牛筋の煮込み
冬は牛筋の煮込みを良く作ります。
例の秘密兵器の石油ストーブに載せておくだけです。
塊のまま熱湯の中で再び沸騰するまで茹でて茹でこぼす。
冷めたら適当な大きさに切って水と酒か焼酎を半々に入れた
鍋に移してストーブに乗せて弱火で3～4時間ことこと煮る。
茹でこぼしているところ。
写真は見易いように蓋がしてありませんが、
中蓋としてリードのアクと油をとるシートという、とても便利なあく取りシートがあるのでそれを使います。鍋の蓋も少しずらして乗せておきます。
すごく油が出るので煮ている間に2，3回シートを替えるといいです。
すっかり軟らかく煮えたら味をつけます。
コラーゲンの軟骨の部分がコリコリしているのが好きな人はあまり柔らかく煮すぎない事。
脂っこいのがイヤだと思う人はスープを半分くらい捨てて酒と味醂、醤油、砂糖を入れて沸騰させて味を調えます。
少し甘辛めが美味しいかもしれません。
また、お味噌で味付けしても美味しいです。
そのときも少し甘めで。
写真のように冷めたら一回分ずつ小分けして冷凍します。
解凍して熱い湯豆腐に掛けて葱を散らすとか、大根や蕪と煮るとかまた、牛筋丼にして葱のみじん切りと温泉卵を載せて頂くとか、作っておくととても便利です。
こちらが牛筋丼
温泉卵と葱のみじん切り乗せです。
美味しそうですね。
大根はあっさりで味の無いものなので
味がちょっとくどめになって美味しい煮物です。
牛筋はお肉屋さんに言えばたいてい置いてあります。
すごく安いものですが、時間を掛けるだけでとても美味しいおかずが出来ます。
きんぴら
キンピラの語源はまさかり担いだ金太郎の金太郎さんの息子の名前だそうです。昔から牛蒡は精がつく食べ物として珍重されてきた証でしょう。
キンピラの代表は勿論牛蒡ですが、他にも蓮根や大根の皮やピーマンなど等、
油で炒めて醤油砂糖で味をつけたものは総じてキンピラと呼ぶ事ができます。
女魯山人のブログに登場した糸コンのキンピラもその一つです。
こちらが糸コンのキンピラです。
こちらが牛蒡のキンピラに勝るとも劣らない蓮根のキンピラ
です。
ピーマンやパプリカでもキンピラが美味しくできます。ピーマンのキンピラは赤いパプリカと黄色いパプリカを少々加えて色よく仕上げています。このときは鷹の爪を切って入れると赤いパプリカと見分けが付かないので粉の一味を掛けて仕上げに炒った胡麻が掛けてあります。
このこんにゃくの炒め物をキンピラと呼べるかどうか分かりませんが、油で炒めて砂糖と醤油で味付けするので、やはりキンピラでしょう。
こちらも彩りにパプリカを少し入れてあります。
板こんにゃくに親指を突っ込んで引きちぎるように切る。茹でて臭みを抜き水気を切る。鷹の爪をごま油で炒めて辛味を出して水気を切ったこんにゃくを入れて良く炒める。
パプリカも加えて砂糖を加え少し炒めてから醤油を加えて炒り煮にする。こちらはご飯ではなくお酒の肴に最適です。
これは大根の皮を千切りにしたものです。
大根の皮は繊維に沿って刻みます。
シャリシャリした食感がいいので繊維を切らないように刻みます。
彩りにパプリカやピーマンを少し入れます。
仕上げに炒り胡麻を散らします。
大根の皮の廃物利用のキンピラが一番美味しいかも。
キンピラは出汁要らずの簡単レシピです。
色々試してみてください。
花
春だ！
春が来ましたね。
今年は雪もよく降りましたし、寒かったし、春はやっぱりうれしいですね。
花市は春爛漫です。
私はお花は東京都の世田谷花き市場へ行きます。
お料理教室で使ったりしますので私は一応、東京都の出す免許も持っています。
もう、この花市場は歩いてお花を見るだけで嬉しくなります。
季節の花が所狭しと並んでいます。最近は季節を先取りする為、お花が季節より早め早めに出てきます。
チューリップはもう今が最盛期かもしれません。
珍しい色のチューリップです。
菜の花もありました。
この花市はせり場もあります。
朝早く行けばお花のせりも見る事ができます。
これが正式名称です。
お花に必要な雑貨を売っているお店も2軒あります。お花を包む紙やリボン、ポットやバケツかごや植木用の鉢などなどです。
家へ帰ってお花を生けるのも楽しみです。
春一番を告げる水仙を2種類生けました。
やっぱりチューリップは可愛いですね。
ちょっと珍しい色をしているので咲いたらどんなになるか楽しみです。
トイレには一輪、ラリックの一輪挿しに入れました。
この蘭は色が珍しくとても魅力的だったのでつい買ってしまいました。
蘭なのでちょっとエスニックなタイのかごに入れて見ました。
これで我が家にも春が来ました。
肉じゃが
肉じゃが 皆が好きなおかずですね。
