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foo-d 風土

自然や芸術 食など美を 遊び心で真剣に

18歳の時、

ブルーノ・タウトが「日本美の再発見」で飛騨から裏日本へ歩いたコースをたどる旅の続きです。

(私は逆回りでしたが)

 

 1969年4月7日朝 キスリング(登山用の大きなリュック)に全ての荷物を入れ、朝9時10分発の急行白兎号で京都まで行き、京都発14時26分発のゆのくに号で金沢着17時45分。

金沢駅から寺町3丁目までバスに乗り高岸寺へ。高岸寺は古刹だが宿坊があり1泊2食付1500円だった。今から見るとすごく安いですが、バイト代時給150円の約10倍。今バイト代は900円くらいですから9000円相当になりますが、当時こんな安い宿はあまりありませんでした。

 

 翌日6時に起きて8時に兼六園、

 金沢城。尾山神社をみて、朝9時36分発の快速で石動へ行き、そこから白川郷へは、旅費を浮かすために途中はヒッチハイクで歩き始めました。

道路に立って通りがかった車を止め、「白川郷へ行きたいのですが、近くまで乗せていただけませんか」何台かたずねる。

乗用車はあまり停まらない。 商用車やトラックが確率が高い。

うまく酒屋の車に乗せてもらい、20km先の荘川峡の小牧へ。

 春とは言え、ここら辺はまだ冬。雪も残っている。

ところが、小牧から南は道路工事で行かれるかどうかわからないらしい。

仕方ないから西に迂回して城端からいこうと思い、また道路に立って何台かの車に城端へ行きませんかっと尋ね、牛乳配達の車で10km先の城端へ。

城端から徒歩で1kmほど歩いたら、

ショック。

 

雪崩で通行禁止だった。

 

 ルートは2つしかないから、先程の荘川峡の小牧の道路工事は通れるかもしれないと思い、小牧へ逆戻り。

小牧で荘川峡の上流へ行く船で行こうとして、運行時刻を見ると長い間待たねばならない。

待っていたら、午後2時、軽自動車の人が通れるかもしれないから行くというので、その軽に乗せてもらった。

荘川峡はダム湖で、広い川のような湖の横を道路が走っているが、道の横には雪が1~2m以上積もっている。

 

 雪が所々湖に流れ落ちた雪崩の跡や、雪崩の雪を切って通れるようになったところを通っていく とてもとてもガタガタのひどい道だ。

 途中、合掌造りの重要文化財、五箇山の村上家へ寄りとても素晴らしく大きな建物をただ一人拝見。

 

観光客も誰もいない五箇山を超え、ようやく県境。小牧から30km程、岐阜県に入り白川村の小白川。

ところまた 大変なアクシデント発生。

ここから先15km程は車は通行止め。

車は逆戻りだ。 仕方ない。ここで車を下ろしてもらったが午後5時10分。

歩き始めた。

歩いて夕方になる 寒くてあぶない頃、

ダム工事用のトラックが1台通りかかって、なんとか乗せてもらい、暗くなったので、その工事の飯場で泊めてもらった。

 

本来、計画では高山についているはずなのだが、どうしようもない。

飯場でもどんなところでも暖かいところはありがたい。

翌日、山道をひとり。歩き始めた。誰もいない車の通れない道沿いに雪の積もった物音ひとつしない白と緑の世界。

 

 きれいだ

大自然ひとりぼっち

静寂の中 自分の足音だけが続く

遭難と同じ感じ。

写真の右下白っぽいのは道の端に積もっている雪

 

荘川峡の山道をどれだけ歩いたかわからないが歩く。 

もう助けて欲しい

 

徒歩16km以上 白川郷荻町近くでなんとか車に乗せてもらい、やれやれ。

 

観光客のいないすばらしい荻町の合掌造りをみて、白川郷はまだ観光地と言えるようなところではなく、古い宿屋はありましたが、合掌造りの民家が宿屋を1軒始めたところでした。

