君待ちて

来ぬ人を

　　待ちくたびれて

　　　草となり

どんな食材にも料理にも器にも食空間にもすべて心があり生きている

　人々は生きるためにその地方の大地に生まれた植物や魚などを食べ、その地方で生活の用のために様々な道具（民藝品）を生み出し使って生きてきた。

　食も民藝も、どちらもその地方で生きていく用の術(すべ)であり用の美である。

どんな食材にも

　料理にも

　　　器にも

　　　　食空間にも

　　すべて心があり生きています。

　彼らを人のように思い、大切に接してその心を引き出して上げると、それぞれが自分の魅力を最大源に発揮して食の場が完成し一体化して料理も更に美味しくなります。

　食材はこの恵那の野山に自生する自然の花や実、農薬や化学肥料など使わない大地のミネラルで育った野菜たちを使い、100年以上にわたって大切に使われ続けて生き残ってくれた器や布たち多くの民芸品を今も用いて未来につなぎながら、

それら全てを調和させた食空間で懐石を食べ　心と体を癒していただきたいと

　知人やその紹介の方だけに　一日一組　四名様限定で月に2度だけお昼にゆっくりと 4、5時間かけてお召しいただいている遊び心の

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石』」も　もう25年。

　多くのお客様がFB等に感想を料理を主に投稿される中で、

今月　文月四日に滋賀県から来られたお客様は、料理よりも器や民芸についてとても嬉しいお言葉をFBに載せられていたので、シェアさせていただきまいた。

　まだまだ知識も経験も乏しく未熟者なのに、こういう言葉をいただきますと、その未熟さ稚拙さが恥ずかしく、より一層精進し深化し、更に喜んでいただけるように頑張ります。　ありがとうございます。

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お客様からシェアさせていただいた投稿

「民衆の、民衆による、民衆のための工芸」

日常の生活道具の中に美を見いだし、美術品に負けない美しさがあると唱えた「民藝」

敢えて銘も入れず自分の審美眼によってその芸術性を追求し、唱えられた芸術運動

いつからだろう、この民藝の作品に心を奪われ出したのは、我が家にも何点か求め愛用させてもらっている

そんな時、FBのご縁で民藝の中心となった活動家の流れを組むご子息と知り合い、ご自宅でお食事をもてなしてもらう機会を得ました

家の入り口から、そこは他では見られない貴重な民藝の作品で溢れています。階段を一段上がるたびに、その足は止まり、数々の作品と向き合ってはため息が漏れるほどでした

そして驚いたことに、その食事会では、さっきまでそこに飾られていたお皿が、ショープレートとして、テーブルの前に置かれているのです

まさしく使ってこその器、これら食器は日本国内に留まりません

フランスのアンティークグラス、ジョルジュサンド、アンティークバカラ、惜しげもなく食事のペアリングとして全国から取り寄せた日本酒が振る舞われ、そのお酒やグラスの生い立ちに耳を傾ける

