我が家の秘密兵器 ダッチオーブン
我が家の秘密兵器
それはカーボーイの鉄鍋と言われるダッチオーブンです。
我が家は時々キャンプをします。
唯ただ、外で食べるご飯は美味しい！！
と,それだけの理由でダッチオーブンを４個も５個も車に乗せて近場のキャンプサイトに出かけます。
これを皆でわいわいやりながらワインを飲んで戸外で食べるとなんとも美味しいんです。勿論キャンプサイトは豊かな自然の中にあります。
それも勿論ご飯を美味しくします。
ダッチオーブンは重ーい鉄製です。分厚い鉄で出来ているので中の食品が蒸し焼き状態になって美味しく仕上がります。
また、蓋をして蓋の上にも熾った炭を置いて上からも火を通す事が出来ます。
戸外ではなく自宅の台所でも活躍しています。
大きいものは重くて家の中の台所で使うには向いていませんが、小さいフライパンなら使えます。それでも結構重い。
でも、分厚い鉄板で出来ているから美味しく仕上がります。
これはいわしの干物を焼いているところですが、下に敷いてある紙をご存知ですか？
これがすっごく便利なリードホットクッキングシートです。皆さんはお魚をどうやって焼いていますか？ガス台の上で網を置いて焼いたり、又は、ガス台についている魚焼き器で焼いていると思います。
私は焼き魚はほとんどこれで焼いています。
このクッキングシートは魚が焼き上がる頃には黒く焦げますが、お魚は焦げないでいい焼き色が付きます。紙の上に適度に魚から油が出てとても旨く焼けます。
焼いた後も紙を捨ててフライパンをキッチンペーペーなどで拭けば終わりです。
これはテフロンのフライパンではやってはいけません。
テフロンは空焼きするとテフロンが剥げてしまってすぐにくっつくようになってしまいます。鉄のフライパンなら大丈夫です。
この蓋つきフライパンがロッヂ社製の8インチスキレット（ロジックタイプ）の蓋付きという
製品です。
安いものではありませんが一生使えます。
本当に何でも美味しく焼いたり蒸し煮にしたり出来ます。
オリーブオイルを少々敷いて大振りのキャベツを入れて蓋をして３，４分蒸し焼きし、一度天地を返してもう一度２，３分蓋をして焼いてそこへ砂抜きして良く洗ったアサリを入れる。
ニンニクの好きな人はこのときに薄切りにしたニンニクを加える。
又辛いのが好きな人はこのときに鷹の爪を１，２本加える。
浅利を入れたら胡椒をして（浅利から塩味が出るので塩はしない）蓋をして貝の蓋が全て開けば出来上がり。
浅利のうまみがジワーっと出ていておいしー！！
糠漬け
今日は糠漬けのお話です。
糠漬けは本来は夏のものですが、私は、勿論一年中漬けています。
今回、ハワイに糠床を置いてきたので又、一から作ります。
昔は糠床をおばあちゃんのときから継ぎ足して使っていますとかが自慢だったときもありましたが、それは昔の話で、しかも自分のうちでお米を作り脱穀して糠も自家製で野菜も自分で作っているときのお話です。
今は糠にも多少の農薬が付いているでしょうし、お野菜も自分で作っている以外はオーガニック野菜と言っても多少の農薬は使っているでしょう。
そうしたものを使って何年も同じ糠を使うと野菜からも農薬が染み出して結局、糠の中の農薬の濃度が高くなってしまいます。
そこで今は、２，３年に一度は全く初めから糠床を作ったほうがいいと言うことになっています。
お漬物は全般に添加物のオンパレードです。しかもお漬物は買うと結構高いものです。
添加物を取りたくなかったら売っている漬物は（どんなに上等のものでも）食べてはいけないものの筆頭です。
そんな訳で手作り糠漬けをがんばって作りましょう。
初心者には今頃の季節に始めるのが失敗がなくてお薦めです。
暑いときだとちょっと手を入れるのを忘れるとカビが生えたりして結構大変です。今の季節なら部屋の中でも２日くらいは手を入れなくても大丈夫です。
勿論、毎日手を入れたほうが美味しくなります。
出来れば暖房の効いていない廊下などに置くのがお薦めです。
１、5リットルから2リットルの水を沸騰させて塩を加えて海水くらいのカラさにする。
お米屋さんで新鮮な糠を求めます。
糠を、使う分の半分くらいをテフロンのフライパンなどでゆっくり焦がさないように気をつけて炒る。炒ったら新聞紙などに広げて良く冷ます。下の写真は新聞紙に広げて冷ましているところです。もともとの糠より少し色が付いています。塩は粗塩を使うのがいいでしょう。
塩水も良く冷まして糠をつける容器に炒った糠と炒っていない糠を合わせて入れ、塩水を加え、良く混ぜて硬いくらいの状態にしてビールをコップ一杯くらい加え、赤とうがらし(鷹の爪）を５，６本加えて最初の糠床を作る。出来たら捨て漬けといって最初の２，３回は美味しくないので安い胡瓜や蕪を買ってきて塩で揉んで漬けて捨てます。野菜から汁が出易いキャベツや白菜なんかもいいでしょう。
