雪の想い

ふわふわと

　綿毛のごとく

　　舞う雪は

　白き世界の

　　　　創造者

　　降る雪うれし

　　　　積む雪たのし

　　　　根雪は悲し

　　　まるで赤子の

　　　　　鳴き声の感

　　　　可愛くもあり

　　　　　　うとましくもあり

ゴッホ展家族がつないだ画家の夢

ゴッホ展

家族がつないだ画家の夢

　　　　　　　愛知県美術館

今月3日から始まった今回の展覧会

「ゴッホ展　家族がつないだ画家の夢」はファン・ゴッホ家が受け継いできたファミリー・コレクションに焦点を当てます。と書かれていて、ファン・ゴッホ美術館所蔵品からの出品だから、この展覧会はゴッホの代表作などはない普通の作品の展覧会だろうと思って、あまり期待せず観に行きました。

　案の定、ひまわりや「星月夜」「夜のカフェテラス」「カラスのいる麦畑」などの超有名作品等は出品されていませんが、作品30点ほどと関連する画家の作品など、タイトル通り「家族がつないだ」という感じの温かいイメージの展覧会でした。　少ない作品点数はビデオや、スクリーンマッピングで繋いでありなんとかいい感じにまとめてありました。

　ゴッホの浮世絵収集は500点にも及びますが（今回はそのうち3点だけ出品）、今回の展覧会出品作でも浮世絵の影響が読み取れる作品もけっこうあり、また、家族関係や友人等含めた展示の、良い展覧会でした。

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レジメより、

本展は、ファン・ゴッホ家が受け継いできたファミリー・コレクションに焦点を当てます。 フィンセントの画業を支え、その大部分の作品を保管していた弟テオは兄の死の半年後に生涯を閉じ、テオの妻ヨーが膨大なコレクションを管理することとなります。ヨーは義兄の作品を世に出すことに人生を捧げ、作品を展覧会に貸し出し、販売し、膨大な手紙を整理して出版するなど、画家として正しく評価されるよう奔走しました。テオとヨーの息子フィンセント・ウィレムは、コレクションを散逸させないためにフィンセント・ファン・ゴッホ財団を設立し、美術館の開館に尽力します。人びとの心を癒す絵画に憧れ、100年後の人びとにも自らの絵が見られることを期待した画家の夢も、数々の作品とともにこうして今日まで引き継がれてきました。 本展では、ファン・ゴッホ美術館の作品を中心に、ファン・ゴッホの作品30点以上に加え、日本初公開となるファン・ゴッホの貴重な手紙4通なども展示します。現在のファン・ゴッホ美術館の活動も紹介しながら、本展をとおして、家族の受け継いできた画家の作品と夢を、さらに後世へと伝えてゆきます。

　約10年の短い画業の間に油彩や素描など2,000点余りの作品を残し、生前に売れた1点を除く大半の作品は、兄の生活を支えその芸術の良き理解者であった弟のテオドルス（通称テオ）が保管しました。しかしテオも兄の死の半年後に生涯を閉じ、テオの妻ヨハンナ（通称ヨ一）が膨大なコレクションを管理することとなります。ヨーは、義兄の名声を高めることに人生を捧げ、作品を展覧会に貸し出し、販売し、膨大な手紙を整理して出版しました。その息子フィンセント・ウィレムは、コレクションの散逸を防ぐため、フィンセント・ファン・ゴッホ財団をつくり、美術館の設立に尽力します。 本展では、ファン・ゴッホ美術館の所蔵品を中心とするファン・ゴッホの作品30点以上にくわえ、貴重なファン・ゴッホの手紙4通なども展示し、家族が画家に抱き続けた深い愛と敬意をご紹介します。

　（会場での写真撮影は禁止なので、SNSに載せられているものから拝借しました）

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今回の「ゴッホ展　家族がつないだ画家の夢」は大阪、東京、愛知の3都市での巡回展で、愛知が最後の開催です。皆さんも展覧会楽しんでくださいね。

愛知県美術館

　ゴッホ展

　　家族がつないだ画家の夢

2026年1月3日～3月23日

第27回美食の会　ベルエキップ　2025/12/28

　2025年締めくくりは、常に最高の食材と拘りの肉で究極のフレンチを目指す林シェフのお店。

料理全てシェフ1人で作られる瑞浪市のプチレストランベルエキップですが、東京や大阪からもベルエキップを目指して客が来る素晴らしいレストランです。

　本年最後の美食の会は､仕事納めの12月28日　5名貸切で特別のジビエを楽しみました。

　美食の会では､お店の通常のコースではなく、何かしらもう一歩新しいものや特別なものを作っていただいていますが、今回の美食の会でお願いした特別メニューは、当店のスペシャルコースより更に大変な料理です。

