年末の販促
飲食店にとって年末と年始は稼ぎ時ですね。
特に年末が勝負！！と考えている人が多いのでは？
ボクもその１人です（笑）
当店は１年を通じて１２月の売り上げがダントツいいわけです。
なぜかというと、世間の大きな流れに乗るからです。
その流れは
①クリスマス
②正月
の二つです。当店は忘年会にはあまり利用されません。
①のクリスマスはフランス料理をベースにしたレストランなので
需要はあります。ですから毎年優良顧客の方１３０人の方へお手紙で
一番にお知らせします。
昨年は１人１２０００円のコースを案内しました。
正直、高額なので新規の方や見込み客にはアピールしません。
この方たちは案内しても来店する確率は低いですし
優良顧客の方に食べてもらったほうがボクも楽しいからです。
せっかくお金を使ってくれる時期なので、できるだけいい食材を使って
それを適正な価格で提供するようにしています。
以下に、お手紙に使ったコピーと文面の一部を紹介しますね。
★キャッチコピー
究極の世界3大食材が揃いました！
フランス代表のフォアグラとトリュフ
スペイン代表のイベリコ豚
日本代表のからすみとウニ
１２月２２日～２５日までの4日間限定で、しかも
この組み合わせは二度とありません。
★本文の一部
最近ぐっと寒さを感じるようになりました、いかがお過ごしですか？寒暖の差がありますから体調管理には、十分気をつけてくださいね。ボクは毎日うがいと手洗いで風邪をひかないようにしています！
もうすぐクリスマスですね。『大切な人とを心ゆくまでくつろいで欲しい』をテーマに、クリスマスを楽しんで贅沢なひとときを味わっていただくコース料理をご用意しました。前回好評をいただいたイベリコ豚。イタリア・パルマの生ハム、中国の金華ハムと並ぶ世界３大ハムのひとつである、スペインのハモンイベリコに使われる極上の黒豚です。この肉を２週間熟成して得意なスモークでロースハムを創ります。そしてフランスから生のままで取り寄せたガチョウのフォアグラを厚く切ってステーキに。このフォアグラは三ツ星のレストランでも使われている最高級品で、口の中でとろ～り溶けちゃいますよ。それに、黒トリュフをたっぷり漬け込んだ香りがたまらないトリュフのオリーブオイルを自家製燻製卵にたっぷりかけます。そして、日本代表のウニはスペインの３つ星レストラン『エル・ジブ』のシェフが考案したエスプーマを使ってふんわりムースにしました。北海道のズワイ蟹はさっぱりしてコクがある”あおさのり”と海老の出汁で創ったあんをたっぷりかけます。そしてからすみをトッピング！！
これ程すばらしい食材を使えることは、調理人としてワクワクして幸せを感じます。
この楽しさを、是非いつもデラセラを贔屓にしてくださっている貴方と一緒に共有したいのでお知らせしました。
去年は２時間で３部制にしたんですが創る私に余裕がなかったのを反省して今年は、余裕をもって創りたいのと、ゆったりとくつろいでただけるように2部制にして、２種類のコースをご用意させていただきました。
次に②のおせちですがフランス料理なのにおせち？
こんな声が聞こえてきそうです（笑）
きっと、こう思う方が多いでしょうね。
当店の理念・ＵＳＰ・ウリは『食とワインのテーマパーク』です。
なにか企画する場合、必ずこの言葉でフィルターをかけます。
そうすれば、ブレないし迷う事が少なくなります。
そこで、一般のおせちを『食とワインのテーマパーク』のフィルターにかけると
正月に家族でワインを飲みながらフレンチのおせちを食べて楽しむ姿がイメージできました。
それを形にしたものが『世界でたった一つのフレンチお節』です。
今年で４年目になりますが、年々評判が良くなり今年は案内をだしてないのですが
『とみちゃん、今年もお節お願いね！』とすでに、６個の注文をいただいています。
手作りなので４０個作るのが限界なので限定４０個やお店で出している料理で
お客さんに評判がいい料理を詰め合わせて、限定感とオリジナリティーを演出しています。
８．５寸の２段重で送料込みで２２０００円で販売しました。
１２月３０日に仕上げて、クール宅急便で郵送するので楽チンです。
通常の営業は１２月２５日までにして、それからは店を休んでお節の準備に
かかります。
５日間休んでもお節の売り上げがあるので安心です。
逆にお節の売り上げのほうが一般営業するよりはるかに多いです・・・
それに、お節は完全予約制なのでロスがでません。
あと、この二つの企画は再現性が高いというメリットがあります。
毎年できる企画なので一度ベースの案さえ作ってしまえば
次の年は少ない労力でよりクォリティーの高い商品に昇華させていくことができるのです。
『おせち０７』
もし、この『フレンチお節』のセールスレターを見たい方がいましたら
ＰＤＦファイルにて無料で送らせていただきます。
このブログより件名『フレンチお節』でメッセージを送ってください。
