常備菜２品
天に唾するとはこのことです。
女魯山人は怒っています。
安いもの安いものと言って日本の商社やメーカーは安全無視で安い商品を求めた結果、中国へ行き着き農薬まみれの食品を輸入する事になり、その上、結果的に食料国内自給率が４０％を終に切るという事態になってしまいました。
もっと自国内で賄えるようにしなければだめです。
自分達の食料は自分達で賄う。
自分で食べるものは自分で作る。それが基本です。
中国産の農薬入りの食品とは違う話ですが、「食品の裏側｣という
著書をご存知ですか？
食品添加物の元トップセールスマンが書いた食品添加物の危険性についての本です。恐怖を煽るのではなく淡々と食品添加物の怖さを語っています。
ゆえに結構怖い。
食品を買う時は手首のスナップを利かせて必ず裏返して添加物の記入事項を見ましょうと言っています。一読をお薦めします。
阿部司著 東洋経済新報社
というわけで手作りしましょう。
今日はご飯のおかずに常備菜としてとても重宝するおかずを２品紹介します。
我が家では大人気のおかずですが、お酒の箸休めとしてもすごく合います。
じゃことしし唐の炒め物と糸コンとベーコンのキンピラ
です。
しし唐(緑色の辛くないもの）はヘタを落として小口から４，５切れに切る。
赤唐辛子の細い輪切りを２，３きれをごま油で炒めて油に辛味をつけてから
しし唐を入れて炒める。（粉の一味唐辛子を振りいれてもよい）
油が回って少ししんなりしたら砂糖を小さじ一杯を振り入れて少し炒めてから濃い口醤油を大匙１位入れ、さけ、みりんも少々加えて良く混ざるように炒めて最後にじゃこを入れ、炒りゴマを大匙１くらい入れてすぐに火を止める。
糸コン（白滝）は一袋を適当な長さに切って熱湯で茹でてざるに揚げる。
ベーコン３，４枚を５mmくらいの幅に切って、フライパンに油を引かずに弱火で
ゆっくり炒める。５分くらい炒めているとベーコンから油が出てくるのでキッチンペーパーなどでふき取りながらベーコンが少しカリッとするくらいまで炒めて油をふき取る。綺麗に油をふき取ったフライパンにごま油をたっぷり目に入れて温め、茹でて水を切った糸コンを投入する。ベーコンと糸コンを炒め合わせて砂糖大匙１を入れてしばらく炒め、醤油大匙３くらいを加えて又しばらく炒める。
一味唐辛子を振りいれる。糸コンは水っぽいのでかなり濃い目の味付けにした方がいい。ベーコンから出た油でそのまま作ると油が固まってしまいますので
必ずベーコンの油は捨てて、新しい油で作るようにします。
水気がフライパンになくなるまで炒り煮する。
最後に炒り胡麻を入れてできあがり。
２品ともおいしい常備菜です。
梅
梅の花があちこちで満開です。
春を告げる一番乗りの花です。
女魯山人のブログのタイトルバックは女魯山人作紅白梅の日本画ですが、この絵のモデルは庭の白梅です。今年も老木ながら、けなげに美しい白い花を沢山つけました。梅は木の皮から栄養分を採るので幹が枯れて空洞になっていても、生きて花をつけることが出来るそうです。
写真の梅がモデルになった庭の梅です。
３分くらい花をつけています。右のほうにある枯れ木は紫陽花です。
もう緑の芽が付いています。
こちらのピンクの梅は成城の住宅の門前にあった見事な枝垂れ梅。
コーヒーと朝ごはん
週に一回くらいはコーヒーと一緒のパンの朝ごはんを食べます。
コーヒーはまたまた我が家の秘密兵器のネスプエッソで淹れます。
私は余りコーヒー飲みではありませんが、自宅でできるコーヒーにしては抜群です。しかもエスプレッソだけでなく泡の立ったカプチーノもできます。優れものです。
お気に入りのママレードです。
女魯山人作のマグカップに入ったカプチーノです。
トロアグロのクロワッサンとフランスパン
今日のオムレツはプレーンですが、チーズやトマトや玉葱なんかを入れても作ります。横についているお野菜は菜の花のバターソテーです。
この菜の花は何度も登場してること、気付きましたか？
青菜の使い回しです。
