年も明けて
今日は５日
明日が仕事始めという方も多いんじゃないでしょうか
まぁ～
行政機関などでは
１２月２８日が仕事納めで
１月４日が仕事始めと決まっているんですけど
曜日の関係で
仕事納めは１２月２７日で、仕事始めは１月６日なのが今年
なので
１２月２８日～１月５日の９日間の連休ですね
行政機関では法律でこの期間が決められていますけど
福利厚生のしっかりした企業でもこれにならっているんですね
業種によって違いはありますけど
物流業界では
２４時間、３６５日稼働しているセンターなど珍しくありません
私の勤務するセンターもこれになるんですけど
交代で年末年始休みを取るのが多いんですね
私の場合、春に連休を取りたいからと
年末年始休みを断っていますけど (＾＾ゞ 僕の遅道行きたい
東京都の中央卸売市場のカレンダーを見ると
年末の ”止め市（とめいち＝年末の最後のせり）” は
水産物・青果物・食肉・花卉（かき＝草花の意味）のいずれも止め市は２９日
”初市（はついち＝年始の最初のせり）” は
水産物・青果物・花卉が５日、食肉は６日
中央卸売市場は
１２月３０日～１月４日まで６日間お休みだったんですね
と言っても
年末近い２４日辺りからは正月用品が中心になりますから
１０日ぶりに
通常の食品が入荷し始めることになりますね ヽ(=´▽`=)ﾉ
今日は年末のストック品なんですけど
とても脂の少ない鰆（さわら）があったので
味噌漬けと粕漬けを作って冷凍していたものを焼きました
味噌漬けは
ちょっと気分を変えて柚子風味にしてみたんですよね
こんな感じ ↓
使った材料は
鰆切り身 ２切れ
味噌床１切れ分
味噌 大さじ１・みりん 小さじ１・酒 小さじ１
粕床１切れ分
適量・酒粕 ５０ｇ（大さじ３）・味噌 小さじ１・みりん 小さじ１
粕漬けと言いながら
酒粕だけでなくお味噌も加えていますけど
厳密に言うと酒粕味噌ですね
酒粕だけでは
ちょっと味がぼやけた感じになるので
しっかりした味にするために加えていますし
酒の匂いが少なくなります
味噌だけの味噌漬けにも少し酒粕を加えると
魚（お肉）が柔らかく風味が増すので酒粕を加えたりします
粕漬けは旧ブログでは何度かご紹介していたんですけど
新ブログになってからははじめてですね
味噌漬けは新旧いずれも
何度かご紹介していて
もちろん
今回と同じ鰆や幼魚のさごしでも作っていますね
さごしの味噌漬け 2018-12-18 （別窓で開きます）
味噌漬けは汎用性が高くて
サバでも作っていますし
ゴマサバの味噌漬け 2018-08-09 （別窓で開きます）
鶏胸肉でもご紹介していますね
鶏胸肉の味噌漬け 2016-09-07 （別窓で開きます）
もちろん
豚肉や牛肉でも同じに作れますよ
今回はありませんけど
みりん漬けなんかも何度かご紹介していますね
鰆（サワラ）の味噌漬けとみりん漬け 2019-05-13 （別窓で開きます）
タラの味噌漬けとみりん漬け 2017-04-09 （別窓で開きます）
粕漬けは白身の魚に合うんですけど
味噌を加えることで味がしっかりするのは先にお話しましたね
赤いけど白身の鮭には味噌が多めが合いますし
秋鮭の粕漬け 2011-10-14 （別窓で開きます）
同じように
鶏胸肉も味噌が多めが合いますよ
鶏胸肉の粕漬け 2012-03-16 （別窓で開きます）
で、買ってきた鰆は
これ
脂ののりが気になりますけど・・・
ほとんど
脂はないですよ
もっと拡大してみましょうか
ね！
魚の脂は皮下脂肪もありますけど
大型の魚になると皮下脂肪だけでなく
霜降り状の脂が多くなりますから
白っぽく濁った感じになるんですね
成魚のサワラは
日本食品標準成分表2015年版（七訂）では９．７％ですけど
若魚のサゴシだと非常に脂質が少なくて
練り物にも使われるほどなんですね
練り物は脂質が多いと
タンパク質が結着しませんので
使われる原料の魚は脂質２％未満がほとんどなんですね
以前ご紹介しました
こんな資料があるんですけど
成魚になるまで数年
寿命は７～８年のサワラですけど
今回のサワラは
サゴシからサワラサイズになりたての若魚のようですから
脂質は５％前後でしょうね
切り身は全体に塩（分量外）をまんべんなくふりかけます
もちろん
裏側の身の方にもですよ
今回の味噌は柚子味噌なんですけど
はんぺんレシピで使った
柚皮で風味を付けようと思うんですね
はんぺんレシピ６品 前半 2019-12-21 （別窓で開きます）
こちらのフリーズドライの柚皮です
１切れ当たりに
皮を２切れほど
包丁の背で叩いて細かく砕きます
ビニールに味噌を入れて
砕いた柚皮を加えます
ほんのりとした風味ですので
お好みでもっと多くしたり加減してくださいね
もちろん
無しでも美味しくできますよ
サワラは西京漬けが有名ですけど
甘みの強い白味噌で漬けたものですね
ちょっと甘めが合いますので
みりんを加えます
酒を加えます
手元に酒を置きたくないなど
お持ちでない場合には水で代用してくださいね
ビニールの味噌とみりんを
よく揉んで練り合わせます
臭み抜きの塩で出てきた水分を拭き取って
味噌のビニールにサワラを入れます
切り身を入れたら味噌をまんべんなく塗りつけます
そのまま空気を抜きながら
ビニールをくるくる巻きつけます
さて、粕漬けの粕床に移りましょうか
酒粕はお酒を絞ったものなので多くは板状に重なっていますから
手で広げて深みのある耐熱の器に並べます
大さじ１（酒粕の１／３位の量）程度の水を加えます
ラップをかけます
ラップは密着させるのではなくて
レンジ内で飛び散らないようにかぶせますので
空気の逃げ道を開けておいてくださいね
この状態で１分レンチンします
１分チンするとずいぶん柔らかくなっています
熱いうちにスプーンなどで練ります (;^_^A メチャ熱いですからね
粕が均等に柔らかくなったら
味噌とみりんを加えます
よく混ぜます
固さとしては、スプーンに取って
ひっくり返すとボタッと落ちるくらいでＯＫ
ムラなく混ざったらビニールに大さじ山１くらいを入れて
臭み抜きの塩で出てきた水分を拭き取って
粕床の入ったビニールにサワラを入れます
味噌と同様に
まんべんなく塗りつけます
全体に塗れたら味噌と同じに
空気を追い出しながらクルクル巻きつけます
こんな状態で翌日から３日は美味しくいただけますし
もっと長く保存するなら、冷凍しちゃいます
冷蔵庫で２日寝かせば食べ頃なので
冷凍する場合は
１日寝かせて冷凍し、解凍は冷蔵室で１日寝かせると
ちょうど食べごろで解凍できますよ
で、２日漬けて味噌（酒粕）を洗い流したのが
これです
完成写真も上側が味噌漬け
手前が粕漬けです
あとはグリルなどで
できれば遠火の弱火でじっくり焼いてくださいね
残った味噌床や粕床は２～３回は仕えますから
大事に取っておいて少し長めに漬けると良いですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど・・・
省略で良いですよね (＾＾ゞ
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