トマト鍋
■ ヒルズマルシェの野菜で夜ごはんを作る！
～マッシュルームが一杯のトマト鍋～
20年ほど前、キムチ鍋を食べて、初めて食べるその美味しさに
衝撃を受けた。同じ大学で仲好しのゆうこが、ママの自慢料理だと言って、
私の家で作ってくれた。それ以来、大学時代の女友達と何度も
ゆうこのママのレシピでキムチ鍋を作って食べた。
当時、「鍋」と言うとよせ鍋のことで、ほとんどの人が同じような鍋料理を
頭に思い描いた時代。
今では「鍋」と言うと必ず、「何鍋？」と聞かれる。
ちゃんこ鍋、タイスキ、もつ鍋、コラーゲン鍋、火鍋、カレー鍋・・・
最近では、蒸し鍋やトマト鍋が女友達の間では人気がある。
ヒルズマルシェで試食して、あまりの美味しさに思わずニヤニヤした
マッシュルームでトマト鍋を作った。
もちろん、ヒルズマルシェで定番のFarm to Wellnessのスィートキャベツ
とニンジン、相原さんのセロリ、そして家にあったカブなども入れた。
彩りも良く、見ているだけでお肌が潤いそう！
体にも心にも元気がでる鍋だ。
オリーブオイルでにんにくのみじん切りを炒めたところに、トマトの水煮1缶加え、崩しながら煮詰める。フードプロセッサーでトマトピューレや水（50ＣＣほど）を入れて濃度を調整しながら滑らかにすると、トマトの出汁が完成。
そこに、食べやすい大きさに切った野菜（キャベツ、セロリ、ニンジンなど）とマッシュルーム、魚介（海老、イカ、タコ、あさり等）、肉（鶏肉、豚肉等）を加えて蓋をして火を通す。
※野菜や魚介は、全部の種類を入れる必要はない。お好みや気分でお好きなものでどうぞ。
鍋と同じように各自のお皿に取りながら頂く。
お好みでタバスコなどで辛さは各自お皿の中で調節。
伎楽と廃菌床農法の野菜料理
■『悔しいかな、見ることは叶わないのです』
平城宮跡
飛鳥・奈良時代に栄えたとう仮面芸能「伎楽」。
朝鮮半島から伝わり、能・狂言の原型である猿楽や田楽
などに影響を与え、日本の芸能のルーツと言われている。
仮面をつけ、竹笛や打楽器などの楽器とともに、
独特のリズムでの舞い。東大寺や法隆寺などには沢山の
仮面や装束も残されているが、詳しいところは謎の
ベールに包まれている。
伎楽が流行したのは、飢饉や疫病などの苦難も多かった
時代。人々は伎楽の調べにどのような想いで耳を傾けて、
どのように感じたのか。
奈良は、平城宮跡や飛鳥など、どこも過度な観光客用の
施設はなく、極力自然に近い形で残されている。
緑と青い空、真っ暗の平原―ここで見る色鮮やかな
装束を見て受けた人々の感動や、苦しみの中に見えた
光の大きさは、現代人には到底味わえないものだと
感じる。
自然の中で見る色鮮やかな花ひとつとっても、暗闇の
中のお月様にしても同じだ。
今の私たちは当時の人々の辛さや不安は味わうことは
なく、平和に過ごせるようになったことは多く、
それは先人のおかげなのたけれど、それと引き換えに
味わうことができないものもあって、
なんだか寂しいような気もする。
しかし、先人から日本という国を受け、科学や医学、
技術の進歩により、当時にない自由と可能性を私達は
享受している。
現代では4時間程で行ける日本と中国の距離も、
鑑真和上の時代は、何度も命をかけて海を渡ることに
挑戦し、幾人もの命が失われた。
今は簡単に世界中を行き来できるし、行かなくても
異国の様子を写真で見たり、動画で見たりできる。
現代においては、見る、知るための時間と場所の
自由がある。
つい先日、無肥料、無農薬の廃菌床農法野菜のことを
ブログに書いたら
、生産者の本村博之さんがお野菜を送って下さった。添えて下さったお手紙には、「ブログを拝見しました。自然農の全貌をお見せするのでぜひ遊びに来て下さい。」といった内容。
お目に掛ったことがないのに、ネットを通じたご縁で、新鮮なお野菜が静岡から私のキッチンに届いた。