その器に負けない、お食事、飲み物の美味しさは言うまでもありません

目で楽しみ、触って確かめ、舌で堪能し、食材や器などの物語に酔いしれ、気がつけば４時間半夢のような時が経っていました

これらの全てが、お金では値付けできない、またとない経験であったこと、心から感謝します

文月の生花　2024/07/25

今回与えられた花材

グロリオサ

ハラン

竜胆

ガーベラ

八手

よく見ると、

大きすぎるハラン3枚に、同じ緑の葉物のヤツデがあり、

派手な南国の妖艶な花グロリオサ

花が大きすぎるガーベラ　せめて半分ぐらいでいてほしかった。

この二つの花とはタイプが違うリンドウ

　今回は、なかなか手強そう。

　花器

　2022作陶　拙作　鎬大花器

　…………………………

グロリオサ

熱帯アジア及びアフリカ原産

花の形は炎のように揺れていて、色は鮮やかな赤またはオレンジで、葉の先端にある巻きひげで、周囲のものにつかまって、つるを伸ばしていきます。

球根はヤマイモや長芋に似ているが猛毒で、日本でも死亡例が数回あります。

ちょっと妖艶で毒を持った魔性の女性という感じでしょうか。

　単純で気弱な私にはなかなか踏み込めない世界ですね。

ガーベラ

熱帯アジアやアフリカなどの原産　キク科

名は体を表すという感じで、パッと明るく健康的な可愛いさですがなんかちょっと造花っぽく、あまりデリケートさは感じないですね。

夕立の雫

　夏いきれ

　　遅れてみのる

　　　梅の実に

　　夕立の雫

　　　涼を呼ぶ

物語の生まれる料理

　蕎麦懐石の予約をいただくと、いつも3週間ほど前から食べられる花や木の実などの自然の幸を探しに野山に出かけます。

　地産地消ですから、出かけるのはほぼ三里四方(12k㎡)。

　出かけても見つからない日も多く、いつも見つかるものではありません。でも、使えるものが見つかると嬉しいです。そして見つけたものからお品書きに加えていきます。

　今年は特に天候不順も激しく、例年なら実っているはずの木の実や、咲いているはずの山の花が咲いていません、咲くのも早かったり遅かったり、見つけてもごくわずか。あまりにも僅かなときは、可哀そうで採らないで帰ります。

　恵那峡に200本以上ある桜｡咲くには咲きましたが、今年は全く実がなっていません。花の後の雹や急な低温、そして高温｡辛うじて実をつけたのはわずか2、3本。たったの1％、その実も実らずに落ちてしまった。そんな悲しい厳しさを見つける今年です。

　そんな天候変化が激しく大自然も振り回されている今年ですが、今回の7月初旬の文月の蕎麦懐石は、4週間ほど前から様子見に野山に出かけて食べられる花や木の実を探しましたが、なかなか見つからず、今年はやはり大変そうだと実感。

　山に入り　しばらく行くと　なんと、白い可憐な野薔薇を発見。

　野薔薇は特に尖った棘がたくさんあり、手折る時に何度も刺されるんですが、でも、こんな可愛いものをお客様に出せたらどんなに嬉しいことか、喜んでいただけたら嬉しいと、花びらをちょうど四人のお客様が食べられる量を摘んできました。

　召し上がっていただく時には、お皿に咲いている花も一輪　一緒に飾らねば、野山の蕎麦懐石の最初のアミューズ(一口のお楽しみ)としては失格です。

どうしても4名さま分で4輪の花が必要です。

　3週間後またここへ来た時になんとか花が咲いていますようにと祈りながら帰路へ。

　　家で軽くゆがいてほんの薄味だけをつけて冷蔵庫へ。

その後35℃以上の真夏日が2、3日あり、雨の日もあり、野の花のことがとても心配。

　様子を見にいくと案の定　たくさん咲いていた花はすべて枯れていました。

　仕方ないから、他の場所数カ所へ行ったら、運が良いことに少し咲いていた。

ああよかった！これで野薔薇のアミューズがお出しできる。

　懐石の直前に採りにこよう。

　懐石の3日前に採りに行ったら、暑さで枯れてなくなり、別の場所で見つけたものも枯れていて、他の山にもありません。

残念だけど　野薔薇のアミューズはもう出せないな　諦めました。

　お客様をお迎えするのに玄関に野山で採ってきた花を生けますが、この時期、生花に使えそうな自然の花は、山の小紫陽花や、里の紫陽花など、紫陽花科の花ばかりしか見つかりませんでした。紫陽花科の花は水揚げが難しくて多くが2、3日で枯れてしまうんですが、他が見つからないので、2週間前に紫陽花を摘んで帰りました。