その合掌造りの民宿は、泊まり客は僕ひとり。

 宿のご主人と奥様がわざわざ部屋に来られて、正座して三つ指を揃えて丁寧に挨拶をされました。

この18歳になったばかりの若造に勿体無いことです。

 初めての客商売 あまりにも気遣いされ、大きな合掌造りの大きな囲炉裏でご主人が私一人のために岩魚などを焼いてくださる。

江戸時代からそのまま眠っている様な部屋に絣の布団

まさに江戸時代にタイムスリップの様だ。

宿賃は安いし、若造だし、申し訳ないようなとてもありがたい心で満たされました。

 

白川郷合掌造り集落を堪能したところで、またヒッチハイク

「高山へ行きたいのですが乗せてくださいと」様々な車に声をかけて行く。途中までは行くという車に乗せてもらいまた次の車を見つけてようやく飛騨高山へ。

飛騨高山で古い宿に泊まりたかったので、

江戸時代から続く商人宿、高山市上一之町の「冬頭屋」へ泊まりました。ここも古き良き時代感。

 冬頭屋は今も営業されていて、現代は旅館ではないですが、古い趣を残しながら日本料理店として営業されているようです。

 古い商人宿を楽しんだ翌日

早速高山観光。

 

 偶然、春の高山祭の直前だったので、各町々の道路で、祭り屋台の飾りたてをしていました。

観光客がいないところで素晴らしい高山祭の屋台をすぐ目の前で一人で独り占めで見ることができました。

 あの厳しく寒い山歩きがこの喜びを用意してくれていたのです。

その後で、ようやく日下部民芸館へ。

ここは素晴らしい建築美です。梁の美と民藝品。しっかり楽しみ、や陣屋などを見て周り、南へ下り、下呂へ。下呂はブルーノタウトの言う通りだろうと思いながらも一応確認で散策。

 やはりつまらなかった。

更に南下して、日本ライン下りから夕刻 豊田市の叔父の家に泊まり、明治村、田縣神社へ行き名古屋駅から東京へ。翌日、大学の入学式でした。

5泊6日の旅は倉吉から名古屋まで650km  ヒッチハイクが231km。

アクシデントと

静寂と研ぎ澄まされたような美しい大自然、人の成せる美を十分に感じ

磨きたいと思った18歳の旅でした。

 2022年12月に民藝の勉強で大阪・京都と回りましたが、その一環で、飛騨高山の日下部民芸館へも行きました。

日下部民芸館は民芸館というより、梁や建物が素晴らしい所で、今までに五度ほど訪問していますが、ここへ伺う度に遠い思い出が甦ります。

私が初めて訪れたのは、高校卒業の年。

鳥取県倉吉市の実家から530km

静寂と寒さとアクシデント 遭難しそうだった長い旅。

とても遠い昔  18歳の一人旅。

 古い写真を取り出してみました。

当時のメモも一緒に貼って残しています。他の事ではメモなど残していませんから、とても大きな冒険 多くの想いがあり、残したかったのでしょう。

 きっかけは、まだ私が中学生の頃。

図鑑などで日光東照宮を見たとき、

日本の建物で、国宝でもあり、他に比較するものが無いほどの絢爛豪華な世界的な建物だが、何か違和感がありました。

金はかけてあるが安っぽく感じなんか嫌で、日本っぽくない、日本の心がない。

 日本の建築は 侘びとか寂とかいう以前のもっと 自然 風 空気を感じさせるものじゃないかなっと モヤモヤしていました。(当時はまだ侘びとか寂についてはそれほど知識も持っていませんでしたが)

 そのモヤモヤとした疑問を持ち続けていたその頃に出会ったのが、ブルーノ・タウト著「日本美の再発見」でした。

 その本はドイツの建築家、ブルーノ・タウトの目に映った日本の建築を、感じるままにまとめた評論で戦前の1939年(昭和14年)に発刊されました。

 その確固たる価値観に裏付けられた賛否の言葉は痛快でもあり時に滑稽でもあり素晴らしい内容でした。

桂離宮や白川郷を世界に紹介したとして特に有名になった本です。

 桂離宮と日光東照宮という同時期に作られていながら全く異なる評価があまりに有名であるため、日本建築に対する評論のように感じられる方が多いでしょうが、実際は日本各地をまわり、歯に衣着せぬ書き方で日本美を表している旅行記でもあります。

