豆腐づくしの豆腐料理

了息庵

豆腐づくしの豆腐料理

WIFIが繋がらない、迷ってしまうような山奥の、森に囲まれた大きな滝のそばの、朽ちそうな忘れられた小屋のような外観。

お昼だけ営業で1日2組のみ、合計6席の小さなお店。

年初から予約いっぱいで、来年まで満席でもう予約できないお店です。


中は外観からは予想もできないすっきりとした山小屋風

現代の余分な味をつけた濁りの味とは全く違う世界
　私の求める「食材の「素」の味を大切にする料理」と同じ世界

　もう何回きたことでしょう、何度食べても美味しい。

メニューはひとつ　豆腐づくしの豆腐料理だけ



一生に一度は食べていただきたい至福の豆腐です。

◎白と青豆の豆腐

　いい豆腐だ

滋味深くきめ細かく微かな甘み
　　幸せな味




◎プリンのようにも見えて卵豆腐の様な温豆腐

豆乳に一滴の苦汁を入れて温めただけのものにお出汁と浅葱を乗せて。

これも美味しい


◎湯豆腐

これもいい味

◎田楽

◎里芋とおからの団子

きめ細かなオカラが使ってありトロッとやさしい美味しい味

◎おから入りうどん
　おぼろ昆布

　おぼろ昆布が旨みをたくさん出してとても美味しい

◎メイン
　　揚げ豆腐

これが絶品

揚げたてに浅葱とお出汁をかけて
いつも思うが
　　お　い　し　い


◎デザート
フルーツ盛りだくさん

◎コーヒーとお菓子
　
　　　　　写真は撮り忘れ

帰りには、いつものように最初に食べた2種類の豆腐を購入していきます。

　
　ご馳走様でした。



　　食べ終わるとまた着たくなる

名古屋オクトーバーフェスト2024

恒例のオクトーバーフェスト名古屋　ドイツビール　100種類以上　出店してます。

　37℃位を予想して根性を決めて来たのですが、薄曇りで体感30℃位で楽しんでいます。今8杯目(飲み比べ)

会場で様々なツマミも売っていますが、美味しいものが少ないので、すぐ横の松坂屋本店地下のDEAN&DERUCAで買っていくとハズレがありません

　中部地方の皆さんドイツビールの飲み比べは年に一回今ですよ。

7／21まで行っています。

人の微笑みの裏に全ての生物の嘆きが

蕎麦懐石の予約をいただくと、いつも3週間ほど前から野山に食べられる花や木の実などの自然の幸を探しに何度も出かけます。

　今月も晴れ間を見つけては探しに出かけていますが、例年なら実っているはずの木の実や、咲いているはずの山の花が咲いていません、見つけてもごくわずか。あまりにも僅かなので、可哀そうで採らないで帰ります。

　今年の寒さや暑さの異常さは昨年や今まで以上に野山の木々に多大な影響を与えているのです。

　200本以上ある恵那峡の桜も花は咲きましたが、全く実がなっていません。辛うじて実をつけたのはわずか2、3本。たったの1％です。　その実をつけた木も実る前に皆落ちてしまっていました。