一週間で紫陽花3本のうち2本が枯れ

　蕎麦会席の前日も、やはり紫陽花は枯れ気味、こんな元気のない花はお見せできません。

　蕎麦会席の前日、仕込み作業が大変でしたが、夕方、もう一度、飾る花を探しに出かけました。

　あちらの山で、少し見つけてもうこれでおしまいかな、時間も遅くなるし、でももう一箇所最後に行ってみようと　午後5時過ぎ　別のところで紫陽花をみつけ、帰る直前。

なんということでしょう。

　諦めていた野薔薇の小さな木が1本

　最後の花を咲かせているではありませんか。

それも、咲きそうな蕾の数が5つと　小さな蕾が2つ

　こんなことがあるなんて

もう　涙が溢れてしまいました。

　ああ　あんなに探しまわって　なかったのに

　　最後の最後

　　　懐石の前日の夕方に

　　大自然の神様はそっと用意をしておいてくださいました。

今回来られるお客様は素敵な方達なのでしょう

　　だからそっと用意してくださったのでしょう

　　小さな蕾は野薔薇のために残して

　　　　咲きそうな花を4つだけ

たった一皿だけど多くの時間と思いが生まれ

　　こうやって小さな野薔薇から

　　　　一皿の物語が生まれ

　　　　さらに一皿ごとに物語がつづいていく

本当にありがたい

　　素晴らしい経験

周之介の

　物語のある料理

　　恵那の野山の蕎麦懐石

私の求める料理は

　人々が遠い過去に置いてきた季節の今を喜ぶ「自然の味」や、

　　食材の「素の味」を感じていただきたい遊び心のささやかな料理

　余分な味をつけない

　　「素に遊ぶ料理」です。

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　文月の蕎麦懐石

　まず最初にお出しする

　アミューズ（ひとくちのお楽しみ）は、

　　清らかで

　　　微かに甘く

　　　　微かに渋い

　　　　初恋にも似た味わい

　〈野薔薇のしずく〉　から始まります。

　…………………………

　　器も長皿もこのアミューズ用に地元の土で自作した地産地消です

森のごちそうジビエレストラン　ゾイ　24.7.15

森のごちそうジビエレストラン

　　　ゾイ　愛知県東郷町和合

無農薬野菜と　獣害対策という名の下に殺害された野生動物たちジビエの

こだわりのレストラン

建物入り口は　木陰に隠れてまるでメルヘンの森の世界へ誘うように

　奥に入っていき、

魅力的な長い回廊を

さらに入っていくと現れる洞窟のような緑ある空間

今夜は一番奥の半個室へ案内された

無農薬野菜と　獣害対策という名の下に殺害された野生動物たちジビエのレストラン

　ただ駆除殺害するだけでなく、ありがたく食べてあげることこそせめてもの償いですね

　予約を入れたときの会話ですが、ディナーフルコースの一番上は8800円。コース料理では結構安すぎの様だが。

まあそれはさておき、こちらは胃袋が他の方より小さめなので一品当たりの量をすべて減らして、逆にコースよりもっとさまざまなジビエを楽しみたいのですが、お値段は上がって構わないからと変なお願いをした。

　全て自然のものなので、前日までどんなものが入荷するかわからない部分もあるので、席に着いてからもう一度シェフとうちあわせ｡メニューに無いジビエ堪能コースで10000円にしましょうと決定。

飲み物は最初ビールで喉を癒やし、その後はグラスワインは赤3白3くらいあるとのことでしたから、料理に合わせて適当に変えていくことにしました。

ビールはグラス半分も飲めば喉は癒されるので、ワインを注文

ワインはドイツの赤

アペリティフにちょうど良さそうな軽い甘み

　ドイツでもこういう軽くて甘い赤ワインが最近出てきたんですね｡

20年前まではドイツの赤なんて考えられなかったが、気候変動だね、最近はドイツの赤も随分増えている。

◎合鴨の心臓のコンフィ

　写真撮り忘れて食べてしまい

　　蓋の中は空

◎アミューズ-前菜)8種類盛り合わせ

　時計回りに

　猪と鹿のソーセージ

　猪と鹿のサラミ

　牛のトリッパ(胃袋)

　アオサ海苔のゼッポリーネ(パン生地揚げ)

　スパニッシュオムレツ

　猪の低温焼

　キョンの赤ワイン漬け生ハム

　野菜サラダ

　キョンはかつて千葉の滑川アイランドから逃げ出したものが千葉県中から増殖して行き外来生物駆除対象となっている｡これも人間の快楽のために日本へ持ち込まれた可哀想な動物｡

