キッチン日和 Paris-Tokyo -2ページ目

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03Sep
- Japanese cooking class for foreigners
  こんにちは！東京　門前仲町・清澄白河の料理教室「atelier kafuné アトリエカフネ」です。当アトリエでは、Japanese cooking class for foreigners海外の方向けに日本料理レッスンも行っております。 https://www.kafune-tokyo.com/english英語またはフランス語で出汁について、お米について、調味料について和食の基本を理論とともに詳しく楽しく説明していきます。和包丁と洋包丁の違い、そして刺し身包丁を使って実際にお造り体験してもらいます。デモストレーション＆実習で、数品作り上げ最後は楽しくテーブルを囲み、お酒で乾杯の後、ご試食タイム。料理を通じて、日本の良さを少しでも伝えられたら嬉しいです。　　
15Jul
- パーティー料理　Opening Party
  こんにちは！東京　門前仲町・清澄白河の料理教室「atelier kafuné アトリエカフネ」です。先日、開催したアトリエOpening Party。パーティー料理を作るにあたりゲストの年齢、人数、雰囲気、時間を置いても美味しく食べれる物、そして見た目の華やかさなどを考慮の上で今回は子供の大人も楽しめるメニューで構成。前日から仕込む物、当日やるべき事をリストアップして準備を進めていきます。なんせ一人で全て準備するのですから、手際よくが肝心。当日はまずは生ハムを切りながらアペリティフ！アネットをきかせたサーモンのキッシュトマトフォンデュとキャロットのキッシュ大山鶏のローストチキンのトルティーヤ滋賀県無農薬野菜のバーニャカウダショートパスタエビのカプレーゼ　オリーブとピクルスのハーブマリネ洋ナシのタルトブラックチェリーのタルトフロマージュミニャルディーズフルーツポンチ！（懐かしい響き）ワインは最近お気に入りの「グレイス甲州」。東京　門前仲町・清澄白河の料理教室「atelier kafuné アトリエカフネ」よろしくお願いいたします。↓↓↓https://www.kafune-tokyo.com/
01Jul
- キッチンスタジオ『atelier kafuné』オープンいたしました。
  東京の下町、江東区門前仲町に活動の拠点となるキッチンスタジオをオープンいたしました。『atelier kafuné』アトリエ・カフネと申します。https://www.kafune-tokyo.com下町の風情残る門前仲町、アートとコーヒー香る清澄白河、２つの魅力的な町に囲まれたアトリエをどうぞよろしくお願いいたします。どうぞよろしくお願いいたします。
18Jun
- アプリコット・タルト〜生のアンズの季節到来！〜
  こんにちは！東京　門前仲町・清澄白河の料理教室「atelier kafuné アトリエカフネ」です。今の季節だけの楽しみと言えば、生のアプリコット（あんず）が手に入ること！あんずの旬は6月下旬から7月中旬という、とても短い期間なのです。あんずには、βカロテンが非常に多く含まれていて、貧血ぎみの人や、むくみがちな人にもおすすめ。そしてあの甘酸っぱさは、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸で疲れている時にも効果ありです。スーパーの青果売り場でみつけたら、即購入！この季節同じ色の枇杷（びわ）も並んでいるので間違えないように〜。日本での杏（アンズ）の産地といえば、青森県と長野県で、全国の約９８％を生産しています。　杏（アンズ）を選ぶときは、「十分に熟し、濃い橙色になっている」「表面に傷や、あたって柔らかくなってしまった部分などが無い」この２点を確かめてみてください。さてアプリコット・タルト作り！一番基本のシンプルな構成ですが、素材を活かす組み合わせ。『タルト生地＋アーモンドクリーム＋アプリコット』自分好みのこだわりの点は＊タルト生地は空焼きする！