食べ物と人と風土の関係
■ ハッキリ、キッパリ
田舎寿司（左から筍、みょうが、椎茸、お漬け物、蒟蒻）
初めての高知。
高知は、人も食べ物もハッキリ、キッパリしているなぁ、
というのが第一印象だった。
日曜朝市に行く。
お漬物や、緑がきれいな葉野菜、大根や生姜などの根野菜、田舎寿司とかかれたお寿司が並ぶ。
どの店も、几帳面に、色や向きを綺麗に揃えて置かれている。
その境界線が驚くほどにハッキリキッパリしている。
歩きながら色々と買っていると手に一杯になって、
お寿司を買ったお店で、「袋に入れてください」と
言うと、「他のお店で買ったものも入れるの！？」と
“ハッキリ”と言いながら、袋をくれた。
タクシーに乗ってホテルへ。
「近くて申し訳ないのですが・・・○○ホテルへお願いします。」
「540円、きっちりあるか！？」と、
いきなり、運転手さんに言われて驚く。
「あります！」
「よっしゃ、そこに置いとき！メーターが上がるか
上がらないかのギリギリやけど、おっちゃんが責任をもって連れてったる！！」
と“キッパリ”。
なんだぁ、やさしいんだとホッとする。
上から、野菜、山菜、古漬け、寿司。几帳面に並ぶ。
四国といっても、香川、愛媛、徳島とまったく雰囲気が違う。
高知を代表的する食べ物は、高知人の人柄を表すように、
個性的でハッキリしているように思えた。
「田舎寿司」は、みょうがや、たけのこ、しいたけ、
葉野菜のお漬物のネタが握り寿司風にのっかっている。
ネタごとに味付けをハッキリと分けてある。
「みょうが」は、キッチリ酢を利かせ、「たけのこ」はゆず果汁に
お砂糖を多めにいれて爽やかにやさしく仕上げたしゃり、
「しいたけ」は甘めに煮てある。「お漬物」はサッパリした味だ。
滞在中何度も頂いた鰹。タタキにはご存知のように
生のにんにくが添えられる。
うつぼのタタキには生のにんにく、から揚げもにんにく風味。
個性的な魚には、それに見合うバランスをとるために、
にんにくとの相性は抜群だ。しかも、風味という趣でなく、
ハッキリキッパリとにんにくを効かせる。
たまたま入ったカフェで、高知産トマトのパスタを食べて
驚いた。鰹のタタキに添えられているような生に近い
にんにくが、ゴロンと、ハッキリと確認できた。
食べ物と、人や風土との関係は、間違いなくつながっている
のだなぁと感じた。
→続いて、東京に似合うみょうが寿司レシピをご紹介。
みょうがの手毬むすび
■みょうがの手毬結び
高知のみょうが寿司を、
東京スタイルで手毬風に創作してみた！
たたみいわしでハッキリ仕切る。（写真左手前）
キッパリ2つ割にしたみょうがを大胆にのせた田舎寿司。
高知で食べるみょうがの御寿司はおいしかった。
東京では、少し優しいみょうが寿司を作ってみる。
ただし、軽く炙ったたたみいわしで、
ハッキリ、キッパリ、お弁当箱の中で仕切る！
●手毬むすび、みょうがの甘酢漬け
ごはん 茶碗１杯分、みょうが 大４本、ゆかり 適量
甘酢（酢 30ＣＣ、砂糖 大さじ１、塩 少々）
●たたみいわしの炙り
たたみいわし 適宜
たたみいわしはお箸で持ち、さっとコンロで炙る。
[作り方]
１．みょうがは外側から１～２枚はがし、残りは縦に
2つ割りにする。
甘酢材料を鍋で煮立たせ、みょうがが赤紫になるまで
さっとくぐらせる。
２．みょうがの手毬むすび：塩を少々加えたごはんを
ラップで丸い形に整え、まわりに１のみょうが、
ゆかりを飾り付ける。
2つ割りのみょうがはお弁当箱に詰める。
写真下：お弁当箱を色々とかえると、景色も変わる！
鶏肉と筍のピリ辛の甘酢炒めと一緒に。
LUIGI PIOVANO Concerto with Pasta & Dolce
世界的チェリストLuigi Piovano。
