ベーコンの作り方●スモーカーについて
さて、いよいよ【燻製】！！！！
と思ったらまだ早い！！！！！
先に一番大事なスモーカーについてです。
まず、大事なのが、スモーカーとは何ぞや！
スモーカー買わなきゃいかんのかい！と諦めかけている方、そんなことはない！！！
そもそも、燻製とはチップという木片を加熱して出た煙に食材を当てるという理論なんです。
だから、やり方次第ではいくらでもやれます。
ただ、燻製には冷燻・温燻・熱燻という3種類あるんです。
まぁ、漢字を見ればわかりますが、温度の違いです。
30℃以下が冷燻、30℃～80℃が温燻、80℃以上が熱燻という感じです。
正直熱燻製は100均で売っている中華鍋2枚を重ね合わせても使えます。
ただ、ベーコンは80℃弱くらいで行う温燻なんですよ。
中華鍋サイズでチップを燻すと中はすぐに100℃近くになってしまって熱燻になってしまいます。
そうなるとポイントはスモーカーのサイズです。
とりあえず、今回は屋外でやれる方ように書きます。
そして、結論からいいます。
段ボールを用意してください(笑)
いや、冗談じゃなくて、段ボールを加工してスモーカーを作ります。
段ボールの上の方に金串を刺してそこに豚肉をかける感じです。
面倒なら、金串に豚肉刺しちゃってもいいかも。
一応他のサイトで探せばいくらでも自作の段ボールスモーカーは出てきます。
それ以外にも一斗缶とかでもすぐに作れます。
大事なのは中の容積と高さ。
高くすればそれだけ熱源から離せるので温度管理が多少楽です。
当然熱源から近ければ温度は上がりやすいです。
容積は大き過ぎると煙がそれだけ必要になりますが、大量に作れたり、温度管理も多少楽です。
今自作スモーカーを見てみたら、これなんか分かりやすいかも。
http://www.peatshop.com/smoke/danbo-ru.htm
ベーコンの場合は上から吊るすので金網は無くてもいいはず。
逆にいえば金網を後ろ側とかにすれば同じ温度で他の物の燻製も可能です。
下側に金網を設ければ、熱燻製も可能です。
ただし、魚系は肉系と一緒にやらない方がいいです。
魚臭くなります(笑)
そして、あと、大事なのがチップ。
実はチップ意外にもウッドというのも有ります。
これははじっこに火をつけると熱源が無くてもスモークできるという優れもの！！！
唯一の欠点はうちのスモーカーで使うと熱量が足らないんですよね～
なので、結局熱源が必要だったりしますので、注意です。
そしてチップやウッドにはご存じのとおり種類があります。
一番無難なのはヒッコリー。
ちょっと癖はあるけど日本人になじみがあるサクラ。
他にも色々種類がありますので、お好みで～
自分はサクラにスモークの香りを強く出したいのでピートスモークのパウダーをかけて使ってます。
あと必要なのが、チップを載せる金属の皿。
燻製用の温度計はあった方がいいです。
温度管理が一番重要なので。
アナログの奴なら千円もしないので、是非！←自分もこれ６９０円でした。
アマゾンで買うなら、一緒に肉を吊るすフックも買っちゃえ！！（368円）
あと、ウッドではなくチップを使うならザラメも混ぜて使うと、スモークの香りがよくしますよ～
と、こんなところですかね。
後は、軍手やらアルミホイルなんかは欲しいですが、家庭にあるやつで対応可能なはずですので、是非！
さて、いよいよ【燻製】行ってみようか！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
と思ったらまだ早い！！！！！
先に一番大事なスモーカーについてです。
まず、大事なのが、スモーカーとは何ぞや！
スモーカー買わなきゃいかんのかい！と諦めかけている方、そんなことはない！！！
そもそも、燻製とはチップという木片を加熱して出た煙に食材を当てるという理論なんです。
だから、やり方次第ではいくらでもやれます。
ただ、燻製には冷燻・温燻・熱燻という3種類あるんです。
まぁ、漢字を見ればわかりますが、温度の違いです。
30℃以下が冷燻、30℃～80℃が温燻、80℃以上が熱燻という感じです。
正直熱燻製は100均で売っている中華鍋2枚を重ね合わせても使えます。
ただ、ベーコンは80℃弱くらいで行う温燻なんですよ。
中華鍋サイズでチップを燻すと中はすぐに100℃近くになってしまって熱燻になってしまいます。
そうなるとポイントはスモーカーのサイズです。
とりあえず、今回は屋外でやれる方ように書きます。
そして、結論からいいます。
段ボールを用意してください(笑)
いや、冗談じゃなくて、段ボールを加工してスモーカーを作ります。
段ボールの上の方に金串を刺してそこに豚肉をかける感じです。
面倒なら、金串に豚肉刺しちゃってもいいかも。
一応他のサイトで探せばいくらでも自作の段ボールスモーカーは出てきます。
それ以外にも一斗缶とかでもすぐに作れます。
大事なのは中の容積と高さ。
高くすればそれだけ熱源から離せるので温度管理が多少楽です。