先月、静岡の和座こまつ
で野菜と出会い、ブログで紹介し、生産者の本村さんからお野菜が届くまでたった数日。新しいお料理“韓国大根のあっさりピクルス”が生まれた。
韓国の大根で前述した現代の自由を謳歌した喜びと、
このところ感じる春の気配に食欲も喚起される気がする。
いただきます。
(写真上）世界の珍しい野菜作りも自然農で挑戦中の本村さん。
程よい歯ごたえ、みずみずしさと甘さを持つ韓国ミニ大根。生で頂くと美味しい。
また、甘酢で軽いピクルス状態にすると、なお生の美味しさも引き立つ。
酢に砂糖と塩をほんの少し、ローリエを入れて好みの甘さにし、電子レンジにかけて
熱くする。瓶に入れた拍子木切にした大根の上からから前述甘酢をかけて蓋をする。
しっかり甘酢に浸したピクルスと、少しのピクルス液に浸したあっさりタイプと両方
作っておくと、一緒に食べるお料理や気分で使い分けれて便利！
鯛と菜の花のちらし寿司
■ 春のお寿司 ～鯛と菜の花のちらし寿司
鯛と菜の花のちらし寿司は、雛祭りにもぴったりの春のお鮨だ。
菜の花の緑に、鯛の桜色。春の象徴。
奈良では、お水取りが終わると春がやってくると言われているが、
食で一足先に春を感じる。
ちらし寿司には、黄色い錦糸卵と相場が決まっているが、
これにはゆずの皮を千切りにしたものを散らしてある。
ちらし寿司は美味しいけれど、沢山の材料を細かく切って意外に面倒と
思っている方も多く、簡単にするためにも、錦糸卵は省略。
ゆずは、切るだけなので楽な上に、香りと色の威力に満足度は高い。
鯛は、昆布茶で簡単昆布締めにし、いくらの醤油漬けを真ん中に
のせる。
帝国ホテルのシャリアピンパイと具だくさんスープ
■帝国ホテルのシャリアピンパイで
贅沢を味わう家中（いえなか）食
ロシアの声楽家シャリアピン氏が帝国ホテルに泊まった際、
歯が悪い彼の為に、玉葱でお肉を柔らかくして出したステーキ、
それがシャリアピンステーキの由来というお話は有名。
そのシャリアピンステーキを詰め込んだパイが、
帝国ホテルのガルガンチュワ
で売っている。
お値段は「2625円」にて、
気軽におやつとしていただく
にははばかれる逸品。
でも、ちょっと贅沢な夕食
として友人や恋人といただく
ということならハードルも
下がるはず。
お気に入りのお皿に大切に
盛る。
箱から出してホールのサイズを見ると、夕食のメインディッシュにはやや物足りないように
感じるかもしれないが、食べてみると2人なら充分な満足感を得られる。
極限まで甘さとコクを引き出した褐色の炒め玉葱と柔らかく良い
香りをまとったお肉が、帝国ホテルのパイ生地で包まれている。
以前、田中総料理長に帝国ホテルの厨房を案内して頂いた時、
帝国ホテルの厨房には、パイ生地を専門に作るコーナーがあり
驚いた。パイ生地とて立派な主役の味わいだ。
全てが、インペリアル クオリティー！
たまには、こんなプチ贅沢を味わう家中（いえなか）食もいい
のではないだろうか。
そうそう、パイにはサラダよりむしろ具沢山のスープが合う。
カリフラワーのスープ
とのコンビネーションの良さは、
うるるギャランティーだ！
シャリアピンステーキパイ
カリフラワーの美味しい調理方法 お料理
■ 神のダンス
～カリフラワーと鶏胸肉のあったかコーンスープ
先日、ブリティッシュコロンビア大学 准教授の石山一舟先生の合気道を
拝見した。
「合気道は、対立するのではなく、相手の力を利用する。“対立”すると、
体が大きい小さい、力が強い弱いで勝負は決まってしまうでしょ。」
とおっしゃる石山先生の合気道を拝見すると、相手とのリズム、流れ・・・
不思議な空気がそこに流れる。相手がどうでてくるかわからないし、
その相手の動きや力を利用するから、1度しかできない真剣勝負になる。
お互いが感性と偶然が創り出す体験だ。
