シャンパーニュ・ロゼとチーズのマリアージュ @ADV

シャンパーニュ地方では白とロゼのシャンパーニュを造っているが、必ずロゼの方が貴重で高価

通常のロゼワインは白ワインよりカジュアルかつ早飲みタイプだけれど

シャンパーニュロゼはより複雑であり長期熟成タイプ、というようにワインの世界では別格な存在なのです

白ワインに赤ワインをブレンドしてロゼワインを造り、それを瓶内二次発酵するメゾン（ドン・ペリニョン、クリュッグ）

黒ブドウからロゼワインを造り、それを瓶内二次発酵するメゾン（ルイ・ロデレール・クリスタル）

どちらも手間がかかる製法となり、熟成期間も長く生産量は極少量

さらに、ロゼは白シャンパーニュよりも飲み応えがあるため、マリアージュ用のチーズは繊細さに加え濃厚な旨味やコクがあるものを揃えて贅沢なマッチングを楽しみました

シェーヴルは、HISADAシェーヴル・サクラ、モテ・シュール・フイユ、クーロンヌ・ロシュワーズ、サント・モール・ド・トｳーレーヌ

ソフトタイプは、ロビオラ・ボシナ、サン・フェリシアン

ウォッシュタイプは、ラングル、フロマジェ・ダフィノワ・カンパーニュ

独特の旨味が強い、フロマジェ・ダフィノワ・アーユ・エ・エルブ、パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月

1．ブノワ・デウ　イニシアシオン・ロゼ

2．ガストン・コラール　ロゼ・ド・マセラシオン　グラン・クリュ

3．ジャン・マルク・セレック　ソリスト　ムニエ・ロゼ　シャルミエ2019

4．アンリオ　ロゼ・ミレジム・ブリュット2012

アンリオ以外はレコルタン・マニピュランの中でも、コート・ドールのようにテロワールを表現するワインのような個性的なシャンパーニュ（ドザージュも0～2g/ℓ）だったので、旨味豊かなチーズと絶妙にマリアージュしたものもあり

グラン・マルク（大手ブランド）のアンリオはエレガントさが際立ち、どのチーズともマッチしやすい

放課後クラス会は、アカデミー・デュ・ヴァン学食のアン・カフェへ

ロースト・ポークはしっとりきめ細かい肉質で、マスタードソースも美味しかった

持ち込みワインも全て素晴らしかったです！

Gecca 月下 ＠タワー下

銀座アピシウスが開店した1983年頃、東京ではフランスと変わらぬほど良い状態の本物の高級ワインが飲めるお店はアピシウス以外なかった

月下の店主・小澤伸光さんは、アピシウスのシェフソムリエとして当時から芸術性のあるワインの魅力をお客に伝えていて、私もそのうちの一人だ

ヴァンサン・ルフレーヴやコント・ラフォンの白ワインを初めての飲み感動したことを、今でも覚えている

東京タワーにある月下は、そんな小澤さんがカクテルをつくり、アピシウスに10年いた料理人が料理を担当している

共同経営者だった小山薫堂さんから昨年独立した小澤さんは、今やオーナーとして相変わらずお元気でした

ブラッドオレンジがたっぷり入ったスクリュードライバー

10時半頃はカラフルな照明だった東京タワーは1時過ぎには単色に

京都の友人、千花の女将真紀子さんも、アピシウスで小澤さんから美味しいワインを飲ませていただいたことが忘れないみたい

月下はアピシウス時代の小澤ファンが、今も多く訪れ賑わっているお店です

La Groire ラ・グロワ ＠赤坂

2024年末にオープンして即ミシュランガイド1ツ星を獲得した「ラ・グロワ」（栄光）

鳴海陽人シェフは、レ・クレイエール（シャンパーニュ地方ランス）で研鑽を積み、フィリップ・ミル東京で活躍後、神楽坂のフロレゾンでシェフとして1ツ星という経歴

「ラ・グロワ」で鳴海シェフがつくるエレガントなフランス料理は、上品でラグジュアリーな設えの空間とマッチして、素敵な氣分でディナーをいただくことができました

栄華なヴェルサイユ宮殿のモノクロ写真（森田泰通氏が撮った）が品良く飾られ、グラマラス森田氏のセンスの良さには感心させられる

テーブル席の他に、キッチンが見えるカウンター席は距離が離れていて個室感があるのがユニークだ

コース料理2万円、グラスシャンパーニュ、ワインペアリングを合わせても4.2万円というのは、イマドキ良心的

各お皿は見目麗しく、食材の組み合わせや、味わいの工夫も素晴らしかった

また、多国籍軍のパレードのようなワインペアリングには驚かされるが興味深い

王道のフランスワインが無い中で、シェフの料理と組み合わせるソムリエの努力には脱帽です

シャンパーニュはドｳーツ

アミューズは、カリフラワーのムース、マッシュルームのサンドイッチ、鹿のブーダンノワール、パルメザンのチュイル

アミューズの空豆のゼッポリーニ

スペシャリテ　北海道産甘海老のタルタル、花びらに見立てた根菜のラメル　燻製バターミルクソース

華やかで精緻なつくりの根菜、繊細な食感に甘海老のねっとり感が調和する

スペイン、リアス・バイシャス2023、アルバリーニョは海水のような塩味ミネラルが強く

甘海老のタルタルには、もう少し果実味とのバランスが良い冷涼地のシャルドネの方が良さそうだが

焼きたての全粒粉で作られるカンパーニュは絶品

山梨のサーモンのミキュイ

ナパ・ヴァレー、スタッグス・リープ・アヴィータ　ソーヴィニョン・ブラン2022

ボルドータイプのホオズキ風味のリッチな味わいには、少しスモークされた濃厚なサーモンとハーブとマッチ

リードヴォーとモリーユ茸のファルシー、ロワール地方のホワイトアスパラがほっくりして美味しい

ギリシャ、クシノマブロ・ロゼ2022

オーストラリア、ヴィクトリア州モーニントン・ペニンシュラ、シャルドネ2022

マデイラ酒の旨味甘味のソースにはクシノマブロ・ロゼのボリューム感が良かった

オーストリア、グリューナー・フェルトリーナー2016

熟成によるトロリとしたテクスチャーに、メイラード反応が加わりアップルパイのキャラメル蜂蜜のような風味があり、単体として美味しい

和歌山カネナカ水産オオセンハタのポワレ

春キャベツ　ふきのとう香る浅蜊のブイヨン　

石黒農場ホロホロ鳥のファルシー

シチリア島、エトナ・ロッソ2022

エトナ山の標高の高い冷涼畑、火山性土壌で生まれるマレッロ・マスカレーゼはピノ・ノワールに似た繊細さとミネラル感がブルゴーニュ的なので、ホロホロ鳥にパーフェクトにマッチした

アヴァンデセール　桜餅

才能溢れるパティシエールのデザートはどれも卓越していた

ショコラオランジュサンギース　ローズマリーのグラス

ミニャルディーズと個性的なお茶も美味

フランスワインを忘れるほど楽しいディナーでした