　梅、スモモ、桃、サクランボ、グミ、ザクロも大凶作で実がならないか成ってもごくわずか。

木々も実をつけるには多大な栄養分が必要ですが、この異常気象で自分の体を守るために実をつけることを諦めたのです。

　大切な子供達を産むことができない木々は声なき声で泣いていることでしょう。

そして、それらを食べていた熊や猪、鹿、その他多くの山の動物たちは食べるものがなくなっています。これからもっと大変。

　熊が町や人家周りに出没しするニュースがありますが、山の食べ物が少なすぎてでてくるのでしょう。　彼らもかわいそう。

原因は全て人間です。

わずかに身をつけた梅

それに輪をかけて、山や原野までソーラー施設にしてもっと自然の生き物の生きる場所を奪っています。

　我々人間も地球に生存する生物の一つでしかありません。

　彼らの生存権を蹂躙することがあってはなりません。

もう一度地球環境の安定化に努め、全ての生物の生活圏を確保しながら人は生きていくべきです。

　遠くから見ていると美しい野山なのですが、実際になんども歩いていますと、人の微笑みの裏に全ての生物の嘆きが感じられてなりません。

雨降花

物語のある料理　「恵那の野山の 蕎麦懐石」でお客様へお出しする料理用にホタルブクロを探して今日で3日目　今年はなかなか見つからず、ようやく発見。

　雨降花の

　　咲く頃は

　　　川のほとりに

　　　　火灯す蛍

　　恋の心も

　　　乱れ舞いつる

　　　　　周之介

　「雨降花（あめふりばな）」とも呼ばれるホタルブクロは、子供が袋のような形の花の中に蛍を入れて遊んだところから命名されたというかわいい花。

アジサイと並んで、６月を代表する草花です。

　入梅ごろから咲きはじめ、梅雨が明けるころに花期を終えます｡　

本年6月6日からは季節の七十二候の二十六候「腐草為蛍（くされたるくさ　ほたるとなる）」です｡

　水辺近くで腐った様に湿った草から、成虫となった蛍がふわりと飛び立つ様子で季節を表します｡

　蛍の和歌は万葉の昔より様々な人が歌っていますが、特に私は平安時代の歌人・和泉式部の和歌を挙げたいと思います。

　もの思へば

　　　沢の蛍も

　　　　わが身より

　　　あくがれ出づる

　　　　魂(たま)かとぞ見る

（愛する人のことを思い悩んでいると、沢を飛ぶ蛍も、自分の体から抜け出た魂のような気がします）

　恋焦がれる切ない気持ちですね。美人で才女、三十六歌仙の一人でもあり､多くの男性に求愛され続けたマドンナの和泉式部に、こういう歌を歌われたら誰一人好きにならないではおられないでしょうね

　今を感じる料理

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」で、お客様に食していただこうと早速　花を採ってきました。

　さて、どんなおもてなしでこの雨降花の料理をお出ししましょう。

水無月の花

もう6月　水無月になりましたね

今週の

「物語のある料理

恵那の野山の蕎麦懐石」へ　来られるお客様をお迎えする花を探しに山へ出かけました。

　水無月は「水の月」という意味で、

水無月の「無」は、「の」にあたる連体助詞「な」であるため、「水の月」という意味になります。

　今まで水の無かった田に水をひき入れる頃であることから、「水無月」や「水月（みなづき・すいげつ）」「水張月（みずはりづき）」と呼ばれるようになりました。

この時期の雨は稲が実を結ぶために重要なものであるため、豊作を願う人々の思いがこの呼び名に表れている、ともいわれています。

　いつもは山へ行っても何もないか一種類位しかみつからないが、今日は運良く4種類の白い花が見つかりました。

　野薔薇

　ネズミモチ

　イワガラミ

　コアジサイ

　野薔薇は3cm程の花

　5mm程の小さな花のネズミモチ

　更に小さなコアジサイは2mm程の花です。

　イワガラミ（アジサイ科）の装飾花は一枚です。似ているツルアジサイの装飾花は、通常4枚あります。

1階玄関は

　野薔薇

　ネズミモチ

　イワガラミ

　この3種類を

　　拙作の両翼花器　 「飛翔」に活けて

2階玄関には

　ネズミモチ

　イワガラミ

　コアジサイ

　　の3種類を少しワイルドに

　　　拙作花器　 「月の影」で活けてみました。

　心配なのは、コアジサイとイワカガミ。紫陽花科は水揚げが難しく、2日程で萎れることがよくあるので、そうなってしまったら、また山へ採りに行かねばなりません。

　なんとかお客様が来られる時まで元気でいてほしいと思います。

キュビズム展 2024/05/17 京セラ美術館

キュビズム展2024/05/17

　京セラ美術館

今回の京都二泊三日の目的は、

1、京セラ美術館の50年ぶりの盛大なキュビズム展

2、嵐山の福田美術館の美人画の系譜展

3、京都「丸福樓」任天堂旧本社と安藤忠雄氏設計監修の建築が融合したホテル館内ツアーとディナー

まず最初に行ったのが、キュビズム展です。

『パリ ポンピドゥーセンター　キュビスム展

　　美の革命　ピカソ、ブラックからドローネー、シャガールへ』

　日本でキュビスムを正面から取り上げる展覧会はおよそ50年ぶり

　　パリ・ポンピドゥーセンターからは約140点の重要作品が。

おそらく50年前には上野か京都で観ているとは思いますが、遥か昔、もう記憶の外にありました。

　絵画の歴史は、宗教画から風景や人物の写実へと向かい、その後写真の発明は絵画界に革命的な影響を及ぼし、肖像画や写実画、具象画を描いていた者は不安の時期。更に家屋内で書かれていた絵は、チューブ入り絵の具の発明により、戸外で絵を描くことができるようになった。それにより微妙な陽光の印象派が生まれます。