キョンの赤ワイン漬け燻製

　脂少なくまあまあいい味

◎ウサギのカチャトーラ（料理風）パスタ

　　うさぎのモモとバラ肉

　ウサギは鶏肉に近くて、黙って出されると鶏肉と思われる味で鶏より身がしまっているもので、誰でも喜ぶお肉｡

赤紫蘇がいい感じになる効いて美味しい。

パスタはトロフィエ（手のひらで揉んで作った細く短いパスタ）

トロフィエがソースに絡まっていい感じの美味しさ

次のワインはイタリアの赤

◎自家製モッツアレラと桃のカプレーゼ

市販のモッツアレラはなかなか美味しいものが少ないのだが、こちらのものはプニプニ感優しく独特の微かな濁った酸味や嫌味もなくフレッシュっぽくていい感じ。桃に合う。

◎パプリカとズッキーニの冷製ガスパチョ

　　たべるスープですね

　　　　　美味しい

　だがちょっと重い

トマトとオリーブオイルが多いかな。

　エキストラヴァージンオリーヴオイル独特の味がほんのちょっと出過ぎかな。パプリカは熟していても少し前かな。

トマトをほんの少し減らしヴァージンオイルもほんの少し減らして、完全に完熟させたパプリカの甘く濃い味わいを出せればグーッと美味しいだろうね。

（完全完熟させたパプリカはとても甘く深い味がして、完全完熟のトマトと同じ様にそれはそれは料理で化ける食材なのです。）

　私の癖

どんな有名シェフが作ったどんな美味しい料理でも、食べたその瞬間は満足するのですが、すぐに、これをもっと美味しくするにはどうすれば良いかと思ってしまう｡変な人間なのです｡

◎足助の鱒のテリーヌ

トマトソースとヨーグルトソース

ジャガイモと鱒が交互にあり、テリーヌというよりミルフィーユっぽい。

◎ジビエのロースト

　鹿と猪

どちらもいい味わい

◎ヒグマのロースト

ジュンベリー

今日のヒグマ　人喰いで有名なOSO18と同じ頃に獲れたものらしい。

　この日熊は　他のヒグマと違い、ちょっと磯っぽい味が感じる。

もしかすると北海道の海の近くで獲れたものかもしれない。

合わせたワインはボルドー

レ　オードマルテ　2018

メルロー100％

　かすかに甘い黒スグリ　すっとタンニンが来るがやさしい

これも優しい感じ

デザート

コーヒー

　…………………………

　こちらのお店のワインは、どちらかと言うとワイン初心者の女性向きとでもいいますかどれも軽いタッチでタンニンの主張は軽く優しい甘さのものばかり、ジビエを意識して甘みが多少あるものを選ばれているようですが、ウサギや合鴨などにはもっとキリッとしたものでも良いと思う。3種類あるのだからもっと幅を持たせたほうが組み合わせも楽しいね。

今夜は、

愛知県中心に全国の合鴨、牛、キョン、ウサギ、鹿、猪、ヒグマ

　7種類の動物たちが出てきました。

それぞれがそれぞれの命の味を出してくれて、感謝しながらいただきました。

ご馳走様でした。

様々なジビエをコースで食べてきましたが、調理に使われたオイルは、ほぼエキストラバージンオリーヴオイルのようでした。

　料理に使うオイルで、エキストラバージンオリーヴオイルは新鮮なオリーブの実をしぼっただけのオイルで、健康にもよくて、オリーヴらしい独特の良い香り良い味のいいオイルで、サラダやそのままかけて食べる生食にはとても良いのですが、炒めたり焼いたりするときはその個性が出過ぎて微かに嫌味が出ます。　ピュアオリーブオイルはエキストラバージンオリーヴオイルと、バージンオリーブオイルを精製し、香りや味のない「油」の状態にしたものをブレンドしたもので、オリーヴらしさが主張しすぎず、焼き物や炒め物には炒めたり焼いたりするときは、ピュアオリーブオイルを使うほうがしっくりします。

どんな料理でもメイン食材を活かす最適な調味料を探し求め続けて選びたいです。

　食中食後に石井シェフと様々なお話をしましたが、周之介は余分なことばかり言う変な人間なので、オイルについてもお尋ねしたところ、やはり油はエキストラバージンオリーヴオイル中心で調理されていたとのこと。料理を食べるスピードが遅いのと、食べながら様々話をしながら、食べ終わってからもさらに料理のこと料理の歴史など話をしていて、18時入店して外に出たのは22時を回っていました。ちょっと長すぎですね。石井シェフは40歳くらいかな？勉強熱心でこれからどこまで美味しくなっていくか楽しみな方でした。

