2025年締めくくりは、常に最高の食材と拘りの肉で究極のフレンチを目指す林シェフのお店。
料理全てシェフ1人で作られる瑞浪市のプチレストランベルエキップですが、東京や大阪からもベルエキップを目指して客が来る素晴らしいレストランです。
本年最後の美食の会は､仕事納めの12月28日 5名貸切で特別のジビエを楽しみました。
美食の会では､お店の通常のコースではなく、何かしらもう一歩新しいものや特別なものを作っていただいていますが、今回の美食の会でお願いした特別メニューは、当店のスペシャルコースより更に大変な料理です。
1、最高級フォアグラの食べ比べ
こちらもフランスの有名産地より、今日本で一番美味しいだろうと思われるスペインとハンガリーの最高級フォアグラの食べ比べ。
2、最高級マガモの食べ比べ
おそらく今日本で一番美味しいだろうと思われる、シベリアから新潟県に飛来した網捕りの天然真鴨と、人が丁寧に育てた高級真鴨のロティの食べ比べ。
同じ真鴨のロティでも何百キロも飛んできた野生と､大切に育てられたものでは、味の質が違う、まさに「二つの世界が同じ皿にある」という最高の料理である。
鴨それぞれに個体差や特徴があり、最適に焼く温度もそれぞれ違うのに、調整をしながら二種類の鴨のロティを他のこともやりながら一人で作るなどということを考えてみてください。
どんなに大変なことか。
フォアグラも似て非なるもの｡火入れ方法が微妙に異なるのです。
火入れはそれぞれ個体差に応じて変えなければならないとても繊細で失敗しやすい重要な作業です。
こんな大変な2点の料理を今回の目玉としてお願いした、「美食の会究極のスペシャルコース」とも言えるすばらしい料理でした。
本日のコース料理に合わせて持参した日本酒6種
◎34年熟成古酒
東洋自慢1991
◎ 14年熟成古酒
神亀 長期熟成純米酒2011
◎ 9年熟成古酒 常温熟成
十旭日 生酛純米五百万石70 H28BY（2016年）
◎純米吟醸 泰斗（たいと）
『熊本県限定商品』千代の園酒造
◎鄙願(ひがん)大吟醸
一般流通されない特別な限定酒
◎ Shu 周之介ブレンド日本酒 大吟醸
それぞれを料理に合わせながら進んでいきます。
（お酒の詳細は末尾へ）
まず､スパークリングワインで乾杯し、
アペリティフは
34年熟成古酒 東洋自慢1991
30年以上寝ているのに色を見てもわかるように濃すぎず濁りすぎず優しいアンバーカラーで、味も同じように上品できれいめ。微かにドライプラムやナツメが感じられ、スモークで熟成したブランデー風なビター感と円やかな甘味旨味があり優しい仕上がり。
さて お料理
アミューズ
◎明太子のブランマンジェ
ミルクプリンやとても柔らかいムースのような食感で、ふんわりとした中に控えめな明太子の風味が主感じるやさしさ。
◎ザ・キャベツ
2種類
オマール海老のロールキャベツ
ムール貝のロールキャベツ
柔らかさを感じる蒸し煮のような仕上げでキャベツの甘みとうまく調和している
◎究極のフォアグラその壱
スペイン産フォアグラ。
素材の良さと調理の丁寧さが両立していて とても美味しい。
鳥インフルエンザでフォアグラのフランス産最高級品も2023年から輸入できず、それにも劣らないスペイン産も2024年7月から輸入差止になり今は日本にあるお店ごとの在庫に頼っている状況｡
先日もベルエキップで最後のフランス産を味わい、今回スペイン産もこれでお終いだ｡
名残惜しいしもっと食べたいが
美味い記憶をとどめ置くのみ
トマトと一緒に口の中に
甘いフォアグラにトマトの旨みがマリアージュする
繊細で素晴らしい味
◎究極のビーフシチューヴァンルージュ (赤ワインソース)
ビーフシチューといってもシチューではなく、
草を食べて育ったグラスフェッド牛の10キロのお肉から更に少ししか取れない肉汁を煮詰めた汁を入れ肉に含まれる塩分を取り出したビーフのソースが主役の料理。