　1、最高級フォアグラの食べ比べ

こちらもフランスの有名産地より、今日本で一番美味しいだろうと思われるスペインとハンガリーの最高級フォアグラの食べ比べ。

　2、最高級マガモの食べ比べ

おそらく今日本で一番美味しいだろうと思われる、シベリアから新潟県に飛来した網捕りの天然真鴨と、人が丁寧に育てた高級真鴨のロティの食べ比べ。

　同じ真鴨のロティでも何百キロも飛んできた野生と､大切に育てられたものでは、味の質が違う、まさに「二つの世界が同じ皿にある」という最高の料理である。
　鴨それぞれに個体差や特徴があり、最適に焼く温度もそれぞれ違うのに、調整をしながら二種類の鴨のロティを他のこともやりながら一人で作るなどということを考えてみてください。

　どんなに大変なことか。

フォアグラも似て非なるもの｡火入れ方法が微妙に異なるのです。

　火入れはそれぞれ個体差に応じて変えなければならないとても繊細で失敗しやすい重要な作業です。

こんな大変な2点の料理を今回の目玉としてお願いした、「美食の会究極のスペシャルコース」とも言えるすばらしい料理でした。

　本日のコース料理に合わせて持参した日本酒6種

◎34年熟成古酒

　　東洋自慢1991

◎ 14年熟成古酒

　　神亀　長期熟成純米酒2011

◎ 9年熟成古酒　常温熟成

　　十旭日　生酛純米五百万石70 H28BY（2016年）

◎純米吟醸泰斗（たいと）

　　『熊本県限定商品』千代の園酒造

◎鄙願(ひがん)大吟醸

　一般流通されない特別な限定酒

◎ Shu　周之介ブレンド日本酒　大吟醸

　それぞれを料理に合わせながら進んでいきます。

　　　　　　　（お酒の詳細は末尾へ）

まず､スパークリングワインで乾杯し、

アペリティフは

34年熟成古酒　東洋自慢1991

30年以上寝ているのに色を見てもわかるように濃すぎず濁りすぎず優しいアンバーカラーで、味も同じように上品できれいめ。微かにドライプラムやナツメが感じられ、スモークで熟成したブランデー風なビター感と円やかな甘味旨味があり優しい仕上がり。

さて　お料理

アミューズ

◎明太子のブランマンジェ

　ミルクプリンやとても柔らかいムースのような食感で、ふんわりとした中に控えめな明太子の風味が主感じるやさしさ。

◎ザ・キャベツ

2種類

　オマール海老のロールキャベツ

　ムール貝のロールキャベツ

　柔らかさを感じる蒸し煮のような仕上げでキャベツの甘みとうまく調和している

◎究極のフォアグラその壱

スペイン産フォアグラ。

　素材の良さと調理の丁寧さが両立していて　とても美味しい。

　鳥インフルエンザでフォアグラのフランス産最高級品も2023年から輸入できず、それにも劣らないスペイン産も2024年7月から輸入差止になり今は日本にあるお店ごとの在庫に頼っている状況｡

　先日もベルエキップで最後のフランス産を味わい、今回スペイン産もこれでお終いだ｡

　　名残惜しいしもっと食べたいが　　

　　　　　美味い記憶をとどめ置くのみ

　　トマトと一緒に口の中に

　　　甘いフォアグラにトマトの旨みがマリアージュする

　　　　繊細で素晴らしい味

◎究極のビーフシチューヴァンルージュ　(赤ワインソース)

　ビーフシチューといってもシチューではなく、

　草を食べて育ったグラスフェッド牛の10キロのお肉から更に少ししか取れない肉汁を煮詰めた汁を入れ肉に含まれる塩分を取り出したビーフのソースが主役の料理。　　　

少し冷めてくるとあまりにも濃厚なソースで唇がくっついて参ります。他のものを入れないのでシチューというにはあまりにも汁分が少ないが、ソースのおいしさは格別。お肉も一般のビーフシチューの肉の様なカスカスではなく、いい感じ。お箸で柔らかく崩して食べる。

◎鮑のポアレソースヴァンブラン

　(白ワイン煮込み)