次回が楽しみです。

たくさんのものをいただき料理が10000円とは結構安いですね。

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このレストランのこだわり

社会課題にとことん向き合うレストラン

当店の店名は「ゾイ」と言います。ギリシャ語で「生命」を意味します。

私たちは獣害対策という名の下に廃棄されている野生動物の多さを知ったことから始まりました。

また当店は、障がいのある方の就労支援の場として運営しています。

豊かな日本でも、障がいのある方の職業の選択肢は驚くほど少なく、料理の道に進みたくても、調理の仕事に就けない人の方が多いです。

さらに、工賃時給が全国平均233円 (令和3年度) という低工賃ゆえに自立して暮らしていける環境は多くありません。

しかし、障がいが有っても、味覚が優れていたり、農作物を丁寧に育てることのできる

鋭い観察力を持つなどといった才能を持つ方もいます。

障がいが有っても無くても、やり甲斐を持ち、社会参加し、楽しく生きていける、誰もが自由に職業選択できる社会を目指し、私たちは様々な就労支援を行っています。

料理や接客が好き。自然や農業が好き。

人に「ありがとう」と感謝される働き方を望むパートナーと共に、太陽の恵がいっぱいの

無農薬野菜を生産し、厳選した山の幸と共に提供させていただいています。

野生動物廃棄問題だけでなく、様々な環境問題、社会課題をパートナーと共に解決しながら、お客様に喜んでいただけるレストランをつくっていきます。

皆様からいただく飲食代は、パートナーへの最低賃金の保証や社会課題解決に向けた当店の取り組みに活用させていただきます。

応援していただけたら幸いです。

お気づきの点やご意見などがありましたらお気軽にお声がけください。

SUSTAINABLE

DEVELOPMENT

GOALS

森のごちそうジビエレストラン【zoi】ゾイ

〒470-0153　愛知県愛知郡東郷町和合林清池90-1

（ららぽーと東郷徒歩６分）

TEL0561-56-7115

就労支援Bのレストラン　日本福祉協議機構

すれ違う　　　見知らぬ方も挨拶をする街

春の終わり

　何年振りかに　倉吉に帰省して

　　街を歩いていると

　この近くにお住まいの

　存じ上げない方ですが

すれ違うときに

　「こんにちわ」っと

　　優しい声に微笑みもつけて　通り過ぎていかれた｡

　ああ　倉吉ってこうだったね　まだ残っていた｡と　心が温かくなり、遠く昔　子供の頃を思い出しました｡

流石に繁華街ではこういうことはありませんが、翌日の人がそれほど歩いていない晴れた午後も

　目的なく街を 1時間ほど歩いていると、一人や二人ではなく数人の方が

　「こんにちわ」　　

軽く微笑んで「こんにちわ」

　こちらもつられて「こんにちわ」

　お互いに存じ上げない方なのに。

　　すれ違う

　　　見知らぬ方も挨拶をする

そうだね子供の頃、散歩をしていると知らない方がたくさん挨拶をかわされていた｡

　現代は挨拶される方も随分減ったけど、この優しさがまだ生きている｡

　　今は遠くに住んでいますが

温かい心の残る　素晴らしい街

　　あー倉吉に生まれてよかったな

　　　　　倉吉に住みたいなっと

　つくづくありがたく思った時間でした

　　永遠に続いていきたい　大切な心

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　鳥取県倉吉市

倉吉市は鳥取県の中央部にある人口約5万人で、江戸時代は伯耆国（ほうきのくに）久米郡（くめごおり）倉吉とよばれた古い城下町である。奈良時代には伯耆国の中心として、国庁や国分寺が置かれ栄えた。　その後は山名氏などにより城が築かれ文化の中心となり、江戸時代は鳥取藩33万石の主席家老荒尾志摩1万2,000石の領地として伯耆国の中心として交易が栄えた。一国一城令で打吹城も廃城となるが、今も鍛冶・研屋町（とぎやまち）・魚町・湊町などの地名があり、水路が引かれ、商業が盛んで当時の面影を残す多くの蔵が残っており、打吹玉川地区（通称白壁土蔵群）は日本の重要伝統的建造物群保存地区として選定されている。古くから織物の産地でもあり倉吉絣や芸術活動が盛んである。倉吉は、海に近いながら小さい盆地に位置し、新鮮な海の幸と山の幸の両方が手に入るという食には恵まれた土地柄である。