あやめ草
咲ける池辺を
ゆきめぐり
ひとり楽しむ
春のひぐらし
（若山牧水）
…………………………
「一人情景を楽しむ」
この何も起こらないしずかな時間こそが、最も心豊かなときですね。
今月の生花 2026/03/26
カナクギノキ
アイリス
バラ
ハラン
ハランの白い斑がとても魅力的で
これを活かしながら活けてみました
満開の
梅の香誘ふ
その裾は
春の花々
咲きほこり
桜も三分
春らんまん
梅は満開 桜も咲き始め
ムスカリ
クリスマスローズ
タンポポが咲き
2026/03/24 恵那峡は
春らしい清々しい情景です
…………………………
一昨年の今日は雪 この時期にしては珍しく白い大地でした
世の中に
たえてさくらの
なかりせば
春の心は
のどけからまし
在原業平
あまりにも有名で美しい歌ですね。
【現代語訳】この世の中にまったく桜の花がなかったならば、慌ただしく散ることもなく春はのどかであろうに。
美男子でモテすぎの代名詞、在原業平ですから
世の中に
たえて君と
逢はざらば
恋のこころは
乱れざらまし
たぶんここんな感じで
「恋なしの人生なんて考えられない！」とうたっているように聞こえます。
早いですね、 今日 2026年3月22日 恵那
快晴の蒼に もう 紅の枝垂れ桜がそよいでいました
春うらら
仔犬にひかれ
芳し郷は
白 紅 桃の
花の饗宴
今日3月6日 二十四節気 啓蟄ですね。
急に暖かく、 香りに敏感な仔と共に
土助梅園へ
走り回って春爛漫
早春の
清き流れに
雛浮かべ
静かに祓う
禊の水音
ひな祭りは、もとは古代の５つの節供の１つ、五節供の２番目、「上巳（じょうし）３月３日の節供」でした。
古く中国でみそぎをして不祥を払う行事が行なわれたのにならって、日本でも朝廷・貴族の行事として三月三日に川辺に出て、はらえを行ない、宴を張る（曲水の宴）ならわしがあり、平安時代、「紙」で作った紙雛（人のけがれを移した人形）を川に流す「流し雛」が行われました。
これが次第に家に飾る「ひな人形」に代わり、江戸時代（元禄期）に庶民にも広がり祝われるようになったといわれます。
現代も平安の雅「流し雛」の風習を今に残しているのが、私の故郷鳥取県
用瀬町(もちがせちょう)の流し雛です。
旧暦の3月3日男女一対の紙雛を藁で編んだ桟俵(さんだわら)にのせ、菱餅や桃の小枝を添えて、災厄を託して千代川(せんだいがわ)に流します。無病息災で1年間幸せに生活できますようにと願う情緒豊かな民俗行事です。
白梅の
香る陽気に
雛飾り
弥生三日は上巳の節句。
梅花と共に素朴な土人形を飾りました。
この土人形は母方の大叔父で､鳥取県伝統工芸士の郷土玩具作家 加藤廉兵衛作品です。
この雛飾りは六十年ほど前の作品。少しとぼけた表情がなんとも愛らしく、飾るたびにこちらまで頬がゆるみます。
上巳（じょうし）は五節句の一つで、三月三日の節供。もとは中国の禊ぎに由来する厄払いの行事で、日本でも川辺で祓えをし、宴を開く風習がありました。平安時代には紙雛を川に流す「流し雛」が行われ、やがて家に飾る雛人形となり、江戸時代には広く親しまれるようになったといわれます。
廉兵衛おっちゃんの家は、私の実家から十五キロほど離れた田んぼに囲まれた小さな農村で､かつて油屋とよばれた長屋門に囲まれた屋敷です。
庭の奥には大正時代の白亜の洋館も付属していました。なんでこんな田圃しかない様な田舎に白亜の洋館があるのだろうと不思議でしたが、おっちゃんの両親がモダンだったんでしょうね。