彼自身の手によるお料理と音楽とワインの稀有な演奏会。
私のバイオリンの先生からこの素敵なお誘いを受けた。
場所は、先生の旦那様がオーナーの麻布十番・
カフェ オリンピコ。画家でもあるオーナーのカフェは
住宅街にぽつんとある。
店内には、自身で集めた骨董の椅子やシャンデリアなどが
いっぱい。優しい照明の光で照らされ、来る人をほっと
させる独特の雰囲気を持つお店だ。
シューベルト 弦楽五重奏に続き、
ピアソラ オブリヴィオン、リベルタンゴ…
この数日で一気空気に冷たさが出た。
晩秋を感じさせる夜にはより一層心に染み入る。
オリンピコでの演奏会は、耳や目からだけでなく、
足の裏から伝わる振動で演奏を聴くのが醍醐味。
演奏者と同じくする木の床から足に楽器の振動が
ズンズン伝わってくる。
オーナー自慢の骨董の椅子に座って聴く。ちびっ子の
私には少し高すぎて足が全部床につかない。お行儀が
悪いけど、ちょっとズルっと体を前にずらして、
足裏全体をつける。
すぐとなりにLUIGIがいてチェロを弾いている。
(上）左が私の右足。右が演奏中のLuigiの左足。
距離から音と振動で迫ってくる。
（左）オーナーの骨董コレクションで今回の私の椅子。
中には100年前の椅子も。リアルアンティークがカフェの椅子として普通に使用されている。シャンデリアも中国でオーナーが集めてきたもの。素晴らしい インテリアで美味しいお食事をいただけるのがカフェオリンピコ！
演奏の後は、LUIGIとバイオリンGrazia Raimondiが
本場イタリアのパスタとドルチェを振る舞ってくれた。
（左）「手伝ったのは買い物だけ」とオーナー。
切るところから最後の盛り付けまですべて行う彼ら。
お腹を空かせて、ついつい「美味しそうだなぁ」と
鍋の中を覗き込む私たち。
（右）パスタよりお湯のほうが少ない!? GraziaがLuigiの指示で
時間をはかる。さらに、2人で試食して、茹で具合を何度も確認。
→ 次に続く
LUIGI PIOVANO Concerto with Pasta & Dolce つづき
Luigiのお料理 Pasta & Dolce
最初は、プチトマトとバジルのショートパスタ
ファルファッレ。こういうシンプルなパスタはパスタの
ゆで加減と塩加減が命。2人で何度も真剣に確認していた
だけあって、驚く程丁度良い固さに仕上がっている。
35人分のパスタを１つの鍋に入れている。
「そんなにいれて大丈夫？」と驚いた。日本では「パスタ
はたっぷりのお湯で」とは耳にタコ。特にショートパスタ
は、お湯が少なくてもちゃんと茹でられる。
パスタに絡む粘りも家庭料理では美味しいエッセンスに
さえなるのだ。もちろんプチトマトは皮つきで、程良く
マリネされている。日本で最近よく聞く
「エコクッキング」。そんな言葉がなくても自然に
そうして美味しいものを彼らは作ってきているんだなぁ
と皆で感心。
（左）合える前のソース。 （右）パスタと合える。
2品目は、日本でもお馴染みのカルボナーラ。
良く炒めた玉ねぎにベーコンを加え、ゆっくり時間
をかけて良く炒める。分量が半分程になるまで
かなり炒める。
粗熱がとれたら、卵黄・黒胡椒・チーズを合わせた
ボールの中にいれる。チーズはペコリーノロマノ
ペンネと合わせたカルボナーラは、なかなかいける。
ロングパスタよりもどんどんお腹に入る。
食べすぎに注意が必要。結局、私は各パスタを
おかわりしたので、４皿弱の分量を食べてしまった
ことになる。
（左）ドルチェに「LOVED JAPAN」の文字。（右）紙で作った文字の型を外したところ。
余談
料理を作り終えほっとしたLuigiが「ブルガリ好きなの？」
と話しかけてきた。私は頷いてブルガリのトケイと指輪を
した腕を突き出したら、