　ちょうどその頃セザンヌが現れ新しい世界への模索が始まります。

キュビズムの始まりは、それは具象画から抽象画へとの大きな革命とも言える美術史の転換点です。

　印象派セザンヌから始まり、第一次世界大戦や、プリミティブアート、アフリカンアート　などの影響。　　ピカソとブラックで大河となり、他と合流して消えていったとばかり思っていましたが、さらに世界各国へ広がり、裾がどんどん拡大していったのです。

　この展覧会を見て当(まさ)に「濫觴(らんしょう)大河を造る」でありました。

それまでの絵画とは景色や人物などすべて具象が当たり前の世界。

セザンヌで微かに芽生えていたキュビズムは

　20世紀初頭、パブロ・ピカソとジョルジュ・ブラックという2人の芸術家によって生み出され、西洋美術の歴史にかつてないほど大きな変革をもたらしました。

　その名称は、1908年にブラックの風景画 が「キューブ（立方体）」と評されたことに由来します。

今回の展示は

　前半は、ポール・セザンヌやアンリ・ルソーの絵画、アフリカの彫刻などキュビスムの多様な源泉を探る「キュビスムの起源」から始まり、ピカソとブラックが２人きりの緊密な共同作業によって全く新しい絵画を発明する軌跡を追います。

後半では、その後のキュビスムの展開に重要な役割を果たすフェルナン・レジェ、フアン・グリス、ロベールとソニア・ドローネーら主要画家たち、キュビスムを吸収しながら独自の作風を打ち立てていくマルク・シャガールら国際色豊かで個性的な芸術家たちを紹介します。

　また、第一次世界大戦という未曽有の惨事を経て、キュビスムを乗り超えようとするル・コルビュジエらのピュリスム（純粋主義）や、合理性を重視する機械美学が台頭してくるまでを展覧しています。

　　3時間ほどかけてじっくりと勉強させていただきました。

　キュビズムの誕生から丁寧に表されている　とても貴重で本当に素晴らしい展覧会でした。　皆さんも是非　ご覧くださいね。

　…………………………

2024年3月20日［水・祝］～7月7日［日］

京都市　京セラ美術館

　 京都市左京区岡崎円勝寺町124

電　車：地下鉄東西線「東山駅」から徒歩約8分
京阪電車「三条駅」から徒歩約16分

音声ガイドは山田五郎氏も話されていて、これもよかったです。

出雲の酒

　酒をたしなむ者として、酒発祥の神社　島根県の出雲市の佐香神社（さかじんじゃ）へお詣りをしましたが、当然日本酒醸造元へも寄ってきました。

　出雲の言葉は、なぜか遠く離れた東北と同じズウズウ弁なのです。

　また、岩手県の南部地方に伝わる蕎麦は、小さな椀で食べる『わんこそば（椀こ蕎麦）』ですが、出雲は『割ごそば』といって同じ様に小さな椀で食べます。

　出雲で酒を醸す集団は出雲杜氏　岩手県の南部地方で酒を醸す集団は南部杜氏といいますが、どちらの酒も濃厚まったり系コクのあるしっかりとした味わいでとてもよく似ています｡

　出雲族は2000年も前、縄文時代後期に大和族と争い、国譲りをして大和族に入りますが、北の方へ逃げたり追いやられた縄文人は東北の南部地方（現代の都道府県では、青森県東半分、岩手県北部および中部、秋田県北東部の一角という3県にまたがる広大な地域）に住んでいます。

　東北に追いやられた人々と国譲りで出雲に集まった人たちが2000年もの長きにわたって悠久の時を経てもDNAが味覚でも続いているのですね。

　この地に神々が集まって酒造りを行い、180日にわたり酒宴を開いた出雲の酒ですが、いまも出雲市内には４つの醸造元が酒を造っています。

　　ヤマサン正宗

　　天穩(てんおん)

　　十旭日(じゅうじあさひ)

どれも美味い酒を醸していますが、この中で、私が家で常備しているのは、「十旭日」です。

　10年以上前に出雲に行った時にも十旭日、出雲富士など醸造元を数軒訪問していますが、帰ってきて私が時々お酒を購入している隣町の中津川市の大鋸酒店の社長の大鋸さんと、お酒の話をしている時に『出雲に行ってきたけど十旭日や出雲富士、ヤマサン正宗など旨みのあるいい酒が多いですよ』などとお話をしたことがありますが、　

