there is ramen
杉並区（荻窪）
【メニュー】味玉ラーメン
【価格】1000円（味玉分150円含む）
[訪問時期] 2022年10月下旬（休日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 豚鶏＋煮干し/清湯
[味] 醤油
[麺] 中細麺（150g位）
[トッピング] チャーシュー2種、メンマ、海苔、ナルト、ネギ
[卓上] 一味、からし、チャーシュー丼のタレ
外出がてら「迂直」跡地の新店へ。
10時半に着くと既に先客3名、その中に何と新幹線で直行の麺友さんがいらした。
店先に待ち椅子が7脚置いてあるが、その7脚も10時45分には埋まり、それ以降は前店同様に50m先の小学校脇に並ぶ。
定刻5分前、ダクト脇のナルトマーク？が点灯して早開け。
Twitterのアイコンになってるやつだね。
ちょうどその時点でRDBの若きエースレビュワーさんも到着、さすが注目度急上昇店では色々な方にお会いする。
基本メニューは「ラーメン」オンリーで、味玉やチャーシュー付きバリエーションのボタンがある。
カウンター席には、仕切り板こそ置かれていないが、席間はまあ広めに取られている。
厨房内にはやや窮屈そうにスタッフが3名、但し調理は店主さんがほぼワンオペ。
大きな寸胴では、溢れんばかりの山盛り煮干しが炊かれている。
@2杯作りの2ロット目でご対麺。
味玉を別皿提供しているのは、載せ忘れ防止が目的だろうか。
■ スープ
店内外のどこにも食材等の説明書きがない。
「食材は？調味料は？そんなことを想像したり、しなかったり。そんな日々の余白を楽しんでもらえれば幸いです。」というコンセプト。
煮干しの旨味が際立つスープ。
背後には動物系や他の魚介の支えも感じ、特に豚や鶏がかなり濃密に絡んで来る気がするのだが、おそらく煮干し油のベースなのだろう。
いずれにしても、かなり分厚く複合的な出汁感を従えて、煮干しが溌剌と君臨する感覚。
泡口にまとめられたカエシは、仄かに甘く柔らかみがあり、出しゃばらずに出汁感を引き上げる立ち位置だけど、決して輪郭は外さない。
こんな使い方に、ご出身の「鴨to葱」や「手打 親鶏中華そば 綾川」のDNAを感じる。
■ 麺
やや加水低めな中細ストレート麺。
ホクッとソフトな口当たりと、ムギュプツッとしたライトな抵抗感、歯切れが、割りと斬新な組み合わせ。
スープを吸って、やや早めに軟らかめに転じてくるけれど、この頃合いの麺味とスープ味の馴染みの良さが、何とも絶妙の相性と感じさせる。
■ トッピング
チャーシューは豚バラ肉と肩ロース肉が1枚ずつ。
どちらも脂身の付き方がナイスで、蕩けるような軟らかさ。
シナコリ食感で和出汁の染みたメンマもふんだんに入っている。
味玉は半熟加減も卵黄の濃密さ、薄甘味の染み方も文句なし。
わざわざカットしての提供は、自信の表れでもあるでしょう。
■ 感想など
純煮干しでもなければ、従来の動物系＋煮干しとも違う、何か枠を飛び越えたようなスープの引きが強いこと。
ご出身の「株式会社FF Dining」が経営される「きたかた食堂」のトラッドスタイルをベースに、「鴨to葱」や「手打 親鶏中華そば 綾川」の今風エッセンスを散りばめ、最先端の「煮干し中華そば」にブラッシュアップしたような印象を持ちました。
スープ作りの真ん中付近に携わってましたよね？
今後の展開が楽しみです。
オープンおめでとうございました㊗️
ご馳走様でした。
