『食材高騰に対する仕入れの工夫』
「飲食店経営８月号」～商業界出版～（７月２０日発売）に、
『食材高騰に対する仕入れの工夫』を書きました。
食材は、常に値動きする・・・
旬のものは安くておいしい、そうでないものは高い。
食材の値上げは、飲食業であれば多少は慣れている。
しかし、今回の値上げは、時期待てば安くなる・・モノではないだけに
「乗り切る」「耐えしのぐ」というより、「受け入れ、対処する」ことを
根本的に考えなければならない。
個店の場合、決して値上げ問題をこなせないわけではない。
こなせない理由は、おおよそ次の通りだ。
１．メニューブックを変更しなければならない。
２．仕入れ業者を当たらなければならない。
３．レジ登録を行わなければならない。
４．食器を新たに揃えなければならない。
５．お客様の気に入ったメニューだから外せない。
個店の場合、かっこいいメニューでなくても良い。
業者探すまで、スーパーで買い揃えれば良い。
レジは、金額フリーで打てば良い。
食器は、あるもので飾り付けすれば良い。
外してリクエストがあれば多ければ戻せば良い。
要は、直ぐ出来ることを面倒くさがっているケースが多いのだ。
そもそも飲食業は、これらをこなしてナンボの仕事だ。
それらを前提にしたうえで、原価を下げる方法は、いくつもある。
・ダウンサイジング法
・新メニュー開発法
・原価率０．５％メニューの紹介
・部位を無駄にしない料理提供
などなど・・・・