若い頃から美味しい食の基本はその土地での地産地消と思い地方へ出かけると必ず、その地方の味のわかる方に案内していただき､その地方の名物料理や食材を使うお店中心に食べ歩きしていた者としては､こういう企画は､面白そうなので身土不二､地産地消の観点で参加してきました。
企画内容
町の面積の94%が森林に覆われた“森の町” 長野県木曽郡 南木曽町 南木曽「ウェルネス農泊」推進協議会主催。
イベントの料理を手がけるのは、八ヶ岳で森の食材と向き合い続け、“薪火の炎だけで素材の生命力を引き出す料理人”として国内外の美食家から高い評価を受ける日本屈指の薪火レストラン「ca'enne」（カエンネ）の臼井憲幸シェフです。
今回は、南木曽の森が育んだ滋味と、南木曽町の薪の香りを生かした特別メニューを開発。
「イワナ」「虎杖」「ドブロク」「山羊のチーズ」「日本ミツバチのはちみつ」「エゴマ」「木曽レンコン」「木曽ヒノキの葉」など南木曽ならではの食材が、臼井シェフの手によりどんな一皿へと昇華されるのか——。まさに、「森そのものを食べる体験」｡
一度限りの、オンリーワンのガストロノミー・イベントをお楽しみください。
【イベント詳細】
期間：２０２６年１月１５日（木）～１７日（土） 3日間限定開催
ランチ 12：00～ / ディナー 18：30～（一斉スタートになります）
料金：ランチ 税込 13,200円 / ディナー 税込 22,000円（飲み物別）
場所：長野県南木曽町にある一泊35万円 の1日1組限定の体験型ラグジュアリー・プライベートリゾートホテル「Zenagi(ゼナギ)」
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Zenagiのレストラン○▲□（マルサンカクシカク）はとても美味しかったので、過去8度位行っているが、コロナ騒ぎでレストラン単独ではお休みということでその後は行っていなくて、久しぶりの訪問。
さて当日自宅から車で木曽路へ40分少々 山奥の田圃の上の方 到着するともう真っ暗。
闇に一箇所だけ灯りのあるところがZenagi。 駐車場に着くとペンライトを持った係員がお迎え、館内へ案内され 席へ。
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飲料はゼナギのソムリエで、2年前の「里山美食倶楽部」で地物のジビエ､野菜等のコース料理と日本酒のペアリングの会の時にお会いした、ソムリエで国際唎酒師の石田陽介氏が担当されていました。
本日の料理、メニューではなく、代わりに使用食材リストが書かれていました。
真冬で種類も少ない時期なのに、南木曽町や、近在の多くの生産者からの50近いさまざまな食材。これらを集めるだけでもとても大変な作業なのに、多くの方達が参加されたからこそ出来た企画ですね。
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ソムリエは、2年前「里山美食倶楽部」で地物のジビエ､野菜等のコース料理と日本酒のペアリングの会の時にお会いした、Zenagiのソムリエで国際唎酒師の石田陽介氏。
さて 開始
アペリティフ
木曽ひのきのスパークリング (チコリ焼酎)
チコリ焼酎に炭酸を加えてスパークリングにして檜の葉を入れたもの。
檜の香りと独特の味がくわわりチコリ焼酎も生き返っていた
1.ラビオリ
食材
木曽の「みなとや農園の「きそれんこん」
開田高原のクリームチーズ
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉
蓮根餅のイメージで作ったとのこと
結構美味しい
器もなかなかなので、作家を聞いたら多治見の吉田学？という方だそうだ。
2.鱒のたたき
食材
いぶき養鱒場の三年もの息吹サーモン
きれいな水
広瀬いたんどり会の 「いたどり」
加子母のトマト
綺麗な紅色と虎杖（いたどり）の緑がガラス器で清涼感を出し、とても良い
塩漬けの虎杖 麦麹で作った発酵トマト
薪でサラッと火通しをしたとてもレアな鱒 素晴らしい焼き方と味。
虎杖がいい感じに添い 麦麹で発酵させたトマトの白いソースが酸味も塩味も主張しすぎず絶妙だ。
美味しい。
★ドメーヌ・ヒロキ 白ワイン
弘樹の「ソーヴィニヨン・ブラン・エレガント 2024
長野県池田町産のソービニオンブラン100%
少し緑がかった薄めのレモンイエローでグレープフルーツやレモンなどの柑橘系とハーブの爽やかな香り、切れのある酸味と旨味の強い豊かな果実味
3.開田高原のお蕎麦の蕎麦がきの上に岩魚
食材
高橋渓流の「イワナ」
岩倉むらおこし組合の「かさぞれ味噌」
ヤナギタケ
開田高原のお蕎麦
鬼殻からの挽きぐるみでやや柔らかめの蕎麦がきに、米油でコンフィして油抜きしたイワナ｡岩倉むらおこし組合の「かきぞれ味噌」に天然ヤナギタケを発酵させたソース
少し梅っぽい味のソースになっている いい感じ｡
合わせるものは日本酒
★風越青嵐（かざこしせいらん）純米吟醸 長野県木曽福島 中善酒造
カルガモ農法自社栽培米 山恵錦100％長野酵母 この酒に木曽の水5%で薄めてぬる燗にしたもの｡
きれいな甘みと酸味がやさしく 結構良い感じ
頼んでストレートも飲んでみたが 普通の純米吟醸でちょっと野暮ったい。
先ほどの加水が素晴らしく上手だね。
この味は角が全くなく､ただのぬる燗とは違うから､おそらく燗冷ましだと思う。(燗冷ましは一度熱燗にしておいて冷ましたもので､酒の硬さやアルコールが少し飛び全体がまろやかになる)
後で作り方を聞いたら加水5％位で50℃の燗冷ましだと教えていただいた。 やはり｡
しかし素晴らしいね。加水+燗冷まし。日本酒の幅広い楽しみの面白さだ。
赤ワイン
★ドメーヌ・コーセイの「メルロー ロゼ 2023」
長野県塩尻市片丘地区産のメルロー100%
長野県塩尻でメルロー1品種しか作らない農家さん。メルローのみでワインを造る新鋭のワイナリー
淡いサーモンピンクの色調。チェリーやフランボワーズなどの赤系果実や白桃のようなフルーティな香り。繊細ながらエレガントな果実味
4.櫛もの
食材
松原さんの「こんにゃく」
小原さんの「青首大根」
難波さんの鹿の挽肉
発酵マイヤーレモンと実山椒
中乗さんと七笑
松原さんのこんにゃくを片面だけ薪で焼き 滑らかに
小原さんの 「青首大根」.
難波さんの鹿の挽肉 発酵マイヤーレモンと実山椒 中乗さんと七笑
いぶりがっこの様な味 タイ料理の様な味
ここでペアリングとは別に白ワインを1杯お願いした
★ヴォータノワインの「セバ・ビアンコ 2017」VOTANO WINE洗馬-K4 Seba bianco 2017
甲斐ブラン/ソーヴィニヨンブラン 産地: 長野県塩尻市洗馬（せば）地区
特徴: 天然酵母、無濾過で仕上げられ、樽熟成による複雑で滋味深い味わいが特徴です。
味わい: 完熟ブドウの果実味とミネラル感が豊かで、ドライで奥深い味わいです。
味も近く、色もどう見てもオレンジワインだ
5.パスタ
食材
田立製茶組合の「日本茶」
つたむらやの合鴨農法で育った「合鴨」
木曽福島のすんき
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉
黒川つばくろ農園の無農薬小麦粉に田立製茶組合の 「日本茶」を練り込んだパスタ
合鴨農法の無農薬の草等で育った鴨のミンチとパスタの脂は全て合鴨の脂で仕上げ。
ねっとりと合鴨の脂
木曽福島のすんき
★日本酒 純米大吟醸「narai β」
長野県塩尻市奈良井 杉の森酒造
原料米：金紋錦 精米歩合50％ 酵母：協会14号
日本酒度：＋1.3 酸度：－アルコール度数：16度
* 特徴: 梨のようなメロンのような香りと、微発泡感、甘味と酸のバランスがよく豊かで広がりのある味わい。
★日本酒カクテル
かたばみとスイバの汁をブレンドしたカクテル
飲みやすい
僕ならスイバの酸味をもう少し出すかな。
6.なまず
小幡さんと南谷工業の 「日本なまず」
山川ファームの 「白菜」
柿酢
地元のこだわり生産者の日本ナマズ衣にケールを使い皮目をパリッとしている。
あっさりとした白身がいきているナマズで、普通のナマズの少しネタっとした感じや泥臭みは一つもなく高級ナマズ専門店の様にちゃんとした良いナマズの感じだ。
★塩尻のメルロー
ドメーヌ・コーセイ「チェリー・ボニカ＆ビバリー 2022」
* 生産者: ドメーヌ・コーセイ (Domaine KOSEI)
* タイプ: 赤ワイン (メルローを使用)
* 産地: 日本、信州塩尻
ドメーヌ ・コーセイの「プライベート・ローズ・セレクション」は、畑の個性や凝縮感のあるブドウを個別に醸造したワインに名付けます。Cherry Bonica 圃場とBeverly圃場にて収穫したブドウで醸造したワインがこのシリーズに選ばれました。
フレンチオークの新樽にて約15ヶ月樽育成し、瓶詰後セラーにて約6ヶ月間瓶熟成。
果実味豊かな香りとバランスのとれた樽香が感じられ、凝縮感のある味わいと滑らかなタンニンが口中に心地よい余韻。凛としてエレガントなとてもおいしいメルローでした 。
7.鹿肉
食材
坪井さんの鹿肉
志水さんの 「干し柿」
小池糀店のこうじ味噌
木曽のくるみ
王滝村の赤かぶ
地元の椹(さわら)の端材で焼いた鹿
小池糀店のこうじ味噌をベースに
発酵させて
Mutsu mutsuさんの「全粒粉パン」
広瀬いたんどり会の「いたどり」を混ぜたバター
8.リゾット
食材
みなとや農園の「自然米」 と 「ハヤトウリ」
MAUKA LANI GOAT FARMの 「山羊のチーズ」
高橋渓流の「黄金イクラ」
岩倉むらおこし組合の「ほおば」
発酵2年白菜
ヤギのホエーで米を炊き込んだリゾット
高橋渓流のイワナのたまご「黄金イクラ」
かきぞれの岩倉むらおこし組合の 「ほおば」
発酵2年白菜
良い味だ
デセール
食材
つむらやの 「どぶろく」
志水さんの 「富士山柿」
南木曽えごま同好会の 「えごま」
長田屋の豆乳
落花生
つむらやの 「どぶろく」に志水さんの 「富士山柿」を合わせ
長田屋の豆乳に落花生の皮を加え えごまを振る
綺麗な美味しさ
クッキー
食材
市川さんの栗
片田さんの柚子
素朴な味わい
コーヒー
ご馳走様
とてもとても沢山の地元食材ですが、よくここまで集められましたね。これだけでも脱帽です。
そして、これら南木曽の食材をとても上手くアレンジし活かしたい素晴らしい料理でした。
ソースの作り方がとても上手でうれしくなる料理でした。
ガストロノミー いいですね。
日本中その土地土地に素晴らしい食材があり、それらを美味しく作ろうと懸命に頑張っておられるところがあります。
日本各地こういうお店がどんどん増えれば、ガストロノミーツーリズムはどんどん広がり、世界からのインバウンドも、移住者も増え、地方の活性化にもつながるでしょう。
* ホテル Zenagi
* 長野県木曽郡南木曽町田立222