菜の花以外にほうれん草や小松菜、春菊、絹さや、ブロッコリー、パプリカ、ほとんどどんなお野菜でも出来ます。
日本酒の晩御飯の時はアサリと菜の花のさっと煮で登場しました。
朝ごはん其の一では大根と鳥団子と菜の花の炊き合わせで出て来ました。
一把の菜の花を１,5センチほどの長さに刻んでから、固めの塩茹でして、きつく絞って八方出汁につけておきます。
炊き合わせのときは大根のお出汁の中でさっと暖めて添え物にする。
アサリと菜の花はアサリの剥き身だけを生姜の千切りを入れて甘辛くさっと煮て菜の花と合わせる。
今回登場したオムレツの付け合せは八方出しの中から取り出してぎゅっと絞ってバターで炒めて塩コショウをする。
こういう使い方で３，４日に渡って使っていますが、まったく姿を変えているので飽きずに美味しくいただけます。
残ったものなども次の日も同じ状態で出さないで、少し変化を付けると残りものって感じがしなくて美味しく食べられます。盛り付けを変えるだけでも効果があります。
我が家の秘密兵器 ダッチオーブン
我が家の秘密兵器
それはカーボーイの鉄鍋と言われるダッチオーブンです。
我が家は時々キャンプをします。
唯ただ、外で食べるご飯は美味しい！！
と,それだけの理由でダッチオーブンを４個も５個も車に乗せて近場のキャンプサイトに出かけます。
これを皆でわいわいやりながらワインを飲んで戸外で食べるとなんとも美味しいんです。勿論キャンプサイトは豊かな自然の中にあります。
それも勿論ご飯を美味しくします。
ダッチオーブンは重ーい鉄製です。分厚い鉄で出来ているので中の食品が蒸し焼き状態になって美味しく仕上がります。
また、蓋をして蓋の上にも熾った炭を置いて上からも火を通す事が出来ます。
戸外ではなく自宅の台所でも活躍しています。
大きいものは重くて家の中の台所で使うには向いていませんが、小さいフライパンなら使えます。それでも結構重い。
でも、分厚い鉄板で出来ているから美味しく仕上がります。
これはいわしの干物を焼いているところですが、下に敷いてある紙をご存知ですか？
これがすっごく便利なリードホットクッキングシートです。皆さんはお魚をどうやって焼いていますか？ガス台の上で網を置いて焼いたり、又は、ガス台についている魚焼き器で焼いていると思います。
私は焼き魚はほとんどこれで焼いています。
このクッキングシートは魚が焼き上がる頃には黒く焦げますが、お魚は焦げないでいい焼き色が付きます。紙の上に適度に魚から油が出てとても旨く焼けます。
焼いた後も紙を捨ててフライパンをキッチンペーペーなどで拭けば終わりです。
これはテフロンのフライパンではやってはいけません。
テフロンは空焼きするとテフロンが剥げてしまってすぐにくっつくようになってしまいます。鉄のフライパンなら大丈夫です。
この蓋つきフライパンがロッヂ社製の8インチスキレット（ロジックタイプ）の蓋付きという
製品です。
安いものではありませんが一生使えます。
本当に何でも美味しく焼いたり蒸し煮にしたり出来ます。
オリーブオイルを少々敷いて大振りのキャベツを入れて蓋をして３，４分蒸し焼きし、一度天地を返してもう一度２，３分蓋をして焼いてそこへ砂抜きして良く洗ったアサリを入れる。
ニンニクの好きな人はこのときに薄切りにしたニンニクを加える。
又辛いのが好きな人はこのときに鷹の爪を１，２本加える。
浅利を入れたら胡椒をして（浅利から塩味が出るので塩はしない）蓋をして貝の蓋が全て開けば出来上がり。
浅利のうまみがジワーっと出ていておいしー！！
糠漬け
今日は糠漬けのお話です。
糠漬けは本来は夏のものですが、私は、勿論一年中漬けています。
今回、ハワイに糠床を置いてきたので又、一から作ります。
昔は糠床をおばあちゃんのときから継ぎ足して使っていますとかが自慢だったときもありましたが、それは昔の話で、しかも自分のうちでお米を作り脱穀して糠も自家製で野菜も自分で作っているときのお話です。