この家は大伯父加藤の壽賀男おっちゃんの家で、そこに弟の廉兵衛おっちゃんも居んなりました。 僕は小学生3年の頃から、一人で自転車に乗り時々遊びに行っていました。子供用自転車など買う余裕もない家で、乗っていたのは家にあった大人用のガッシリと重い自転車です。小学生3年生には15kmは自転車で1時間以上かかる遠いところでしたが、小遣いもない僕にはタダでどこへでも行けるスーパーカーでした。
廉兵衛おっちゃんは終戦を満洲でむかえ、帰国してから仕事もせず、戦争の痛手を癒やされていたのでしょう｡地元の河原の土で独自に土人形ばかり作っていました。
遊びに行くと廉兵衛おっちゃんがいつも奥の部屋の縁側で、土をこねて人形を作っていました。 なんで仕事もせず､こんな人形ばかり作っているのだろうと思いながら､でも､干支の兎や虎､馬や牛､犬などを沢山並べて庭で乾してあり､とても愛くるしい土人形でした。
「廉兵衛でこ」「北条土人形」とよばれていました。 やがて廉兵衛おっちゃんは鳥取県無形文化財となっています。
ソバは穀物の一種ですが、穀物の多くはイネ科（単子葉類）であるのに対して、ソバはタデ科（双子葉類）であり穀物の中では少数派です。
米もソバも元々は日本にはなくて、渡来人とともにもたらされました。
米は3000年前の縄文晩期からですが、ソバはいつごろから食べられていたかご存知でしょうか。
ソバはコメの3倍も昔､今から9300年も前､縄文早期から日本で食べられています｡
9300も前に渡来した蕎麦は､北から南まで日本各地にひろがり、その土地に合う在来種となっていきます。 その後何千年も食べられてきた在来そばも、時代とともに、特に近代以降の食生活の変化で多くが消えていきましたが、日本各地には辛うじて現代も細々と残っています｡
風前の灯でわずか数軒の農家が守ってきたものや、種が数粒残っていたのが見つかり再現できたものなど、美味しさゆえ消えないで残ってきた在来種のソバたちは、残るべくして残ったのでしょう。実際どれも間違いなく美味しい。 しかし、生産量が特に少なく､一部の拘り蕎麦屋に行かねば食べられない貴重品ばかりです。
皆さんが蕎麦屋で在来種を見つけられたらぜひ食べてみてください。とても美味しくて、その地方の大地の味がしますよ｡
今回お邪魔した「幻水」もそういう貴重な在来種のそばに拘った貴重な店です。
人気店でなかなか予約の取れない店ですが、蕎麦の旨さでは群を抜いており、蕎麦の味という点では東海一かと思えるぐらい美味いので、時々お邪魔しています。
さて、カウンターに通され
まず最初の一杯は
「奥（おく） SILVER DRY 辛口」
愛知県西尾市 山崎醸造所
山崎醸造所の「奥」はなかなか出来の良い酒なので私もヴィンテージや10年古酒、熟､等を常備しているが、SILVER DRYは初物。
桃や白ぶどうを思わせる優しい吟醸香が広がり、控えめだが米由来の甘みと旨味があり爽やかな味わいが自然と入ってきて､いつの間にかスッと鮮やかにキレていくのが印象的です。「辛口」というよりも「爽やかさ」
いい酒だ。
⚫︎焼き味噌
肌理の細かい黒味噌に胡麻
八丁味噌独特の苦味がないので数年間じっくりと熟成させた良い味噌を使われているのでしょう。
⚫︎ホタルイカ
春ですね 2月に入りホタルイカがようやく出てきました♪走りの食
おいしい。
⚫︎湯葉豆腐
上手に作ってある
細切り塩昆布が添えられて
流石 いいね！
これがあれば出汁などいらない｡
塩昆布だけで食べると昆布の旨みもプラスされ､湯葉豆腐が少し甘く旨味がのりちょうど良い｡
⚫︎蕎麦がき