スポーツではなく武道であり、むしろ音楽や美術作品を見せて頂いている
ような感覚さえ抱く。
「合気道は、神のダンスといわれているんですよ」と石山先生。
“対立”しないで、上手く相手の力を利用して生まれてくるもの。
この感覚を、ビジネスや日常生活で取り入れると、美しくて、大きくて、
不思議なパワーを持った“神のダンス”のような何かが宿るような気がした。
もちろん、お料理でも。
静岡の和座こまつ
の渡邉社長からいただいたカリフラワー。
カリフラワーのイメージを、無味乾燥という人もいれば、個性的な味と香りで
苦手だともいう人もいる。この独特のお野菜、カリフラワーを使って、
合気道的にスープを作ってみる。
曲者風でもあるカリフラワー対して、正当派たる鶏の胸肉をあててみる。
難しそうだが、面白い組み手だと思う。
先ずは、カリフラワーを小ぶりの可愛らしい房に手でちぎる。曲者を
小さくしてみるのだ。
鶏の胸肉も、カリフラワーと“対立”しないように、１．5ｃｍ強の角切りにし、
塩・白胡椒と多目のナツメグを振る。こちらは、小さく切った分、味に癖を
付けてみる。
豊かな愛情で全てをまとめてくれるように思える食材、
バターで炒め合わせる。徐々にカリフラワーと鶏肉の間合いを程よくしていく。
コンソメスープを入れて柔らかく全てが馴染むまで煮たら、仕上げに
クリームタイプの缶詰のコーンを加える。それでも2つの食材の間合いをもっと
しっくりくるものにしたい時は、同量の水で溶いたコーンスターチでとろみをつける。
双方の力が対立せず、ふわーっとなる。いい合気道の組み手が出来た
瞬間だ。お味は絶品、絶対おススメ！カリフラワーをサラダで
万年食べている方は、このスープで良い稽古をして欲しい！
神のいるところ
エバレットの「日本力 」（松岡正剛／エバレット・ブラウン著）
出版祝いの内輪のパーティが田無神社 であった。
同じく、「ほとけの履歴書 奈良の仏像と日本のこころ 」
が今月発売となった、東京藝大教授で平城遷都1300年祭
のマスコットキャラクターせんとくんの生みの親である
藪内佐斗司先生のお祝いも行われた。
せっかくの機会なのでと、
精神科医でもある、田無神社の賀陽宮司のご厚意で
普段は見ることができない御本殿を案内して頂く。
天才彫工・嶋村俊表の最高傑作と言われる御本殿。
しゃがんで、下から上を見上げる。
大胆でありながら、繊細な一本木の彫り物。
決して広くはないのに吸い込まれるような奥行き感と迫力だ。
繊細な彫り物が施された御本殿は、
江戸後期の文様がすべて取り入れられた
粋な作品でもあると言う。
俊表が卓越した技量をもって、2年間で1人で掘り上げた。
命がけの神事。
神のいるところは圧倒的だ。
廃菌床農法の野菜
■ ちぢみキャベツとミートボールのパスタ
が廃菌床農法で育てた
野菜が届いた。
静岡の自然農のお野菜、
バラやお茶を使った
美味しいお料理を出す
「和座 こまつ 」の渡邉
社長が送ってくださった。
肥料ではなく、通常は捨て
られてしまう大量の草や葉
を絨毯のように重ね、
土壌生物や好気性微生物
を育て、畑全体のバランス
を整えて自然の力で野菜
を育てる農法。
本村さんが行うのは、耕さず、草や葉にキノコの廃菌床を
加えることで微生物を含んだ土壌生物を育てる土づくり。
本村さんのお野菜は、葉がしっかりしている。
歯ごたえはしっかりしているが、かたいのとは違う。
初めて体験する独特の食感の美味しいお野菜。
とても食べ応えがあるお味のお野菜だ。
届いたたくさんのお野菜から、まずはちぢみキャベツで
パスタを作った。
パスタは少なめでお野菜を楽しむのがオススメ。
●ちぢみキャベツとミートボールのパスタ
作り方
１．鶏挽肉に、ガーリックパウダー少々、ナツメグ（しっかりめ）、
片栗粉少々、塩・胡椒、を混ぜる。
２．鍋にオリーブオイル、にんにくのみじん切と輪切り唐辛子少々を入れ、
