Kabi × Domaine Simon BIZE＠目黒
デンマークの2ツ星レストランKadeauのシェフとして活躍した安田翔平氏が2017年に目黒にオープンしたKabi
現在ミシュラン東京の1ツ星だが、今年の5月に閉店して長野に移転する
千砂ちゃんは昨年デンマークに営業がてら3回も旅行したほどノルディック料理が大好きで、
日本では特にお気に入りのKabiでシモン・ビーズとのコラボを実現させた
このイベントは世界中からの予約が殺到して即満席になってしまったけれど、友人の宏美さんの予約があったのでラッキーなことに私も参加できました
デンマークNomaの革新的な発酵料理が一斉を風靡し、私も数年前にInuaで食べて感動したことがあるが、どちらも閉店してしまい残念だ
日本の発酵文化とは異なる北欧の美意識が魅力的だが、Kabiの洗練された日本とデンマークの発酵料理の融合は独創的で全ての料理の味加減が卓越していた
来年長野にオープンしたら絶対に行かなくては！
千砂ちゃんのイベントを知った「花の舞」（ビーズのワイン酵母で日本酒を造る）の杜氏の山口晃氏も日本酒をだしたいと静岡から日帰りで飛んできた
個室で千砂ちゃんと、ビーズとのコラボ日本酒杜氏の山口氏と一緒に食事
イベントの最初の乾杯は、花の舞スパークリング
一次発酵の酵母は日本産、二次発酵の酵母のみシモン・ビーズのペリエール畑の酵母を使用しているものの繊細さがイマヒトツ
3月に発売する、一次発酵もビーズの酵母で行ったものは大丈夫と思うが、、
牡蠣と出汁の旨味がとてつもなく美味しい
2015年、初めての自然栽培実験畑グードレッドのシャルドネを用いて亜硫酸無しで醸造、初物で生命力が屈強なのか今飲むと感動的な果実味とミネラルの一体感と芳醇さがある
しかしながらその後の16，17，18，19，は出来ず、2020年にやっと成功したが1樽のみなのでこれも販売しない
菜の花、ウド、発酵からくる酸味や旨味が素晴らしい
Akatcha 2022 今までで最も赤色が強めのオレンジワイン
シャンプラン畑のピノ・ブーロ（ピノ・グリ）100％を醸し発酵、亜硫酸無添加
果実味の勢いが活き活きとして、繊細な渋みの一体化が魅力
白子
酢でしめた鯖に自家製味噌を合わせてから植物パウダー、鮨のにぎりのように食べる
鮟鱇
大根
ビーツ
寒鰤
漬物
蝦夷鹿
2014＆2020 サヴィニ・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ レ・セルパンティエール
2020年はラ・メゾン・コンフォタブルでも飲み、エネルギッシュな果実味や森の香りとの調和に感銘を受けた
2014年よりも遙かに2020年のブドウの質が良くなっているが、1樽しかないので販売はしない
何杯でもたべたいおじや
デザートは金柑と苺
hananomai bize は、純米大吟醸、無濾過、生原酒
アルコール12％で酸味も少しあるのでワインのように飲みやすいと言われているが、私はそれでも苦手だ
Kabi の2階はワインバー
共同経営者ソムリエの江本さんお勧めのシャンパーニュは、自然派のペリンヌ・フレル、サルマット・トロワ
エアリーで繊細なピノ・ノワールが感じられるとのことですが、その前に飲み過ぎてよく覚えていないのがちょっと残念
千砂ちゃんの大切な友人ポールさんとその友人、宏美さんと千砂ちゃんとのとても楽しいアフターディナーでした
WATF Secret Farm＠代々木上原
私が昨年から通っているパーソナルジム「room」と共同経営をしているWE ARE THE FARM
その会員制レストランが代々木上原駅近くの3＆4階にある
入り口のドアには頭文字「WATF」のシールが貼ってあるだけのシークレット・ファームだ
ジムを紹介してくれた方と一緒に楽しい時間を過ごしました
roomではトレーニング後に、千葉県佐倉にある自社の広大な有機野菜（固定種）畑の野菜から作るサラダ料理をお土産にくれる
また、優秀なトレーナーのおかげで体力が徐々に向上しているのが嬉しい
WE ARE THE FARM という野菜レストランが都内に8店舗あり、この代々木上原には朝採れ最上質の野菜が毎日届くそうだ
極上の有機野菜を使用しているので料理のコースは15000円ほどで、ソース等一切使わず野菜本来の旨味を引き出す