　クリーム系のまったりではなく、野菜の清涼感がソースに生きて、白ワインの酸味・うま味と好バランス。素材の旨味を生かした上品な仕上がり

◎シンロッシーニ究極のフォアグラその弐

音楽家であり究極の美食家で食にこだわるあまりに音楽家を辞めてしまったロッシーニの考案した料理。

　ハンガリーのフォアグラ　　ペリーグー

「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する。やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加えたもの。

このフォアグラも　クセや鉄っぽさがほぼなくて上質なフォアグラ本来の甘旨味を持った非常にきめ細かい脂と澄んだこくのある最高級のフォアグラだ。

これにトリュフ由来の深く黒い香りが乗り、お肉と共にとても美味しい。

◎みずなみ焼と瑞浪野菜のエミュルション

　バター感やクリーム感は控えめの乳化ソースに瑞浪の野菜たちがいい感じ。

◎究極オマールブルー

世界最高のオマール海老

フランス　ブルターニュ産オマールブルー

　黒みがかった青いオマールで、オマールブルーと呼ばれ、食べたときの甘さ食感など普通のオマールとは全く違うおいしさ。

　　筋肉を食べてほしいと言うシェフの思いから厚切りにしています。ぜひ1口で噛み締めてください。と言われ、食べる直前にオマールの出汁を煮詰めたオマールバターを上からかけて完成する究極のオマール。

毎回いただくが、弾力があり、しかも瑞々しい

　　甘さがきて　旨みがきて　余韻に海の香り

　　　美味い　旨い。

◎スペシャリテ玉蜀黍のクリームスープ

　一般的な砂糖や甘味料で味付けしたただ甘いトウモロコシのスープとは次元の違うもので、地元のトウモロコシが本来持っている糖度旨味などを引き出したしっとりとした味わい

◎真鴨…新潟人の手と自然

最高級マガモの食べ比べ　

おそらく今日本で一番美味しいだろうと思われる、新潟県にシベリアから飛来した網捕りの天然真鴨と、人が丁寧に育てた高級真鴨のロティの食べ比べ。

細心の火入れによる美味しさ

　鴨の野性味があるが、野生の鉄臭く獣臭い感じではなく、大自然で育った鴨の空やうまれた深い旨味とでも言おうか。

　　しっとりとした肉質で、噛むほどに旨みが広がる。

料理に合わせてされるパンはあくまでも料理を引き立てるものであり、

高級レストランでは「これはソース用」　「これは肉用」　「これはチーズ用」などと種類を分けて出されるところもあるが、その味は特に目立たない味で特別料理に合わせたという感じはないものであるが、

　ところが､ベルエキップでは重要なアイテム｡

この素晴らしいパンにも触れておこう。

　　オマール海老に合わせて「エビのパン」

　　前菜に合わせて 胚芽と「パプリカのパン」

その他ハーブやトウモロコシパンなど、

料理それぞれに合わせて作った直径5cmほどの自家製パンをだされるが、これが美味しくて、それぞれの料理によく合うのだ。

とても多くのレストランへ行っているが、パンにまで細かく拘り、手を入れて料理に合わせる店はベルエキップくらいだろう。
普段､コースで出されるパンはそれほど食べる方ではないが、ベルエキップのパンは美味しいのでいつもすべて食べてしまう。

　　これぞ　「料理に寄り添うパン」ですね｡

デセール

Basyurann

料理には持参した日本酒と赤ワインなどを合わせながらいただきましたが、酒と料理のマリアージュについては、更に長くなりそうなので、また別の機会に書きますね。

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ベルエキップ

　岐阜県瑞浪市薬師町2-55-1

　　JR中央本線　瑞浪駅　タクシーで5分

　　　0572-68-2361

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本日の為に用意した日本酒

◎34年熟成古酒

　東洋自慢1991　33年常温保存超古酒　愛知県犬山市羽黒

　世界中でここにしかない34年常温熟成という超レア物。

　1991年）から、倉庫の奥の奥、誰も気づかない冷暗所で34年間忘れられていた日本酒。　あまりにも古すぎてラベルも無くなっていて等級詳細は不明だが、火入れをした純米酒か本醸造酒か吟醸酒かと思われる。古酒は紹興酒に似ていると言われるが、紹興酒特有の焦げ感、酸味、苦味、エグ味の様な香りは弱く

30年以上寝ているのに色を見てもわかるように濃すぎず濁りすぎず優しいアンバーカラーで味も同じように上品できれいめで、微かにドライプラムやナツメが感じられ、スモークで熟成したブランデー風なビター感と円やかな甘味旨味が少しあり優しい仕上がりになっている。ステーキや大トロ、味噌仕立ての料理に合います。