平たい直径4ｃｍ程度の形に整えた１を焼く。
３．２に、一口大に切ったちぢみキャベツを加えて炒める。
４．茹でたパスタを３に加える。オリーブオイル、茹で汁で濃度を調整し、
塩で調味する。隠し味にだし醤油を少々加える。
本村博之さんの野菜「やさい屋ひろ坊」
URL: 予定（準備中）
ヒルズマルシェの野菜でブランチを作る！ ＃4
■現代版 高速調理仕様の ぶり大根
甘くて美味しい大根で、ぶり大根を作る。
ぶり大根は、本来どちらも個性が強い食材のため、
下処理をして手間をかけるほど美味しく仕上がるお料理だ。
ぶりは、霜降りにして特有の魚のクセを取り除く手間を
惜しまない。大根も、米を一緒にいれて煮るなど、
独特の大根臭さを取り除くと仕上がりに格段の差がでる。
今回ヒルズマルシェで購入したのは、とても甘くて臭みが
気にならない大根。面倒な下処理は不要そうだ。
昔ながらのお料理も、多忙な現代に合わせて高速調理で、
美味しく頂く。
ぶり大根を快速に仕上げる技と工夫入りでご紹介。
まずは、圧力鍋で、皮をむいて厚めに食べやすい大きさに
切った大根をひたひたの水で柔らかく煮る。
ぶりは一切れを半分～１/３に切る。鍋にお湯を沸かし、
さっとくぐらせて白くなったら、冷水で身を割らないように
優しく洗う。
鍋にしょうがの薄切り、酒、醤油、砂糖、みりんを入れて
好みの味に調味。そこに大根とぶりを入れ火にかける。
汁が煮立って一呼吸おいたら、火を止め、蓋をして、
新聞紙、タオルで鍋をくるんで1～2時間ほどおく。
火にかけて煮込まなくても、すぐ止めて余熱でじっくり汁を
大根にしみこませる。
だから、短時間調理で簡単でとびきり美味しいぶり大根
が出来上がる。
多めに作っておくと、時間とともに色々と楽しめる。
つくづく、ぶり大根は、大根を美味しく食べられるお料理
だなと感じる。
冷蔵庫に保存しているぶり大根を温めなおさず、
冷たいまま頂く大根が好き。
ヒルズマルシェの野菜でブランチを作る！ #3
■ 汗をかき始めたらストップ！！
汗かきしいたけ
ヒルズマルシェ で買った野菜でブランチ作り。
「八色しいたけ」のステーキ。
コシヒカリで有名な魚沼地方の特産「八色しいたけ」。
肉厚で、歯ごたえが抜群のしいたけ。
“肉厚にもほどがある” のキャッチコピーにも納得！
通常のしいたけ栽培では、6面体の菌床の下面以外のどの面からも
芽がでるが、八色しいたけは、上面のみにしいたけを発生させ、
限られたしいたけにのみ栄養を与えることで、
より大きく肉厚な椎茸を栽培している。
シンプルな料理では、火加減が命。
フライパンに、オリーブオイルを入れ、しいたけをのせて火にかける。
気を許さず、見逃さないように、しっかりとしいたけを見つめる。
しいたけが汗をかき始めたら、火を止める。
ひっくり返さず片面焼き。
仕上げに、塩を少しふっていただく。
お塩は、100％天然海塩のフランスの塩。
Fleur de sel de CAMARGUE フルール ド セル - カマルグ。
こういうシンプル＆繊細な食べ方の時は、粒子の細かいものより、
シャリシャリっと存在感がある塩が良い。
優しい甘みとコクも、相性抜群。
集中して焼いたしいたけのステーキは、格別の美味しさだ。
お試しあれ！
上記は、紫人参でちょっと変わった形に成長したもの。
なんだかの理由で先に伸びることができなくなった時、
成長点が止まり、別の方向に分裂して伸びていくと
こんな変わった形になる。
おまけで、いただいた！
紫人参は、野菜スティックなどに最高。
インビクタス／負けざる者たち
映画と料理 ・ インビクタス/負けざる者たち
～1995年、南アフリカでネルソン・マンデラが生んだ奇跡
（2月5日 公開予定）
×
はちみつバタートースト
©2009 WARNER BROS.ENTERTAINMENT INC.