祖谷(いや)在来種
超々粗挽き
随分前に訪ねたことがある四国の秘境 かずら橋で有名な山奥の祖谷
いい所です。
その山奥で採られるそば｡ 祖谷在来も少ししか出ない滅多に食べられない貴重品で旨みのある良いそばです。
まず一口は何もつけず、いい味だ
香りよく 甘く まったり美味しい。
蕎麦がきには､大根おろし 出汁 山葵 きな粉が付いてきた｡
これはこれで良いが、 やはり良い蕎麦がきは､そのままか､なんと言っても塩が合う｡
美味しい蕎麦になればなるほど余分なものは要らない。時としては塩すら使わないことも多い｡
「塩」と書いていますが、「食塩」という名で日本で一番多く売られている ミネラルを完全に除去した塩化ナトリウム 99％以上という不健康な薬品のことではありません｡
まともな塩は本来貴重なミネラルが5％～30%入っているものです。
中にはミネラルの成分の差により甘味酸味苦味旨味が産地や製法でそれぞれ違い､料理に合わせて使い分けできる、こういう良いものもあります。
これに合わせる日本酒を出してくださいっとお願いすると、瓶を3種類 目の前に出され。
1.「榮光冨士 純米大吟醸 無濾過生原酒 壽限無 (じゅげむ)」という限定品
2.「楽器正宗」の貴醸酒「refRain（リフレイン）
3.「陸奥男山 裏男山 超辛純米 生原酒
この中から2と3の二種をグラスで注文｡
「楽器正宗」の貴醸酒「refRain（リフレイン）
福島県 大木代吉本店
貴醸酒(仕込み水に清酒を使用し､酒で酒を作ったもの)
マスカットやメロンのような香りと爽やかな酸味、アルコール度数は13%と比較的低めで､上品な甘さと口当たりが軽く軽快な味わい｡バランス良い酒｡
「陸奥男山 裏男山 超辛純米 生原酒」
年に一度だけ出荷される数量限定の季節酒
青森県八戸市 八戸酒造
通常の「陸奥男山」の特別版で、ラベルが反転しているのが特徴です。 辛口（日本酒度+6〜+7程度）でありながら、生原酒ならではのフレッシュさと力強い旨味、シャープなキレ｡ 酸がピリッと効き肉やトロなど濃厚な食べ物に向いた感じ
⚫︎天ぷら
1枚目
車海老
黒舞茸
加賀蓮根
インカの目覚め
2枚目
帆立貝
ズッキーニ
コゴミ
加賀蓮根等
どれも目の前で揚げたばかり
何はともあれ、まず､車海老
美味い 天麩羅は車海老に尽きるね｡
それか､車の一回り小さな鞘巻(さいまき)海老だね。
普通の店だとカタカナ名野のブラックタイガーやバナメイエビ等が使われ、それなりに美味しいのだが、車海老と比べるとどうしても味が劣り、一部の種は微かに独特の嫌味というかクセが気になってあまり食べたいとは思わない。美味しいと思えないものを食べるのもその食材も可哀想｡
なので様々なお店で天麩羅を注文する時､カタカナの海老だったら注文を変えるか野菜に変えてもらうことが多い。
てんぷら油はサラッとクセがなく食材が活きる良いものを使っている｡(こういうお店は当たり前のことだが)
黒舞茸も美味しい
加賀蓮根はほくっとし旨味十分
他のものも皆 美味しい｡
次の酒は
亀齢 美山錦 純米大吟醸39
長野県上田市 戦国時代真田氏の居城のあった所で､1665年創業 江戸初期四代将軍家綱の時代｡
華やかな香りと凛とした味わい いい味だ。
⚫︎〆の蕎麦
この店が凄いのは、各地方で細々と作られている貴重な在来種が､8種類もあり､それだけでも凄いのに､その中でも最高に美味しく幻と言われる椎葉産や入野谷在来そばを提供されていることだ。
お品書きには今この店にある8種類の在来種が書かれていた
