＜基本＞
大豆 500g
麹 700
海の精 240
種水 260~280(塩の1.1~1.2)
種味噌 100
今回は煮上がり大豆を1kgしか入れなかったので、種水が180gくらいになった。
だから塩分濃度は11.3%。
やや辛口になる予定
Miso fait maison
自家製味噌
畑からずっと大豆さんのお世話をしてきた仲間達と味噌づくり会を。
味噌づくり、というより、すでにここまで種まきや収穫など時間をかけて関わってきたからか、一連のいのちのサイクルに私たちも一緒にいる、という感覚になりました。さあ、ここからも手仕事です、機械を使わず手潰しでもみほぐして、おいしくなってね、と声をかけ心をこめながら、みんなでつくるとやっぱり楽しいよ。
作り終えたあとに、みんなでちゃちゃっと作った味噌づくしごはん、そして味噌の最強パートナーのチーズも一緒にちみちみと。もうこの空間はしあわせ菌だらけ💎
味噌babyはそれぞれのおうちに持ち帰り、大切にお世話します。抱っこしたり、添い寝したり、寝返りさせたり。数ヶ月後に見せ合いっこ会をする約束もして、今日はお開きに。
#カオリーヌ大豆の旅
#大豆100粒運動
#心で味わう心を味わう
#津久井在来
#こあら農園
@ezorisucheese
フランス・アヌシー時代に出会った智也くんのチーズ工房。
10年ぶりに会った聡子も元気だったし、２人の姫たちはかわいかった。
おうちに泊めてもらって子どもたちと遊び、聡子ちゃんとも夜な夜な飲んだ。
アヌシーでも聡子ちゃんち、屋根裏部屋で朝までよく飲んだ、懐かしい。
工房には、製造担当の若くて小さな女性1人
チーズを包む紙を切っている女性1人
聡子ちゃん
この工房は地元の人で築いていきたい、って智也くんは言っていた。
ハードチーズの熟成庫・・・木製。女性でも板を持てるように短めに作ってもらったオーダーメード。
コバン熟成庫・・・できたて、カビをつけたばかりのもの、包んでからおいておくものなど、いろんな段階が眠っている。
「ます」の木のモールドは、パン屋さんと相談して、切りやすいように四角い形にしした。
生糠400g
水320ml
塩50g
大豆 40g
粉和辛子 10g
干し椎茸 1個
実山椒 10g
乾燥昆布 3cm
赤唐辛子 1本
くず野菜・・・適量
生ぬかの半量を炒る。焦げないように！
別で、炒り大豆をつくる。（水洗いして中火に。焦げないように！）
ボウルに炒り糠、生糠、水、塩、粉和辛子、炒り大豆を入れて混ぜる。
干し椎茸 1個、実山椒 10g、乾燥昆布 3cm、赤唐辛子 1本を入れて混ぜる。
容器に糠床、くず野菜を交互に重ね入れる。
1~2週間捨て漬け期間
2日に一度天地返し。野菜がしなしなになり発酵臭がしてきたら完成。くず野菜を取り除く。
本漬けに入る。
熟成五ヶ月以上
余韻が長くてコクがある。上部外皮がウォッシュがオレンジ色。側面は黄色。香が穏やかなのでハードウォッシュ熟成系が初心者の人にも進めたい。塩味もちょうどよいので、私は皮もつけたままパクパクと食べる。
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熟成期間５ヶ月以上で、より濃厚なコクや旨みを楽しめます。赤ワインや日本酒のおともに。
チーズの外皮は風味が強く出ます。お好みに応じて外してお召し上がりください。
小学校で収穫した大豆と畑で収穫した大豆では浸水時間が違いました。
小学校のはボコボコとした時間が続き、畑のは2〜３時間もすればしっかりとつやつや楕円形に丸くなりました。
7時頃に熱湯から浸け始めて５時間後の12時にザルにあげました。ここから水切り作業です。
納豆やチーズの独特な香織は、発酵を司る微生物が生成する物質によるもの。（１)
納豆は煮た大豆が納豆菌で発酵したもので、ニオイを発するプロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸などの有機酸や、納豆特有の匂いであるテトラミチルピラジン（納豆フレーバー物質）が生成される。味噌ではα（アルファ）-メチルメルカプトプロピオン酸エチルエステル、醤油ではγ(ガンマ）-メチルメルカプトプロピオン亜rコールといったニオイの主成分が、微生物によって生成される。
大麦を発酵、蒸留、熟成させたウィスキーのような方向、水で練った小麦粉を発酵させてやきあげたパンも、強烈ではないが香りがある。
味は、発酵前、後ではまるで違う味わいになるものばかり。煮ただけの豆と、味噌、醤油、納豆の味は、うま味の点では発酵させたものの方がはるかに優れている。牛乳とチーズだってそう。
引用：
発酵食品の魔法の力（php新書）p.56