バルサミコソース！
今ではメジャーになったイタリアの酢。
バルサミコ酢はそのまま使うよりも、煮詰めて使うことをお奨めします。
●まず鍋にバルサミコを入れ塩、コショウ、ガーリックパウダーを加えます。
まだサラサラの状態です。鍋を傾けると鍋底が綺麗に見えますね＾＾
●鍋の側面から火が出ないくらいの火の量で煮詰めていきます。そうすることで鍋の淵の焦げを防ぎます。
●半分量になるまで煮詰めたら、このようにドロォ～っとしてきます。
●そこへ、EXバージンオリーブオイルを加えます。
●ゴムベラで底に張り付いたバルサミコを丁寧にこそぎ取るようにゆっくりと混ぜます。
ポイントは完全に混ぜてしまわない事。手早く混ぜてしまうと完全に混ざってしまいます。
酢と油は元々混ざり合わさらないものなんですがある条件の下に混ざり合います。
理想はこのように油の中にバルサミコが浮いた状態のソースがいいですねぇ＾＾
ご家庭でもこのソースが何に合うか色々試されてみる事をお奨めします。
食材からソースを決めるのではなく、ソースから食材を選ぶっていうのも目先が変わって楽しいですよ＾＾
利きソース！
メニューを開くと最初にこのページがあります。
僕のお店では多種多様のソースがあり、このソースってどんな味なんだろう？
どんな料理に合うんだろう？と興味を示されるお客様も沢山いらしゃいます。
そんな方の為にお試しソースならぬ、利きソースというメニューがあります。
オープンの頃は料理に合わせてソースを選べる！というコンセプトでやっていましたが、
お客様がソースの味がイメージ出来ずに選ぶということが出来辛そうで、『結局一番合いそうなソースでお任せします』というケースが多かったのです。
メニューを新しくした際にこの利きソースというのを始めました。
お客さまに、ソースの知識を深めていただいて、どんな料理に合うかをイメージしていただく為です＾＾
今現在、選べるソースといえば、サラダをご注文の際に２種類のドレッシングを選んで頂いています。
勿論、サラダにかけて行くのではなく、別にお持ちしています。
小皿に取り分けた後、それぞれのドレッシングを、ご自分のお好きな量で召し上がっていただけます。
一般的に、他店ではサラダにはあらかじめドレッシングはかかってきます。
そうすると、かかり過ぎていたり、最後の方は野菜がべチャっとしてきたりと、最後まで美味しく食べられない事が経験上あったもので、こういう形を取っているのです。
今では、お客さまの中にも浸透していて、選ぶという事を楽しんでいらっしゃる方も多くなってきました。
ソースの事をもっと知って頂けたら嬉しいですねぇ＾＾
興味のある方は是非お試しください！
本日の合言葉
ソースと言えば何？
スルメ烏賊！
本日仕入れた中の一つ・・・スルメ烏賊
今日はこの烏賊を使ってスパゲティーをご用意しようと思っています。
スルメ烏賊は火を通すと固くなるので、イカソーメンのようにして、明太子と合わせて冷製スパゲティーに・・・。
その他真鯛、鯵、渡り蟹、鯖なども仕入れましたよ＾＾
鯵は釣ったその場で顎を折って海水に漬けて血抜きしてあります。見た目は悪いのですが、そうする事により、身が臭くならず新鮮に保たれるんです。
鯖は刺身に出来るほどのもの・・・・渡り蟹は例によってスパゲティーに・・・・。
今夜も色々楽しめそうです＾＾
本日の合言葉笹の葉さ～らさら～♪
人の振り見て・・・・
先日の休みの日に家族でディナーを食べようと、ある‘お店‘に行ったときの話。
事前に電話で営業中であることを確認のうえ出向いて行ったのですが、
時間は６時くらい・・・・扉を開けてみるとどうやら御夫婦２人で営んでいるらしい様子。
その時店内には一組の女性３人が入っているだけの状態で奥さんらしき方がそちらの接客をしている所だった。
一瞬こちらをチラッと見たのだけれど、『いらっしゃいませ～＾＾』の声が聞こえない・・・・。
厨房のほうを見ると恰幅の良さそうなご主人が前菜の料理を用意しているらしい様子・・・・。
その場で待つこと約５分。ようやく席に案内されて座っていると、さほど遠くないオープンキッチンの中でご主人が奥さんに向かって・・・『予約も無く来たって〇□△☆・・・』 後の言葉は良く聞こえなかったが、どうやら怒り気味。
その時点でもう帰ろうと思いましたが・・・・・。
メニューを持ってテーブルまで来られた奥さんが『夜は予約が要るんですけど・・・・、先程TELで言えばよかったですねぇ・・・今日のこととは思わなかったものでぇ・・・・ですから今日は時間がかかりますがよろしいですか？
』と・・・・・
まぁ予約が要る事をTELの時点で言ってくれていたら、徒労に終る事は無かったのですが、それなら席に案内する前にその事を言って追い返せばいいのにね＾＾；
それにしても、‘予約無しに来てもらってもなぁ・・・‘的なことを僕達の耳に届くような大きさの声で言ってはねぇ・・
キレた様子も見せずに‘出直して来ますね＾＾‘と言いつつお店を後にして入り口を確認すれど、完全予約制の案内らしき看板も何も無く、たぶんその場しのぎの要予約制だったのかも。
店側からしてみれば、先客の３人のコース料理をスムースにする為なのは、わかります。