* 比和在来種 （広島県）
* 秋保在来種 （宮城県）
* 奈川在来種 （長野県）
* 丸岡在来種 （福井県）
* 入野谷在来種（長野県）
* 祖谷在来種（徳島県）
* 推葉在来種（宮崎県）
どれも垂涎の的のものばかり｡
筆頭は､ダントツで椎葉産だ｡
食べたくても全く手に入らないと言われる幻の蕎麦。
宮崎県の山奥､椎葉村で日本で唯一 「焼畑農業」で毎年急斜面の山を焼き､手作業でそばを植えて､手刈りするという大変な貴重すぎる在来そば｡
急峻の崖の様なそば畑は機械も入らないので種まきから刈り取りまで全て人力｡
椎葉在来のそばの実を今回も見せてもらったが、
大きさは普通のそばの実の半分以下。他の在来種と比べても半分から7割くらいしかない超小粒で、蕎麦粉にするのも機械にも掛からないくらい小粒でとても大変なそばだ。
私はまだ三度ほどしか食べたことがありませんが､これが恐ろしいほど美味い｡
この椎葉在来があるなんて奇跡に近い｡ この店でも１ヶ月から数ヶ月で無くなるだろうから、ある内に絶対食べなければ｡
毎年これだけの凄いそば品種がある店は今まで見たことがない 日本でここ玄水だけだろう。
これが食べたくて東京や九州からも客が来るらしい｡
この中で下記の3品種は特に希少種でアップチャージ
300円増（税込330円）
* 入野谷在来種（長野県） 手挽き
* 祖谷在来種（徳島県） 手挽き
500円増（税込550円）
* 推葉在来種 手挽き（宮崎県）
これらは特に希少種なので、値段アップも納得できる。
今日の焼畑の椎葉産はどんな味だろう
太打ち
濃いうまみ やがてじんわり甘味が出ていつまでも美味しさが続く。
本当に美味しい。
最高に美味しい椎葉在来
これほどの蕎麦が現代でも食べられるというのはとてもありがたい｡
次は入野谷（いりのや）在来種
これも希少種
長野県伊那市の山奥の奥､日本のチベットと言われるコメも作れない急峻な谷で栽培される貴重な在来種。
絶滅したと思われていたが、2014年に標本としてたった20g保存されているものが見つかり、これを毎年増やしていったもので､あまりにも収穫量が少ない。
時々行く伊那市高遠の「ますや」や、超有名店でも常時は食べられない貴重品で､これも大好きなそば品種です｡
入野谷在来そばも椎葉産の様に非常に小粒で、味や香りの素となるたんぱく質や脂質の一粒あたり含有量が他のそばに比べて多く、風味も非常に強く、シナモンのような、アーモンドのような独特の香ばしい香りが特徴です。
今日出されたのは
超太打ち 3～4mmの太さ
しっかり腰があり、歯で噛み切る感じ
噛めば噛むほど旨味甘味が出て今回の入野谷在来も濃厚な旨みですこぶるレベルが高い。
本当に美味いそばだ！
最後の蕎麦湯もちゃんと蕎麦湯用に作ったトロトロの濃厚蕎麦湯｡
わかっている店は当然ですが、これでなければ存在価値がありません。
椎葉在来 入野谷在来 祖谷在来と､日本最高のそばを3種類もいただけ､天麩羅も上質の良い油で美味しく、うれしい夜でした｡
ごちそうさま。
…………………………
古式蕎麦 幻水
名古屋市中区錦3-11-15
錦101ビル 1F
「ジビエと恵那の野山の幸の夕べ」
岐阜県恵那市郊外の長閑な農村の隠れ家的民家で、この道40年のベテラン猟師の中尾洋一さんが自ら獲り､熟成させた上質の猪や鹿などジビエ、と自家製野菜の郷土食を囲炉裏で焼きながらいただき、〆にそば栽培から行うこだわりの手打ち蕎麦を楽しみました。