 とても感銘を受け、この本の中の『飛騨から裏日本へ』という項目のブルーノ・タウトが歩いた岐阜から日本ラインに乗船⇨下呂⇨高山⇨白川郷⇨北陸という道を自分も歩いてみようと思い立ちました。

家は裕福ではなかったので、まず旅費を貯めねばなりません。そこで、高校卒業し大学に行くまでの長い春休みを利用してお金を貯めてから見て回ることにしました。

 
鳥取県倉吉市 山陰の小さな街はあまりアルバイト先はありませんでしたが、時給150円位のところを見つけ、約一ヶ月働き、旅費は少し足りませんでしたが親には負担は掛けられないので内緒。

足りない部分はヒッチハイクでと思い旅行へ。

ですから、宿も一番安い所を探して泊まります。

 春休みの終盤、私は東京へ行かねばならないので、タウトとは逆ルートで金沢⇨石動⇨荘川⇨白川郷⇨高山⇨下呂⇨日本ライン⇨名古屋のコースで南下することにしました。

 まだディスカバージャパンなどの日本の観光ブームになる前で、わかりやすい旅行雑誌など無い時代なので、県や市の観光課へ電話したりして結構大変。 

 泊まるのはそこで一番安そうな宿を探し、一番安く行ける方法を模索して事前にスケジュール作成。

 まだ春とはいえ、富山から岐阜山間部は雪の心配もありましたが、行けばまあなんとかなるだろうと実行しました。

ブルーノ・タウト著「日本美の再発見」は、もう一度日本文化を考えるのにとても良い本です。皆様も一度読んでみてくださいね。

次回は様々なアクシデントのあった大変な旅行記を載せますね。

最高の蕎麦を求めて蕎麦行脚

恵那から170km 車で2時間強

「ざる蕎麦・せと」は、国道41号線に面した大きな店だった。

駐車場も広く、国道沿いの大衆蕎麦屋という感じだが、味は大丈夫だろうか?ちょっと不安。

お品書きを拝見

すごいこだわりのそば屋だった。

ビックリと同時に半信半疑 こんな大衆蕎麦屋なのに居抜きで始めた感じだ。

 

『「ソバの品種を食べ比べる」

   これが私の主張であります。

 米に、コシヒカリやひとめぼれがあるように、ソバにも300種類以上の品種があるという。

米に、魚沼産コシヒカリや飛騨コシヒカリといった地域自慢があるように、同じ品種であっても、産地と生産者が異なれば、ソバの風味は異なるという。

ソバに品種や気候による味の違いがあるのならそれを確認してみようではありませんか!

年間約十品種 その中から毎日四種を用意どれもがお勧めの品種で、飛騨各地でソバの栽培に努力をされている農家さんたちにお願いをして、 少量ずつですが大切なそばを分けていただいております。また、全国の産地からは飛騨のソバとは特徴の違うソバを仕入れるときもあります。

それぞれ、製粉方法と製麺方法を変えて品種の特徴を最大限に表現できるよう努めています

いろいろな品種を味わっていただきたいという趣旨から、注文は半量サイズで承っております。

2品種のそばを選んでご注文下さい。

そばの持ち味、生産者の思いをいろいろ試していただきたいのです。

お互いに、そばを楽しもうではありませんか。。』

こう書いてある。

 

ここまで書くということは、よほど自信があるということだが。

「そば品種を変えながら製粉方法と製麺方法を変えて品種の特徴を最大限に表現」

食べ比べができるとは、素晴らしい。

そこで二人で四種をシェア1980円というのを注文して食べ比べをすることにした。

別に

大根おろし

天ぷら盛り合わせ

蕎麦がき

酒 蓬莱 熱かん

を注文した。

 

蕎麦もそうだが、蕎麦がきを食べるとその店のレベルがわかる。

 