◎ 14年熟成古酒

神亀　長期熟成純米酒2011　　埼玉県蓮田市　神亀酒造　

原材料/米（山田錦）精米歩合60％　アルコール度数15～16度　2011年醸造　製造2021.8

嘉永元年（1848）創業　仕込む酒すべてを純米酒としている全量純米蔵。　新酒の新鮮さではなく、純米酒を10年以上の長期熟成させ、程よく黄金色で、角がとれてまったりと丸くなった旨味

◎ 9年熟成古酒

十旭日　生酛純米　五百万石70 H28BY（2016年）常温熟成5年　茶瓶　島根県出雲市　旭日酒造

　五百万石(島根県産)精米70％　酵母無添加　日本酒度+8 アルコール18％　常温熟成　火入れ2回　同じH28BYの緑のラベルとは違いこちらは常温熟成。

蔵に住み着いた酵母の力でしっかり発酵させ力強く育て、タンク貯蔵で程よく味がのったものを加水調整し、幅と奥行きのある優しい味わいを持たせ約8年の熟成期間によって更に増した旨味の逸品です。旨みの中にカラメル、黒糖等ややでてまったりとした良い酒です。

◎純米吟醸泰斗（たいと）　　『熊本県限定商品』千代の園酒造

原材料　熊本県産山田錦米麹　精米歩合５５％　熊本酵母の高温糖化酒母、低温でじっくりと発酵　日本酒度＋２～５アルコール度数15度　

「くまもと酒文化の会」は熊本県内１４店舗の酒販店が『地元・熊本でも他県に負けない旨い日本酒が製造され、その地元の旨い酒を売りたい』との想いで発足されました。

山田錦本来のふくよかな旨味、広がりのある香り、後味のキレもよく熊本県産にこだわったお酒です。

◎鄙願(ひがん)大吟醸

新潟県村上市の大洋酒造と燕市の酒屋「酒・ほしの」が協力してつくった銘柄。一般流通は一切なく限定高級料理店でいただくか、「酒・ほしの」でしか手に入らない希少な日本酒。

　新潟県産たかね錦100％　精米歩合45％　アルコール15％

一生心にのこる最高の食中酒を目指して20年の歳月をかけてつくったという酒で､主張しすぎず優しく料理に寄り添うすばらしい酒。

　鄙願を初めて飲んだのは30年近く前、こだわり蕎麦屋で飲んで以来、見つけるといつも注文して飲んでいます。味も香りも出過ぎない上品さがあり、上品でやさしい和食や綺麗めの二八蕎麦などにとてもよく合うすばらしいお酒です。

◎ Shu　周之介ブレンド日本酒。

日本酒特有の甘味旨味を抑えいつでもサラッと飲める酒を求めて、日本酒度+18というこれ以上ないくらい辛口の大吟醸をアレンジして微発泡酒を造りました。

　超辛口の白ワインをさらっとやさしくしたような感じでアペリティフから食中酒まで何にでも合うお酒です。

おせち

改めて、皆様あけましておめでとうございます。　昨年より地域の神社総代という三年間の役が回ってきて、12月31日夜10時から神社でお勤めです。行きますともう石段が凍りついていて滑る滑る。参拝客が滑ったら大変と、取り去ったり、祭祀の用意、招待客の接待、初詣客の為の火の番を行って、元旦午後4時頃まで神社でお勤めしてきました。1日の夜は眠くて何もせず、今日二日、ようやく家族でおせちをいただきました。

　普段はおせち料理を買うということはないのですが、今回初めて通販でお節を購入。

さて、一緒に呑むお酒ですが、

　その年や一年前にできた日本酒で素晴らしく美味しいものもいっぱいあり、それらは旨味甘味苦味酸味等バランスもよく深みのある素晴らしい酒も多いですが、飲んでみると、まだ味に若さ故の角を感じます。

また、一般の古酒で真っ茶色に変色した紹興酒の様な味のするものがありますが、今回飲む酒はそれらとは一線を画し、じっくりと年月をかけ熟成し旨味酸味全てが調和して達観した様な大きな球体の味わいが広がる超古酒揃えにしようと思い、自宅で熟成中の30種類以上の中からここにしかない酒。