今はガストロノミーの時代、岐阜県のミシュラン掲載店では「かたつむり」「柳家」「いろりの郷 奈かお」がジビエのビッグ3でどれも美味しいですが、特に奈かおさんはやさしいご夫婦二人の温かい心の料理を 1日1組（六人以下の）貸切で、囲炉裏を囲んでゆっくりと美味しくいただけます。
長年お邪魔していますが、小さいお店で誰にもあまり言わずにいたのですが、残念ながらミシュランに掲載されてしまい、今は半年以上は予約の取れない店となっていて、美食の会も久しぶりの開催です。
今回は名古屋と滋賀からの方も含めて美食の会6名でお邪魔しました。
恵那市郊外の畑と田んぼに囲まれた日本家屋。
立派な門をくぐり庭を巡り さらに門をくぐり 離れへ。
暖簾のかかる入り口から 囲炉裏の間へ。
大きないろりを囲んで皆で座り
さて開宴
まずビールを一杯いただき
次は地元の日本酒。
奈かおさんのご主人がそれぞれの料理を説明しながら進んでいき、
野菜などの手作り料理は奥様が説明されながら。
銘々盆に
蓮根餅 香茸 天魚のお造り
へぼ(地蜂の子)
恵那の郷土料理 スルメの麹漬け
むかごの入った卵焼き
どれも良い感じ おいしい。
次は、我々のために用意していただいたという今シーズン最後の付知川の天然鮎
いろりでじっくりと時間をかけて塩焼き
やはり地元付知川の鮎は美味い。
きれいな味 酒が合う。
各地で、猪､鹿、蝦夷鹿、ツキノワグマ、ヒグマ、アナグマ、サル、鴨、合鴨、キジ、山鳥、ツグミ、スズメ、カラス等さまざまなジビエを食べていますが、今回はじめてアライグマを食べました。
アライグマは特に珍しいのですが、我々のために用意していてくださいました。
今回出された奈かおさんが仕留められた冬の脂の乗ったジビエは、
猪､鹿、アライグマ、山鳥、鴨、猪のレバー等を順番に串に刺していろりで焼いて。
どの肉も処理も熟成も上手でどれも臭みもなく美味しい
アライグマは個体差と処理能力で随分と味が変わるといわれているが、今回の奈かおさんのアライグマは、牛や豚などを少し地鶏風にした感じで、特に臭みもなく、柔らかくて、良い感じの美味しさ。やはり処理能力が高いのだろう。
次はとても珍しいオオスズメバチの子
長さが3～5cmもある とても大きくて白い蜂の幼虫の串焼き。
微かに甘いさらっと優しいチーズのような味 これもお通な味 美味しい。
次は猪や鹿肉や野菜たちの奥様の手作り料理数々
揚げもの、ローストや天ぷら、
中には猪肉のミンチ入り肉まん
餡の作りが上手で、おいしい中国の包子（バオズ）のよう。 美味しい。
さて、メインディッシュ
牡丹鍋
囲炉裏に吊るされた大鍋に榎茸、占地、エリンギ、ネギ、春菊等を入れ
大きな牡丹の花が咲いたようなツキノワグマをいれ
出汁味が濃すぎずちょうど優しい塩加減でボタンは甘くきれいな味わいと野菜の旨みも十分感じられる美味しさ
美味い 美味しい
〆は 奈かおさんの自家栽培されたそばを使っての二八蕎麦
腰もあり良い味だ。
おいしい
デザート
手作りアイスクリーム 栗きんとん
これもまた食べやすい良いお味
コーヒー
いつ来ても感じるのだが、
ジビエのレベルの高さはもちろんだが、ご夫婦の素朴感というか人柄の良さ温かさが料理にも現れて、さらに美味しさ溢れた料理となっている
まさに「心の料理」をたべさせるお店です。
会場 いろりの郷 奈かお
住所:岐阜県恵那市三郷町野井1123
電話:090-8475-0495
会費 その時のジビエにより前後しますが今回は20000円（税抜）+飲み物代でした。
…………………………
奈かおさんの次回は春 野山が芽吹く頃 さまざまな山菜と共にジビエで、