特に男性が好きですね。お袋の味なんでしょうか。
春になって新玉葱、新じゃがが出てくると肉じゃがが食べたくなります。
しかも青みのグリーンピースも生の旬のものを使えます。
肉じゃがは牛肉派？それとも豚肉派？
私は牛肉派ですが、
どちらも美味しい素材で作れば美味しくできます。
私は水を加えず酒と味醂と砂糖と醤油だけで煮ます。
お鍋でも深めのフライパンで作ってもどちらでもオーケーです。
白滝は茹でて臭みを抜いて適当な長さに切る。
新じゃがは皮をむいて適当な大きさに切る。新玉葱は皮を剥き、くし型に切る。
柔らかいので繊維に逆らって輪切りの方向に切るとあっという間にくにゃくにゃになってどこにあるのかわからなくなってしまいます。
新玉葱の場合は特に繊維に沿って切りましょう。
フライパンにごま油をたっぷり目に入れてジャガイモを入れ、少し炒めてから、
糸コン、牛肉を入れて肉の色が変わったら玉葱も入れて炒める。
彩りに人参を入れてもいいですね。
酒カップ２、味醂カップ１を入れる。
強火で煮て酒のアルコールを飛ばす。そこへ砂糖を入れ１０分ほどことこと煮る。そのあと、濃い口醤油を入れる。味は濃い目の甘辛のこっくりした味に仕上げるとよいでしょう。
仕上げに色よくゆでたグリーンピースを散らします。
グリーンピースは茹でて柔らかくなったらすぐに水に取らずに熱い茹で汁のまま
蛇口の下へ持っていって糸のような水をたらして時間を掛けて鍋の中の水が冷たくなるまでゆっくりゆっくり冷ます。
こうする事でグリーンピースに皺がよらずふっくら綺麗に仕上がります。
このように水を細く垂らしてゆっくり冷ます。
さあ、美味しそうな肉じゃがの出来上がりです。旦那様か恋人が貴女に惚れ直す事請け合いです。
胡麻和え
胡麻を自分で炒りましょう。
買ったものとは本当に香りがぜんぜん違います。
一回ずつ炒るのはいかにも大変です。一度に２週間くらいで使う程度の量を炒って、当たり鉢で当ってビンに入れて色々なものに掛けたり和えたりして使います。
これは５６０ｇ入りの大きなものです。
和泉屋の胡麻はとても美味しいと思います。
これはみがき胡麻なので仕上がりが白くて綺麗にできます。
こちらが練り胡麻です。
他のメーカーの練り胡麻より固めで使い勝手がいいとはいえませんが、味は一番だと思います。この練り胡麻に自分で摺った胡麻をたっぷり混ぜて煮きった酒、みりん、砂糖、醤油を入れて好みの柔らかさに仕上げて胡麻ソースを作りましょう。
下の写真は使い勝手のいい柔らかいタイプの胡麻ソースです。
胡麻和えなんかに少量使う場合はこちらのほうが便利でしょう。
例えばバンバンジーのソースを作る時は、この胡麻ソース(どちらでもよい）に葱のみじん切り、生姜の摺ったもの、ニンニクの摺り下ろしを加えて好みでラー油,好みでお酢を入れれば、その辺の中華料理店で食べるより数段美味しいバンバンジーソースが出来ます。
この胡麻ソースをラーメンについている醤油出汁に加えれば美味しい坦々麺のソースが出来ます。豚のひき肉でも加えれば立派な坦々ラーメンが出来ます。
また、レタス、胡瓜、トマトを切ってサラダを作ってゆでた豚を上に乗せてこの胡麻ソースを掛ければ美味しい茹で豚のしゃぶしゃぶサラダが出来ます。
牛で作れば牛肉のしゃぶしゃぶサラダです。
勿論しゃぶしゃぶ鍋を家でするときの胡麻ダレをこうして自宅で作れば本当に美味しいです。
このソースは一週間か１０日くらいは冷蔵庫で持ちますが、調味料の葱や生姜、ニンニクなどは入れない状態で置いておきます。
葱などを入れると水が出て痛みやすくなります。
但し、使う時は必ず綺麗な乾いたスプーンなどで出すようにしてください。
ぬれたスプーンや間違っても舐めたスプーンを入れたりしないでください。
そこからかびが発生します。
炒りゴマの作り方。
フライパンでこんがりするまでフライパンを振りながらゆっくり炒る。
好みの荒さに摺って冷まします。
こんな風にビンに入れて何時でも使えるようにしておきます。
セサミンという物質がとても身体に良いと言われるようになって来ました。
胡麻のセサミンでサプリメントも作られているくらいです。
常備菜２品の中に出てきたじゃことしし唐の
炒め物と糸コンのキンピラでも両方とも仕上げに胡麻を振っています。
胡麻和えの一番の定番はインゲンの胡麻和えでしょう。
炒った胡麻大匙１くらいに練り胡麻小さじ１くらい加えて煮きり酒、味醂、醤油と砂糖を入れて味を調え、柔らかさを調節して色よくゆでたインゲンを加えて和える。
外で食べる胡麻和えと違って胡麻がたっぷり使ってあります。
青いお野菜の春菊、小松菜、絹さや、他には里芋、蕗、など等、胡麻和え、胡麻汚しといろいろに使えます。