少し冷めてくるとあまりにも濃厚なソースで唇がくっついて参ります。他のものを入れないのでシチューというにはあまりにも汁分が少ないが、ソースのおいしさは格別。お肉も一般のビーフシチューの肉の様なカスカスではなく、いい感じ。お箸で柔らかく崩して食べる。
◎鮑のポアレソースヴァンブラン
(白ワイン煮込み)
クリーム系のまったりではなく、野菜の清涼感がソースに生きて、白ワインの酸味・うま味と好バランス。素材の旨味を生かした上品な仕上がり
◎シンロッシーニ 究極のフォアグラその弐
音楽家であり究極の美食家で食にこだわるあまりに音楽家を辞めてしまったロッシーニの考案した料理。
ハンガリーのフォアグラ ペリーグー
「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する。 やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加えたもの。
このフォアグラも クセや鉄っぽさがほぼなくて上質なフォアグラ本来の甘旨味を持った非常にきめ細かい脂と澄んだこくのある最高級のフォアグラだ。
これにトリュフ由来の深く黒い香りが乗り、お肉と共にとても美味しい。
◎みずなみ焼と瑞浪野菜のエミュルション
バター感やクリーム感は控えめの乳化ソースに瑞浪の野菜たちがいい感じ。
◎究極オマールブルー
世界最高のオマール海老
フランス ブルターニュ産オマールブルー
黒みがかった青いオマールで、オマールブルーと呼ばれ、食べたときの甘さ食感など普通のオマールとは全く違うおいしさ。
筋肉を食べてほしいと言うシェフの思いから厚切りにしています。ぜひ1口で噛み締めてください。と言われ、食べる直前にオマールの出汁を煮詰めたオマールバターを上からかけて完成する究極のオマール。
毎回いただくが、弾力があり、しかも瑞々しい
甘さがきて 旨みがきて 余韻に海の香り
美味い 旨い。
◎スペシャリテ玉蜀黍のクリームスープ
一般的な砂糖や甘味料で味付けしたただ甘いトウモロコシのスープとは次元の違うもので、地元のトウモロコシが本来持っている糖度旨味などを引き出したしっとりとした味わい
◎真鴨…新潟人の手と自然
最高級マガモの食べ比べ
おそらく今日本で一番美味しいだろうと思われる、新潟県にシベリアから飛来した網捕りの天然真鴨と、人が丁寧に育てた高級真鴨のロティの食べ比べ。
細心の火入れによる美味しさ
鴨の野性味があるが、野生の鉄臭く獣臭い感じではなく、大自然で育った鴨の空やうまれた深い旨味とでも言おうか。
しっとりとした肉質で、噛むほどに旨みが広がる。
料理に合わせてされるパンはあくまでも料理を引き立てるものであり、
高級レストランでは「これはソース用」 「これは肉用」 「これはチーズ用」などと種類を分けて出されるところもあるが、その味は特に目立たない味で特別料理に合わせたという感じはないものであるが、
ところが､ベルエキップでは重要なアイテム｡
この素晴らしいパンにも触れておこう。
オマール海老に合わせて「エビのパン」
前菜に合わせて 胚芽と「パプリカのパン」
その他ハーブやトウモロコシパンなど、
料理それぞれに合わせて作った直径5cmほどの自家製パンをだされるが、これが美味しくて、それぞれの料理によく合うのだ。
とても多くのレストランへ行っているが、パンにまで細かく拘り、手を入れて料理に合わせる店はベルエキップくらいだろう。
普段､コースで出されるパンはそれほど食べる方ではないが、ベルエキップのパンは美味しいのでいつもすべて食べてしまう。
これぞ 「料理に寄り添うパン」ですね｡
デセール
Basyurann
料理には持参した日本酒と赤ワインなどを合わせながらいただきましたが、酒と料理のマリアージュについては、更に長くなりそうなので、また別の機会に書きますね。