秋の雑キノコが出揃う頃 様々な地元のきのこを味わいながら脂の乗ったジビエで、開催したいと思います。
…………………………
2025年10月末に出版された柏原光太郎さん著の『日本人の9割は知らない 世界の富裕層は日本で何か食べているのか？』はすごく人気で、もう三刷目が販売されていますが、P87「進化するジビエの世界」で奈かおさんも紹介して頂いています。
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（「美食の会」は、岐阜県 東美濃地方の美味しい料理、美味しいお店にこだわり、ただ食べるだけでなく、お店と共にこの地方の食文化向上も含めて食を楽む会で8年前に創設し、年に数回開催しています。
参加は美食の会メンバーとその紹介の方、FBのお友達の方でお願いいたしています
残雪の
窓に向いて
ワイン飲む
ルージュに映る
春待ちの枝
若い頃から美味しい食の基本はその土地での地産地消と思い地方へ出かけると必ず、その地方の味のわかる方に案内していただき､その地方の名物料理や食材を使うお店中心に食べ歩きしていた者としては､こういう企画は､面白そうなので身土不二､地産地消の観点で参加してきました。
企画内容
町の面積の94%が森林に覆われた“森の町” 長野県木曽郡 南木曽町 南木曽「ウェルネス農泊」推進協議会主催。
イベントの料理を手がけるのは、八ヶ岳で森の食材と向き合い続け、“薪火の炎だけで素材の生命力を引き出す料理人”として国内外の美食家から高い評価を受ける日本屈指の薪火レストラン「ca'enne」（カエンネ）の臼井憲幸シェフです。
今回は、南木曽の森が育んだ滋味と、南木曽町の薪の香りを生かした特別メニューを開発。
「イワナ」「虎杖」「ドブロク」「山羊のチーズ」「日本ミツバチのはちみつ」「エゴマ」「木曽レンコン」「木曽ヒノキの葉」など南木曽ならではの食材が、臼井シェフの手によりどんな一皿へと昇華されるのか——。まさに、「森そのものを食べる体験」｡
一度限りの、オンリーワンのガストロノミー・イベントをお楽しみください。
【イベント詳細】
期間：２０２６年１月１５日（木）～１７日（土） 3日間限定開催
ランチ 12：00～ / ディナー 18：30～（一斉スタートになります）
料金：ランチ 税込 13,200円 / ディナー 税込 22,000円（飲み物別）
場所：長野県南木曽町にある一泊35万円 の1日1組限定の体験型ラグジュアリー・プライベートリゾートホテル「Zenagi(ゼナギ)」
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Zenagiのレストラン○▲□（マルサンカクシカク）はとても美味しかったので、過去8度位行っているが、コロナ騒ぎでレストラン単独ではお休みということでその後は行っていなくて、久しぶりの訪問。
さて当日自宅から車で木曽路へ40分少々 山奥の田圃の上の方 到着するともう真っ暗。
闇に一箇所だけ灯りのあるところがZenagi。 駐車場に着くとペンライトを持った係員がお迎え、館内へ案内され 席へ。
…………………………
飲料はゼナギのソムリエで、2年前の「里山美食倶楽部」で地物のジビエ､野菜等のコース料理と日本酒のペアリングの会の時にお会いした、ソムリエで国際唎酒師の石田陽介氏が担当されていました。
本日の料理、メニューではなく、代わりに使用食材リストが書かれていました。
