全国の新そばが出そろいましたね。
9月頃から秋の新そばがはじまり、私の所も いつ頃から新そばですかなどと聞かれます。
新蕎麦は、初物好きに喜ばれ、
その香りと、緑掛かった色は 新そば好きの方は喜ばれます。
それはそれで新鮮で魅力があります。
しかし、
私は新そばは、使いません。
新そばは採りたてで色や香りは良いのですが、まだ味が熟成前で旨みが足りません。
私の求めるのは「旨味」。
どの食材でもその食材が本来持っている旨みが最大になるまで待つか、旨みを引き出してから使います。
ですから、そばも新そばを過ぎて年末位になり充分熟してきてから使います。
旨味に拘る蕎麦屋は新蕎麦は直ぐには使いません。
野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石のメインの蕎麦は、
細さや喉ごし、山葵やつゆなどがないと食べられない蕎麦ではなく、何も付けなくても旨い、蕎麦本来の味、『旨み』の神髄だけを追求した蕎麦です。
しっかり熟成して旨みの充分に乗ったそばを
重い石臼を手で力を入れ一分間に14回転させながらそばを挽きます。
どこの蕎麦屋もそば粉にするときに篩(ふるい)を使いますが、私は篩(ふるい)など使わない超々粗挽きで、恐らく日本でも一番粗い粒子で、
一般の手打ち蕎麦屋さんの2倍〜3倍の大きさのビックリするほど大粒です。これで十割蕎麦を打ちますが、
普通の手打ち蕎麦屋さんのやり方では絶対につながりません。
このざらざらの粒子のそばを 様子を見ながらじっくりと時間を掛けて打ち上げ、それを更に一晩寝かせて完熟にしてからお出しします。
とても大変なめをして時間を掛けてつくりあげた
日本中どこにも無い超々粗挽き熟成十割蕎麦は
蕎麦懐石の最後 メインディッシュとしてお出ししています。
喉ごしで食べる蕎麦では無く、噛みしめて食べる蕎麦。
噛みしめて蕎麦の神髄を感じて頂く蕎麦です。
一度食べられると蕎麦ってこんなにも甘くて深い味だったと新食感に驚かれることでしょう。
最初は何も付けず、じっくりと蕎麦の旨み甘味をお楽しみ頂き、
次ぎに、
●自家製有機ワインソルト ワインと塩を何時間もじっくりと煮詰めた世界でただ一つの柔らかな酸味とやや甘いお塩
●八重桜塩 周之介手摘みの八重桜とPH7中庸の佐藤の塩とのやさしい香り塩
●能登 揚浜式製塩 ぴりっと生きている日本古来の製法 海の塩味
この三種類のお塩をそれぞれ合わせながらどうぞ。
蕎麦の新しい宇宙が味わえますよ。
（この超々粗挽き蕎麦の為に自作した器と笊です。
・拙作・片広縁手描閃光紋（ かたこうえんてがきせんこうもん）蕎麦皿・周之介デザイン夢幻巴竹笊）
野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石は十割蕎麦ですが、新そばは、使いません。
新そばを食べたい方は、手打ちそば屋さんでどうぞ。
残照の
炎うつして
暮れもみじ
恵那市美術展が終了し撤去した翌日11月4日は、恵那市華道展の生け込みを行いました。
花材
竜胆(りんどう)
ガマズミ
鶏頭
ハラン
木苺(きいちご)
秋の花々
さて、出来はいかがでしょう？
花器
銘 「双龍」 2015年 拙作
化粧土を刷毛目 透明釉 天目釉を刷毛目 透明釉
大地に眠る二頭の竜が目覚めて頭をもたげようとしているイメージで造りました。
華展は11/5、6の2日間ですが当日は外出していて出品者全体の作品は拝見出来ず、ちょっぴり残念でした
拘り前進し続ける林シェフの店
毎回、「先回より美味しいものを」と言う欲張りな私｡予約の時に今度はどんなものが食べられますか？っと尋ねる。そして何か新しいものがメニューに加わってくる｡(半分私を実験台に使われている面もあるが)それもまた楽しみである。
今回も世界最高峰のフランス・キャスタンのフォアグラと最高級鴨をいただくようお願いしたが、先回とは何が変化し どう新しいものが出てくるだろう？
ワクワクして待つ。
今回も料理とペアリングさせる為に 拙宅の日本酒40種程のストックの中からをチョイスして持ち込んだ。
今回用意した日本酒は、6種類｡
●秋鹿 純米槽搾直汲(ふねしぼりじかぐみ)へのへのもへじ多酸系酵母使用 速醸2022年
●奧鹿 山廃火入原酒 2018 (4年古酒)
●奧鹿 生酛無濾過生 へのへのもへじ2017(５年古酒)
