リクエスト！
渡り蟹のスパゲティーが食べたい！とのリクエストにお応えする為に、今朝も床波漁港へ・・・。
はい！ありましたぁ＾＾渡り蟹！
その他には、セイゴ、真アジ、ヤリイカなどを仕入れて参りましたぁ・・・・。
セイゴと真アジはお刺身用に、ヤリイカは中に詰め物をして蒸し焼きにしようと思っています。
市場にはお店にもちょくちょく食べに来てくれるS君がいます。最近では競り台の上に立って競りの勉強しているようです・・・。
一声朝の挨拶がてら声をかけると、一緒にいた副社長さんが、『はいっ！これ、』っと、小河豚数匹と、渡り蟹、小さいカレイを渡され・・・・なんと！頂いちゃいましたぁ！＾＾めっちゃラッキー！！どうもありがとうございましたぁ＾＾
では、天秤座さん今夜をお楽しみに・・・・。
本日の合言葉
早起きは三文の徳！
白身魚のムニエル レモンバターソース！
白身魚・・・今日はマナガツオを使って作りました・・・。
薄目に塩コショウをして、小麦粉をまぶします。粉をまぶすというのは、綺麗なキツネ色に焼く為と、旨味を閉じ込めるという２つの意味があります。
●まずフライパンを熱して少し多めの油を敷いてから魚を焼いていきます。最初からバターを入れて焼くとすぐにバターが焦げてしますので、最後の仕上げの段階で入れるほうがいいでしょう。
●身が厚い魚であれば蓋をして中まで火を通しましょう。
●火が通れば蓋を取り、白ワイン、レモン汁、バターを加え塩コショウで味を調えます。先に魚を取り出してからやってもいいでしょう。
●お皿に盛りつけたら完成です！
付け合せの野菜は何でもいいと思います。お好きな野菜で作られてみてはどうでしょうか？
本日の合言葉そういえば昨日は妹の誕生日！
魚介のタルタルとガスパチョのスープ仕立て！
不景気とはいえ、接待でソシエを使ってくださる方は結構いらっしゃって、
昨日もある方の接待で￥８０００のコースを召し上がっていただきました。
実は接待される御本人がご予約して下さいまして、光栄に思っています＾＾
大変グルメな方で、接待する側が行きたい所を指定してもらって接待するという事になっている模様・・・・＾＾
さて、今回何を召し上がっていただこうかと数日考えたあげく、夏らしいもの・・・をコンセプトにメニューを考えました。
まずは長州赤鶏の白レバーが手に入ったので、それを織り込んで、前菜の盛り合わせからスタート・・・。
左上段から、焼きナスと生ハム、ムール貝のマリネ、地蛸の山葵和え、
左下段、垢田トマトとクリームチーズ、赤鶏の生レバー刺し、エリンギの貝柱見立てバルサミコソース。
二品目、魚介のタルタルとガスパチョのスープ仕立て。
ガスパチョ(西: gazpacho) はトマトを主成分とするスペイン料理の冷製スープであり、スペインのスープでも極めて有名なもののひとつ。
作り方は、トマト、キュウリ、赤パプリカ、黄パプリカ、ズッキーニ、セロリ、ニンニクをミキサーにかけて、シェリービネガー（白ワインビネガーや酢だけでも良い）を加え、最後にオリーブオイルを入れた後、塩コショウで味付けし、ミキサーを止め、シノワ（裏ごし）で漉します。今回は少しコンソメを加えてあります。
魚介のタルタルは、車海老、マナガツオ、蛸、をさいの目に切って、トマトとピクルスを刻み入れ、グレープフルーツのドレッシングで和えておきます。
アボカドをスライスして、お皿の上にセルクルを置き、内側に貼っていきます。
そこへ、魚介のタルタルを詰めます。
セルクルを抜くと・・・・
ここにガスパチョを注ぎ入れ、イクラとセルフィーユを飾り、EXバージンオイルを振り掛けます。
この後コースは、フォアグラのフラン、車海老のスパゲティー、マナガツオのシュトルーデル、和牛ロースステーキ、デザートと続いていくのですが、お店が混んで来まして、写真を撮る余裕がなくなり、泣く泣く断念。
機会があればまたアップいたします。
夏の冷たいスープ・・・他ではヴィシソワーズ、コンソメジュレなどが有名ですね＾＾
梅雨時ですが、毎日蒸し暑いのでこんなスープはいかがでしょうか？＾＾
本日の合言葉 追加でぺペロンチーノ！？
宝塚記念の結果！
第４８回宝塚記念のゴール前・・・・
いやいやぁ～、やっと当たりましたぁ！＾＾
馬連と３連複の両方的中です！＾＾
ど真ん中のストライク！本線的中は気持ちいい～です＾＾
しかし、これ３連単のボックスだと尚良かったのですが・・・・＾＾（欲張りすぎ！笑）
これでまた当分ちまちま遊べそうです＾＾
ばんざ～～いぃ！
宝塚記念！
いよいよ春競馬の締めくくり！第４８回 宝塚記念です！
今年のG1はここまで、１０戦１勝と極度の不調ですが、ここは是非当てたい所です＾＾；
ですから今回の予想もまったく説得力はありませんが、W月さんのリクエストにお応えしてブログアップ致したいと思います。
まず今回、３歳牝馬のダービー馬 ウォッカの５１ｋｇを、裸同然！ととるかどうかなんですが、
ダービーを勝った為に、もともと予定外だったこのレースに参戦してきたのは５１ｋｇの斤量だから欲が沸いたのか？とも取れます。３歳牝馬のクラシック路線で激戦を戦ってきたこの馬のスタミナがどれほどあるかはわかりませんが、かなりの疲労が溜まっている事は否めない所でしょう・・・・。
