捏ねるとは？パン作りのナゼから学ぶとワンランク上のパンが焼ける
手ごねでパン屋さんのパンを再現する
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
今月の私は、卒パン向けの
パンの最終確認をしつつ
パソコンやってる日々
オンライン受講生の
1回目の指導が
今月からスタートで
みなさんに会えるのも楽しみ♡
毎月、毎月
何か新しい事ができるって
楽しくて、幸せな事ですね。
＊＊＊＊＊＊
ちょっと質問です。
パンを捏ねるとは
捏ねるとは、どういうこと
って考えた事ありますか？
ズバリ
【2つのタンパク質
グリアジンとグルテニンが
絡みあって網目状の構造になること】
その網目状構造が
グルテン薄膜です。
例えば
お家を想像してみて。
まずは骨格
柱を建てますよね。
その柱になる部分
それがグルテンと思うと
いいと思います。
そして、この2つのタンパク質
が入ってるのは小麦粉だけ
ライ麦や米粉にはなく
だから捏ねても仕方ない
ちゃんと捏ねるのは
小麦粉で作る、
ふわふわパンなのです。
長〜く捏ねたら
いつか、グルテン膜が出来る
そうなるわけではなく
手と機械では捏ねる馬力
は違うので
手なら沢山捏ねていい
という考えもあるけど
長く捏ねても
ブチっと切れるようなら
もしかしたら捏ねすぎて
しまったケースもありです。
これは機械捏ねでも
そうなのですが
ゆっくり回していかないと
いけない小麦粉もあり
小麦粉の種類によって
長く捏ねる事で切れて
もう、どんなに捏ねても
切れっぱなしでつながってこない
そんな小麦粉もあります。
銀のスプーン製法は
どんな小麦粉でも
粉に合わせて捏ね上げられる
早くて強いグルテン膜形成
ができる作り方なのです。
グルテン膜を確認
薄く伸びて切れない
強い膜が形成♪
・引っ張ると、すぐに切れちゃう
こんなグルテン膜ができてない
・どこまで捏ねたらいいか？
自分で判断ができない
そんな風に思ってる方は
解決してスッキリ
ただし、銀のスプーン製法は
皆さんにとって初めての
生地作りになるので
すぐには出来ません。
できるようになると
捏ねの見極めはハッキリ
分かりやすいです。
誰でも復習して練習するなら
できるようになるので
習うからには
絶対、習得させたい
習得してほしい
みなさんが出来るだけ早く
習得できるように
伝える努力をしてます。
ほぼ初心者で飛び込んできてくれた
香川県のオンライン生Nさん
最初は、なかなか上手く
できなかったけど
3回目くらいから理解が進み
そこからは
安心してみてました＾＾
ゲキが飛ぶというと、
怖そうに感じる方いそうだけど(笑)
その後に
こんな声もきてます♪
すぐに、できないのは
誰でもそうなので大丈夫
焦らずに、 そちらのペースに
合わせて進めるので
楽しーく、学んで
ほしいです。
一番は
できること以上に
楽しくなること♡
なのでね＾＾
オンライン終わった後も
インスタライブもそうだし
みなさんと繋がれる機会を作って
パン作りをずっと楽しんでもらえる
ようにしたいなぁ〜と思ってます。
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