(へのへのもへじは合鴨農法による自営田無農薬栽培米で醸した酒)
●神亀 純米酒 2011 (11年古酒)
● shu 純米大吟醸2022
● rey 純米大吟醸2022
古酒は拙宅で熟成させたものです。
今回は先回のカテコミュメンバーとの時とは酒を半分変更。
フォアグラには合うが、オマールブルトンにはちょっと違っていた｡
頭で考えて良いと思っても、実際合わせてみると微妙に違うこともよくある｡
フランス料理の多くは、きれいな味でも脂や油は濃い目の味と微かに濁ったやや濃い旨味なので、濃厚な日本酒や辛口など選べば合わせやすいのですが、ベルエキップのフレンチは脂や油は他よりサラッとして繊細な作りなので、日本酒を常備40種類位持っていても合わせる酒に迷う。
その為、それ用に最近日本酒をブレンドしてshuとreyの２種類作っています。まだまだ実験段階ですが｡
shuは周之介のshu reyは私の幼名のれい(日篇に令)。これも先回と比べると微妙に変化させて｡
shuはアルコール度数17、日本酒度＋18の超辛口をベースに、辛口白ワインの酸味をレモンの様なキリッとした感じの酸味に仕上げ、reyは同じベースにスダチの様な尖った酸味にわからない位微妙な甘味を加えて幼き日の辛口悪戯っ子風に仕上げてみました。
(shuは魚で言うと鯵や焼き秋刀魚にも合わず、刺身で言うと烏賊や白身にも合いません、赤身もダメですが、トロか大トロにはよく合います。ヒレ肉にはよく合いサーロインステーキにも合う感じです。reyは鰹のたたきには合う世界。
鯵の塩焼きなら神亀純米酒2011年古酒の含みのある味がよく合い、
焼き秋刀魚には秋鹿純米精米70％槽搾直汲多酸系酵母使用ですね。
(秋鹿純米精米70％槽搾直汲多酸系酵母使用 速醸元2022年 日本酒度＋8 酸度4.0)いい感じの酸味が秋刀魚によくあいます。
さて、閑話休題
まず
スパークリングワイン
細かなシャンパーニュの泡
●ブランマンジュ
冷たくて柔らかくプルッと喉に
●七谷クロワゼ鴨のコンソメ
これは本邦初登場 世界初 どこにもないスープ｡林シェフの新作品の最初のお披露目。
七谷鴨はともかく、七谷クロワゼ鴨は三つ星でもあまり使わない高級品であり、そのクロワゼの骨でとったブイヨンと、もも肉で作ったものだが、ほんの少ししか作れない。
カクテルグラスで出されたスープは
どこからみても白ワインだ。
見た目は微かにオレンジかかった白ワインの色の透明感
味わいは濃厚かと思いきや 脂も完全に取り去り脂分を感じさせない旨味だけのおいしさだ。濁りなくサラッと旨味が生きていい味わい
これは上品
素晴らしい！
とシェフへ。
彼も嬉しそうだった。
本当に美味しいコンソメスープは一流シェフでも中々いいものが作れないものだが、大したものだ。
味が透き通っていていい旨味がある
フランスのグルメな公爵も喜びそうな味わい
これを作るのは大変だったろう。
コンソメの奥深い美味しさをわかる人も中々いないなか、この大変さがわかっていただける人だけにこのおいしさをゆったりと楽しんでいただきたいと。
●ひとくちプチシュー
フォアグラのクリームを詰めたプチシュー 少し固めのシュー
いつもの定番の味
シェフ曰くこの固さが良いという。シューの食感を楽しんでほしいと。
しかし私的にはこの固さはクリームの柔らかさを無視する感じであり、もう少しシューの柔らかさをサラリと活かす硬さであってほしいという。さて、次回は変化させるかさせないか どうするだろう。
●オマール海老のヌイユ(ヌードル)
パスタのアルデンテではなく、微かに芯がありそうな雰囲気を持ちながら柔らかくオマール海老ソースとからみ いい味を出している。
これは初物 美味しい。
パスタのアルデンテを食べるのはイタリア人。フランス人はヌイユだ！
これもよくできている。
いいソースだ。中に入っているオマール海老のよりソースが旨い。これは良い！
ソースと周之介ブレンドのshuがよく合う
●ビーフシチュー
一般的なレストランの 味の出きったカスカス肉ではなく、柔らかな肉が肉の旨みを活かし味わいを持ち美味しい。
しかし、これは先回のカテコミュメンバーとの時に出されたものの方が美味しかった。
先回は、途中で一日寝かせて作ってありソースも絶妙だったが、今回は当日であり、一緒に話をした一瞬でソースがかすかにすぎた味になってしまったようだ。