　しばらくして大鋸酒店に十旭日の品揃えが始まり、おかげ様で、いつでも直接買えるようになりました。

　十旭日の旭日酒造は、
たくさんの商店が軒を連ねる繁華街にある明治2年に創業した酒蔵です。
米や微生物と真摯に向き合う酒造りを大切にしながら、
日本酒の魅力の幅の広さや奥深さを楽しめる酒蔵を目指してきました

　『十旭日』　ちょっと変わった名ですが、

明治40年、大正天皇が山陰地方を巡幸の折、献上した酒が「天下一の美酒なり」と賞賛され、「旭日」の揮毫を受けました。
また、7代目の当主が能勢の妙見山を篤く信仰しており、「切竹矢筈十字」の紋章を御守りとして大切にしていました。
後にこの二つが組み合わさり、「＋旭日（じゅうじあさひ）」として現在に至ったそうです｡

　お店では全ての酒を見て、数種類の試飲を行い、

その後で　「こちらで一番古い酒何か残っていませんか」とお尋ねしました。

　驚かれるかもしれませんが、フレッシュな香りや味を楽しむもの以外はお酒もワインも封を開けた時が一番不味いんです。
封を開けて空気に触れさせてしばらく経たねば花は咲いてきません。

　大吟醸などの良いものは半年や一年寝かせて角が取れて旨みがのってから出荷されるものが多いんです。

　私はそれでも物足りないので、購入したものをさらに家の冷蔵庫や押し入れの中などで1年から長いものでは30年熟成させています。

このように熟成種が好きなので、今回のように醸造元へ行くといつも訪ねるのですが、出荷忘れや、蔵元の誰か個人がわざと残しておいたものなどが、数本はあるものなのです。

十旭日さんは管理がしっかりできているようで、あまり古いものはないようでしたが、探していただき、2016年もの2種　2017年1種　2018年1種とそれでも4種類あったので、ラッキー！　　　

もう一本は2021年の純米吟醸原酒山田錦55 21BY

合計5本購入させていただきました。

どれも今風の軽いフルーティなどとは違い、米の酒だということがわかる日本酒の王道を行く辛口旨み酒。

焼き鯖や煮魚など日本人の旨味にあう、厚みのあるいい酒です。

　下記の「元気米」は原料の米が地元の無農薬米で、無農薬の野菜などを食べている自分にとってはすごく嬉しいお酒。
　いま、私のところには日本酒が50種類くらい、ワインは40種あり、ワインは全てオーガニックですが、日本酒は10種類くらいしかないので、気に入ったお酒が無農薬だったのはすごく嬉しいです。

⚫︎十旭日　生酛純米 大呂御幡の元気米 改良雄町 加水火入 H29BY(2017)

地元出雲市佐田町大呂御幡産の無農薬改良雄町米　精米歩合:70%酒度:＋12アルコール分:14度　酵母:無添加酒母:生酛　火入れ:2回酒造年度:H29BY

農薬不使用で、蔵のある出雲市で育てた元気いっぱいのお米で、代々蔵に住み着いた酵母に働いてもらい（酵母無添加）　生酛造という古来からの造りで旨み酒です。冷やも良し燗も良し。熱めにつけてから少し冷ます燗冷ましもたのしい。チーズやお肉料理などにもよくあいます。原酒より辛口で綺麗な印象です

⚫︎十旭日　生酛純米原酒 大呂御幡の元気米 改良雄町  H30BY(2018)

　地元出雲市佐田町大呂御幡産の無農薬改良雄町米　精米歩合:70%酒度:＋15アルコール分:14度　酵母:無添加酒母:生酛　火入れ:2回酒造年度:H29BY

　農薬不使用で、蔵のある出雲市で育てた元気いっぱいのお米で、代々蔵に住み着いた酵母に働いてもらい（酵母無添加）　生酛造という古来からの造り

冷やも良し燗も良し。熱めにつけてから少し冷ます燗冷ましもたのしい。　H29BYに比べると+15ですが原酒なので濃厚な旨みがあります。

⚫︎十旭日　生酛純米　五百万石70  H28BY（2016年）緑瓶

　五百万石(島根県産)精米70％　酵母無添加　日本酒度+8 アルコール18％　火入れ:2回　タンク貯蔵

蔵に住み着いている微生物の力を借りて、しっかり発酵させて力強く育てたお酒タンク貯蔵で程よく味がのったものを加水調整し、幅と奥行きのある優しい味わいを持たせ約8年の熟成期間によって更に増しにた旨味の逸品です。

