副材料の値を出すには、
パーセント（％の）方が計算しやすいのです。
どのパンを何個ずつ作りたいか。
合計の必要生地量を出せば、
粉を何Kgにすれば、程よい生地量になるのか、すぐ求められます＾＾
あと、
おうちでパン作りする人にとっても便利なのは…
粉１００％に対しての他の材料の割合を見ることで、
どんな感じの生地になるのかがわかること！
・どんな食感のパンなのか
・どんな味なのか
・どんな捏ね方をするのがいい生地なのか
・どんな焼き方をすればいい生地なのか
・発酵がどのくらい必要で、パンチの必要がある生地なのかどうか
など、
この配合だと、どんなパンが出来上がるのか
どんな作り方をすればいいかがわかるのです♪
おそらく、
自分でレシピを作られている人は、ベーカーズパーセントで読むはず。
自分でパンの配合を開発する場合も、
ベーカーズ％の基本がわかっていれば、
レシピが組み立てられるんですよ。
配合を見て食感や味が、だいたい想像できるようなります。
なので、
本などのレシピでパン作りされている方も、是非！
その配合をパーセント（％）に直してみてください＾＾
ベーカーズパーセントの配合を見て、
それを作って食べてみることで、
そのレシピがどんな生地で、どんなパンになるのか。
わかるようになりますよ！
もちろん
製パン理論を学んでおくと、
作らずともなんとなくわかるようになります♥️
「ベーカーズパーセントを読み解く」
をテーマにしたレッスンもやれたら楽しいかな、と考えています。
(レシピ開発系のレッスンですね♪)
本当にやりたいレッスンがたくさんあるのですが(^^;
こちらも、いずれ企画してみたいと思っています。
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