◎34年古酒1991 年醸造　東洋自慢

◎ 25年古酒 2000年醸造　秋鹿

◎ 15年古酒 2010年醸造　奧鹿

◎ 14年古酒 2011 年醸造　新亀

◎ 9年古酒 2016年醸造　十旭日

五種類選定。

用意したグラスは、

アンティークの名器　フランスのドーム兄弟社　1890年代製　グリザイユで描かれた冬の情景リキュールグラスと

　フランスのルグラ社製1840年代ジョルジュサンドグラス

（女流作家で男装の麗人として知られ、リストや詩人のミュッセ等とも浮菜を流した社交界の花形ジョルジュ・サンドに音楽家のショパンが、恋して1838年にブルーとアンバーのグラスをプレゼントしたことからこの色合いの組み合わせのガラスをジョルジュサンドと呼ばれるようになりました。

　製作はフランソワ・テオドール・ルグラ (生誕没1839-1916年)

フランス、ヨーロッパでルネ・ラリックやドーム兄弟、エミールガレとほぼ同時代に活躍したガラス美術工芸の大家。

　1840年代製のこのグラスの内側はコートドヴェネシエンヌと呼ばれる当時の流行の12面カットのゆらぎも施されており、とても魅力的。

お酒の　まず最初は

◎老熟の極み　34年常温熟成古酒

　東洋自慢1991　愛知県犬山市羽黒

　世界中でここにしかない34年常温熟成という超レア物。

　1991年）から、倉庫の奥の奥、冷暗所で34年間忘れられていた眠っていた日本酒。　あまりにも古すぎてラベルも無くなっていて詳細は不明だが、火入れをした純米酒か本醸造酒か吟醸酒かと思われる。古酒は紹興酒に似ていると言われるが、これはよほど良い状態で保存できたのだろう、紹興酒特有の焦げ感、酸味、苦味、エグ味の様な香りは弱く34年も寝ているのに濃すぎず濁りすぎず優しいアンバーカラーで味も同じように上品できれいめで、微かにドライプラムやナツメが感じられ、スモークで熟成したブランデー風なビター感と円やかな甘味旨味が少しあり優しい仕上がりになっている老練ながら寂のある極みの味わい。おいしい！

◎25年古酒 2000年醸造　秋鹿　大阪府能勢町　秋鹿酒蔵

山田錦55％精米　酒度＋5　酸度1.4　アミノ酸1.0　9号酵母　アルコール15度

じっくりと熟成させた25年の時が奏でる黄金色の非常にきれいな熟成の秘蔵酒。古酒独特のいやみもなく旨みと酸味のバランスが非常によく超古酒なのにキリッとした旨みの男酒。口中感、喉越し、鼻腔に漂う香り、思わず笑みが出てしまう。2017年から周之介の押入で常温熟成させた酒。

◎15年古酒 2010年醸造　奧鹿　大阪府能勢町　秋鹿酒蔵

山田錦精米60％　日本酒度 +6 酸度 1.7アミノ酸度1.1アルコール度 17～18度酵母協会7号酵母　2010年1月上槽

　香りには熟成による香ばしさや穀物系のニュアンスも感じられ、口当たりは柔らかく、熟成感はあるものの、山廃ながら雑味が少なく、角の無い円やかな素晴らしい旨み。　非常に穏やかな味筋ながら、キリッとした米のエキス感が溶け込んだ奥の深い辛口の美味しさ。

◎ 14年熟成古酒

神亀　長期熟成純米酒2011　　埼玉県蓮田市　神亀酒造　

原材料/米（山田錦）精米歩合60％　アルコール度数15～16度　2011年醸造　製造2021.8

嘉永元年（1848）創業　仕込む酒すべてを純米酒としている全量純米蔵。　新酒の新鮮さではなく、純米酒を10年以上の長期熟成させ、程よく黄金色で、角がとれてまったりと丸くなった旨味　いい酒だ。

◎ 9年熟成古酒

十旭日　生酛純米　五百万石70 H28BY（2016年）常温熟成5年後瓶詰め　茶瓶　島根県出雲市　旭日酒造

　五百万石(島根県産)精米70％　酵母無添加　日本酒度+8 アルコール18％　常温熟成　火入れ2回　

蔵に住み着いた酵母の力でしっかり発酵させ力強く育て、タンク貯蔵で程よく味がのったものを加水調整し、幅と奥行きのある優しい味わいを持たせ約8年の熟成期間によって更に増した旨味の逸品です。まったり旨み酒。出雲の旭日酒造に伺い、蔵で今一番古い酒くださいと求めた酒。