十旭日の真骨頂は熟成酒！　抜栓後もどんどん美味しく、まろやかなお酒に変化していくのでゆっくり飲みたい酒です。

⚫︎十旭日　生酛純米　五百万石70  H28BY（2016年）常温熟成5年　茶瓶

　五百万石(島根県産)精米70％　酵母無添加　日本酒度+8 アルコール18％　火入れ:2回　タンク貯蔵

　同じH28BYの五百万石、緑のラベルとは熟成温度が違います。こちらは常温熟成。(緑のラベルは冷蔵ではないですが、温度管理して熟成させています)

蔵に住み着いている微生物の力を借りて、しっかり発酵させて力強く育てたお酒タンク貯蔵で程よく味がのったものを加水調整し、幅と奥行きのある優しい味わいを持たせ約8年の熟成期間によって更に増しにた旨味の逸品です。緑瓶よりもカラメル、黒糖、蜜感等の旨みや甘みがややでています。

⚫︎十旭日　純米吟醸　無濾過原酒山田錦55 21BY　常温熟成23年瓶詰め
山田錦精米55％　酵母　島根K-1　日本酒度+3 アルコール18％
山田錦を自家精米で贅沢に磨き、丁寧な造りをした純米吟醸酒。蔵内で1年常温で寝かせて味わいの深さをゆっくりと重ねていった熟成タイプのお酒です。新酒にはない、色の深さ、味わいの深さが楽しめます。

やはり十旭日の真骨頂は熟成酒！　抜栓後もどんどん美味しく、まろやかなお酒に変化していくのでゆっくり飲みたい酒です。

たかひとり 2024/05/19

京都駅正面から3分

通りを一本曲がった小さなビルの地下1階のカウンター7席だけで、店名の通り一人でやられている店

京都の日本酒、京鴨の鴨料理を楽しめる店

めちゃめちゃこだわった店主

能書が多すぎるのでそれが楽しめる人は楽しい店。

全ての料理、全ての酒にそれぞれ産地や作りを説明されていく。

とても良いが、

私も酒や料理談義がだいすきなので、様々質問しながら飲み食べていくのが好きだが、今日は新幹線指定席をとってあり、飲めるのは正味50分しかなく、なるべく質問しないように大人しくしてすすむ。

あて

ほうれん草とサヤインゲンの豆腐あんかけ

さらりといい感じ

お酒

伏見の酒　招徳　特別純米　無濾過生原酒発泡酒　仕込米は「京の輝き」

暑い1日だったのでシュワシュワの泡酒はいいね。

清酒世屋のひとやすみ　京の春　特別純米原酒生もと仕込み

地元丹後、上世屋のこしひかり100%使用。農薬、化学肥料不使用。

お米生産者 チャントセヤファーム小山生、有

これは優しく飲みやすい

肝たまり漬

京都　丹波の鴨

ちゃんと鴨の味がしてこれは美味い。次回来る時は絶対頼むだろう。

だし巻き

醤油を一切使わず鴨の出汁だけで作った

分葱の酢味噌和え

菖蒲豆腐

豆腐料理の古典を調べて再現したもの

　薄く揚げた厚揚げにちょっとだけ甘味のある餡かけ

どの料理もうまくできており、酒の選び方も良い。

利き酒器

　白磁　錫　漆器

　それぞれ京都で100年～300年続く店のもので、

同じ形状で同じ酒で味の違いを楽しむ

今までワインではリーデルでワインに合わせた形状違いのグラス5種類で試飲会も何度か経験し、日本酒もそれ用に作ったグラスや磁器で試飲したことはあるが、器の素材違いで一つの酒を飲んだのは初体験。