＊タルト生地は初めに空焼きするか、空焼きしないかは、好みにもよりますが、私は断然、タルトは空焼きしてからアパレイユを入れる派です。サクサク（ザクザク）と食感のある食べ応えが大好きなのです！そしてできればフランスの味に近づくよう「発酵バター」を使いたい。フランスで売られているバターは通常「発酵バター」。スーパーで普通に売られているバターが、発酵バターなのです。発酵という一手間を加える事によって、コクが深まり、特有の風味があります。だからフランスの焼き菓子は美味しいんですね。最近は日本でも作られ、手に入りやすくなりました。この乳臭い、というかコクのある風味がなんとも言えずです。生の杏（アンズ）は皮付きのままで、くし形に切っておきます（種はとって）空焼きしたタルト生地にアーモンドクリームを絞り、杏（アンズ）をこれでもか〜！とばかりに並べます。上からグラニュー糖を振りかけてオーブンへ。焼きたての杏（アンズ）をジュワッと感じながら、頬張るのも、翌日にゆっくりじっくり味わうのも、手作りならではの喜び。杏（アンズ）とアーモンドクリーム、酸味と甘みのコントラスト！東京　門前仲町・清澄白河の料理教室「atelier kafuné アトリエカフネ」よろしくお願いいたします。↓↓↓https://www.kafune-tokyo.com/
21Feb
- Parisのレストラン『 Alliance 』ホテル・ニュータニでのフェアへ！！
  15年前のまだ若かりし頃、Parisアルページュの厨房で、3つ星のイロハを毎日叩きこんでくれたトシボー兄貴の日本凱旋ツアーへ。Hotel ニューオータニにて３日間の独占フェア。香り高き品々、まさに絶品でした。現在2件のオーナーシェフとして躍進中の兄貴は赤坂見附駅でも光り輝いていました。皆様パリに行く際はぜひアリアンスへ！https://www.restaurant-alliance.fr赤坂見附駅でも光り輝いていました！
05Feb
- キッチン用品の開発
  キッチン用品メーカーのご依頼で調理道具開発に携わっております。泡だての具合とか、生地の膨らみとか、もろもろと検証。秒単位で測ったり、何がより良いのかを何回も繰り返し細かく見ることは普段はなかなか出来ないことなので、自分の知識も広がり興味深いものです。実用的かつ合理的なキッチン道具になりますように！　　
20Sep
- 料理講習会のお仕事
  某キッチンメーカーにて低温調理器を使った料理講習会を担当しました。生徒様はメーカー営業販売担当の方々。皆様　かなり熱心に、そしてつっこんだ質問もあり、とてもやりがいのある講習会でした。数品デモストレーションの後、実際に作っていただきご試食。最後に鴨胸肉を使ったデモストレーションも行いました。magret de canard（フォアグラ採取後の鴨の胸肉）に白味噌で下味をつけ真空パックしておき、低温調理後、皮目をフライパンで焼きます。付け合わせは、秋の訪れということで、イチジクのロティ、大黒本しめじ、アーモンドキャラメリゼ。最後にカンボジアの香り豊かな胡椒とえんどう豆の新芽を添え、おもてなしの一皿に。とはいえ家庭でも再現できるレシピにしております。　
25Jun
- Paris８区　La Clarence
  昔、研修させてもらった18区にあったレストラン「La Bigarrade」当時人気絶頂の中、店を閉めたシェフC。あれから何年か経ち、現在パリ８区、シャンゼリゼから少し入った場所にある「Le clarence」のシェフとなっていました。ボルドー5大シャトー"Château Haut-Brion"（シャトー・オー・ブリオン)を所有するClarence家がオーナーのレストランです。４年もかけて改装した豪華な建物。シェフCとともに、当時のスーシェフGと洗い場Mもいました。久々の懐かしい顔に会えて、とってもとっても嬉しかったです！併設するワインショップ「La Cave du Château」で働いているソムリエの友人が上から下まで案内してくれました。レセプションルームもとっても豪華で華やか！子供がもう少し大きくなったら、食事しに行くぞ〜！　
11Jun
- Parisで一休み