●究極のフォアグラ
大盛りでお願いした(と言っても付くのは2個だが)
世界一のフォアグラだ。
フランス キャスタンの超レアもの
ウーン トリュフの香りがたまらない。
甘い香りとフォアグラ本来の甘さ、
濃厚な筈のフォアグラが口の中でサラーッと切れるような 旨味が凝縮されたサラサラの脂 これこそキャスタンのフォアグラだ。
shuがよく合う
この繊細で上品なフォアグラはワインで合わせようとすると、ボルドーは無理、まだブルゴーニュだが、それより一番合うのはアルザスのリースリングだろう。
でも、それより今回のshuが一番合うと思う。
最高に美味い キャスタン
先回も素晴らしかったが、
今回は更に上、今まで食べてきたキャスタンのフォアグラの中でも最高だ。
もっとおかわりしたい！
●究極のオマールブルトン
下にムール貝 梨 カリフラワー等
微かな酸味を持つ綺麗な甘味の梨がよく合っている｡
このオマールブルトンには奧鹿生酛無濾過生 へのへのもへじ2017(５年古酒)がよく合う。
●究極のトウモロコシスープ
これもいつもの定番だが 余分なものを入れない綺麗な味
● 究極の鴨
先回とても素晴らし過ぎる七谷クロワゼ鴨を食べたので、今回はフランス産｡
シェフがほんの少しだけ冷凍庫で寝かせておいた とっておきの最後のフランス ヴィルゴー家のシャラン
(屠殺には窒息法が用いられています。血液を体内に残したまま屠殺れるこの窒息鴨（カナール・エトゥフェ）は、他の方法で屠殺されたものよりも肉が赤く柔らかい。この窒息法は、フランスで唯一ビュルゴー家に認可されている伝統的な屠殺方法です。)
先回の七谷クロワゼ鴨の幼児の血の味の様な細やかさとはちょっと違うが、綺麗で濃厚な鉄分溢れた血の味が生きた濃い味
これぞ ザ・ジビエだね。
これには神亀の11年古酒がよく合った。
まろやかで角の取れた酸味が鉄の味を甘く感じさせる。
「究極」という言葉が続くが、いかにも林シェフらしい表現｡現代風ではなく、基本のフランスクラシック調理法に拘りながら更に美味しさを目指す故、他に言い方がないのだ｡
●デセール2種
コーヒー
今回持参した酒で、秋鹿純米精米70％槽搾直汲多酸系酵母使用 速醸元2022年 は、日本酒度＋8 酸度4.0と酸度が高く、脂物に合わせやすいのだが、今回は微妙に合わせるものが無く出番がなかった。
料理を食べている途中途中にシェフにも各お酒を試飲していただきながら進んでいき、
食事の後は 今回の料理談義。
拘りシェフと飲みながら
時には知らない人が聞いたら口喧嘩か？っと思われる時もある位結構真剣に話す。
自分の知識など子供のようなものだが｡
料理の歴史 明日の料理
さらに大きく飛躍する料理
料理人と客は共に競いあい育てあっていくもの。
18時に入って毎回退出は23時近くまで話をしている。
今回の七谷クロワゼ鴨のコンソメには驚いた
キャスタンの凄さも
最高の素材を更に上手に美味しく作る。
これが東京の半額。東京から新幹線を使ってきても安く食べられるのだから 凄いシェフだ。
さて 次回はどんなものを食べさせてくれるだろう。
私も勉強をしておかねば。
本物の柿羊羹
この晩秋 農薬など全く存在しない地元の野山の熟柿を、鴉に捕られる前にとても沢山頂きました。
完熟すると冷凍庫に入れていき、残りを完熟させさせていき、皆完熟になったら
早速和菓子作り
蔕を取り薄皮を剥き、種を取りミキサーにかけ
鍋に入れて沸騰させます。
水も加えず、とても濃厚ですから火にかけたら全体を混ぜながら沸騰させてください。
塩少々と、
色止めとほんの少し軽やかな香り付けにイタリア産オーガニックホワイトバルサミコを少々加えて、
火にかけ数分で火を止め型に流し込みます。
たったこれだけ。
冷めたら出来上がり。
寒天も葛粉も砂糖も使わず、水も入れない。
余分なもの一切入れない純な濃厚仕上げのオーガニック柿羊羹の出来上がりです。
遊び心で行っている「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」でも最後のお抹茶の供としてお出ししました。
熟柿の味が更にとてもきれいで上品な味に仕上がり、さらりとした中に熟柿の味。
後味はすっきりと上品でお茶請けに最高のお菓子となり、とても美味しいです。
ホワイトバルサミコの代わりにオーガニックアップルビネガーを使うと少し華やかになります。