錫の猪口は清課堂製とのこと。

清課堂は、昨日　寺町通の骨董やアンティークショップを見て回った時に偶然寄って商品もそうだが、奥のギャラリーの坪庭の感性に驚いた素晴らしい店だった。

次いだ酒は白嶺　祝　純米吟醸原酒　精米60％　

白磁のぐい呑みは優しく

錫は冷たく旨みが広がり

漆器は温かみのある味で

どれもよいが、錫が一番良かった

古都の雫　純米大吟醸

純米大吟醸古酒　招徳　昭和62年醸造酒　今から36年前。

老香(ひねか)老味はそれほどでもなく軽い甘さのどっしりとした酒。これもなかなか良い。

私も自分でねかせたりして古酒をたくさん持っているが、まだ35年もの。1年負けた。

どれも気の利いたものばかり、次回京都へ来たらゆっくりと時間をとってお邪魔しよう。

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たかひとり

京都地酒　鴨料理　カウンター７席

京都駅前　

京都市下京区東塩小路町579-24ハウス24ビル B1

070-5658-1263

営業時間　17時から23時定休日＝毎週火曜と水曜

丸福楼 2024.5.17

　オトナミ　京都「丸福樓」館内ツアー +ディナー　2024.5.17

任天堂旧本社と安藤忠雄氏設計監修の建築が融合したホテル、

・アール・デコ様式が美しい任天堂旧本社社屋を改築した「丸福樓」の既存棟と、建築家・安藤忠雄氏が手がけた新築棟を解説付きで見学する館内ツアー。
・料理家・細川亜衣氏監修のレストラン「carta.」で、日本古来の調味料を使った洋食コース（フリードリンク付き）を味わいます。
・ディナー後には、通常立ち入れないライブラリーでアフタードリンクのウイスキーを嗜みます

こういう企画でした。

まず館内を案内していただく

予約時に、今回も料理は全て軽めにして頂くようにお願いしました。

　(メインディッシュ近くなりお腹が膨れてしまうと味覚が鈍るから、食べ物に失礼なので)

アペリティフ

★スパークリングワイン

sparkling wine

ルミエール スパークリング 甲州

lumiere sparkling koshu

サラッと辛口

⚫︎クリームコロッケ

これは美味しい

外はパリパリ

中はトロ〜リ

モッツアレラとミモレットのトロ〜リ

これは美味しい

★お酒

　乃音酒造 なみのおと　 てとて

naminootosyuzo naminooto-tetote-

　酒米はとても珍しい滋賀県産　渡船　純米吟醸生

丹精込めてて仕込みのお酒を皆さんの手に届けたいと言う気持ちで作られた「てとて」

サラッと甘いいい酒だ。

★ロゼワイン

　 金徳葡萄酒 ロゼ　河内ワイン

rose wine

Kawachi wine rose

カウンター内の女性はまだ3年だと言われるが、常に微笑みながら給仕していて、とても気が利く。素晴らしい。

⚫︎カルパッチョ

いちごスライスに熊本の馬肉と鯛にいちじくのお酢カルパッチョ

馬肉と鯛なら馬肉の脂や濃さで勝ちすぎるのではないかと思ったが、

馬肉の方が薄く切ってあり鯛の味が負けていない

　いいバランス

★白ワイン

丹波ワイン てぐみ

tanba wine tegumi

無濾過生詰スパークリング

★オレンジワイン　Dela Gris

京都丹波 デラ・グリ

orange wine

kyoto tanba dela gris

⚫︎野菜のソテー

春野菜

⚫︎クラムチャウダー

大粒のアサリとホワイトアスパラ、ジャガイモ

碗のちっちゃな金継ぎがちょっと気を引き　可愛い

サラッときれいなおいしさ

⚫︎ハンバーグ

hanhung

熊本の赤牛もも肉

★赤ワイン

タケダワイナリー ルージュ

red wine

takeda winery rouge

山形県　山形県産マスカット・ベーリー100％）

★高畠ワイナリー

メルロー&カベルネ・ソーヴィニヨン

takahata winery

merlot &cabernet sauvignon

もう一度

★白ワイン

丹波ワイン てぐみ

tanba wine tegumi

無濾過生詰スパークリング

ロールケーキ

その後

館内のカウンターバーで自由にのんでくださいといわれ、少しづつさまざまいただいた。

その後で、やはり私はスコッチが好き　シングルモルトをまたグラスへ

様々なウイスキーを一口づつ試飲させていただき味の違いフレーバーの違いを十うん楽しませていただきました。

丸福樓

　京都市下京区正面通加茂川西入鍵屋町342番地

Kombuchaペアリングイベント 2024/04/28

　料理との特別ペアリングの会へ行ってきました。

　私個人の備忘録で、呆け舌と思いつきによる感想です。また、写真は一部撮り忘れがありますからごめんなさい）

　飲み物を飲む時、単体でそれだけを飲む時の香り味わいと、料理に合わせて飲む場合では、感じる味が変わります。

　合わせて飲む場合は、料理に勝っても負けてもならず、ペアリングの名の通り両方を合わせることによってお互いが　よりおいしくなるように選んだり作らねばなりません。

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今回の会場は名古屋市中区新栄のLocal

　名古屋のイタリアン「ヒロヴァーナ」のオーナー廣澤シェフのハンバーガーをメインとしたコースと菊池さんのコンブチャ(KOMBUCHAとの5種類のペアリングイベントです。

