全国の新そばが出そろいましたね。
9月頃から秋の新そばがはじまり、私の所も いつ頃から新そばですかなどと聞かれます。
新蕎麦は、初物好きに喜ばれ、
その香りと、緑掛かった色は 新そば好きの方は喜ばれます。
それはそれで新鮮で魅力があります。
しかし、
私は新そばは、使いません。
新そばは採りたてで色や香りは良いのですが、まだ味が熟成前で旨みが足りません。
私の求めるのは「旨味」。
どの食材でもその食材が本来持っている旨みが最大になるまで待つか、旨みを引き出してから使います。
ですから、そばも新そばを過ぎて年末位になり充分熟してきてから使います。
旨味に拘る蕎麦屋は新蕎麦は直ぐには使いません。
野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石のメインの蕎麦は、
細さや喉ごし、山葵やつゆなどがないと食べられない蕎麦ではなく、何も付けなくても旨い、蕎麦本来の味、『旨み』の神髄だけを追求した蕎麦です。
しっかり熟成して旨みの充分に乗ったそばを
重い石臼を手で力を入れ一分間に14回転させながらそばを挽きます。
どこの蕎麦屋もそば粉にするときに篩(ふるい)を使いますが、私は篩(ふるい)など使わない超々粗挽きで、恐らく日本でも一番粗い粒子で、
一般の手打ち蕎麦屋さんの2倍〜3倍の大きさのビックリするほど大粒です。これで十割蕎麦を打ちますが、
普通の手打ち蕎麦屋さんのやり方では絶対につながりません。
このざらざらの粒子のそばを 様子を見ながらじっくりと時間を掛けて打ち上げ、それを更に一晩寝かせて完熟にしてからお出しします。
とても大変なめをして時間を掛けてつくりあげた
日本中どこにも無い超々粗挽き熟成十割蕎麦は
蕎麦懐石の最後 メインディッシュとしてお出ししています。
喉ごしで食べる蕎麦では無く、噛みしめて食べる蕎麦。
噛みしめて蕎麦の神髄を感じて頂く蕎麦です。
一度食べられると蕎麦ってこんなにも甘くて深い味だったと新食感に驚かれることでしょう。
最初は何も付けず、じっくりと蕎麦の旨み甘味をお楽しみ頂き、
次ぎに、
●自家製有機ワインソルト ワインと塩を何時間もじっくりと煮詰めた世界でただ一つの柔らかな酸味とやや甘いお塩
●八重桜塩 周之介手摘みの八重桜とPH7中庸の佐藤の塩とのやさしい香り塩
●能登 揚浜式製塩 ぴりっと生きている日本古来の製法 海の塩味
この三種類のお塩をそれぞれ合わせながらどうぞ。
蕎麦の新しい宇宙が味わえますよ。
（この超々粗挽き蕎麦の為に自作した器と笊です。
・拙作・片広縁手描閃光紋（ かたこうえんてがきせんこうもん）蕎麦皿・周之介デザイン夢幻巴竹笊）
野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石は十割蕎麦ですが、新そばは、使いません。
新そばを食べたい方は、手打ちそば屋さんでどうぞ。