(浅煎・荒挽きコーヒーとの出会い no.8)
『委託焙煎』という人任せの焙煎から一歩抜け出して、ようやく直に自分たちで焙煎できる環境になりました。
K氏自宅の直下焙煎機での焙煎に少し慣れてきた頃、「会社で使用している熱風の
大型焙煎機での焙煎風景を見学してみませんか?」と言うお誘いを頂きました。
「勿論、喜んで見学させて頂きます」と二つ返事で見学に行きました。
業務用の大型焙煎機と言うのは、まさにマシーンそのものと言う感じです。
私の背丈よりも大きな焙煎釜が大量の生豆を吸い込んで、グルグルと回っている
様は壮観です。
何度目かの焙煎の時に、「少しやってみませんか?」と言われましたので、機械の
操作はできませんから、横について焙煎時のタイミングなどを補助する形で参加
させてもらいました。
焙煎が始まって生豆が徐々に色や形が変化していきます。
いつも通りにココと言うタイミングで指示をするのですが、アレレ? 全く感じが違うのです。
ここで焙煎について少し予備知識を・・・
現在、私が焙煎をする時のポイントは、豆の投下温度、安定温度、火力、排気弁の位置調整、生豆の用量などいくつかのチェックポイントがあります。
この当時は、まだ焙煎方法が今ほどには確率されていませんでしたが、それでもいくつかの
チェックポイントで合わせようとするのですが、全くと言っていいほど人の人為的な操作が
きかないのです。
例えて言えば、大型の船が舵を切っても回りきるまでには、大きく旋回しないと
回れませんが、小型のボートなら直ぐに回れるのと同じようなものです。
ココというタイミングで火力調整をしても、大型焙煎機が反応するには少し時間が
かかりタイミングがズレてしまいますが、小型(中型)焙煎機なら、ココと言うタイミングで
火力調整ができます。
詳しくお話をお聞きしますと、このクラスの大型の焙煎機になると、安全上の為、バーナーと排気弁などが連動されていて、機械が自動的に火力やその他の操作に対応して動く
ようになっているそうです。
つまり、人が人為的に焙煎に関与できる余地が極めて少ないと言うことです。
これは大きな経験でした。
後にも先にも大型焙煎機での焙煎経験は、これが最初で最後の経験でした。
機械任せの焙煎なので、それなりには煎り上がりますが、只それだけ・・・
面白味も何にもない無難なコーヒー豆が煎り上がります。
職人技が焙煎に関与できる焙煎機の大きさは、せいぜい１５㎏ぐらいまでの中型焙煎機が
限度だと言うことが良く判ってきました。
全国には自家焙煎をされているお店は沢山ありますが、使われている焙煎機の大きさは
私の知る限りでは、たいていこのクラスまでの大きさです。
コーヒーの虫と言うような、素敵な仲間に助けられてのヤドカリ焙煎時代に、ようやく
終わりが来ることになりました。
師匠のお店で自前の焙煎機を購入することになったのです。
やはり、「自前の焙煎機を持たないと思うようなコーヒーは作れない」と言う理由からで
す。
それと、この当時レギュラーコーヒーの市場が急速に拡大していた時代でした。
量販店の店頭に並んでいるコーヒー豆は、数か月も前に焙煎された古い豆が平気で並べられていて、この当時は値段も結構高いものでした ﾋﾞｯｸﾘ!!w(ﾟoﾟ)w
自家焙煎の新鮮な豆で、値段も安いとなれば・・・驚くほどの売れ行きで伸びていたのです。
自家焙煎修行も新たな段階に入ってきました。
▼前回までのお話
 ●お届けしたいのは『こだわり』です● 自家焙煎の店 フクモト珈琲 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49 (TEL)06-6725-6172 (FAX)06-6736-3393 【営業時間】9:00～19:00
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