蕪の葉っぱもこんな風に輪ゴムで止めるとばらばらにならなくて出しやすくていいです。白菜なんかも切ってつけると漬け易いのですが、ばらばらになるので晒しやガーゼで袋を作ると便利です。
こんな風にゴムで止めたり下の写真のように晒しの袋にばらばらになり易い野菜を入れるといいでしょう。
私はこんな容器を使っています。
割と小さい容器です。２５ｃｍｘ１７ｃｍくらいの大きさです。この大きさなら夏場に冷蔵庫に入れるのも邪魔にならなくていいです。
胡瓜２本と蕪１，２個くらいは十分漬けられます。
胡瓜や蕪も塩もみすると野菜からのうまみが糠に出てきます。
セロリなんかも香りが良くなって捨て漬けにはいいです。
３日目くらいから本漬けに入ります。
最初のうちは糠が馴れていないので味がもう一つですが、だんだん美味しくなってきます。
一週間ほど経ちました。
こんなにおいしそうな糠漬けの完成です。
胡瓜、蕪、セロリ、茄子です。
糠漬けを入れた白い粉吹きの器は唐津焼の中川自然坊の作品です。私の大好きな作家です。
唯、毎日手を入れることだけ続けてください。
漬けない時でも手は入れましょう。
糠に手を入れると手が荒れません。糠の適度な油が手の荒れを防ぎます。
美人の誉れ高い小野小町も糠袋で身体を洗ったといいます。
手を入れる暇が無かったり何日か留守をする場合は糠の表面に塩をうっすら被る程度に振り入れて冷蔵庫に入れます。
そうすれば発酵が進まずカビとかが生えません。
でも、発酵していない糠は漬けてもあまりおいしくありません。
冷蔵庫に入れっぱなしで野菜をつけるのでは美味しくできません。
添加物ゼロの自家製漬物を是非作ってみてください。
今の季節なら暖房の効いていていないところに置いてあるのなら夕方漬けて朝ごはんにちょうど良く漬かっているはずです。
真夏の暑い季節ならお昼に漬けて夕方には食べられます。
時間の調整は冷蔵庫に入れたり出したりして調整します。最初のうちは漬かりすぎたり浅漬けだったりと試行錯誤を繰り返すと思いますが、自分なりの美味しい糠漬けが出来るようになると思います。
作ってみましょう。
ちっとも難しくありません。
箱根の温泉
今日は箱根の温泉にやってきました。
いつもは温泉は必ず日本旅館に泊まりますが、今回は箱根の強羅にハイヤットリージェンシーが出来たと聞いて予約して見ました。
06年12月開業という事でまだ1年半位たっただけです。
会員制のホテルが破たんした後を買い取ってリノベーションをしたようです。
今回のお部屋は畳ルームが付いていていかにも会員制ホテルだったって感じです。ホテルなのでお茶やお茶菓子やお絞りは持ってきてくれません。
当然か
浴衣で館内を歩けるのはホテル的じゃなく食堂へも浴衣でOKはリラックスできていい。
お風呂はすごく大きくて少しぬるめだが中々いいお湯です。
しかし、露天風呂がなぁいーー!
これはちょっと寂しい。手ぬぐいを持って帰れないのも寂しいーー！
(おばさんの感想）
リビングの中央にめらめら燃える大きな暖炉がありました。
夕食はお寿司会席かフレンチを選べるようになっていたのでお寿司会席を選びました。
食堂はフレンチと和食で別れています。
最初に先付けの子持ち昆布と湯葉がでて、その後お刺身の盛り合わせが出ましたが、このお刺身が新鮮で美味しかったです。
その後さわらの焼き物（味が濃すぎ)が出て風呂吹き大根（こちらも味噌が辛すぎた）が出て
それからお鮨です。
お鮨は一貫づつ出してくれて結構でしたが、すし飯は私の好みではありませんでした。（硬くて冷たい）
こちらがとても美味しかったお刺身です。
大体７，８貫出てきたと思います。
この後赤出汁が出てデザートで終わり。
デザートです。
翌日の朝ごはんはフレンチの方の食堂で洋食はバイキングでした。
この朝ごはんはなかなかの物でした。
卵料理は注文して作ってきてくれます。私はオムレツを頼みましたが、ふわふわで上手に出来ていました。パンの種類も多くサラダやチーズ、ベーコン、ソーセージ、果物やジュースもいろいろあって楽しめました。
中央がオープンキッチンになっていました。
オムレツにはかなりうるさい私ですが、美味しいオムレツでした。日本やヨーロッパのホテルではこんなオムレツが食べられますが、ハワイやアメリカ本土などではどんないいホテルでも絶対といっていいほど美味しいオムレツは無理です。
こんな風で朝ごはんは合格でした。
ただ、無機質な館内に生のお花が一切無かったのは寂しい気がしました。
リゾートですからやっぱりそういった気遣いは欲しいですね。
紹興酒の晩御飯