この晩秋 たくさんの熟柿が成っていますが、とても簡単ですからどうぞ作ってみてください。
柿は完全に熟成させないと固まりにくいです。固まるのはペクチンの量によります。
ムースの様で固まらない場合は、柿だけをしっかり沸騰させていなかったのではないかと思います。攪拌しながらじっくり沸騰させその後に蜂蜜や酸味を入れてください。これで冷やすと固まるはずです。
もう一度完熟柿でチャレンジしてみてくださいね。
固まらない時は牛乳でタンパク質を加えるのが早道です。ペクチンとタンパク質は結合してゲル化しやすいです。ただ、牛乳は動物タンパクですから豆乳を入れると良いでしょう。
又は葛粉を足しても良いです。
奥山に
山柿見つけ
喰らいつく
渋さ万倍
深山の如
…………………………
どおりで
まだ鳥も猿も食べていないと思った
…………………………
食欲の秋ですね。
また 「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」のお客様に自然なものを食べていただきたいと、山に行ってきました。
野山の幸を見つけるといつもその場で食べてみるのですが、自然のものは、どれも真剣に生きているから同じ品種でもそれぞれ個性があり、渋かったり苦かったり酸っぱかったりと様々です｡
今回は車一台通れるかという細い山道をどんどん登って行って山奥で柿を見つけ、甘そうに見えたのにしっかり渋かったです。この柿は完熟するまで待たねば無理ですね。
ただ、完熟した時に行ってみると猿やカラスはプロだから、先に取られてしまうんですよね。
11月3日迄の恵那市美術展に自作陶器を出品し、夕刻終了し持ち帰ってきました。
昔から時々焼き物を作っていますが、ただ飾るという置物ではなく、使うための器しか作りませんから、自分の蕎麦懐石用の器も作陶しています。
一昨年思いつきで恵那市美術展に出品したところ教育長賞をいただき、翌年も賞をいただきましたが、今年はどうしよう？っと迷い。
「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」のテーブル中央で使っている織部釉の「一文字突き出し皿と俎板皿揃」を出品してみました｡
どこかに置いて飾るとか出品するためではない、ものを乗せて使う実用品ですからこういう大きな陳列場ではちょっと場違い、地味でした｡
想定通り、ただの入賞。
持ち帰って、元の場所へ。
ダイニングテーブル中央に置くと生き生きして見えます。
やはり、器とはあるべき場所であるべき使い方をしてあげないといけませんね。
恵那市美術展は公募展なので広く素人だけでなくプロの方も多く出品されます｡
今日美術展に行きましたが、版画や油絵、日本画その他、たくさんの部門があり、一部FB等に載せておられる方もありますので、私の出品した彫塑部門だけについて感想を述べますと、今回は全体的に結構レベルの高い出品作品でした。
賛助作品ですが、織物作家 稲垣美和子さんの「みどりの館」は右半分が縦絣(たてがすり)のぼかし効果と左半分の縞とが対比調和して味のある味わいの作品でした。
市長賞の織物作家 高水一子さんの「いつか見た夕焼け」という織物は、夕焼けが湖の微かな横波に揺れ映る感じの温かみのある作品
奨励賞 勝川佳代子氏の「優美な曲線」という壷も釉薬の使い方がいい味を出されていました。
皆さんプロですから当然といえば当然ですが、名だけのプロもいますから、この三方の作品は素晴らしいと思いました。
その他作家作人
私は昔から時々自分の蕎麦懐石用の器などの実用品を作陶していますが、一昨年思いつきで恵那市美術展に出品したところビギナーズラックで教育長賞をいただき、翌年も賞をいただきましたが、今年はどうしよう？っと迷い。
「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」のテーブル中央で使っている織部釉の「一文字突き出し皿と俎板皿揃」を出品してみました｡
飾るとかどこかに出品するためではない料理に使用する実用品ですから、こういう場所ではちょっと地味でしたね｡
私の作品はただの入選でした。
何はともあれ、他の方のいい作品を拝見しました。
美術展の会期は明日2022/11/03迄となっています、良い作品が沢山出品されていますからどうぞご覧ください。