南アフリカ共和国初の黒人大統領となったマンデラ。
アパルトヘイトによる人種差別や経済格差が
根強く残る自国を変えるため、彼は誰もが親しめる
スポーツで国家団結をはかるという奇策を行った。
1995年に自国で開催のラグビーワールドカップでの優勝―
私が南アフリカのアパルトヘイトによる人種差別を
知ったのは15歳のころ。
1980年代前半、留学先のオーストラリアで、南アから
同じく留学してきたルイに出会った時だ。
そもそも、私は、南アフリカに白人の男性がいること
に驚いたくらい無知だった。
15歳で異国に一人乗り込んだ私、国籍があること
の意味や重要さを知った。当時は、アジア人が通りを
歩いていると、いきなり水入りの袋を投げられたり、
嫌な言葉を投げかけられたりすることもあった。
そして気がついたのは、自分の国がなければ海外で
悠長に暮らしていられないということ。
パスポートを常に携帯するように言いつけられたのも、
滞在が許され、我が身を守ってくれるのは国籍による
保証だからなのだと理解した。
オーストラリアに憧れ、意気込んで乗り込んだものの、
常に自分の後ろには自分の国がついてまわる。
南アから来たルイも同じだ。彼は白人だったので、
人種差別についての話になると、何かにつけて非難を
されていた。そうした話の中で私は、黒人が街で白人の
ベンチに座れないことなどを聞き、日本では考えられない
街の光景を想像した。
ルイは、帰国間近になって
「留学が終わったら2年間の徴兵があるんだ」と言った。
そして、続けて言った衝撃の言葉を今でも記憶している。
「年間200人くらいが訓練中に死ぬ。僕もどうなるか
わからない・・」
おとぎ話で見たのと同じような、素敵な舞踏会の体験。
そこで私のパートナーとして、お姫様のようにエスコート
してくれたルイ。
自分と同世代で、しかも目の前にいる元気な友達から、
死んでしまうかもしれないと言われたことは、
15歳まで平和な日本で生まれ育った私にとって、
到底理解できないとてつもなく大きな衝撃だった。
南アフリカの話をルイから聞いてからだいぶ時間が
たった。今、クリントイーストウッド監督が映画として、
世界の多くの人へその事実と人類の課題を発信
している。
アパルトヘイトは、制度としては撤廃されたが、
制度の残した傷跡はなかなか消ええない。
人間の意識ほど変革に時間と労力を要するものは
ないように思う。
ルイの悲しそうな顔は、今でも忘れることはできて
いない。
■インビクタス/負けざる者たち
ひとつの願いが、ほんとうに世界を変えた物語。
2010年2月5日（金） 丸の内ピカデリー他 全国ロードショー
詳細は→ コチラ
はちみつとバターのトースト。
普通の組み合わせだけど、永遠の美味しさ。
普通のことに感謝をこめて。
優しいルイ。 FLEURS PRINTANIE は、
ルイをイメージするすっきり優しいお味のはちみつ。
いつ食べても穏やかな気持ちになれる
私のお気に入りです！
厚めのパンをトースターへ。途中でパンの間にナイフを
入れバターを挟み、トースターに戻す。トーストが出来
上がったら、上にもたっぷりバターとはちみつをぬる。
パンの中にも、じんわりバターがしみわたり、最高。
はちみつ： FLEURS PRINTANIE （フランス）
はちみつ専門店 ラベイユ