真冬で種類も少ない時期なのに、南木曽町や、近在の多くの生産者からの50近いさまざまな食材。これらを集めるだけでもとても大変な作業なのに、多くの方達が参加されたからこそ出来た企画ですね。
…………………………
ソムリエは、2年前「里山美食倶楽部」で地物のジビエ､野菜等のコース料理と日本酒のペアリングの会の時にお会いした、Zenagiのソムリエで国際唎酒師の石田陽介氏。
さて 開始
アペリティフ
木曽ひのきのスパークリング (チコリ焼酎)
チコリ焼酎に炭酸を加えてスパークリングにして檜の葉を入れたもの。
檜の香りと独特の味がくわわりチコリ焼酎も生き返っていた
1.ラビオリ
食材
木曽の「みなとや農園の「きそれんこん」
開田高原のクリームチーズ
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉
蓮根餅のイメージで作ったとのこと
結構美味しい
器もなかなかなので、作家を聞いたら多治見の吉田学？という方だそうだ。
2.鱒のたたき
食材
いぶき養鱒場の三年もの息吹サーモン
きれいな水
広瀬いたんどり会の 「いたどり」
加子母のトマト
綺麗な紅色と虎杖（いたどり）の緑がガラス器で清涼感を出し、とても良い
塩漬けの虎杖 麦麹で作った発酵トマト
薪でサラッと火通しをしたとてもレアな鱒 素晴らしい焼き方と味。
虎杖がいい感じに添い 麦麹で発酵させたトマトの白いソースが酸味も塩味も主張しすぎず絶妙だ。
美味しい。
★ドメーヌ・ヒロキ 白ワイン
弘樹の「ソーヴィニヨン・ブラン・エレガント 2024
長野県池田町産のソービニオンブラン100%
少し緑がかった薄めのレモンイエローでグレープフルーツやレモンなどの柑橘系とハーブの爽やかな香り、切れのある酸味と旨味の強い豊かな果実味
3.開田高原のお蕎麦の蕎麦がきの上に岩魚
食材
高橋渓流の「イワナ」
岩倉むらおこし組合の「かさぞれ味噌」
ヤナギタケ
開田高原のお蕎麦
鬼殻からの挽きぐるみでやや柔らかめの蕎麦がきに、米油でコンフィして油抜きしたイワナ｡岩倉むらおこし組合の「かきぞれ味噌」に天然ヤナギタケを発酵させたソース
少し梅っぽい味のソースになっている いい感じ｡
合わせるものは日本酒
★風越青嵐（かざこしせいらん）純米吟醸 長野県木曽福島 中善酒造
カルガモ農法自社栽培米 山恵錦100％長野酵母 この酒に木曽の水5%で薄めてぬる燗にしたもの｡
きれいな甘みと酸味がやさしく 結構良い感じ
頼んでストレートも飲んでみたが 普通の純米吟醸でちょっと野暮ったい。
先ほどの加水が素晴らしく上手だね。
この味は角が全くなく､ただのぬる燗とは違うから､おそらく燗冷ましだと思う。(燗冷ましは一度熱燗にしておいて冷ましたもので､酒の硬さやアルコールが少し飛び全体がまろやかになる)
後で作り方を聞いたら加水5％位で50℃の燗冷ましだと教えていただいた。 やはり｡
しかし素晴らしいね。加水+燗冷まし。日本酒の幅広い楽しみの面白さだ。
赤ワイン
★ドメーヌ・コーセイの「メルロー ロゼ 2023」
長野県塩尻市片丘地区産のメルロー100%
長野県塩尻でメルロー1品種しか作らない農家さん。メルローのみでワインを造る新鋭のワイナリー
淡いサーモンピンクの色調。チェリーやフランボワーズなどの赤系果実や白桃のようなフルーティな香り。繊細ながらエレガントな果実味
4.櫛もの
食材
松原さんの「こんにゃく」
小原さんの「青首大根」
難波さんの鹿の挽肉
発酵マイヤーレモンと実山椒
中乗さんと七笑
松原さんのこんにゃくを片面だけ薪で焼き 滑らかに
小原さんの 「青首大根」.