  今回のパリ滞在。7区と14区の間にアパートを借りました。昔、一人で住んでた頃は家賃が一番のキーワードでしたが、今は子連れなので、とにかく便利で安全で綺麗な所。Airbnbで素敵なアパートをみつけ、快適な滞在になりました。　　今年1月にオープンしたプランタンのグルメフロア「PRINTEMPSDU GOÛT」ラファイエットやボン・マルシェよりも空いていて子連れでぶらぶら、ゆっくりできました。
23May
- 高良シェフの講習会にてアシスタント
  元銀座レカンの料理長、高良シェフの料理講習会にてアシスタント担当しました。シェフの無駄のない動き、理にかなった料理説明、どれを取っても勉強になることばかり。４品のデモストレーションの講習会、裏方にて手を動かしながら耳をダンボにし、いろいろ学ばせていただきました。※現在、高良シェフは自身のお店『Restaurant L'affinage ( レストランラフィナージュ)』を銀座にオープンされてます。　　
10Mar
- 低温調理器を使った料理撮影
  久々にブログに戻ってまいりました。　亀の歩みでございますが、またちょこちょこ更新していきたいと思います。何かと、今話題の真空調理＆低温調理。パリのレストランの厨房でよく使ってましたが、家庭で気軽に使えるマシンが普及する時代が来るなんて思ってもいませんでした。この度　某キッチンメーカーから発売されました真空低温調理器aio The Souvide Machineアイオ・ザ・スービッドマシーンこのマシンを使って、家庭で再現できる低温調理のレシピ提案をいたしました。著名シェフや料理家の先生方計12人（私もちゃっかり入っております）による合計６０レシピ。レシピ集製作のため、これら全ての撮影の料理製作も担当いたしました。撮影前日の食材の手配から始まり、計5日間。カメラマン、スタイリスト、そして二人の有能な料理アシスタントの方に支えられ、無事に終えることができました。自分のレシピの他、シェフや料理家の先生方の料理を再現、責任ある仕事に緊張しましたが、とても楽しく、貴重な経験になりました。左の上から２段目に、私も載っております。以下のサイトに料理の写真は記載されておりますが、レシピ詳細はマシンを購入した方のみ閲覧できるようです。https://www.kai-group.com/fun/recipe/search/?tool_id=13一家に一台、真空低温調理器、料理のバラエティーも増えおすすめです！
12Jun
- un jour, quelque part.... à bientôt!!
  長らく更新さぼっておりましたが、現在、期限未定！？の育休中によりblogをお休みいたします。趣味的blogに関わらず、訪れてくださった皆様どうもありがとうございました！またいつの日にか、再開する予定ですので、その時に、ふとまた訪れていただけたら、嬉しいです。un jour, quelque part.... à bientôt!!
21Dec
- うぶか（四谷３丁目）
  「うぶか」（四谷３丁目）さんにて、至福の甲殻類三昧！終始、カニ、エビでも、全く飽きさせない料理は、美味しさのオンパレード！揚げたて熱々の海老フライからは、ジュワ～ッとエキスたっぷりのソースが溢れ出て、願わくば、「おかわり！」と叫びたいところ。季節ごとに再訪したいです。カニ、エビ、万歳！！
05Sep
- 鮨さいとう（六本木）
  友人にお誘いをいただき、「鮨さいとう」（六本木）さんにて。六本木に移ってからお初です。楽しみにしてました。今年新物のイクラは、するするっと、というか、ちゅるちゅるっと喉をうるおし。ムラサキウニも濃厚な味わいもちろん他も素晴らしいネタばかり。お鮨をいただくと、日本人に生まれてよかった～とつくづく感じます。至福な時間、ごちそうさまでした。
01Sep
- サラダ・サラダ・サラダ
  来春オープンのサラダ専門店のお仕事。アドヴァイザーとしてメニュー開発しています。自家製ドレッシング、サラダを各々14種づつ。そして沢山のパン。これから、試食会議。サラダだから一応ヘルシーのはずだけど、これだけ試食すればかなり高カロリーになりそ～
13Aug
- 太月たげつ（青山）