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ベルエキップ
岐阜県瑞浪市薬師町2-55-1
JR中央本線 瑞浪駅 タクシーで5分
0572-68-2361
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本日の為に用意した日本酒
◎34年熟成古酒
東洋自慢1991 33年常温保存超古酒 愛知県犬山市羽黒
世界中でここにしかない34年常温熟成という超レア物。
1991年）から、倉庫の奥の奥、誰も気づかない冷暗所で34年間忘れられていた日本酒。 あまりにも古すぎてラベルも無くなっていて等級詳細は不明だが、火入れをした純米酒か本醸造酒か吟醸酒かと思われる。古酒は紹興酒に似ていると言われるが、紹興酒特有の焦げ感、酸味、苦味、エグ味の様な香りは弱く
30年以上寝ているのに色を見てもわかるように濃すぎず濁りすぎず優しいアンバーカラーで味も同じように上品できれいめで、微かにドライプラムやナツメが感じられ、スモークで熟成したブランデー風なビター感と円やかな甘味旨味が少しあり優しい仕上がりになっている。ステーキや大トロ、味噌仕立ての料理に合います。
◎ 14年熟成古酒
神亀 長期熟成純米酒2011 埼玉県蓮田市 神亀酒造
原材料/米（山田錦）精米歩合60％ アルコール度数15～16度 2011年醸造 製造2021.8
嘉永元年（1848）創業 仕込む酒すべてを純米酒としている全量純米蔵。 新酒の新鮮さではなく、純米酒を10年以上の長期熟成させ、程よく黄金色で、角がとれてまったりと丸くなった旨味
◎ 9年熟成古酒
十旭日 生酛純米 五百万石70 H28BY（2016年）常温熟成5年 茶瓶 島根県出雲市 旭日酒造
五百万石(島根県産)精米70％ 酵母無添加 日本酒度+8 アルコール18％ 常温熟成 火入れ2回 同じH28BYの緑のラベルとは違いこちらは常温熟成。
蔵に住み着いた酵母の力でしっかり発酵させ力強く育て、タンク貯蔵で程よく味がのったものを加水調整し、幅と奥行きのある優しい味わいを持たせ約8年の熟成期間によって更に増した旨味の逸品です。旨みの中にカラメル、黒糖等ややでてまったりとした良い酒です。
◎純米吟醸 泰斗（たいと） 『熊本県限定商品』千代の園酒造
原材料 熊本県産山田錦米麹 精米歩合５５％ 熊本酵母の高温糖化酒母、低温でじっくりと発酵 日本酒度＋２～５アルコール度数15度
「くまもと酒文化の会」は熊本県内１４店舗の酒販店が『地元・熊本でも他県に負けない旨い日本酒が製造され、その地元の旨い酒を売りたい』との想いで発足されました。
山田錦本来のふくよかな旨味、広がりのある香り、後味のキレもよく熊本県産にこだわったお酒です。
◎鄙願(ひがん)大吟醸
新潟県村上市の大洋酒造と燕市の酒屋「酒・ほしの」が協力してつくった銘柄。一般流通は一切なく限定高級料理店でいただくか、「酒・ほしの」でしか手に入らない希少な日本酒。
新潟県産たかね錦100％ 精米歩合45％ アルコール15％
一生心にのこる最高の食中酒を目指して20年の歳月をかけてつくったという酒で､主張しすぎず優しく料理に寄り添うすばらしい酒。
鄙願を初めて飲んだのは30年近く前、こだわり蕎麦屋で飲んで以来、見つけるといつも注文して飲んでいます。味も香りも出過ぎない上品さがあり、上品でやさしい和食や綺麗めの二八蕎麦などにとてもよく合うすばらしいお酒です。
◎ Shu 周之介ブレンド日本酒。
日本酒特有の甘味旨味を抑えいつでもサラッと飲める酒を求めて、日本酒度+18というこれ以上ないくらい辛口の大吟醸をアレンジして微発泡酒を造りました。
超辛口の白ワインをさらっとやさしくしたような感じでアペリティフから食中酒まで何にでも合うお酒です。