蕎麦がき

2、3mmのとても大粒の粒子のものが入っている大プリプリ蕎麦がきだ。

まるで私がいつも打つ篩(ふるい)を使わない手挽き超々粗挽きの粒子とそっくりの大粒だった。

甘くねっとりとした旨味のそばがき。

これは良い、ここまで大粒にしていると とてもうまい。

 そして、私がたまに作る超々粗挽き蕎麦掻きに味も似ている。

 

大根おろしは

鬼おろしの辛味大根だった。

大根の汁付き

 これがいいね

普通の大根はおろした後汁がたくさん出るが、辛味大根は水分が少ないので、汁だけを集めるのは結構面倒

だけどこの汁を蕎麦つゆに入れて蕎麦を食べるとピリッとした辛味と大根の甘みが蕎麦を数倍おいしくするのだ。

 

 

四種の蕎麦をシェアの内容。蕎麦にはシールがついてくる。

●青色のシール

「万波(まんなみ) そば

栽培地・飛騨市宮川町 品種・万波在来

一件の家が代々伝えた幻のソバ

【九割 製粉粒度(無篩い)】

「ざる蕎麦せと」の製麺技法のひとつである「ソバをコナにしないで打つ」製麺です。

今回は風味で好評の万波ソバを使用しました。

ソバ粒(つぶ)より麺を細くできないので、ほかよりすこし太麺です。その位の粗挽きです。」と書かれている。

 来たものは先ほどの蕎麦掻きと同じ感じの超々粗挽きだが、(無篩い)とあるように私の作りと同じように篩を使っていない。

これだけでも驚き。私が打つ日本一の超々粗挽きにそっくりなのだ。

私のは何も加えないそのままの超々粗挽き十割蕎麦だが、いくらなんでも私と同じやり方ではつながらないので、九割蕎麦として、 1割の小麦粉を繋ぎにされているのだが、

1割のつなぎだけでは、この粗さでは難しいはずだが、どうやって打っているのだろう?

蕎麦の太さは3mm弱、私が打つものと同じくらい太い。そうしないと大粒の粒子のところで切れてしまうからだ。ただ、3mm位の蕎麦粉がくるとそれでも切れてしまうが。

 その味は、私の超々粗挽き十割蕎麦より少し薄味だが蕎麦の味がしっかり出ていて、濃厚な味で甘く旨く素晴らしいそばだ。これは旨い。何年ぶりぐらいに濃すぎる蕎麦だ。

蕎麦屋でここまで超々粗挽きで濃厚な蕎麦は他にはなく、特別の美味しさ。

 かつて、京都伏見区にあった「蕎麦工房 「膳」のように素晴らしい味だ。

(「膳」は金~日 11:30~15:00だけ営業する行列のでる蕎麦屋だった。私の打ち方にとてもよく似ていて、長時間そば談義をした店でしたが、2年前に閉店され、あれ以来ここまで濃い味の蕎麦屋には遭遇していませんでした。)

旨みだけで言えば中部圏の蕎麦屋の中で1番のように思う。

帰りにご主人にお尋ねしたら、奥に入っていかれてボールに無篩いの粉を持ってこられた。

石臼の目もほぼ私のものと同じような感じの3mm位の大粒の入ったひきぐるみだった。

「ソバをコナにしないで打つ」製麺と書かれていたが、そこでやり方を聞いたら、私の十割蕎麦と同じ無篩いの石臼一度挽きだった。

ただ、これだけではつながらないので、丸抜きの40メッシュ(0.42mm)の蕎麦粉を三分の一加え、更につなぎの小麦粉を1割混ぜるとのことであった。

これで納得。

40メッシュは一般の手打ち蕎麦屋では粗挽き蕎麦で出すレベルの蕎麦粉であり、もっと小粒の50メッシュだと繋がりやすいのに、それを難しいという蕎麦屋もある中で、その粗挽き蕎麦粉を繋ぎに使うとはね。 驚いた。

100メッシュ(0.149mm)以下の微粉や200メッシュ(0.074mm)以下の超微粉を使えば繋がりやすいのに、それでは味が変わるので、同じ産地の40メッシュ(0.42mm)の蕎麦粉を繋ぎにするという発想がすごいね。