難波さんの鹿の挽肉 発酵マイヤーレモンと実山椒 中乗さんと七笑
いぶりがっこの様な味 タイ料理の様な味
ここでペアリングとは別に白ワインを1杯お願いした
★ヴォータノワインの「セバ・ビアンコ 2017」VOTANO WINE洗馬-K4 Seba bianco 2017
甲斐ブラン/ソーヴィニヨンブラン 産地: 長野県塩尻市洗馬（せば）地区
特徴: 天然酵母、無濾過で仕上げられ、樽熟成による複雑で滋味深い味わいが特徴です。
味わい: 完熟ブドウの果実味とミネラル感が豊かで、ドライで奥深い味わいです。
味も近く、色もどう見てもオレンジワインだ
5.パスタ
食材
田立製茶組合の「日本茶」
つたむらやの合鴨農法で育った「合鴨」
木曽福島のすんき
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉に田立製茶組合の 「日本茶」を練り込んだパスタ
合鴨農法の無農薬の草等で育った鴨のミンチとパスタの脂は全て合鴨の脂で仕上げ。
ねっとりと合鴨の脂
木曽福島のすんき
★日本酒 純米大吟醸「narai β」
長野県塩尻市奈良井 杉の森酒造
原料米：金紋錦 精米歩合50％ 酵母：協会14号
日本酒度：＋1.3 酸度：－アルコール度数：16度
* 特徴: 梨のようなメロンのような香りと、微発泡感、甘味と酸のバランスがよく豊かで広がりのある味わい。
★日本酒カクテル
かたばみとスイバの汁をブレンドしたカクテル
飲みやすい
僕ならスイバの酸味をもう少し出すかな。
6.なまず
小幡さんと南谷工業の 「日本なまず」
山川ファームの 「白菜」
柿酢
地元のこだわり生産者の日本ナマズ衣にケールを使い皮目をパリッとしている。
あっさりとした白身がいきているナマズで、普通のナマズの少しネタっとした感じや泥臭みは一つもなく高級ナマズ専門店の様にちゃんとした良いナマズの感じだ。
★塩尻のメルロー
ドメーヌ・コーセイ「チェリー・ボニカ＆ビバリー 2022」
* 生産者: ドメーヌ・コーセイ (Domaine KOSEI)
* タイプ: 赤ワイン (メルローを使用)
* 産地: 日本、信州塩尻
ドメーヌ ・コーセイの「プライベート・ローズ・セレクション」は、畑の個性や凝縮感のあるブドウを個別に醸造したワインに名付けます。Cherry Bonica 圃場とBeverly圃場にて収穫したブドウで醸造したワインがこのシリーズに選ばれました。
フレンチオークの新樽にて約15ヶ月樽育成し、瓶詰後セラーにて約6ヶ月間瓶熟成。
果実味豊かな香りとバランスのとれた樽香が感じられ、凝縮感のある味わいと滑らかなタンニンが口中に心地よい余韻。凛としてエレガントなとてもおいしいメルローでした 。
7.鹿肉
食材
坪井さんの鹿肉
志水さんの 「干し柿」
小池糀店のこうじ味噌
木曽のくるみ
王滝村の赤かぶ
地元の椹(さわら)の端材で焼いた鹿
小池糀店のこうじ味噌をベースに
発酵させて
Mutsu mutsuさんの「全粒粉パン」
広瀬いたんどり会の「いたどり」を混ぜたバター
8.リゾット
食材
みなとや農園の「自然米」 と 「ハヤトウリ」
MAUKA LANI GOAT FARMの 「山羊のチーズ」
高橋渓流の「黄金イクラ」
岩倉むらおこし組合の「ほおば」
発酵2年白菜
ヤギのホエーで米を炊き込んだリゾット
高橋渓流のイワナのたまご「黄金イクラ」
かきぞれの岩倉むらおこし組合の 「ほおば」
発酵2年白菜
良い味だ
デセール
食材
つむらやの 「どぶろく」
志水さんの 「富士山柿」
南木曽えごま同好会の 「えごま」
長田屋の豆乳
落花生
つむらやの 「どぶろく」に志水さんの 「富士山柿」を合わせ
長田屋の豆乳に落花生の皮を加え えごまを振る
綺麗な美味しさ
クッキー
食材
市川さんの栗
片田さんの柚子
素朴な味わい
コーヒー
ご馳走様
とてもとても沢山の地元食材ですが、よくここまで集められましたね。これだけでも脱帽です。
そして、これら南木曽の食材をとても上手くアレンジし活かしたい素晴らしい料理でした。
ソースの作り方がとても上手でうれしくなる料理でした。
ガストロノミー いいですね。
日本中その土地土地に素晴らしい食材があり、それらを美味しく作ろうと懸命に頑張っておられるところがあります。
日本各地こういうお店がどんどん増えれば、ガストロノミーツーリズムはどんどん広がり、世界からのインバウンドも、移住者も増え、地方の活性化にもつながるでしょう。
* ホテル Zenagi
* 長野県木曽郡南木曽町田立222