ベーコンの作り方●塩抜き&乾燥
さて今回は【塩抜き】と【乾燥】です。
正直この塩抜きが最大のポイントです。
いまだにこれが毎度上手くいくのか謎です。
最初の５回位はめちゃくちゃしょっぱかった～(^^;)
まぁ、それはそれで、パスタとかに入れて細かく使えばいいんですけどね。
ただ、自分が目指しているのはそのまま焼いて食べられるベーコンなので、塩は抜きまくります！！！
●作業
まず、寝かせておいた豚肉の表面についたスパイスを軽く洗います。
そしたらバケツや鍋に豚肉を沈めて流水で塩抜きをします。
ただ、この塩抜きが資料をいろいろ見るとわかるのですが、なんともみんな曖昧。
というのも、塩漬けの塩分量、豚肉の良し悪し、熟成期間、温度なんかでも塩の入り方も違うし、目指している味も違うので当然と言えば当然なんですよね・・・
そこで、とりあえず、自分の塩分控えめ、そのまま焼いて食べたり、サラダに乗っけたり、トーストのお供にもなるやつの作り方です。
20度以下の気温の時ですが、2時間ほど流水で塩抜きします。
この時に入る水の量でもかなり塩の抜け方は左右されると思うので、自分の場合を記載しておきます。
900g×5本の豚肉を10リットル入るバケツに入れてやってます。
流水量は箸一本分か、それよりもちょっと少ないくらいの細さの流水です。
ただ、必ず水があふれて出てくる側の反対から水を入れます。
循環して排出されるのがベストですので。
その後６～８時間ほど止水で塩抜きします。
自分の場合は寝る前に2時間流水、止めてから8時間寝ます(笑)
全てを流水でやればこの10時間が6時間くらいになるかもしれませんね～
【乾燥】
これは非常に簡単なので、塩抜きとセットで書かせてもらいますね～
塩抜きしたベーコンの水気を綺麗に拭きます。
その後、冬場なら魚なんかを干物にする時に使うネットとかに入れて屋外に一晩吊るしておきます。
ただ、気温が高い時期は傷んでしまうので、その場合は冷蔵庫にラップをしないで半日～1日くらい入れておきます。
量が多いと冷蔵庫を占領します・・・
これで不安な方はピチットシートという脱水シートがあるので、それに包んでください。
それで、乾燥できますよ～
では、続いて【燻製】です！！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ
正直この塩抜きが最大のポイントです。
いまだにこれが毎度上手くいくのか謎です。
最初の５回位はめちゃくちゃしょっぱかった～(^^;)
まぁ、それはそれで、パスタとかに入れて細かく使えばいいんですけどね。
ただ、自分が目指しているのはそのまま焼いて食べられるベーコンなので、塩は抜きまくります！！！
●作業
まず、寝かせておいた豚肉の表面についたスパイスを軽く洗います。
そしたらバケツや鍋に豚肉を沈めて流水で塩抜きをします。
ただ、この塩抜きが資料をいろいろ見るとわかるのですが、なんともみんな曖昧。
というのも、塩漬けの塩分量、豚肉の良し悪し、熟成期間、温度なんかでも塩の入り方も違うし、目指している味も違うので当然と言えば当然なんですよね・・・
そこで、とりあえず、自分の塩分控えめ、そのまま焼いて食べたり、サラダに乗っけたり、トーストのお供にもなるやつの作り方です。
20度以下の気温の時ですが、2時間ほど流水で塩抜きします。
この時に入る水の量でもかなり塩の抜け方は左右されると思うので、自分の場合を記載しておきます。
900g×5本の豚肉を10リットル入るバケツに入れてやってます。
流水量は箸一本分か、それよりもちょっと少ないくらいの細さの流水です。
ただ、必ず水があふれて出てくる側の反対から水を入れます。
循環して排出されるのがベストですので。
その後６～８時間ほど止水で塩抜きします。
自分の場合は寝る前に2時間流水、止めてから8時間寝ます(笑)
全てを流水でやればこの10時間が6時間くらいになるかもしれませんね～
【乾燥】
これは非常に簡単なので、塩抜きとセットで書かせてもらいますね～
塩抜きしたベーコンの水気を綺麗に拭きます。
その後、冬場なら魚なんかを干物にする時に使うネットとかに入れて屋外に一晩吊るしておきます。
ただ、気温が高い時期は傷んでしまうので、その場合は冷蔵庫にラップをしないで半日～1日くらい入れておきます。
量が多いと冷蔵庫を占領します・・・
これで不安な方はピチットシートという脱水シートがあるので、それに包んでください。
それで、乾燥できますよ～
では、続いて【燻製】です！！！！
１、ＳＯＢＵＫＩ式ベーコンの作り方について
２、ベーコンの作り方●塩漬け熟成
３、ベーコンの作り方●塩抜き＆乾燥
４、ベーコンの作り方●スモーカーについて
５、ベーコンの作り方●燻製
６、ベーコンの作り方●オマケ