手打ちそば 藤村 2023.3.13
京都市山科区
小野小町の隨心院へ満開の梅と､京の花々を観て春の京料理を頂こうと出かけ、その途中にある美味しそうな手打ち蕎麦屋を事前検索し訪問。すべて自家製粉の店だから美味しいだろう。
中に入ると まず目に付くのが居酒屋と思う程ずらっと並んでいる一升瓶。
店内は､カウンターと小上がりがあり、横に電動のそば臼がある。
なぜか臼の上に鉄アレイが乗っている。
回転臼が軽いのかな？
いくら石臼とはいえ、軽いと挽いている時に少し浮き気味になり、細かく挽けないことがある。
注文は
蕎麦がき550円
かきあげ天ざる1500円
ざるセット(季節のおかず盛り)1100円
蕎麦は全て十割蕎麦
そば産地
粗挽きは 群馬
挽きぐるみは 福井
お酒 旨味のあるものをとお願いしたら
雁木(がんき)純米だった 山口の酒
よく見たら、カウンターに乗っている酒は全て山口。岩国が一番多い｡
ご主人は山口県出身ですか？と､聞いたら頷かれた。
●蕎麦がき
とても微粒子で餅の様なトロトロ｡
山葵付き
何もつけないで 甘ーい
雁木は旨みはあるが熟成ではないので程々 やや綺麗め微かに酸が生きる。
蕎麦がきの甘さによく合う。
いい蕎麦がきだ。
●かき揚げ天ざるの蕎麦は
挽きぐるみの十割蕎麦と言われたが、鬼殻の黒い点々がないから、丸抜きの挽きぐるみで、結構粒子が細かい。50メッシュ位かな？。
綿線のエッジのキレが甘いが
甘くて良い蕎麦だ。
●粗挽きも結構粒子が細かい。30よりも細かいから40メッシュだね。
味はまあまあだが、挽きぐるみの方が旨みがあったので 粗挽としてはちょっと残念ですね。
もっと味・香りを出すのなら、粒子をグッと大きく20メッシュ位の超粗挽きにすれば旨味が3杯以上になるだろうと思うが、そうすると喉越しを無視しなければいけないのと､限定数しか打てないからちょっと大変｡
「店主の想い」に「のどごしを楽しむより味と香りを楽しむ」と、書かれていましたが、おそらく、蕎麦粉を仕入れるのではなく､全て自家製粉にして味と香りを出しながら、小麦粉で味を薄くしない様に十割蕎麦で拘り､それでも喉越しも無視できないと思われてこの細かさにされたのでしょう。
蕎麦湯は別製のトロトロ
蕎麦湯はこうあるべきですよね。
12時になって満席。こちらは他店同様1人前で140g程であり並の盛りだが、注文される男性は、皆さん大盛りにされる｡
僕は大盛りは絶対無理無理
お腹も無理だし、どんな美味しいものでも同じものを食べ続けると子供の様に途中で飽きて嫌になってしまうから、小盛りで別の蕎麦を頼みたいね。
帰りに蕎麦の粒子を尋ねたら、篩(ふるい)を使わないので分からないとのこと。そして1度挽きと言われる。無篩の1度挽きで30メッシュ位の細かな粒子で揃ったものなど見たことがない。無篩いでそば粒子が揃うというのが驚きだ｡
無篩の1度挽きだとどうしても挽き残しが出て大きな粒子が出るはずだが、出ていないとは。すごいね。初発見！
私が使っている手挽きの石臼は、自分で超々粗挽きになるように臼の目を打って作ったが、こちらは逆に臼の目を超細かくして、更に石臼が浮かない様にダンベルを載せて重しにして挽き逃しを防いでいたのだ。
こちらの2種類の蕎麦は粒子の大きさがそれほどの格差がないから、石臼の重さで変えているのかもしれないと思った｡(粗くするときはバーベルをおろして回すと少し浮き気味に回転するからそばの粒子が大小バラ付が出る。)
超粗挽きにするのなら2台の臼を持つか､臼の交換しなければ無理なので､それも大変｡
何よりも､自家製粉は面倒くさいが､粉で仕入れるより味も香りも違うからここに拘るのは素晴らしいと思います｡
夜ゆっくりと蕎麦屋酒がやりたいいいお店でした｡
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手打ちそば 藤村
京都府京都市山科区東野舞台町38-4
0752054661
営業時間
11:00～21:00（L.O）
駐車場4台