「ボクも！」と時計をした彼の腕を突き出してきた。
横から「私も！」とGraziaも腕を突き出してきた。
今回の来日ではブルガリのスペシャルイベントでの演奏も
行った彼。帰りには、みんなで腕を突き合わせて
「ciao（チャオ）！」
インスタントラーメンの新たな楽しみ方
■日日新（ひびあらた）
お茶会へ。
濃い茶の待合。
「新型インフルエンザ感染をお気
にされる方もいらっしゃるかと
思います。本日は、お一人一椀
ずつ濃い茶をご用意いたします。
お一人分の濃い茶をたてるのは
非常に難しく、いつもとお味が違
うとお思いになるかと存じますが、
なにとぞご容赦願います。」
と説明があった。
いつもは、「御三人様で」と言われて、
一椀のお茶を複数でいただく。
濃い茶の席。
喧噪の都心にあってもお茶室は別世界だ。中に
入ると聴覚さえ、プールに潜った時のような違和感を
覚える。意識はガラッと新たなものに変容する。
私が通うお教室には男性の方が増えた。
今回初めて、男性だけのお茶席が実現。
限られた空間に響く音。それは、襖を閉める音、
すり足の音、水の音…音ひとつとっても、男性のお席は
いつもより潔さを感じるようで新たな空間だった。
新型インフルエンザ感染を懸念して出された
一人一椀のお濃い茶。
どろりとした感じがなく、濃いめの薄茶のような新たな
味の体験だった。
お道具を拝見する。
スッと勇ましく伸びたお茶杓。筋がはっきり刻まれて
いる。とても力強さを感じる。
大宗匠作 銘 日日新（ひびあらた）。
背筋がピンとする様な、励まされた様な気持になり、
異空間から都心の街に気分も新たにして戻ることが
できた。
■インスタントラーメンの新たな楽しみ方
材料
日清カップヌードル マイ・レンジタイム リッチカレーヌードル
トリュフオイル 適量
お水を入れてレンジでチン！感熱時間の長さにより
お好みの麺の固さに。とろっとスープで煮込み麺！
という新たなインスタントラーメンの提案・
「マイ・レンジタイム」シリーズ。
手持ちのトリュフオイルを加えるとさらに美味！
フルーツグラタン
■気分でつくるフルーツのグラタン
タクシーに乗り込んだら、いきなり、
「こんなことをいうのも失礼ですが…
お客さん、いいにおいがしますね。」
と運転手さんに言われて驚いた。
「んん…これはなんの香りですか？香水？」
私は、香水はつけない。
「私ですか！？香水はつけていないのですが…
何か香りがしますか？」
「はい。すっごくいいにおいです。
なんだろう…バラ？いやちがうなぁ。」
「もしかしたら、髪の毛かな？」
と自分で言ってからハッとした。
愛用の超乾燥肌用のボディクリームは「マンゴ」、
ボディスプレーは「アップル・シナモン」、
たばこのニオイが髪の毛につくのを防止する
ヘアスプレーは「ピーチ」、
フットスプレーは「レモン」。
ボディシャンプーは、
「ストロベリー」「グレープ」「マンゴ」
「パパイヤ」「マスカット」「ローズ」と
数種類を取り揃え、気分によって使い分けている。
これ、全部食べもの！！
狙っているわけではないのに、気付いて驚いた。
今日は、ボディシャンプーの「マスカット」に、
ボディクリームの「マンゴ」、
スプレーの「アップル・シナモン」、
家を出る直前にはヘアスプレーの「ピーチ」
をつけている。まるで、フルーツポンチだぁ。
運転手さんがなんの香りかわからないはず。
今日は、その日の気分のフルーツでつくる
フルーツのグラタンをご紹介する。
「フルーツのグラタン」
材料
お好みのフルーツ
（リンゴ、バナナ、イチゴ、オレンジなど） 適量
カソナード 適量
【ソース】
牛乳 200ＣＣ、卵黄 3個、バニラビーンズ １/4本、
生クリーム 50ＣＣ、グラニュー糖 35ｇ～40ｇ
下記作り方１