　コンブチャ(KOMBUCHA)は「昆布茶」とは全く別物で、1970年代に日本でも流行した「紅茶キノコ」のことで、ウーロン茶などのお茶をベースに、酢酸菌や酵母菌、砂糖を入れ、五～十日間、発酵させた飲み物です。緑茶や紅茶、レモンやイチゴなど様々な果物を漬けてフルーティーな味わいが楽しめます。2000年代に欧米の有名モデルなどが好むようになり、オーストラリアや欧米で急速に広がりました。

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　この会場「Local」は地産地消　食材も飲み物も極力地元愛知県産にこだわって提供されているとのこと。　無農薬有機かと訊ねたら、ゆくゆくはやりたいが、ということでした。（無農薬有機食品にすれば味はぐんと良くなるのにちょっと残念）

それはさておき、　この企画の飲食品全てが基本的に愛知県産です。

⚫︎料理

　イタリア料理　ヒロヴァーナ

　廣澤シェフ

⚫︎コンブチャ

　プラスコンブッカ　　

　菊池陽介氏

⚫︎コンブチャ+アルコール飲料　　

　廣澤シェフ

メニュー

挨拶があり　さあ開宴

　…………………………

1　新玉葱のパンナコッタ

　　烏賊のコンフィ

　　新玉ねぎと柑橘のピクルス

　　ハーブと花

甘さを抑えたパンナコッタ　結構イイ感じ　美味しい。

　このパンナコッタは野菜とも美味しいが、烏賊はちょっとちがう感じ

-KOMBUCHA- 新緑

　茎茶 Kombucha × カルダモン×桧×コリアンダー

　軽い酸味と爽やかな感じ。最初にいただくには特によいかな。

　パンナコッタとも爽やか同士でコンブチャといい組み合わせ

　…………………………

２　ヒガンフグとスナップエンドウフリット

　　生ハム添え

ヒガンフグはそれほど味の主張がないので味の中心は生ハム

　スナップエンドウはフリットより見栄えは落ちるが素揚げの方が良さそう

-KOMBUCHA-　Good day

　　アールグレイ Kombucha

アールグレイがいい感じ

アールグレイコンブチャと生ハムはうまく合ってるね　これもすごくイイ｡

-KOMBUCHA × Alcohol-

ハイビスカスとパッションフルーツ×清洲桜焼酎3年貯蔵 

清洲桜焼酎3年貯蔵　　愛知県清須市清洲桜酒造

　桜樽　米焼酎　アルコール度数35度　

3年熟成　このお酒をネット検索すると桜餅の香りと深みのある味わい、そして美しい琥珀色と書かれていました｡

　　このカクテル、美味しく、いいカクテルです。

　焼酎のアルコール濃度はおそらく半分に割った17.5度くらい、少し強めのアルコールが舌に刺激を与えながらハイビスカスやパッションフルーツが合わさり、夏の日陰で飲むと良い感じ。

　こんどは、この料理に合わせると、アルコール濃度が高いので舌に主張し、ハイビスカスも出過ぎで料理を隠してしまう。生ハムにも勝ちすぎている。

　濃度を10度位に薄めて、ハイビスカスももう少し控えめにすれば料理に対して出過ぎず弱すぎず良いだろうね。

　それより焼酎を優しい日本酒に変えて使う方が良いかと思います。そしてその場合　愛知県産の日本酒なら、名古屋市緑区萬乗醸造の醸し人九平次あたりを使えばいいかな。醸し人九平次はどれも味が出過ぎずバランスも良いのでやさしくベースになることでしょう。

　ちなみに九平次は今拙宅の冷蔵庫3種類静かに熟成中です。

　拙宅の蕎麦懐石では桜の花や葉を料理に使うので桜の味はよくわかりますが、カクテルにした為でしょうが桜の樽香はあまり感じませんでした。

このカクテルは結構美味しいのですが、やはり単体向きでしたね｡

　…………………………

３　しらす筍BURGER

　　　　山椒のパウダーをアクセントに

　常々バーガーはバンズ次第で決まると思っていますが、今日のバンズは中々良いバンズなので及第。シラスも生きがよくて生臭みもなく、思った以上にハンバーガーとシラスの相性も良く、まずまずの味でした。でも　生シラスが溢れ溢れて食べにくいのは　仕方ないか。