そして、これでもつながりにくいので1割の小麦粉をさらに加えるとは。

ここまで来るのに長い間研究をされたのだろう。

これなら、腕の良い蕎麦屋さんならきちんと繋がるし、旨みも他のものとは比べられないほど出て、他の蕎麦屋でもここまでの旨みを出すことはよほどのことがない限り不可能である。

これより美味しくしようとすれば、40メッシュを加えるのをやめて、1割のつなぎもやめ、私と同じように無震い超々粗挽き十割蕎麦にするしかないが、あまりにも技術と体力と時間がかかってしまい、もしも蕎麦が繋がったとしても、頑張っても1日10人前が限度であり、大勢のお客様相手には不可能となるから、まあこれぐらいが限度でしょう。

 

●赤のシール

桃源(とうげん)そば

栽培地・高山市久々野町 品種・日和田在来

【外一割製粉粒度 (24mesh)】

そば好家達が極めた味わい

久々野町では蕎麦好きが集い、「日本一うまいそばを作ろう!」という目標を掲げ、 十年以上の

歳月をかけ、日夜涙ぐましい努力を重ね、丹精込めたソバを栽培しています。

手刈り・天日干しの手間の掛かったソバです。と書かれている。

蕎麦粉10に小麦粉1の割合 超粗挽きの24メッシュ 太さは約2mm 甘味旨味あり 美味しい 中々出来の良い蕎麦

 

●黄色のシール飛騨(ひだぶれんど)

品種 国府 清見 大野在来 など

【二八 製粉粒度 (40mesh)】

良いとこ取りのオリジナルブレンド

飛弾で栽培されているソバから「香りの良いソバ」と「味の濃いソバ」をブレンドしています。品種は季節により変更しますが、季節々々によって微妙に変化する味覚に連動し、一年中おいしく味わってもらえるよう工夫しています。と書かれている。

 

喉越しと旨みの両方を求めた蕎麦だが、二八蕎麦なので、どうしても味は上記の2つに負けてしまう。

 

●緑のシール

焙煎(ばいせん) そば 栽培地・神岡町流葉

品種・切雲ソバ

昼夜の寒暖の差が育てた完極のソバ

【九割 製粉粒度 (40mesh)】

切雲ソバを焙烙で焙煎してから製粉しました。

二八そばや十割ソバとは全く違う味。

「ソバなのに今まで知らなかったソバの風味!」を体験して下さい。と書かれている。

少しほうじ茶のような感じの変わった蕎麦だった。

蕎麦の味というよりほうじ茶を思わせる味でした。

 日本中の蕎麦屋を400店舗ほどまわっていますが、今回ほど驚いたことはありません。

私が日本一の超々粗挽きだとして作っている十割蕎麦とよく似た超々粗挽きが出てきたのですから。

 内容を聞くと、40メッシュを加えた九一蕎麦で、十割ではなかったのでしたが。びっくりしました。

素晴らしい研究と美味しい経験をさせていただきました。

また 桜が咲く頃食べに行きたいと思います。

…………………………………………

ざる蕎麦・せと

岐阜県 高山市下岡本町1660-1 ざる蕎麦せと

0577-35-5756

冬空に
 ちょっと一息
  ティータイム

 …………………………
 ストーブの
  柔らかな暖
   ミント添え





濃厚なチーズケーキ
 香り豊かなイエメンコーヒー
薄くいい感じのケーキ皿

 冬空に

  ちょっと一息

   ティータイム

 

 …………………………

 

 ストーブの

  柔らかな暖

   ミント添え

 

濃厚なチーズケーキ

 香り豊かなイエメンコーヒー

薄くいい感じのケーキ皿

難を転じて
 松の如
  幾年あおく
   繁り行け

 

 


南天は、難を転じ
大王松は、不老長寿
スプレー菊は、高潔、清らかな愛
オンシジュームは、清楚、可憐、
葉牡丹は、「祝福」「利益」「慈愛」など、お祝い事にぴったりの花言葉がつけられています。


 祝い鶴舞う


この一年が
 皆様の輝かしい飛翔となりますように

 

皆様

 明けまして

  おめでとうございます

 旧年中は大変お世話になり

  ありがとうございました

 

