『利益が上がる値上げの仕方』

「飲食店経営７月号」～商業界出版～（６月２０日発売）に、

『利益が上がる値上げの仕方』を書きました。

食材値上げは止まらない。

専門店と言われる業態は、ストレートに響く。

ラーメン、パスタ、お好み焼き、うどん・そば、・・

「お客様へ、

　様々な材料が値上がりしました。

　１００円だけ私にください・・。

必ずや、いや、それ以上に、

　心を込めて、おつくり致します。

それは、

　私を助けてくれた、お礼です・・・」

　　　　　　　　　　　　　　　　店主

チビチビした手段よりも、気持ちがよい・・・。

フードのダウンサイジングは、危険を伴う。

ダウンサイジングは、ドリンクにて効果がある。

お薦めもまた、値上げのようなもの・・。

お薦めは、押し売りではなくサービスだ。

詳しくは、「飲食店経営７月号」

『食材高騰に対する仕入れの工夫』

「飲食店経営８月号」～商業界出版～（７月２０日発売）に、

『食材高騰に対する仕入れの工夫』を書きました。

食材は、常に値動きする・・・

旬のものは安くておいしい、そうでないものは高い。

食材の値上げは、飲食業であれば多少は慣れている。

しかし、今回の値上げは、時期待てば安くなる・・モノではないだけに

「乗り切る」「耐えしのぐ」というより、「受け入れ、対処する」ことを

根本的に考えなければならない。

個店の場合、決して値上げ問題をこなせないわけではない。

こなせない理由は、おおよそ次の通りだ。

１．メニューブックを変更しなければならない。

２．仕入れ業者を当たらなければならない。

３．レジ登録を行わなければならない。

４．食器を新たに揃えなければならない。

５．お客様の気に入ったメニューだから外せない。

個店の場合、かっこいいメニューでなくても良い。

業者探すまで、スーパーで買い揃えれば良い。

レジは、金額フリーで打てば良い。

食器は、あるもので飾り付けすれば良い。

外してリクエストがあれば多ければ戻せば良い。

要は、直ぐ出来ることを面倒くさがっているケースが多いのだ。

そもそも飲食業は、これらをこなしてナンボの仕事だ。

それらを前提にしたうえで、原価を下げる方法は、いくつもある。

・ダウンサイジング法

・新メニュー開発法

・原価率０．５％メニューの紹介

・部位を無駄にしない料理提供

などなど・・・・

詳しくは、「飲食店経営８月号」

エーピーカンパニーイベント

エーピーカンパニーイベントと言う
社内発表会。
エーピーカンパニーは、
今話題のじどっこなど
関東地区20店舗。
米山社長は凄く魅力的だ。


成長する企業とは、
この熱気、活気、やるきだね

６名のマネージャーのプレゼンテーションが行われた。

みんな凄いよ！

この会社はでかくなる・・・！

米山社長のスター性

若手の突進力

お互いの思いやり

新卒者の受け入れの広い心

足りないのは、経験・・・当たり前だ！若い会社だもんね。

経験は、役に立つ場合と起たない場合がある。

何故ならば、同じハードルでも環境と時代が違う。

このあと、新卒者の第１期生の内定式も行われた。

『店長・スタッフは、職場に満足しているか』

「飲食店経営８月号」～商業界出版～（７月２０日発売）に、

『店長・スタッフは、職場に満足しているか』を書きました。

１４：００～１７：００、銀座、新橋、赤坂、

約３００店舗に飛び込み、外食産業で働くスタッフの

意識調査を行った。

何故、そんな調査を行ったか？というと、

若い年齢層は、人口が減っている。

今の３０歳代の人口と、１０歳代の人口を比較すると、

１０歳代は、３０歳代の６０％にしかならない。

５年後の採用状況は、どうなるだろう？

今でさえ、募集しても人は来ない・・・現状、

どれだけお金をかけても、５年後１０年後は、

外食産業には、人が集まってこないのである。

外食産業に、若い就労人口が増えていくには・・・？

それは、現在外食産業で従事している方々が、

「楽しい、遣り甲斐がある・・」等の意識がなければ、

まず、将来的に就労人口が増えるはずがない。

このような定義の中で、３００店舗でリサーチを行った。

遣り甲斐はあるか？

転職は、何回か？

他企業から誘いがあったらどうするか？

給与は、満足か？

不満な理由は何か？

などなど、約２０設問の統計分析をレポートした。

一言いえる事は、ホールより調理場のほうが、

「自分の技術を活かす職場を見つけ出せてない」と言うことだ。

自分は、何が出来るのか？のアピールが出来ない環境にも

問題が残る。

刺身が得意な職人が、焼き鳥焼いている？？

天麩羅の技術を持っていながら麺を振っている？？

技術が活かせる環境が、所得を上げ、効率を生み、

適正人件費と伸ばせる企業を創り出すのではないだろうか？

詳しくは、「飲食店経営８月号」

『営業時間見直しのススメ』

「飲食店経営９月号」～商業界出版～（８月２０日発売）に、

『営業時間見直しのススメ』を書きました。

「ランチタイム」、「深夜営業」、やるか辞めるか？それが問題だ。

儲かってないから辞める・・・という安易な発想ではダメ！

そもそも、儲かってないかどうかが解ってない。

明らかに儲かってないと言うのは、ＦＬだけの比較で

そういっているんだろうと思う。

逆に、儲かっているようで儲かってないケースも多い。

FLは見やすいがその他の経費は、非常に見難い。

そこで、時間帯別経費分配を売上比率で見たりした方がよい。

すると、以外にも儲かってない・・・ことが多いようだ。

様々なシュミレーションを起こして、課題となっている時間帯の

位置づけを明確にしなければならない。

だから、辞める！という安易な発想ではなく、

家賃の○％を補っている、だとか・・・。

要は、固定費を吸収しておかなければならない。

と言うことは、変動費以上の売上、つまり、

営業利益を出しておかなければならないと言うことだ。

他の角度から考えるならば、宣伝広告費として、その分

営業利益がマイナスでも良いという発想もある。

しかし、この場合、ランチのコンセプトとメインのコンセプトが

ずれてはいけない。

よくあるのが、夜は地鶏専門店だが、昼は焼き魚定食。

ランチの競争相手が、周りの飲食店を気にしすぎると

宣伝効果も何もない・・・・

詳しくは、「飲食店経営９月号」