　酒も生き物、人と同じで長い年月でじっくりと成長して更に味は深く達観へと熟成していきます。

　皆様も更に美味しいもの美しいものを求めて良き一年をお過ごしください。

謹賀新年

あけましておめでとうございます

　皆様にとって

　　天翔ける馬の如く

　　　良き年であります様に

年越し蕎麦

2025年　今年も多くの方に

お世話になりあり感謝申し上げます。

　恒例の年越し蕎麦ですが、本年も沢山の方から注文をいただき、

30日早朝より三種類の蕎麦打ちを行いました。

　普段は「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石』」で、無篩いの手挽き超々粗挽十割蕎麦という特別重労働の蕎麦を打っていますが、これは重労働すぎてどんなに頑張っても10人前打つのが限度ですし、湯掻くのも難しいので、年越し蕎麦では多くの家族の方々に楽しんでいただきたいので超粗挽蕎麦を三種類打っています。

　と言ってもどれも超粗挽きなので太い粒子の所で切れますし、短く、繊細で切れやすい蕎麦ですから湯掻くのもコツが入ります。

1、バランスの良い粗挽き蕎麦

玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを、3種類の石臼で大きさ別に味の強い小粒までを9種類に分け製粉された石臼製粉技術の粋を極めた蕎麦で、苦みのない、優しい蕎麦です。

　これを蕎麦屋さんの出す蕎麦位より少し太く切り、喉越しともっちり感の両方を出しました。

2、如何にも田舎蕎麦らしい味わいの粗挽き田舎蕎麦

玄ソバ(鬼殻のついたそばの実)を、殻付きのまま大型石臼挽きし、鬼殻で黒めの星(黒い点々)が入り、ザラついた超粗挽き粉。透明感があり、プリンとした食感、微かに苦味を伴った野趣あふれる田舎風蕎麦。超太切りにしました。

　じっくり噛んで食べると田舎蕎麦らしい太い味香りをじっくり堪能できます。

3、超粗挽き旨味蕎麦

玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを特殊石臼製粉での超粗挽き粉。

　香りよく、旨味が強い超粗挽き蕎麦です。噛めば噛むほど旨味と甘味が出てきますから、飲み込むのを我慢して50回くらい噛んで食べてください。

　　(冬でも温かい蕎麦はお勧めしていません。蕎麦は熱を嫌い温めると伸びてしまいますし、蕎麦らしい美味しさが半減します)

こうやって全てのお客様に三種類が入る様に年越し蕎麦をお渡しして、ようやく夕刻

　家族で年越し蕎麦をいただきました。

　　娘が蒲鉾で来年の干支の午の細工物と酢の物、天麩羅を作ってくれて

蕎麦三種

　この三種類の蕎麦を少しずつ三種類食べましたが、温かい蕎麦も食べたいというリクエストで、1をあたためましたが、やはり温めると別物になって味が落ちますね。　(1はちょっと盛り過ぎですね)

何はともあれ手前味噌ですが、美味しくいただきました。

　寒い年越しになる様ですが皆様良いお年をお迎えください。

　ありがとうございました。

摘み草料理　美山荘　2025.11.30

2日間きれいな紅葉と美術館で美を堪能し、3日目は公共交通機関もない山道を京都駅から1時間半かけて花背の里へ。

　京都で一番予約の取れないと言われる世界のグルメ憧れの店

　「摘み草料理美山荘」へお邪魔してきました。

　山に囲まれた広大な敷地に、お部屋は4室のみで、丁寧すぎずさりげなくそれでいて心のこもった温かなおもてなしの宿です。

　摘み取った季節の草花や旬の野菜に魚を取り入れた美しい料理は、立原正秋や白洲正子、司馬遼太郎など多くの文化人から愛され、京都から「門外不出」ともいわれてきました。

私の大好きな、心休まる所で、先回は山が芽吹く春　その前は晩秋と2年置き位で来ています。

　今回も事前に予約できて、京都駅からレンタカーを借りての枯葉舞う初冬の花背の里へ。

　山道横には数年前に起きた台風による大雨と強風、土砂崩れの跡がまだ残り大木が沢山倒れて片付けられていない所も数箇所、車がすれ違えない所も数箇所ありますが、それでも美山荘へ行きたい客は変わりません。