そこで今回は思い切って馬券からは外して考えたいと思います。
さてその他の馬を見てみると、買える馬はメイショウサムソン、ポップロック、アドマイヤムーン、あたりでしょうか・・・。
買い目は、馬連でメ１７番メイショウサムソン→５番ポップロック、６番アドマイヤムーン、１０番アドマイヤメイン７番カワカミプリンセスの4点流しに、立て目のアドマイヤムーン→ポップロックを押さえて・・。
後は３連複軸２頭メイショウサムソンとポップロック→６番アドマイヤムーン、１０番アドマイヤメイン、７番カワカミプリンセス、９番アドマイヤフジ、８番インティライミの５点流しで勝負いたします！（心許ないと思われる方はここにウォッカとダイワメジャーをくっつけて買ってください 爆＾＾）
さてどうなることやら・・・・・。
本日の合言葉劇団の記念日ではありません！
渡り蟹のスパゲティー！
まるごと一匹を使って作る渡り蟹のスパゲティーです。
しっかりと子も入っています・・・。
結構大きめのサイズで、値段も高め・・・ネタを明かすと一匹￥１０００します。
スパゲティーにする際にはお客様が食べやすいように身は全て取り出してあります。
トマトソースと絡めて仕上げた逸品！￥１９８０でいかがでしょうか？
高いか安いかは食べてみてからの判断をお願いします<(_ _)>
本日の合言葉月待ち蟹！
マナガツオ！
今朝は本格的な梅雨空・・・
雨も昨夜から降り続いています。
今夜は大阪から常連のお客さまが来られるとの事で、床波漁港へ仕入れに行きました。
６kg強のマナガツオと渡り蟹・・・。どちらも結構でかいっ！
巨大な風貌のわりに顔は可愛らしいんですよ＾＾
どこかしら間抜けな顔に見えるでしょ＾＾
身は乳白色でコリコリッとした食感の魚です。やっぱりお刺身で召し上がって頂くとしましょう！
一方渡り蟹はというと・・・・泡吹いてます＾＾
まだ卵を抱えているようです！身もしっかりと入っています。
甲羅の両端の尖っている部分を見ればわかるんですよ＾＾
これはスパゲティーにしようと思っています。
こちらの客様はいつも来店の際は事前に予約を頂くので、しかも「お任せするのでその日の一番のお奨めを出してください！」と言われるので、僕も仕入れから気合が入るのです。
ですから普段のメニューには載らない料理も出せると言う訳です。
美味しいものを美味しく食べる技を身につけられたお客様ですね＾＾脱帽です。
それでは今夜をお楽しみに！○○様！
本日の合言葉マンボウに似てるね＾＾
コンソメ！
修行時代の苦い思い出の一つが、コンソメを仕込んでいた時の事。。。。
因みに、コンソメというのは、香味野菜と牛すね肉を煮込んで作るのです。
このとき、玉葱の墨になるまで焼いたものを一緒に入れて煮込むとあの茶褐色になるんです。
それともう一つ・・・卵白を野菜と肉を刻んだところに入れて泡立てるように混ぜてから水を入れてひにかけます。
沸騰してくると卵白が上に浮いて固まり、灰汁を吸い取ってくれるのです。
当時仕込んでいたのは、コンソメゼリーなのですが、それにはゼラチンが入るので、火にかけていると鍋底が焦げやすいのです・・・。
しょっちゅう混ぜておかないといけないにもかかわらず、やってしまったのです！
底が少し焦げてスープが少し焦げ臭い感じ・・・。
傍にいた先輩に相談したところ、「シェフに見てもらえ！」と・・・
シェフが来て味見した直後、なんとスープレンジから寸胴鍋ごとひっくり返され、「やりなおせぇ～！怒！」
泣きそうでした・・・・。勿論蹴りも入ってました・・・爆＾＾
当時の料理長はとても厳しい方で決して妥協は許さなかったのです。
コンソメスープというのは、とてもデリケートで少しでも焦げ臭いと使えないのです・・・。
そんな事を思い出しながら、昨夜の賄いにエビと豚肉のバターライスとコンソメスープをいただきました・・・。
職人の世界は封建的な部分が多いのですが、仕事を教わるのに、そういう部分は必要とも思います。
つらい思いをバネに、自分の力に変える事！逃げずに戦わないと・・・。
本日の合言葉苦い思い出・・・。
すずきの塩焼き！
売ろうと思えばメニューに載せることも出来るのですが、載せるほど大量にあるわけでもない・・・。
３ｋｇくらいのスズキの頭を塩を振って網焼きにして賄いで食べています。
食べるところは目の後ろの部分（ほほの身）と天辺の身・・・。量はそれほどありませんが美味！
お客様の中にも結構浸透してきたこのブログですが、記事に載せた料理（特に裏メニュー）をご注文される方もちらほらいらっしゃって、特に冷菜の盛り合わせが一番ご注文が多いです＾＾：
先日、元祖‘冷盛り‘のNさんご夫婦がいらした時のものはこちら
活けホタテのバター焼き、垢田トマトとクリームチーズ、スズキのカルパッチョ、
焼きナスとプロシュートハム、地たこの山葵和え、蒸し豚です。
勿論事前に電話で注文されてから来られるので用意出来るものなのですが・・・。
よろしければ、予約される時にでも言って下さればお作りしますよ＾＾
本日の合言葉スズキの頭もあるよぉ