本年も新しい自分づくりに

  邁進されますこと

   お祈りいたします

 

 

 

普段は石臼手挽き超々粗挽き十割蕎麦を加えた「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」を行っていますが、本年も東京・横浜・大阪・神戸・京都・奈良・福井・名古屋など日本各地から遠路 恵那まで来ていただき本当にありがとうございました。

 

 この超粗挽き蕎麦は限定4名様分だけ打っていますが、年末だけは手打十割蕎麦屋さんの様な少し粒子の細かい蕎麦も3、40人前ほど打っています。 

全て新蕎麦ですが、この時期に新蕎麦?っと思われる方も多いと思いますが、秋に採りたての新蕎麦は色と香りだけで旨味が乗っていません。だから新蕎麦は使いません。

 使うのは数ヶ月寝かせて新そばが美味しくなる丁度今時分 年末位からです。

 

年越しそばはみなさん家族で食べられますから食べ比べできるように数種類打ちます。

 今年の年越し蕎麦は

  超粗挽き十割蕎麦

  粗挽き十割蕎麦

  田舎二八蕎麦

の3種類打ち、申し込みされたお客様に家族で食べ比べできる様に三種類が入る様にお渡ししています。

 

さてどの蕎麦がお口に合うでしょうか。

 

私も今日はこの三種類で年越しです。

 

この蕎麦等に合わせたお酒は

 もう世界中でこの一本しか残っていないお酒。

 

 2000年上槽 純米古酒 秋鹿です。

 3年古酒が2013年に販売され、その美味しさに惚れて何度も購入して自宅の押入れで長期保存。その後も購入し2015 年にはもう売り切れて世の中から消えた酒ですが、私の押し入れで数本熟成させ続けた逸品です。

 22年の歳を重ねて味は辛口を保ちながら深く燻し銀の様な旨味を持った究極の日本酒です。私の日本酒歴で、 唎酒師となった後もこれに勝る日本酒はありません。

しかし この究極のお酒も残すところ最後 720mℓ一本となりました。

 

 今年も様々な方達との出会いがあり別れもありました。

  2022年の晦日にはやはりこの22年古酒を飲んでいこうと思います。

 

     

 人は美味しいものを食べているとき、幸せな顔をしています 

 食を志す者として ひとりでも多くの幸せな顔を作りたいと思います

 その幸せな顔が心を温め

 世界中の人が幸せになりますように

 

皆様 本年もお世話になりました

  良いお年をお迎え下さい

おへそば 恵那市

自宅から車で5分位の所にオープンした十割蕎麦のお蕎麦屋さん。


セルフのお店だった。


玄関先の自販機でチケットを販売していた。

もりそばで750円
天ぷら蕎麦は1200円
 等

 セルフにすることで価格を抑えていると書かれている。

高速のサービスエリアの食堂のように自販機でチケットを買い、靴を脱いで上がり、
(靴を脱いでからはチケット機が遠いのでもう一度靴を履く必要があるから注意)


チケットを渡しにカウンターに行き、番号札を渡されて、席について、

お茶の機械の所に行きボタンを押してお茶を出し、

番号を呼ばれたら料理を取りに行って席に戻り、蕎麦湯は客間の入り口にポットに入れておいてあるので、蕎麦猪口を持って注ぎに行き、食べ終わったら自分で食器をカウンターに持って行って返す。
この作業を全て客が行う。

 券売機で もりそばで750円だが、都会でも名古屋でも、国内産の十割蕎麦でセルフで500円~700円、ノンセルフで700円~出す店もある。
ここは田舎の更に郊外でもあるし、セルフならもっと価格が安くても良いとも思えるが、
 地元の阿木産の蕎麦を使っているなら仕方ないかとも思う。

(まあ、こういう事も慣れたらそれほど思わなくなるだろう。)

 

さて、次はこの様な思いは全て消して 味だけを確認する為に食べ始めよう。

 

 

番号を呼ばれた。

さあ取りに行こう

 

 

 

天麩羅は、

春菊 舞茸 南瓜 サツマイモ 竹輪

 


