人気店になりましたね～

このラーメンを提供しているのは、三条から皮切りに新潟市内に1店舗。

最近は違うコンセプトで新しいお店ができました。

「ののや」です。

まったりとした塩ラーメンがウリのお店です。

確かこのオーナーさんは「山頭火」出身の方。

そしてラーメンも山頭火に似ている感じです。

さて、その山頭火というお店は昔新潟市に2店舗ほどありました。

東京だったかでものすごい人気が出て、その人気店が新潟にやってきたんだ

と、当時は話題のお店でした。

しかし、このラーメンのスタイルは当時の新潟には受け入れられにくく

数年後にはなくなっていました。

それから時は経ち、今ではその当時だったら絶対に流行らないであろうと思われる

ののやのスタイルは今では人気繁盛店といっても良いくらいだと思います。

この写真のラーメンは、特性塩ラーメンと言います。

海老ワンタンと味玉がついています。

いつまでも飲んでいたくなるようなスープに細麺。

とにかくこのラーメンは美味いとしか言えないですよ！！

残ったのでこんなの作りました。

手羽先とモモ肉、フォンが残りましたので

もう一品作りました。

材料は、残ったフォン、そのフォンを漉した後に残った野菜やくず肉

トマトにタマネギ、にんじん、ジャガイモ、残った焼き鳥のホルモン

そこに手羽先とモモ肉を投入してグツグツ煮込みました。

ある程度煮込んだら、これまた余った「血のソース」を入れてみました。

そしたらこんな色に変身ですわｗ

少しだけ内臓臭い感じはしましたが、滋味深い味といえばそれが似合うような・・・

そして出来上がりはコレ

　

匂いとか関係なくかなり美味でしたよ！！

自分で言うのもなんですが、上出来でしょう

化学調味料を一切使用しないでコレだけ旨味が出たのには

正直驚いた。

ちなみに今日の朝は汁っ気がほとんどなかったので

チーズを乗せてオーブンに入れました。グラタン風したら

パンとの相性が抜群でしたよ

南伊料理

漢字で書きましたが、南イタリア料理のことです。

さて、この南イタリア料理ってなかなか馴染みがない感じがしませんか？

新潟にあるのもこの店だけだと思います。

って、まだ店の名前は書いていませんが（笑）

お店の名前は、「ペルレッコ」

ここはオープン当初から通っているお店です。

この南イタリア料理の特徴は魚介料理が多いことと

パスタは手打ちではなく乾麺が多いということでしょうか。

このペルレッコは、魚介を使用した料理を前面に押し出す

メニューが多いです。

夜のメニューでは肉料理よりも圧倒的に魚介料理が多いです。

先週の土曜の夜に行ったのですがそのとき食べた料理を載せましょう。

オマール海老のテリーヌ　みしらず柿のソースとともに・・・

メニューの正式な名前を覚えてないのでこんな感じだと思います。

このテリーヌはネットリとしていて濃密な海老の味がします。

よくイタリアンでもフレンチでもフルーツと合わせる料理が多いですよね？

この料理もそうなのですが、一緒に口に放り込んで

マリアージュを楽しむもんだと思ったのですが、この料理に関しては

一緒に入れると、柿の甘さのほうが勝ってしまいます。

別々にすることによって、驚くほどテリーヌの塩っ気や海老の風味が

活きてきます。

これはかなり意味のある食べ方だと思いました。

プリモの一品目は珍しくリゾット。

リゾットは某クチーナヨ○ダのリゾットの美味さがいまだに僕のベストでした。

しかし、このペルレッコのリゾットはかなりのハイレベルと言えるでしょう！！

コレは、「細口カレイと菜の花のリゾット」です。

すごく上品な一品でした。カレイの美味さと甘さは最高だし

魚のブロードでしょうか？さっぱりとした中に魚の旨味を感じることができ

終始ほほがほころんでました

もう一品は、「鮭の軽い燻製と卵のパスタ」

この組み合わせは出てくるまで謎でした。

卵のみを使ったカルボナーラです。ちゃんと乳化していて、卵のみでしたが

コクもしっかりしていました。

鮭の燻製がとってもよろしゅうございました。

燻製ってある意味魔術のような感じがします。

これは食べた者にしか表現できない味ですよ！

メインは、「マグレカナールのロースト　苦い野菜とみしらず柿」

翌日に鴨を食べるのにもかかわらずここでも鴨を食べました（笑）

美味かったです。

それしか言えねぇ～

薄いのにもかかわらず、ジューシーで、噛むほどにうまみがジュワーッと

やってきます。

この紫キャベツの苦味と柿の甘味がよいアクセントになっているのも

さすがだなと思います。

この店は、上品でさっぱりとした料理が多いお店です。

南イタリア料理を堪能できるのは新潟ではこの店だけでしょう。

魚介でハズレがないお店ってのも珍しいですよ

シロウトの料理

今日は朝からかもと格闘していましたことは

前の記事でお話した通りでございます。

今回はその続き。

まずは、肉の皮目に切れ目を入れます。

焼いたときに鴨から出る脂が出やすくするためです。

塩、コショウも同時にしておきます。

こちらは、レバーと心臓を少しオーブンで炙ったものです。

コレを包丁でたたいてソースに使います。

ロティをしました。皮目のみを焼いて、出てきた脂をかける。

熱々の脂で火を通します。

よくわかりにくいですが、フライパンではサッと火を通した程度

なので、後はオーブンで均一に火を通していきます。

鴨のフォンです。朝から煮出して煮詰めたものです。

結構濃厚なフォンができたと思います。

そして最終的にできたのがこちら！

ちょっと欲張りすぎました（笑）男の料理って感じがプンプン

しますね（笑）

肉・・・少し火を通しすぎました

ホントはアロゼに仕上げたかったのですが、オーブンの時間を誤って

しまい中心が若干赤みを残す程度・・

けど、自然の鴨なので香りが強めでした！

僕好みの香りでしたが、もう少し熟成したらもっと違った感じなのでしょう。

ソースは張り切っていっぱいこと作ってしまいシチューみたいになって

いますが、結構濃厚に仕上がりました！！！

血のソース・・・

滋味深いに味仕上がりました

ホントに滋味深い！

しかし今日は疲れました。

朝から…

今日は朝の４時半起きです


シロウトが鴨を捌くなんてことをすること自体が無謀なのかもしれませんが、ある事を考えるとそんくらいからやらないとダメなんです…


毛をむしってからコンロでうぶ毛を焼いたのがこちらです






頭だけもいでしまいました。
１８歳のころから毎年１羽くらいやっているからか今回は一番まともにむけたきがする（笑）



肉とガラを分けたのがこちら






これと玉ねぎとにんじんを炒めてから水を入れて煮込もうとしたのですが…


骨を炒めてる時点でかなりの悪臭が立ち込めてしまいました


それは僕には初めてと言って言いくらいのものです。
おえっとくるくらいの強烈なにおいでした。
その時に思ったのですが、料理ジャンルに関係なく作り手側は大変な苦労をしてるんだなと思いました。ラーメン屋さんの豚骨とか鶏ガラとかも同じなのでしょうか？

気になります。



ある事を考えるってとこですが、臭いのことを懸念して、家人が起きてこなうちにやっておきたかったのですが…




うちのオカンからはブーイングを受けてしまいました（苦笑）



最終的にはこのようにしました。




さて、あとは夕飯に仕上げにかかるだけです