例えば、人参を蒸す・焼く・ロースト等の調理法で6時間もかけている
カウンター席のみ、毎晩満席になるそうだ
メゾン・シャンソンのヴィレ・クレッセ、みずみずしい野菜料理にはちょうど良い
冬のケールは特に堅固な状態になっているとは言え、茎の部分は筋が頑丈でナイフでも切れないほどであり噛むのに苦労した
味付けはパルメジャーノ
大豆から作ったばかりの豆腐は、海塩または自家製醤油でいただく
生の菊芋の薄切りが一番好きでした
生姜のたれがかかっているのと、蒸したり焼いたらした菊芋
6時間の調理の末に、別次元の味わいになった人参
巨大なゴボウ
とても小型の特別な白菜は、非常に甘く緻密な組織による食感が素晴らしかった
大根の煮物
豚肉しゃぶしゃぶとケールの煮物
カリフラワー
スパイスはフレッシュさが命とのことで、毎月新しくしている
ミルクシスルは抗酸化など健康に非常に良いらしい
スパイス強めの野菜スープ
最後には、野菜のケーキとお茶
とてもヘルスコンシャスなディナーでした
Super Gastronomic Restaurant avec Chisa BIZE
新年早々に、スーパーガストロノミックレストラン アヴェック・チサ・ビーズ
ブルゴーニュから里帰り中のドメーヌ・シモン・ビーズ代表の千砂ちゃんと共に、市場に出ていないビーズのワイン等を心ゆくまで楽しみました
2008年以降ビオディナミ農法や無耕起・無農薬の自然農法に果敢に挑戦をし続けている千砂ちゃん
ビーズは新たなフェーズに入ったと確認
酸とミネラル感の輪郭がキリッとしているサヴィニ・レ・ボーヌの端正なスタイルに加え、テロワールと果実の一体感によるエネルギーzo
感じられる
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ラ・メゾン・コンフォタブル（麻布十番）に10名の濃いメンバーが集結
アンドレ・ジュリアン C17 マグナムで乾杯後は、全てドメーヌ・シモン・ビーズです
2022 Bourgogne Les Chamlains 2018年以降はシャルドネ100％、亜硫酸無添加
2017 Bourgogne Les Champlains
シャンプラン畑のピノ・ブーロ100％。最後に白ワインとして造った稀少品、ピノ・ブーロは2018年以降「アカチャ」という名のオレンジワインに変身
2015 Savigny-lès-Beane Blanc Goudelettes
無耕起・無農薬の自然農法で造った第一号の2015年は成功したが、16，17，18．19は全滅。試行錯誤の末に2020年からは成功している。多種の草の種をまき畑の土を覆う、また、耕さなくとも鹿やイノシシが耕すから大丈夫とのこと
凄まじい生命力のあるシャルドネで亜硫酸無添加でも、醸造中に滓を上手に使って酸化させない
瓶熟成により旨味と芳醇さがでてきて感動ものだが、1樽しかないので販売できない。
2016 Corton-Charlemagne
最悪の春の遅霜の影響で収量は80％減となり、クリストフからブドウをもらってなんとか1樽造ったが、これも販売していない。亜硫酸無添加。凝縮感と厚み、マルチディメンションなミネラル感と果実味に圧倒される
2020、2019，2018 Savigny-les-Beaune 1er Cru Les Serpentières
ルフレーヴのビオディナミ学校や再生型農業の提唱者から学び、2008年からビオディナミ等を実験してきた
質は向上したが、生産量の減少が続いたので21年に伐木、27年春に定植を予定
亜硫酸無添加、販売していない
2002 Latricières-Chambertin
21世紀の卓越したヴィンテージ2002、完熟したプラムや鉱物的な風味が瓶熟成を経てドライフルーツやトリュフにスパイスに変化し、長い余韻には豊かなフィネス
ズワイガニ、キャビア、カリフラワー
左が2017シャンプラン（ピノ・ブーロ）、右が2022シャンプラン（シャルドネ）
真鯛、牡蠣、生ハム
セルパンティエール、左から2020、2019、2018
卵、黒トリュフ、軍鶏
2002 ラトリシエール・シャンベルタン
ピジョン、カマトロ、紫芋
ベイリーズ、プラリネ、アンディーブ
ドメーヌ代表の千砂ちゃんにワイン造りや畑仕事の話を聞きながら、稀少で素晴らしいワインを味わえる楽しい食事会でした