今は糠にも多少の農薬が付いているでしょうし、お野菜も自分で作っている以外はオーガニック野菜と言っても多少の農薬は使っているでしょう。
そうしたものを使って何年も同じ糠を使うと野菜からも農薬が染み出して結局、糠の中の農薬の濃度が高くなってしまいます。
そこで今は、２，３年に一度は全く初めから糠床を作ったほうがいいと言うことになっています。
お漬物は全般に添加物のオンパレードです。しかもお漬物は買うと結構高いものです。
添加物を取りたくなかったら売っている漬物は（どんなに上等のものでも）食べてはいけないものの筆頭です。
そんな訳で手作り糠漬けをがんばって作りましょう。
初心者には今頃の季節に始めるのが失敗がなくてお薦めです。
暑いときだとちょっと手を入れるのを忘れるとカビが生えたりして結構大変です。今の季節なら部屋の中でも２日くらいは手を入れなくても大丈夫です。
勿論、毎日手を入れたほうが美味しくなります。
出来れば暖房の効いていない廊下などに置くのがお薦めです。
１、5リットルから2リットルの水を沸騰させて塩を加えて海水くらいのカラさにする。
お米屋さんで新鮮な糠を求めます。
糠を、使う分の半分くらいをテフロンのフライパンなどでゆっくり焦がさないように気をつけて炒る。炒ったら新聞紙などに広げて良く冷ます。下の写真は新聞紙に広げて冷ましているところです。もともとの糠より少し色が付いています。塩は粗塩を使うのがいいでしょう。
塩水も良く冷まして糠をつける容器に炒った糠と炒っていない糠を合わせて入れ、塩水を加え、良く混ぜて硬いくらいの状態にしてビールをコップ一杯くらい加え、赤とうがらし(鷹の爪）を５，６本加えて最初の糠床を作る。出来たら捨て漬けといって最初の２，３回は美味しくないので安い胡瓜や蕪を買ってきて塩で揉んで漬けて捨てます。野菜から汁が出易いキャベツや白菜なんかもいいでしょう。
蕪の葉っぱもこんな風に輪ゴムで止めるとばらばらにならなくて出しやすくていいです。白菜なんかも切ってつけると漬け易いのですが、ばらばらになるので晒しやガーゼで袋を作ると便利です。
こんな風にゴムで止めたり下の写真のように晒しの袋にばらばらになり易い野菜を入れるといいでしょう。
私はこんな容器を使っています。
割と小さい容器です。２５ｃｍｘ１７ｃｍくらいの大きさです。この大きさなら夏場に冷蔵庫に入れるのも邪魔にならなくていいです。
胡瓜２本と蕪１，２個くらいは十分漬けられます。
胡瓜や蕪も塩もみすると野菜からのうまみが糠に出てきます。
セロリなんかも香りが良くなって捨て漬けにはいいです。
３日目くらいから本漬けに入ります。
最初のうちは糠が馴れていないので味がもう一つですが、だんだん美味しくなってきます。
一週間ほど経ちました。
こんなにおいしそうな糠漬けの完成です。
胡瓜、蕪、セロリ、茄子です。
糠漬けを入れた白い粉吹きの器は唐津焼の中川自然坊の作品です。私の大好きな作家です。
唯、毎日手を入れることだけ続けてください。
漬けない時でも手は入れましょう。
糠に手を入れると手が荒れません。糠の適度な油が手の荒れを防ぎます。
美人の誉れ高い小野小町も糠袋で身体を洗ったといいます。
手を入れる暇が無かったり何日か留守をする場合は糠の表面に塩をうっすら被る程度に振り入れて冷蔵庫に入れます。
そうすれば発酵が進まずカビとかが生えません。
でも、発酵していない糠は漬けてもあまりおいしくありません。
冷蔵庫に入れっぱなしで野菜をつけるのでは美味しくできません。
添加物ゼロの自家製漬物を是非作ってみてください。
今の季節なら暖房の効いていていないところに置いてあるのなら夕方漬けて朝ごはんにちょうど良く漬かっているはずです。
真夏の暑い季節ならお昼に漬けて夕方には食べられます。
時間の調整は冷蔵庫に入れたり出したりして調整します。最初のうちは漬かりすぎたり浅漬けだったりと試行錯誤を繰り返すと思いますが、自分なりの美味しい糠漬けが出来るようになると思います。
作ってみましょう。
ちっとも難しくありません。