が、僕らの気分を慨した事はマイナス！たぶんそちらの客さんたちにも聞こえていた筈・・・。
同じ店を経営する者として、人の振り見て我が振り直せ！という言葉が浮かびましたよぉ～。
自分はどうだろうか？そこの所は対応出来ているかどうか？そんな状況はよくあることなので、気をつけなければねぇ・・・・
たまには他店に出かける事も必要だなぁと思いました。いろんな意味で・・・・・。
いい勉強になりました！
本日の合言葉初めての愚痴
タラバ蟹のクリームコロッケ！
クリームコロッケが食べたい！という一部のお客様の要望にお応えするべく用意した逸品！
まずはベースとなる、ベシャメルソースを作ります。
ー材料ー
牛乳１ℓ バター１５０ｇ 小麦粉（薄力粉）１５０ｇ 野菜のブイヨン２００ｃｃ 塩コショウ適量。
●鍋にバターを溶かします。
●そこへ小麦粉を入れて混ぜ合わせ、暫く弱火で炒めます。
●次に牛乳を３００ccくらい一気に入れて、混ぜ合わせます。
この時点ではダマっぽくはなりますが、手早く混ぜることにより、なめらかになります。
少しづつ・・・などとよく料理本などではいいますが、最初から少しづつ入れると小麦粉と牛乳の量のバランスが取れないために固くなり混ぜにくくなる為、かえってダマになりやすいのです。
●なめらかな状態になれば残りの牛乳を数回に分け同じように混ぜ込んでいきます。
●ゴムベラなどで縁に付いたソースなどもまんべんなく混ぜたら、ブイヨンを入れて混ぜます。
このくらいダマも無く出来たら漉さなくても大丈夫！＾＾
●あらかじめほぐしておいた蟹を加えて塩コショウで味を調えれば完成です！
後はバットなどに移して冷まします。
あるていどの固さが無いと、パン粉をつけて揚げる途中からクリームが中から出てきたりするので注意しましょう。そうならない為に粉の２度付けをするとよいでしょう 粉→溶き卵→粉→溶き卵→パン粉の順で・・・。
ソースはトマトソース＆サフランソースのグラデーションにしています。
皆さんのコメントの中に多い・・・
『中はどうなってるの？』の声にお応えして・・・
このようになっております＾＾
タラバの身がたっぷり詰まっていて、トロ～りとした食感と旨味たっぷりのコロッケになりました＾＾
お試しあれ！
本日の合言葉辞める事になっても、しょうがない・・・・。
ハバネロ（粉末）！
辛いもの好きの方は必見！
世界一辛いと言われているハバネロ。しかも粉末なんです。
先日フラスカのT君に頂いたものなのですが、辛すぎて味がわかりません＾＾これはもう劇物というしかないほど。
パスタを注文の際に『辛くしてください！』と頼まれた方にはお出ししています＾＾；
一度火を噴いてみたい！って思っている方はお試しください＾＾
責任は持てませんが・・・・。
本日の合言葉７月４日に生まれて・・・
間接照明！
お店のカウンターの一角に置いてあるライト・・・
ラクダの皮を張ってあるんですよ＾＾
グラスを片手にボーっと見つめていると、ゆっくりと時間が過ぎていくような感じがします。
今夜のお客様はこの席に座っていただこう・・・・特別な夜だから・・・・。
本日の合言葉ドンマイ３０！
茄子料理！
本日はお家でご飯！茄子を和風に・・・・。
フライパンで素焼きして、焼き目がついたら胡麻油を入れ、酒、味醂、砂糖少々、醤油を入れて煮詰めます。
油を最小限に使用するので、油っぽくなく、時間が経っても色落ちしません。
因みに作ってから、2０分後に撮影したものです・・・・。＾＾
鷹の爪を入れて南蛮風にしてもいいですね＾＾
イカのリゾット詰めトマトソース！
イカを丸ごと一匹使った料理。
中にチーズのリゾットを詰めてみました。
さほど珍しくもなんともありませんが、筒状になっていると何か詰めたくなるんです（爆）
リゾットの作り方
●鍋にオリーブオイルを入れ、玉葱の微塵切り（今日は赤玉葱１/2を使用）を焦げ目がつかないように炒めます。
●そこへ、お米（１合）を洗わずに入れます。
●底にくっ付き始めたら、白ワイン（８０ｃｃ）を注ぎ、アルコールを飛ばします。
そこへブイヨンを７０ccくらいずつ加え、焦げ付かないように注意しながら絶えずかき混ぜ、水分が無くなればまたブイヨンを加える。という作業を繰り返し行い、アルデンテ（芯が少し残った状態）に仕上げます。
●最後にもう一度白ワイン（７０ｃｃ）を加えて煮詰め、水分が無くなれば火を止めて、パルミジャーノチーズ３０ｇ）とバター（２５ｇ）を入れてかき混ぜ塩コショウで味を調えれば完成です。
●別鍋にイカのゲソとズッキーニ、赤、黄パプリカをソテーしてリゾットに混ぜておきます。
●イカは皮を剥き、内臓を取り出しておきます。
●水気を拭いて、先程のリゾットを詰め、楊枝などで口を塞ぎます。
●アルミパンにオリーブオイルとばたーを少し入れて、イカをソテーします。
●両面焼けたら白ワインとブイヨンを加え、蓋をして蒸し焼きにします。５分程したらイカを取り出し、適当に切り分けておきます。
●鍋に残った煮汁にトマトソースを加え煮つめ、お皿に敷きイカを盛り付ければ完成です！
洋風のイカ飯ですね＾＾
結構デカイので、３～４人で召し上がるのがベストかもなんですが・・・・イカがでしょう？
本日の合言葉上半期の決算！