下記作り方５
作り方
１．ボウルにグラニュー糖と卵黄を入れて素早く混ぜる。
白っぽくもったりするまで混ぜる。
２．鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて
火にかけて沸いたら、１に加えて混ぜる。
３．２を再び鍋に戻して弱火にかけ、木べらで混ぜる。
４．３が熱くなったら、沸騰する前に火からおろし、
木べらの上のソースを指でなぞって跡が残るくらい
とろみがつくまで混ぜる。
５．４を濾してボウルに移し、氷水にあてて冷ます。
作り方
１．フルーツを食べやすい大きさに切り、耐熱器に入れる。
２．１のフルーツの上にカソナードをかけ、ソースを加え、
オーブン（オーブントースターまたはガスバーナー）で
焼き色をつける。
太陽色に輝くオレンジのオープンサンド アイーダ仕立て
■ サーモンとクリームチーズの
オープンサンド
大学時代からの仲良し・ユカからのお誘いで
オペラ・アイーダ を観に行った。
マチェラータ音楽祭とプラハ国立歌劇場のコラボ。
今回、野外でのステージを劇場用にアレンジして利用。
アイーダ、アムネリス、ラダメスはじめ出演者の
白・オレンジ・黒のプリーツの衣装。舞台の白と黒の
２色の色遣い、光と闇の巧みな照明の演出。
プリーツの衣装が美しく空中に舞う。
シンプルながら白のピラミッドが舞台に美しく映える。
アイーダは、ディミトラ・テオドッシュウ。
圧倒される迫力の歌唱と演技だった。
愛、嫉妬、絶望、死、・・・人としてギリギリの選択が
迫られる要素が盛りだくさんのオペラだが、
観る度に登場人物のだれに感情移入するかが
変わるのがおもしろい。
もちろん演出やキャストにもよるのだろうが、
その時の自分の心理状態をあらわしているの
だろうか。
今回、なぜかアムネリスに感情移入してしまった。
最後のシーン。アムネリスがピラミッドの上で、
それまでの苦悩から解放され浄化したかのように
見えた。
白いピラミッドの頂点がオレンジに変わり、
オレンジのプリーツの衣装に包まれたアムネリスが
光輝いて見えた瞬間。鮮やかに輝くオレンジが
強く残った。
アムリス色に輝くオレンジのサーモンのオープンサンド
をご紹介。
鮮やかなオレンジの太陽の下で、召し上がれ！
■サーモンとクリームチーズのオープンサンド
材料（2～4人分）
バゲット 1/２本／スモークサーモン 約50ｇ／
クリームチーズ 約100ｇ／マヨネーズ 大さじ１
飾り用：ライム（薄切り）、
オリーブの塩漬け（薄切り）等適宜
作り方
①クリームチーズとマヨネーズを混ぜる。
②バゲットを横に2枚に切り、①をぬる。
その上にスモークサーモンをのせる。
お好みでオリーブ等を添える。
木村秋則さん・奇跡のりんごを使ったスープ
■弘前の ガリレオ ガリレイ
スローフードコミュニケーションズの吉開さん
からメールをいただいた。
木村秋則 さんの奇跡のりんごをつかった
スープなど、青森の食材をつかったディナーが
1日だけ横浜マリンタワーで食べられるとのこと。
料理をするのは、奇跡のりんごスープを考案した
リストランテ山崎の山崎シェフ。
山崎シェフ（左） 木村さん（右）
木村さんの自然農法栽培りんごの冷製スープ。
りんごのスープを頂いて化粧室に行き、
部屋に戻ってくると、部屋中りんごの香りで
満ちていて驚き！
幸運にも木村さんと一緒のテーブルでお料理を
いただいた。お料理は、山崎シェフの手により
美しく盛り付けられている。
りんごが姿と形を変え、お料理に添えられる。
黄金に輝くリンゴのジュレのトッピング、
芳香なりんごのエッセンスが溶け込むお魚の
ソースなどなど。
前菜のパテの横に、シェフの自家製くるみ
とともに添えられた、小さく可愛らしくスライス