当然熱源から近ければ温度は上がりやすいです。
容積は大き過ぎると煙がそれだけ必要になりますが、大量に作れたり、温度管理も多少楽です。
今自作スモーカーを見てみたら、これなんか分かりやすいかも。
http://www.peatshop.com/smoke/danbo-ru.htm
ベーコンの場合は上から吊るすので金網は無くてもいいはず。
逆にいえば金網を後ろ側とかにすれば同じ温度で他の物の燻製も可能です。
下側に金網を設ければ、熱燻製も可能です。
ただし、魚系は肉系と一緒にやらない方がいいです。
魚臭くなります(笑)
そして、あと、大事なのがチップ。
実はチップ意外にもウッドというのも有ります。
これははじっこに火をつけると熱源が無くてもスモークできるという優れもの！！！
唯一の欠点はうちのスモーカーで使うと熱量が足らないんですよね～
なので、結局熱源が必要だったりしますので、注意です。
そしてチップやウッドにはご存じのとおり種類があります。
一番無難なのはヒッコリー。
ちょっと癖はあるけど日本人になじみがあるサクラ。
他にも色々種類がありますので、お好みで～
自分はサクラにスモークの香りを強く出したいのでピートスモークのパウダーをかけて使ってます。
あと必要なのが、チップを載せる金属の皿。
燻製用の温度計はあった方がいいです。
温度管理が一番重要なので。
アナログの奴なら千円もしないので、是非！←自分もこれ６９０円でした。
アマゾンで買うなら、一緒に肉を吊るすフックも買っちゃえ！！（368円）
あと、ウッドではなくチップを使うならザラメも混ぜて使うと、スモークの香りがよくしますよ～
と、こんなところですかね。
後は、軍手やらアルミホイルなんかは欲しいですが、家庭にあるやつで対応可能なはずですので、是非！
さて、いよいよ【燻製】行ってみようか！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
ベーコンの作り方●塩抜き&乾燥
さて今回は【塩抜き】と【乾燥】です。
正直この塩抜きが最大のポイントです。
いまだにこれが毎度上手くいくのか謎です。
最初の５回位はめちゃくちゃしょっぱかった～(^^;)
まぁ、それはそれで、パスタとかに入れて細かく使えばいいんですけどね。
ただ、自分が目指しているのはそのまま焼いて食べられるベーコンなので、塩は抜きまくります！！！
●作業
まず、寝かせておいた豚肉の表面についたスパイスを軽く洗います。
そしたらバケツや鍋に豚肉を沈めて流水で塩抜きをします。
ただ、この塩抜きが資料をいろいろ見るとわかるのですが、なんともみんな曖昧。
というのも、塩漬けの塩分量、豚肉の良し悪し、熟成期間、温度なんかでも塩の入り方も違うし、目指している味も違うので当然と言えば当然なんですよね・・・
そこで、とりあえず、自分の塩分控えめ、そのまま焼いて食べたり、サラダに乗っけたり、トーストのお供にもなるやつの作り方です。
20度以下の気温の時ですが、2時間ほど流水で塩抜きします。
この時に入る水の量でもかなり塩の抜け方は左右されると思うので、自分の場合を記載しておきます。
900g×5本の豚肉を10リットル入るバケツに入れてやってます。
流水量は箸一本分か、それよりもちょっと少ないくらいの細さの流水です。
ただ、必ず水があふれて出てくる側の反対から水を入れます。
循環して排出されるのがベストですので。
その後６～８時間ほど止水で塩抜きします。
自分の場合は寝る前に2時間流水、止めてから8時間寝ます(笑)
全てを流水でやればこの10時間が6時間くらいになるかもしれませんね～
【乾燥】
これは非常に簡単なので、塩抜きとセットで書かせてもらいますね～
塩抜きしたベーコンの水気を綺麗に拭きます。
その後、冬場なら魚なんかを干物にする時に使うネットとかに入れて屋外に一晩吊るしておきます。
ただ、気温が高い時期は傷んでしまうので、その場合は冷蔵庫にラップをしないで半日～1日くらい入れておきます。
量が多いと冷蔵庫を占領します・・・
これで不安な方はピチットシートという脱水シートがあるので、それに包んでください。
それで、乾燥できますよ～
では、続いて【燻製】です！！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
正直この塩抜きが最大のポイントです。
いまだにこれが毎度上手くいくのか謎です。
最初の５回位はめちゃくちゃしょっぱかった～(^^;)
まぁ、それはそれで、パスタとかに入れて細かく使えばいいんですけどね。
ただ、自分が目指しているのはそのまま焼いて食べられるベーコンなので、塩は抜きまくります！！！
●作業
まず、寝かせておいた豚肉の表面についたスパイスを軽く洗います。
そしたらバケツや鍋に豚肉を沈めて流水で塩抜きをします。
ただ、この塩抜きが資料をいろいろ見るとわかるのですが、なんともみんな曖昧。