　到着する車の音で、屋敷からお迎えに出てこられ、二間続きの谷川沿いのお部屋へ。

ちょっとだけ大きめに編んである網代天井

正面奥に

　掛け軸と

　　紅い烏瓜

川沿いには大きな丸い下地窓

　丸窓の下地の菱形の竹組みが、障子の枡目と相俟って鄙びた中にも美しさを演出しています。

　部屋からは

　　見慣れた谷川が

私の来るのを待ち侘びたかのように

　　　散り紅葉と共に

　　　　初冬の挨拶

聞こえてくるのは

　谷を流れる川のうた

　　時々聞こえる鳥の声だけ

せせらぎを聞きながら

　花背の

初冬の季節の

　　つみ草料理をいただきます。

　栗の枝を削った箸

お酒

錫の銚釐が格好良い。

この素晴らしい造りは、また清課堂製だね。

京都清課堂製の不昧公好みのちろり

(不昧公は出雲国松江藩の第7代藩主松平治郷で､財政難の藩を建て直し､形式や道具にこだわる当時の茶の湯を批判し、わびの精神を説き不昧流茶道を創立し、茶道美術工芸の振興も図り、陶芸や漆工、木工、作庭等多大な影響を与えた)

　清課堂は京都寺町通りにある錫製品専門店で、とても素晴らしい錫細工の酒器や工芸品を製造販売している。

お店に入ると魅力的なものが多くて欲しくなってしまうが、出来が良い分値段も良い。

　（銚釐(ちろり)とは酒を温める際に用いる金属製の容器で一般的には円筒形で、一方に注ぎ口がある）

朱の盃に伊根の酒を注いでいただく

⚫︎銀杏の朴葉焼き

　あちゃら漬け

　　（唐辛子を入れた甘酢に野菜などを漬け込んだもの）

⚫︎椀物

　里芋の御手洗団子の白味噌したて

　　白味噌の甘さ

　　　　いい味　いい感じ

⚫︎お造り

　谷川の岩魚に菊花ゼリー

　　おろしにスイートレモン

⚫︎八寸

　りんご胡桃　花びら茸

　紅葉の天ぷら

　菱の実と落花生の焼き

　むかご

　柿の天ぷら

　柿のフライ

　卵黄

　蒟蒻のあられ揚げ

　どんぐりのケーキ

柿の天ぷらとても甘くフライはちょっと中国風？

むかごも嬉しく

みんな素朴で　何気に美味しい地元の味わい

紅葉の天ぷらはカラッと揚げてあり　チョリチョリしてほのかな苦味

お酒

早瀬裏

　ここから山越えして福井県美浜の酒

　早瀬裏は良い酒を醸す

酒のワラビと筍の柄の土瓶がまたいいね

⚫︎女将が「手折ってきた栗の枝の楊枝で食べてくださいね」と

　松葉に

　カタツムリ

　菊芋

　香茸

　大徳寺納豆も唐揚げになって

　松葉も唐揚げにしてある

　松葉は添え物だが食べてみた。

　　ちょっと我慢すれば食べられるから、もう少しカラッとあげて蜂蜜やメープルをつけるといけるかも。

菊芋は柔らかくなっているからしっかり時間をかけているんだ

　カタツムリと言ってもこのお山にいるものではなくて　エスカルゴでした

⚫︎大きな焼き石に

猪

黒舞茸

山葡萄

石が熱くまだグツグツ入っている

地元の山で獲れた猪

山葡萄の酸味と黒舞茸が野趣にとんでよく合う

⚫︎鶉肉に餅米をいれたもの

汁の出汁は雉と黒文字の枝で出汁を取り

なめこ等の菌茸

　丹波黒の枝豆

まったり濃厚な汁

⚫︎紅もみじの下に鯉の唐揚げ

鯉の唐揚げの上に鯉の卵

鱗も一緒に揚げてありチョリチョリっといい感じ

季節的に脂を持ってくる時期ではあるし、美山荘の鯉はいつも泥臭さは全くなくて美味しい。

⚫︎唐黍文の蓋物

　　蕪に柚子味噌

　　中に菊菜　茸

　　上に唐墨

⚫︎もってのほか

　紫紅色のもって菊と子持ち鮎の炊き込みご飯

　名前の由来は、｢天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか｣とか｢もってのほかおいしい｣といったことから付けられたといわれる山形村山地方に伝わる歯ごたえシャキシャキの菊。