されたリンゴを見つけた木村さんが、
「こーんなに、りんごが小さくなっている！」
と感嘆の声を上げて嬉しそうに笑った。
その笑顔がとても印象的だった。
りんごのスープ。まずはりんごジュースでリンゴを煮る。
ピュレにしたものをシードル、カルバドス、りんごシュース
でのばし、生クリームなどを加える。
木村さんから、ギリシャのオリーブ栽培の指導を
したときのお話を伺った。
ギリシャのオリーブ栽培は、昔から木下の雑草を
きれいに刈るのが良いとされていたという。
ある時、木村さんはある栽培者の畑を、
雑草を刈らないようにと指導をした。
その栽培者は、畑を荒らしていると、
周りから批判まで浴びる。
木村さんはその栽培者に、
「自分の畑の土と、他の畑の土に温度計をさして
温度の違いをみせればいい」といったという。
もちろん、きれいに刈った畑は温度が高く、
その栽培者の土の温度は、オリーブの木に
やさしいものだった。
それ以来、オリーブ栽培では雑草を刈らなく
なったという。日本のりんごの栽培者の指導が、
遠くギリシャの、しかもオリーブ栽培者から
支持されたのだ。
木村さんは、400年続いたギリシャのオリーブ栽培
方法も変えてしまったということになるらしい。
人々から批判されながらも、天動説を唱えた
ガリレオ・ガリレイを思った。百科事典等で見た
記憶のあるガリレイの肖像画が、木村さんの顔と
重なった。偉人はどの時代にも存在し、
世界を変えているのだ！
会の終りに、
「もっと、もっと、日本に、世界にこの輪を
ひろげていきたい！」と、輝く瞳で木村さんは
語った。まだまだ、弘前のガリレオ・ガリレイ、
木村さんの物語は続きそうだ。
メニュー
木村さんのりんごのデザート ＜タルト他＞
鶏の赤ワイン煮とこふきいも。
こふきいもの中にうずら卵が。
タイム風味で！
りんご2種。紅玉、ジョナゴールド。
シャモロック食べ比べ。
モモ、ムネ、砂肝を焼き鳥風に焼き、
フォアグラと、やき鶏風。
りんごが映える黒のテーブル
ランニング開始！
■ランニングと秋晴れとさんまご飯
学校の皆勤賞も含めて、
小さい頃から賞状には縁がなかった。
その私が、初めてにして今のところ最後の
賞状を手にしたのが、
「大阪私学大会中学校部門 400ｍリレー3位」
の賞状。
陸上部だった私は、学校の近くの大阪城の周りを
良く走っていた。
大学生のときもラクロスをやっていてスポーツは
得意だったはず。
なのに、最近では駅の階段でも息があがる。
「お天気も良いし、運動不足解消のため、
ちょっと走ってみようかな・・・」と思い立ち、
最近ランニングを始めた。
ゆっくりゆっくり、膝を痛めないように歩くように
走ってみると、
意外にも30～40分走れることにびっくり。
面白くなって、ＰＣのランニングの距離を測るサイトで、
５Ｋｍコースをいくつか作った。
最後はマクロビカフェでゴール。
ポーチに入れた替えのＴシャツに着替えて、
ポケットに入れた本を静かなテラス席で読んで帰る。
休日の朝早起きして1時間半ほど。
都会の中心でランニングというのもいいものだ。
美しい緑や、鳥の声も聞こえるし、
ケータイのカメラでも撮りたくなるような
普段と違う景色も見える。
秋晴れの空を見ていたら、さんまが食べたくなった。
午後から友人がくる。
お昼のメニューはさんまご飯に決まり。
さんまをグリルで先に焼いてご飯に入れると
香ばしくなる。
●さんまの土鍋ご飯
材料
米 2カップ、さんま 1尾、
醤油・酒 各適量、 かつおだし（粉末） 小さじ２
生姜（千切り）、大葉（千切り）、白ごま 各適量
焼いたさんまを入れて炊くところ
炊きあがったところ
作り方
１） さんまをグリルまたは網で皮をこんがり焼く。
２） といたごはんと同量の水を入れ、醤油、酒、