-KOMBUCHA-　さざ波

煎茶 Kombucha × 文旦 × 山椒

いいコンブチャだ｡名前もいいね。

分担の角の取れた甘味と酸味が生きていて魚の臭みをさらに消していいね。

-KOMBUCHA × Alcohol-

麦茶 × 奥 生 スパークリング

山崎合資会社　奥　夢山水十割 純米吟醸原酒　濁り

「奥」の生スパークリング　純吟原酒

　「奥」は愛知県西尾市濃い酒を作ろうと醸造された酒で、造りも上手で、今までに何度か飲んだこともあり拙宅の冷蔵庫にもスパークリングではないが、常時二、三種類は常備している旨みの酒です。今拙宅で持っているのは自宅で15年寝かせたヴィンテージと2015年物、奥　熟　の三種類。どれもいい味わいに育っています。

　今回のアルコールの中では先回より料理にあってはいるが、奥は濃厚さを求める酒であり、更に今回は濁りなのでちょっと濃厚すぎて、シラスには合わない感じ。もっとサラッとした酒で、尚且つ濁りではない日本酒を使えばよかったね。

　この代わりに愛知県の日本酒なら関谷酒造の「蓬莱泉純米吟醸　「和」　熟成生酒　スパークリング」を使ったらどうだろう。

少し青リンゴ風味に熟成した酸味が加わりたぶんいい感じになるのではないかな。

　　蓬莱泉は「空」を一本拙宅で寝かせています。

　山崎合資会社　奥　夢山水十割 純米吟醸原酒　濁り

精米歩合60％　アルコール　18.5度　

原料米　愛知県産夢山水１００％

日本酒度＋2.0　酸度1.8　アミノ酸度1.3）

　関谷醸造　蓬莱泉純米吟醸　「和」　熟成生酒　スパークリング

精米歩合　60％　アルコール　15度
 

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４　豊橋の鴨 BURGER

生胡椒を効かせたバルサミコソース

　味付けは悪くはなかったが、鴨肉が火が通り過ぎていて固すぎなのと筋がありすぎて噛みきれない。塊ごとに食べなければいけないのでハンバーガーには無理｡

バラして食べたが・・・。　バンズと一緒に食べるように味は濃いめなのに・・・。

　筋切りをきちんとして火の調節をやり直した方がいいですね。

-KOMBUCHA-　サンセット

黒烏龍 Kombucha×ラズベリー×八角

　ラズベリーが上手く使われていて、赤ワインを意識した味わいとなっている結構濃い味の、美味しい飲み物でした｡

　料理にはほんの少しラズベリー烏龍を優しくした方がよかったかな。

　黒烏龍と書かれていましたが、黒烏龍茶はサントリーの商標でポリフェノールが高い烏龍茶で、サントリーのものを使われたのでしょう。ポリフェノールは普通の方がいいかもしれません。

-KOMBUCHA × Alcohol-

　烏龍+ あずき茶× 北海道赤ワイン『北島秀樹』 ツヴァイゲルト

　　けっこう美味しいのですが、ただあずき茶によるのでしょうが、濁った感じが前面に出ての薄い味のワインになっている。　

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５　千賀さんの甘夏とキャラメルシューアイス

　Hirovannaパティシエ中山の作る DOLCE

　　美味しいシューアイスでしたがハンバーガー2個食べた後なので、似た小麦粉系なのでシューではないものの方がよかったな。

-KOMBUCHA-　琥珀

　　焙じ茶 Kombucha ×オークチップ

焙じ茶にオークの香りというか味というか　いい感じに生きて中々良い

これも上手でした。

-KOMBUCHA × Alcohol-

　焙じ茶×カナディアンウイスキーベースの碧南ブレンドウイスキー

　　アルコールのグループではこれが一番良かった

今回の菊池さんのコンブチャは、以前よりも全体的に気負いが消えたというか、角が取れた感じで、より繊細に優しい味わいにグレードアップされていました。　さらにグレードアップですね。

私は料理を食べる時は今までお酒やワインを欠かしたことはありませんが、菊池さんのコンブチャならアルコールがなくても十分楽しめます。

また次回コンブチャでランチをいただきたいと想います。

会場Local

愛知県名古屋市中区新栄2-47-50 

電話: 050-5593-1319

4/28 日曜日　12:00〜

会費:10000円　※完全予約制

定員:30名

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Plus Kombucha（プラスコンブッカ）

菊池陽介氏

名古屋市千種区東山通4-17

黒川ビル１F

052-898-4037

現在、菊池さんのコンブチャは一流レストランでの提供も増えつつありますし、ネット販売も行っていますから是非どうぞ。

https://www.plus-kombucha.com