納豆やチーズの独特な香織は、発酵を司る微生物が生成する物質によるもの。（１)
納豆は煮た大豆が納豆菌で発酵したもので、ニオイを発するプロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸などの有機酸や、納豆特有の匂いであるテトラミチルピラジン（納豆フレーバー物質）が生成される。味噌ではα（アルファ）-メチルメルカプトプロピオン酸エチルエステル、醤油ではγ(ガンマ）-メチルメルカプトプロピオン亜rコールといったニオイの主成分が、微生物によって生成される。
大麦を発酵、蒸留、熟成させたウィスキーのような方向、水で練った小麦粉を発酵させてやきあげたパンも、強烈ではないが香りがある。
味は、発酵前、後ではまるで違う味わいになるものばかり。煮ただけの豆と、味噌、醤油、納豆の味は、うま味の点では発酵させたものの方がはるかに優れている。牛乳とチーズだってそう。
引用：
発酵食品の魔法の力（php新書）p.56