アクには発がん性のあるものがあります。

栄養士そっち～のブログをご覧いただきありがとうございます

時短で美味しいをテーマに料理ブログを書いています

栄養士の業界では一般的なサイクル献立というシステムを家庭用にブログで公開しています。サイクル献立とは：曜日ごとでメニューを決めて、１か月繰り返えすことで、１週目より２周目、３週目と作るスピードがUp。毎日献立を考えなくて済みます。

４月のサイクル献立

月曜日　爽やかでヘルシー♡春らしい鯛のヨーグルト焼き定食

火曜日　炊飯器でバター香る激ウマ♡ミートボール

水曜日　イワシ缶詰でとんでもなく美味しい柳川風の定食

木曜日　なんちゃってグラタン×保育園で人気のケチャップライス

金曜日　炊飯器で浅草の名店の味模倣「牛すじ煮込み」×だしで和食の夕飯

おはようございます♡

タケノコ堀に行ってきましたー

※無断で掘っているのではなく、叔父のもつ山で、叔父と一緒に掘っています。

すごく大きい！！！！幼稚園児ぐらいの背丈があります

大きすぎるタケノコ

次男自慢の収穫です

これ食べるんだってー

長男は控えめの一本。性格がでる（笑）

タケノコは外の硬い皮をむいて、

切れ目をいれて、漬かるぐらいの水をいれて糠を３掴みぐらいいれて

煮込みました。その後そのゆで汁のまま、一晩放置して

こうなりました。

さて、このあく抜きですけど、

よく私のところにも炊飯器料理をブログに書くと

「アクはどうなるのですか？」というご質問を頂きます。

アクとは何か？　アクは大きくわけて２種類ある

実は、アクって一つの成分を指しているのではありません。

アクとは、食品自体がもつ強くてクセのある味を「あく」と呼ぶようになっています。

このブログでは、アクを①健康に被害のあるアクと、②健康に被害はないが、味が好まれない人もいるアク　　の２種類で記したいと思います。

①健康に被害のあるアク

野菜や果物などの植物多くの場合、草食動物から身を守るために

刺激性の物質や栄養素の消化吸収を阻害する物質、その植物を食べた動物の生理状態を変化させる生理活性物質を持っていることがあります。

例えばワラビ。ワラビには、「プタキロシド（プタキロサイド）」という発がん性物質が入っています。これは「国際がん研究機関(IARC)」による「発がん性分類」で、わらびは「グループ２B」に分類されています。グループ２Bは、人に対する発がん性の証拠は不十分ではあるが、動物実験においては確かな証拠が有り、人に対する発がん性の可能性もあるとされているグループです。

ただこの、「プタキロシド（プタキロサイド）」はあく抜きによって完全に消滅するといわれておりあく抜きされたものは問題がありません。

でも、このことは、ワラビはあく抜き無しでは食べてはいけないものという事になります。

参考：農林水産省HP

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_chem/iarc.html

②健康に被害はないが、人によって好ましくない味や香りがあるというアク

肉や魚介類を茹でたり、煮た時のアクは、煮汁に溶け出した水溶性のタンパク質が熱変性によって凝固した、アミノ酸や脂質を含む泡状の浮遊物です。

これらは健康に害はありません。

この肉や魚のアクは、旨味成分や栄養学上有用な栄養素を含み、料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や、癖のある味・臭いを持つ様々な成分をも吸着しているため、見た目と臭い、舌触りがよくないなどの理由で取り除かれることが多いです。

フランス料理などでは、匂いや濁りを嫌ってアクは除去しますが、

イタリア料理の一部では肉のアクをあえてソースにいれているものもあります。

よくブログに炊飯器料理であくはとれませんが大丈夫ですか？とのご質問を頂きますが、健康上は問題がありません。また、炊飯器に丸ごとドボン、激ウマ豚の角煮

の料理は、あく抜きはしませんが、とても美味しくいただけます。

タケノコのアクは健康に被害があるのか？

さて、今回とってきたタケノコのアクはどのようなものなのでしょうか？

タケノコのアクはシュウ酸という有機酸の一種で、植物中ではグリコール酸がグリオキシル酸を経てシュウ酸に変化するとされています。シュウ酸は体内でカルシウムや鉄分と結合し、吸収を妨げたり結石の原因になるといわれています。

タケノコのアクは、シュウ酸と呼ばれているもので、様々な植物に含まれ、人体内でもビタミンCの代謝により産生されます。タケノコだけではなくほうれん草などの他の植物にも

含まれています。シュウ酸は、カルシウムと結合すると結晶化し、尿中のシュウ酸とカルシウムが結合して結晶化すると、結石の原因となります。

シュウ酸は水溶性の物質で、植物の細胞内にあり、加熱することで抜けやすくなります。

なので茹でることで水分にシュウ酸が抜けます。水分中にシュウ酸が残っているので、茹でた水分は捨てます。茹でることで４０～５０％のシュウ酸を除く事ができます。意外と残っていますよね。

先程この時期たくさんタケノコを食べているけれど大丈夫かどうかというコメントをいただきましたので追記します。

この時期だけであればあまり気にすることはあまりありませんがこの方法でシュウ酸の影響を和らげることができます。

●水分を十分に取る

●カルシウムを取る

以前はカルシウムをとると結石ができやすいといわれていましたが、結石を予防するためには尿中のシュウ酸を減らすことが大切で、カルシウムを十分にとった方がよいといわれています。シュウ酸を多く含む食品を食べる時に、カルシウムを含む食品を十分とることで腸内のシュウ酸とカルシウムが結合して、便として排出され、尿中にシュウ酸が増えないことがわかっています。

1 日 600~800mg とることを心がけます。

シュウ酸を多く含む食品は、ほうれん草、たけのこ、さつまも、レタス、ブロッコリー、なす、ピーナッツ、未熟なパナナ、チョコなどです。また飲物ではコーヒー、紅茶、緑茶、ココアにも含まれています。過剰摂取にならないように意識してみてください。

●動物性の脂肪やたんぱく質を取りすぎないようにします。

動物性脂肪を含むものをたくさんとると、腸内にシュウ酸が増えてまい、尿中のシュウ酸排泄が増加し、結石ができやすくなります。また動物性たんぱく質を多くとると、尿中に尿酸が多くなり、石ができやすくなります。

●クエン酸を取る

クエン酸はシュウ酸とカルシウムが尿中で結合するのをおさえてくれます。 *クエン酸を多く含む食品:みかん、夏みかん、レモン、グレープフルーツ、酢

参考:旭川医科大学 hp

http://www.asahikawa-med.ac.jp/dept/mc/urol/25.pdf

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