というのも、塩漬けの塩分量、豚肉の良し悪し、熟成期間、温度なんかでも塩の入り方も違うし、目指している味も違うので当然と言えば当然なんですよね・・・
そこで、とりあえず、自分の塩分控えめ、そのまま焼いて食べたり、サラダに乗っけたり、トーストのお供にもなるやつの作り方です。
20度以下の気温の時ですが、2時間ほど流水で塩抜きします。
この時に入る水の量でもかなり塩の抜け方は左右されると思うので、自分の場合を記載しておきます。
900g×5本の豚肉を10リットル入るバケツに入れてやってます。
流水量は箸一本分か、それよりもちょっと少ないくらいの細さの流水です。
ただ、必ず水があふれて出てくる側の反対から水を入れます。
循環して排出されるのがベストですので。
その後６～８時間ほど止水で塩抜きします。
自分の場合は寝る前に2時間流水、止めてから8時間寝ます(笑)
全てを流水でやればこの10時間が6時間くらいになるかもしれませんね～
【乾燥】
これは非常に簡単なので、塩抜きとセットで書かせてもらいますね～
塩抜きしたベーコンの水気を綺麗に拭きます。
その後、冬場なら魚なんかを干物にする時に使うネットとかに入れて屋外に一晩吊るしておきます。
ただ、気温が高い時期は傷んでしまうので、その場合は冷蔵庫にラップをしないで半日～1日くらい入れておきます。
量が多いと冷蔵庫を占領します・・・
これで不安な方はピチットシートという脱水シートがあるので、それに包んでください。
それで、乾燥できますよ～
では、続いて【燻製】です！！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
ベーコンの作り方●塩漬け熟成
それでは、最初の工程【塩漬け熟成】についてです。
まずは材料から
●材料
・豚バラブロック：500g
・あら塩：25g（なければ普通の塩で大丈夫）
・三温糖：10g（なければ砂糖でも・・・）
・黒胡椒：5g
・ローリエ：4枚
以上がベーコンの基本材料です。
他にもバジルとか適当に入れても大丈夫！
最近はオールスパイスを入れてみたりしてます♪
あと、これは豚バラブロックを500gで書いてありますが、実際は1回の燻製で900gのブロックを5本作ってます。
当然、一家庭では余りますが一回作るのに手間がかかるのでたくさん作って振舞っています(笑)
ちなみに500g以上で作るときはローリエ以外は各々掛け算で割合を増やしてください。
ローリエは作業の方で書きますが、1ブロックに対して4枚で作ってます。
●作業
まず豚肉を軽く洗い、軽く拭きます。
ローリエ以外のスパイスを計って混ぜておきます。
左上のがスパイスです。
そのスパイスを豚肉によくまぶして擦り込みます。
こんな感じ～
そしたら、一個ずつビニール袋に入れてローリエを入れます。
その後、真空パックしてください。
と言ってもそんなにしっかりするのもではないので、鍋とかに水を張ってビニールを沈めていって水が袋の中に入らないようにして水中で縛ると真空っぽくなりますよ～♪
ここまで出来たら冷蔵庫に入れて寝かせます。
一日一回ビニール越しに軽く揉んで上下を逆に置いておきます。
このまま10日間熟成させます。
急いでいる場合は7日でも普通に美味しく出来ましたよ～
さぁ、お次は【塩抜き】です！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
まずは材料から
●材料
・豚バラブロック：500g
・あら塩：25g（なければ普通の塩で大丈夫）
・三温糖：10g（なければ砂糖でも・・・）
・黒胡椒：5g
・ローリエ：4枚
以上がベーコンの基本材料です。
他にもバジルとか適当に入れても大丈夫！
最近はオールスパイスを入れてみたりしてます♪
あと、これは豚バラブロックを500gで書いてありますが、実際は1回の燻製で900gのブロックを5本作ってます。
当然、一家庭では余りますが一回作るのに手間がかかるのでたくさん作って振舞っています(笑)
ちなみに500g以上で作るときはローリエ以外は各々掛け算で割合を増やしてください。
ローリエは作業の方で書きますが、1ブロックに対して4枚で作ってます。
●作業
まず豚肉を軽く洗い、軽く拭きます。
ローリエ以外のスパイスを計って混ぜておきます。
左上のがスパイスです。
そのスパイスを豚肉によくまぶして擦り込みます。
こんな感じ～
そしたら、一個ずつビニール袋に入れてローリエを入れます。
その後、真空パックしてください。
と言ってもそんなにしっかりするのもではないので、鍋とかに水を張ってビニールを沈めていって水が袋の中に入らないようにして水中で縛ると真空っぽくなりますよ～♪
ここまで出来たら冷蔵庫に入れて寝かせます。
一日一回ビニール越しに軽く揉んで上下を逆に置いておきます。
このまま10日間熟成させます。
急いでいる場合は7日でも普通に美味しく出来ましたよ～
さぁ、お次は【塩抜き】です！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