 こちらの店の説明では「海のない岐阜県にあるおへそばでは、お蕎麦屋さんに必須と言われる海老天など魚貝類は扱っていません。使用する野菜やお肉もできる限り地元産を使用しますので季節によって、素材やメニューが変わりますのでお楽しみください。」

こう書かれている。


まさに正論。

海のものは新鮮な海の近くで食べる方が美味しいに決まっている。 
 食材は地産地消に限る。
 
名古屋の天麩羅には必ず海老がついてくるが、 蕎麦屋の海老も小さな才巻き海老から車海老なら良いが、カタカナ文字のどこから獲れたかわからぬ遠方の海老は養殖で多くの薬品を使って育てているし、美味しいと思わないので、海老天は野菜に変えてもらうことが多いが、これは大賛成。
 しかし、そう言いながら、竹輪が入っているのはちょっと変だね。

 

安いからと言って竹輪も同じ海の物であるし、一般的に販売されている竹輪というものは、よほどのものでなければ「加工でん粉」、「調味料(アミノ酸等)」、「貝Ca」その他様々な食品添加物が入っており、(日本は基準が甘いが)、中にはEUなどで禁止されているものも含まれている可能性が高い。

 

 

 魚介類を出さないというのなら、竹輪も出さないか、出すならまだ海老の方がマシだと思いませんか。僕なら全てを地物の野菜にするけどね。そうすると、蕎麦も天ぷらも全てが身土不二で地物で統一できるのに。

もっと良いのは、

そばの栽培には農薬は使っていないはずだから、野菜類も地元の無農薬有機栽培のものを使えば、全て無農薬有機栽培として、宣伝もできる。


天ぷらの油は、丸亀製麺など安いチェーン店の天ぷらを食べたことがあるが、油が悪すぎて必ず胸焼けするが、このお店は開店時間すぐという事もあるが胸焼けなどなく、それ程悪くない。

このレベルにしては良い。


蕎麦は 
中津川市阿木地域で収穫される「安岐そば=あぎそば」を使用。

4、5年前に一度 安岐そばの丸抜き(黒い鬼殻だけを取り去った実)を販売しているのを偶然見つけ、購入して、自宅の石臼で篩(ふるい)を使わないで超々粗挽き(挽いた粒子が大きい物で3mm位になる)に挽いて十割蕎麦を打ったことがある。
(丸抜きとは言っても実際は丸抜き専用機ではなく、少し鬼殻が入っているから、純然たる丸抜きとは言えなかったが)

いつも私が打っている十割蕎麦は超々粗挽きで粒子が大きい物で3mm位になり、つなぐのにとても難しく大変な作業だが、安岐そばは更に大変、ずいぶんヤンチャだった。水回しが素直じゃ無い。結構苦労したけど、味は今使っているものに準ずる位美味しかった。 あぎ産も畑によっては結構素晴らしい物がありそうだと思った。
 安岐そばも遡れば種は信州の信濃1号なので、畑が良ければいい物が生まれる。

さて、本題に戻り
 ここの蕎麦を食べる。


田舎蕎麦(黒い鬼殻入りということです)
 鬼殻が入っているので粒子が分かりにくいが、粒子のメッシュは80~50位(0.177〜0.297mm)の並よりほんの少し粗めの粉だ。