美味しい炊き込みご飯ですが、ほんの一口いただきました。

　先回は残りご飯をおにぎりでいただき、山で食べた思い出があります。

⚫︎デザート

　赤スグリの飴

　麦わらアイス

　洋梨

　　藁を干して煮出した汁のアイス

　　　乳粥（ちちがゆ）、ミルク粥（ミルクがゆ）乳糜(にゅうび)ともいう

　　　米と牛乳を煮た感じの粥

ゆったりとした場所に人の声はありません

料理を運ばれる時もしずかに歩かれ

あるのは

渓谷の水の囁きと時々聞こえる鳥の声

最後にお薄をいただき

3時間ほどかけてゆったりといただきました。

帰りの靴箱の上

　古く色の抜けた藍染に端切れの束ね熨斗柄がなかなかいい感じ。

　　熨斗は、祝い事に使われる吉祥紋様の一つで、重ねることで更に祝福がつながり長寿の象徴灯されます。

静かさという素晴らしいご馳走と

　　美味しいお料理

心も体も癒された満足感です

　　　ごちそうさま

帰りはこちらの車が見えなくなるまで玄関外で見送ってくださっていました。

　　　ありがとうございました。

嵐山熊彦　たん熊北店　2025.11.28

嵐山熊彦（たん熊北店）

京都嵐山は紅葉真っ盛り、紅葉より人の方が多いと感じさせる混みっぷりですが、何十回も京都に来ている身とすれば、そういう時でも混雑を避けられる所に行き、今年一番のすばらしい紅葉を楽しみました。

　朝から午後まで嵐山の紅葉を堪能し、渡月橋側の福田美術館で、展覧会「上村松園と美人画の軌跡」をゆったりと観て、夕食は

　オトナミで予約していて

　　京都「嵐山熊彦」京料理と割烹文化を学ぶ口福のひととき −

　　　　　−食前酒＆特製甘味付き限定プラン−

　　嵐山熊彦（たん熊北店）の貸切のカウンター席で会席をいただきました。

嵐山熊彦（たん熊北店）の案内より

　川面を滑る尾形船を眺めながら四季折々の京料理をご堪能ください

風光明媚な景観が広がる渡月橋畔。京都・嵐山の観光地として知られ、かつては平安貴族がその美しさを詠んだ、優美な別天地。静かに佇む築100年の一軒家「熊彦」は、創業から80余年に渡って京料理の名店と評される「たん熊北店」の嵐山のお店。歳時記の盛り込みに格段の風流さを漂わせ、渡月橋畔の四季と相まった趣き深い空間を有し、訪れる者を雅な世界へと誘います。季節を愛でる、格別な時間を存分にご堪能ください。

福田美術館を出た桂川畔は、日も暮れてお月様が昇っている中　1分でたん熊　熊彦。

お店に入ると素晴らしい鎧兜が置かれており、奥へ案内されたのは、貸切用のL字カウンターのあるすっきりとした部屋。

　ここでご主人自らお料理を作り出していただきます。

お品書き

食前酒

熊彦吟釀酒

錫の銚釐(ちろり)が格好良い。

この素晴らしい造りは、清課堂製だね。

そう言ったところで、そうだといわれた。

　京都で錫細工といえば清課堂ですからね。

　（銚釐とは酒を温める際に用いる金属製の容器で一般的には円筒形で、一方に注ぎ口がある）これはペンギンの姿態に似たペンギンちろり

　清課堂は京都寺町通りにある錫製品専門店で、昨年訪問したが､とても素晴らしい錫細工の酒器や工芸品を製造販売している。魅力的な錫製品がたくさんあり欲しくなってしまうが、出来が良い分値段も良い。また今度お邪魔しようと思う。

⚫︎先付二種

　コッペ蟹ジュレ酢

　日本海　兵庫県香住漁港の親蟹

　親蟹とはズワイガニ(オスの松葉蟹､エチゼンガニ、タイザガニなど)のメスを指し、鳥取で親蟹、京都丹後ではコッペガニ､福井ではせいこがに・せこがに､石川では香箱ガニ、と呼ばれます。　オスの4分の1位の大きさしかなく食べにくいですが、その身は雄より少し脂が乗り旨みがあり､赤い内子の美味しさと､外子の粒々と共に美味しく、私は鳥取県倉吉市出身なので親蟹と呼んでいましたが、松葉蟹より、何倍も美味しくて大好きで、蟹は親蟹ばかり食べていました。

　剥いた蟹肉が甲羅一杯に出されました。　とてもとても贅沢！

　自分で剥くときはとても大変なので、子供の頃から、歯で足の両端を噛み切り吸い出して食べていましたが、この様に綺麗に剥くのはとても大変だ。っと一瞬思たが、大好きな親蟹です、ありがたく口の中に。

　うまい！

　　　親蟹最高！

　胡麻豆腐

牛蒡かき揚げ土佐醤油わさび