  「太月」たげつ（青山）さんにて。昨年の夏にオープンしたお店。人形町濱田屋さん、麻布十番喜作さんを経て独立した若きご主人。お椀の出汁の香り、優しく流れるお料理、くつろぎながら堪能しました。ぜひまた再訪します！
30Mar
- 番外編　
  今回の旅行で何気に結構楽しみにしていたのが、機内食。メニューを考案したシェフの目は行き届かないだけに確かにお店でいただく料理とは違うけれど、どこまで機内食で再現されているのか、楽しみでしたー。まず行きは「龍吟」の山本シェフのメニュー。そして帰りは「Passage 53」の佐藤伸シェフのメニュー。友人シェフの考案したメニューだけに、とても楽しみでした。機内食といっても、肉や魚の火の入り具合など温度管理されているのか予想以上にきちんとしてました。これって、JALだからでしょうか？海外の航空会社もそうなのか？？そしてSalonをここぞとばかりに飲んでおきました～。えへっ、うししっ～
28Mar
- Restaurant David Toutain（ダヴィッド・トゥタン）
  4年ぶりの再会にワクワクしながら、去年12月にオープンしたDavidのお店に行ってきました！すでにフランス、アメリカでも彼の自身のお店オープンはいつなのかとかなりの話題になっていました。かれこれ10年前、パリ7区のアルページュで研修していた際、スーシェフのDavidにいろいろお世話になりました。当時、アルページュの厨房はほとんど彼が仕切っており（chefアラン・パッサールは農園に行っていて、結構お留守気味だったので～。。。）その時から、ただ者ならぬオーラを出していて、きっとこういうフランス人が未来の星を穫るのだろうな～なんて思ってました。料理に対するモチベーションや集中力、独創的クリエーションetc...あれからパリの厨房で出会ったフランス人の料理人の中で、彼を超えるような印象の人はいませんでした。素材の組み合わせ方や発想など、まさに驚きの連続！しかしそれぞれの素材の個性を活かしたソースであったり、使い方であったり！これからもガンガンに独創的なクリエーションで食べる人を楽しませてほしいです！！次回のパリでも必ず行きたし～！Merci David!! A très très bientôt!!Restaurant David Toutain29 rue Surcouf7e Paristel 01.45.50.11.10
24Mar
- carcassonne カルカッソンヌ
  パリから飛行機でトゥールーズへ。その後、電車に揺られ1時間。カルカッソンヌという世界遺産の城塞都市にやってきました。フランスには「カルカッソンヌを見ずして死ぬな」という言葉があるようですが、まるで「進撃の巨人」の世界！丘の上に１周３キロの城壁に囲まれた中に小さな町があり古代３世紀から中世１４世紀にかけて作られたとのことですが、重機もない時代によくこんなものが建てられたな～と感心するばかり。しかし、この地方の名物料理「カスレ」を食べたけど、その昔、料理学校で習った「カスレ」のほうが美味しくてなんだかちょっと残念でした
20Mar
- Les Creyeres レ・クレイエール
  友人フィリップがシェフをしているreimsの2つ星「les crayeres」に行ってきました。その昔、ホテルムーリスで研修していた時、chefヤニックのすぐ下でchef adjointをしていたフィリップに色々お世話になりました。厨房のスタッフを一つにまとめていたのはchefではなく、いつもadjointのフィリップでしたが。。。そして、彼がchefとなった新生「les crayeres」！！星ナシ状態から、すぐさまいきなり2つ星に輝きました。きちんとクラッシックの上で、モダンに構築された料理。ソースは全部すくい取りたい美味しさ(^｡^)。また必ず再訪したいです。007を気取ってボランジェしときましたー(-_^) 　写真が下手ですみません。Merci mille fois, Philippe!! Domaine Les Crayères64, boulevard Henry-Vasnier51100 Reims (Marne)Tel.: + 33 (0)3 26 24 90 00