 蕎麦の切り口 麺線のエッジは、切れる包丁で手切りならエッジが立っているものだが、見過ごすレベルだが、かすかに角があまい。


太さは17本打ち(1.8mm)位の心持ち太め。ただし、現代はこれくらいの太さが多い。

腰もまあまああり 鬼殻の苦味も少なく軽い甘味もあり
 ちょっとした蕎麦屋さんの味。

帰りにご主人にお話を聞いた。
 開店は11月中旬 まだオープンして1カ月 

そばは阿木川湖の近くで製粉をされているもの。

そば粉の粒子を30メッシュ(0.595mm)位にはされなかったのですか?と質問した所、当初40メッシュ(0.42mm)を希望されたが、50 (0.297mm)と両方打ってみて50もそれほど変わらないので50になったそうです。 まあ40と50の粒子の差は見た目にはそれほどわからないでしょうし、味はほんの僅かしか変わらないのでわからないでしょう。また、打つのは50の方がほんの少し楽になります。 ただ、30と50では食感も変わりずいぶん味が異なって30メッシュの方が確実に旨い。更に20メッシュ(0.841mm)なら、手打ち蕎麦屋では最高の粗さだが、グッと旨味が出ます。
 しかしながら、30でもちょっと難しくて打てない蕎麦屋さんも多く、20メッシュとなると余程手練れにならないと無理ですし、そこまで味を求める客も一般の手打ち蕎麦屋には求めませんから、こういうお店には向きません。

 安岐そばは良い蕎麦の実だから、理想とすれば、常時30メッシュにして、10皿限定でよいから20メッシュの手挽き十割蕎麦ができれば全国の蕎麦好きも来る様になり、安岐そばの名が日本中に広がると思うが 夢だろうな。

更に使用している野菜や食材全てを地元の無農薬有機栽培にして、化学調味料等も不使用だと安心安全で更に良くなると思う。

 恵那で30メッシュ以上の超粗挽き十割蕎麦の店ができないかなっとまた思った。

自分で打てばいいのだが、なかなか忙しくてできない。
 今度、機会を設けて、また自分の石臼で無篩(ふるい)で一度挽きの超々粗挽き十割蕎麦を安岐そばで打って食べてみよう。

 …………………………
後日
再訪問

手捏ね手打ちだと思い込んでいたが、こちらでは自動製麺機で、捏ねから蕎麦は押出し式ノズル出しで2kgづつ作られるそうだ。
 全く先入観での思い込みだった。
先日の蕎麦のエッジのあまさがこれで分かったが、ここまで手切りっぽくできるとは、今の機械はとても優秀だね。
ノズル出しでもここまで切った様に見せるとは。

自動製麺機による50メッシュの十割蕎麦

結構レベルの高い機械だが、これが手打ちならもう少し香りと味が乗りもう少し美味しかっただろう。

自宅(恵那駅近く)から20km圏内にある蕎麦屋でまともな店は下記四軒。

明知町のやまだや21km
山岡町の手打ちそば風和厘21km
中野方のそば酒房 山びこ16km
そば処あぎの里10km

手打ち蕎麦で安岐そばを使っているのは、上記やまだやと、
中津川のわくり16kmの2軒
どちらもミシュランプレートにノミネートされた店。
わくりはいい蕎麦を打つし、蕎麦前も気の利いたものがきちんとあり、女性が一人でもお昼に蕎麦屋酒ができる東京風の感じでもあり雰囲気がよく、時々行って旨い蕎麦掻きや焼き海苔などで蕎麦前を楽しんでいるが、ちょっと離れているので、さっと行って食べられない。

 


 色々要望はあるが、何はともあれ、車で10分以内に蕎麦粉の良いものを使ったまともな味の蕎麦屋がなかったので、3.6km 7分の近場で蕎麦が食べられるのはとてもありがたい。

 おかげでちょくちょく食べに行くことになるだろう。

ただ、蕎麦屋に付きものの蕎麦屋酒ができないのはちょっと残念だね。

 さて、そろそろ皆さん注文の年越し蕎麦の用意を始めよう。30日と31日午前中だけは一日中 手打ちの超粗挽き十割蕎麦打ちだ。

 …………………………
おへそば

岐阜県恵那市東野171-5
090-8237-0888

営業11時~14時
水曜定休

 

 

利休でも
 茶を点てられぬ
    長次郎

 …………………………
夕刻も
 硬い氷の
  楽美術館

 

 

 

 

 

 

まだ12月というのに
京都の中心 御所も仙洞御所も日陰は夕刻になっても真っ白い霜が残り直ぐそばの楽美術館では手水鉢に固い氷 これでは長次郎がどんな良い楽茶碗を作っても千利休は溶けるのを待つしかありませんね。
 50年以上前からもう何十回も行っていますが年内にこんな寒さの京は初めてでした。

 

冬枯れの
 ふもとに光る
    銀化粧

   仙洞御所

     竹林の元

       霜光る