かつおだし（粉末）を土鍋（または鍋）入れ、
さらに１）をに入れ、蓋をして中強火で
約15分炊く。10分程蒸らす。
３） ２）のさんまを骨をとって軽くほぐす。
生姜、大葉などの薬味を添えて召し上がれ。
※お好みで粉末山椒などを添えても。
土鍋以外に普通の鍋や炊飯器でもどうぞ。
ほぐしたあと混ぜる。骨を取り除いて軽く身をほぐす。
余談
今のところ唯一もらった賞状の
「大阪私学大会400ｍリレー3位」。
当時このリレーに参加したのは４校。
クラブ顧問の先生に、「１人抜けば入賞だ！」と言われ、
初めて賞状をもらえるかも！？とドキドキしながら走った。
休日の都心は、驚くほど人がいない。
カフェも貸切状態。
「Disney's クリスマス・キャロル」× 豚肉の塩釜焼き
■「Disney's クリスマス・キャロル」
×
豚肉の塩釜焼き
塩でギュッと包んで、旨味をギュッと凝縮。
ワクワクの釜割り、モリモリと湧き上がる食欲。
知れば簡単、料理界のエンターテイナー“塩釜”。
３Ｄ（3次元）による臨場感あるれる映像ー
冷たい空気や部屋の匂い、
存在する者の息づかいさえ感じられそうな
目の前に広がるリアルな空間…
史上最悪のスクルージ、史上最高のタイムトラベルを
体感させてくれる演出…
作品には話題もギュッと盛り沢山だ。
こんがりと色づいた塩釜を割り開けるその時、
封じ込めきれない肉汁をまとって
キラキラと輝く豚肉が現れる。
本作品を見た後は、あなたの未来も変わる！？
●材料
豚肩ロース（ブロック） 約550ｇ／粗塩 1ｋｇ／
卵白 2個分／ローズマリー（お好み） 2本程度／
クッキングシート 適宜
●作り方
①ボールで塩と卵白をまぜる。
②クッキングシートを敷いた鉄板や耐熱皿等の上で、
豚肉を①で包み込む様に覆い固める。
この時、皿等にも塩を敷いてから肉を乗せ、
肉の上下にはローズマリー1本ずつを添える。
③②をオーブンで約40分焼く（目安約200℃ ）。
その後10分程オーブン内に置き、余熱で仕上げる。
④焼き固まった塩釜を料理ハサミなどで割り、
豚肉をスライスして食す。
◆うるるα
・ビネガー、だし醤油、マスタード等、
シンプルな調味料で凝縮した肉の旨みを味わって！
「Disney's クリスマス・キャロル」公式ＨＰ
原作：A CHRISTMAS CAROL
配給：ウォルト ディズニー スタジオ モーション ジャパン
公開：2009年11月14日
■「Disney's クリスマス・キャロル
＜試写レポート＞
３Ｄ（三次元）映像作品という最新技術を
取り入れた作品の試写にうかがった。
３Ｄということやその技術を観ている側が
必要以上に意識させない仕上がり。
こういう感覚にまで仕上げられるのが、
技術の洗練さであり、３Ｄ映像を本当に
エンターテインメントに昇華させたのだと
感じた。
かつての３Ｄのような、３Ｄらしさを
強調するが為の映像作り（石や槍が頻繁に
飛んでくるような）を多用し過ぎる演出は、
最初の驚きはあるものの、
３Ｄ演出自体に意識が行き過ぎてしまう。
本作では、平面と立体の境界、
また風景や人物の映像の境界など、
意識し過ぎることなく、
むしろ冷たい空気や部屋の匂い、
存在する者の息づかいさえ感じられそうな、
目の前に広がるリアルな空間を楽しむことが
出来た。
そして、その独特のリアルな感覚とともに
意識が映像の中に取り込まれ、あっという間に
「クリスマス・キャロル」の世界観に
惹き込まれてしまうのだ。
体験と言うより、驚きの体感を得たという
感じである。
本当の意味で、３Ｄ映画普及の入り口に
たったのかという思いがした。
本作で感じたこの新たな感覚・体感に、
新しい映画の世界がこれからやってくることを
確信し、大いに楽しみになった。