今日の女魯山人宅の晩御飯は紹興酒を飲みながらの中華料理です。
日本の中華料理屋さんではあまりメニューにはありませんが、
ジンジャーチキンというお料理は大好きなメニューです。
今日の献立は芝海老とねぎのミニ春巻きとジンジャーチキン。
メインはサンラータンのラーメンです。
こちらがジンジャーチキンです。上にかかっているものが葱のみじん切りと生姜のみじん切りです。
バンバンジーと同じ様に骨付きのももを葱と生姜を入れた湯の中で２０分ほど茹でる。
茹で上がったらすぐに氷水にとってしっかり冷やす。
葱生姜のソースは葱のみじん切りと生姜のみじん切りを２対１くらいの割合で両方ともみじん切りにして混ぜる。
葱と生姜の中へごま油をたっぷりと入れ、塩をきついくらいに入れ，胡椒もたっぷり入れて味を調える。茹でて骨からはずして適当な大きさ
に切ったモモ肉にたっぷり掛ける。
チャン菜、トマトを添える。
茹でた骨付きももを氷水で冷やしている処。
しっかり中まで冷ましましょう。
芝海老です。冬はおいしい芝エビが出回ります。
海老春巻きはシンプルに葱ともやしだけです。
今は美味しい芝海老が手に入る季節です。
炒めるときは生姜の千切りとニンニクのみじん切りを炒めて材料を入れて炒めて塩と味醂、酒、で味を付けて水溶き片栗粉を少し入れて少しだけとろみをつけます。
チャン菜は生のままで春巻きに入れると香りが立ちます。
これ芝海老と葱を炒めた状態です。
右の写真は春巻きの皮に置いた芝海老の種です。
メインのサンラータンの材料です。下の豆腐とトマトもサンラータンの材料です。
基本のサンラータンはトマトは入れませんが、すっぱいスープなのでトマトの酸味はフレッシュで、加えるとおしゃれになります。
全ての材料を炒める前に生姜のみじん切りとにんにくのみじん切りとトウバンジャンをごま油でゆっくり炒める。
豆腐以外の食材を炒めて豚肉に火が通ったら鶏がらスープを入れて沸騰させる。熱くなったところへ豆腐を入れて火を通し、味を見て醤油や胡椒や酒、味醂を加えて味を見て
水溶き片栗粉でとろりとさせる。
もう一度沸騰させてとろみが消えないようにする。
そこへ溶き卵を糸のようにたらして入れる。(穴あきお玉を使うと簡単）
とろみはゆるいくらいがスープとしても麺のスープとしても美味しいので決っしてドロッとさせないように気をつけましょう。
水溶き片栗を片栗１に対して水２の割合で溶くと失敗がないでしょう。
最後にお酢を大匙２杯くらい入れて好みでラー油をたらして食べる。
ラーメンにする場合は茹でた麺にサンラータンスープをかける。
春巻きの出来上がり。
ミニ春巻きの皮で小ぶりに作りました。
出来上がりにラー油をお好みの量たらして出来上がり。
このラー油は
紹興酒は花彫の中国のものを飲みます。
ボトルごとお燗しました。
どうせ全部飲んでしまいます。
時々、甕で注文したりしますが、今は切れていてありません。
これがサンラータンラーメンの出来上がりです。
ラー油をたらして召し上がれ。
日本酒の晩御飯
寒い夜は日本酒のお燗をつけて晩御飯。
でも、献立はほんのちょっと春めいています。
上の真ん中から時計回りにひじきの煮物新物のグリーンピース入り。
赤貝のお刺身と天然鯛の昆布締め、卸山葵、大葉。酒のお猪口（京焼き久宝作）、醤油の小付け、アサリと菜の花のさっと煮
菜の花やアサリは春を感じますね。
メインは穴子の柳川です。柳川鍋は好きで冬には良く作りますが、たいていは穴子で作ります。あとは、鰻や牛肉でも作ります。
笹がきごぼうをさっと茹でてから搾って出汁
（吸い物より濃い目で少し甘め）の中で少し煮て味を染ませて穴子を入れて暖め、卵１個を溶き入れて半熟の状態で火を止める。
山椒を振って供する。
穴子は前もって煮ておきます。
まず、皮の側を上にしてまな板の上に置いて伸ばした状態でまな板を斜めにして熱湯を掛ける。皮に白いぬめりが浮いてくるのでそれを包丁の背でこそげ落とす。適当な大きさに切って（大体一匹６切れくらい）水で洗い、酒、みりん、水、砂糖の中で１５分ほど煮てから醤油を加え又更に１０分くらい煮る。
おすし屋さんで食べるようなやわやわの美味しいに穴子が出来ますよ。
煮た穴子は煮汁と一緒に冷凍するとあまり味が変わらず日が経ってもおいしく
食べられます。少し多めに煮て、穴子の散らし寿司などつくるとおいしいです。
すし飯も冷凍できます。電子レンジで暖めると酢が少し飛ぶので甘酢を足せば大丈夫です。すし飯を一から作って具材も煮てお寿しを作ろうとすると、とても手間がかかりますが、ご飯も主になる具材も煮てあれば、あっという間にできます。
椎茸とかんぴょうの甘辛煮も冷凍しても全く出来たてと遜色ありません。試してみてください。