特に年末が勝負！！と考えている人が多いのでは？
ボクもその１人です（笑）
当店は１年を通じて１２月の売り上げがダントツいいわけです。
なぜかというと、世間の大きな流れに乗るからです。
その流れは
①クリスマス
②正月
の二つです。当店は忘年会にはあまり利用されません。
①のクリスマスはフランス料理をベースにしたレストランなので
需要はあります。ですから毎年優良顧客の方１３０人の方へお手紙で
一番にお知らせします。
昨年は１人１２０００円のコースを案内しました。
正直、高額なので新規の方や見込み客にはアピールしません。
この方たちは案内しても来店する確率は低いですし
優良顧客の方に食べてもらったほうがボクも楽しいからです。
せっかくお金を使ってくれる時期なので、できるだけいい食材を使って
それを適正な価格で提供するようにしています。
以下に、お手紙に使ったコピーと文面の一部を紹介しますね。
★キャッチコピー
究極の世界3大食材が揃いました！
フランス代表のフォアグラとトリュフ
スペイン代表のイベリコ豚
日本代表のからすみとウニ
１２月２２日～２５日までの4日間限定で、しかも
この組み合わせは二度とありません。
★本文の一部
最近ぐっと寒さを感じるようになりました、いかがお過ごしですか？寒暖の差がありますから体調管理には、十分気をつけてくださいね。ボクは毎日うがいと手洗いで風邪をひかないようにしています！
もうすぐクリスマスですね。『大切な人とを心ゆくまでくつろいで欲しい』をテーマに、クリスマスを楽しんで贅沢なひとときを味わっていただくコース料理をご用意しました。前回好評をいただいたイベリコ豚。イタリア・パルマの生ハム、中国の金華ハムと並ぶ世界３大ハムのひとつである、スペインのハモンイベリコに使われる極上の黒豚です。この肉を２週間熟成して得意なスモークでロースハムを創ります。そしてフランスから生のままで取り寄せたガチョウのフォアグラを厚く切ってステーキに。このフォアグラは三ツ星のレストランでも使われている最高級品で、口の中でとろ～り溶けちゃいますよ。それに、黒トリュフをたっぷり漬け込んだ香りがたまらないトリュフのオリーブオイルを自家製燻製卵にたっぷりかけます。そして、日本代表のウニはスペインの３つ星レストラン『エル・ジブ』のシェフが考案したエスプーマを使ってふんわりムースにしました。北海道のズワイ蟹はさっぱりしてコクがある”あおさのり”と海老の出汁で創ったあんをたっぷりかけます。そしてからすみをトッピング！！
これ程すばらしい食材を使えることは、調理人としてワクワクして幸せを感じます。
この楽しさを、是非いつもデラセラを贔屓にしてくださっている貴方と一緒に共有したいのでお知らせしました。
去年は２時間で３部制にしたんですが創る私に余裕がなかったのを反省して今年は、余裕をもって創りたいのと、ゆったりとくつろいでただけるように2部制にして、２種類のコースをご用意させていただきました。
次に②のおせちですがフランス料理なのにおせち？
こんな声が聞こえてきそうです（笑）
きっと、こう思う方が多いでしょうね。
当店の理念・ＵＳＰ・ウリは『食とワインのテーマパーク』です。
なにか企画する場合、必ずこの言葉でフィルターをかけます。
そうすれば、ブレないし迷う事が少なくなります。
そこで、一般のおせちを『食とワインのテーマパーク』のフィルターにかけると
正月に家族でワインを飲みながらフレンチのおせちを食べて楽しむ姿がイメージできました。
それを形にしたものが『世界でたった一つのフレンチお節』です。
今年で４年目になりますが、年々評判が良くなり今年は案内をだしてないのですが
『とみちゃん、今年もお節お願いね！』とすでに、６個の注文をいただいています。
手作りなので４０個作るのが限界なので限定４０個やお店で出している料理で
お客さんに評判がいい料理を詰め合わせて、限定感とオリジナリティーを演出しています。
８．５寸の２段重で送料込みで２２０００円で販売しました。
１２月３０日に仕上げて、クール宅急便で郵送するので楽チンです。
通常の営業は１２月２５日までにして、それからは店を休んでお節の準備に
かかります。
５日間休んでもお節の売り上げがあるので安心です。
逆にお節の売り上げのほうが一般営業するよりはるかに多いです・・・
それに、お節は完全予約制なのでロスがでません。
あと、この二つの企画は再現性が高いというメリットがあります。
毎年できる企画なので一度ベースの案さえ作ってしまえば
次の年は少ない労力でよりクォリティーの高い商品に昇華させていくことができるのです。
『おせち０７』
もし、この『フレンチお節』のセールスレターを見たい方がいましたら
ＰＤＦファイルにて無料で送らせていただきます。
このブログより件名『フレンチお節』でメッセージを送ってください。
食材を安く仕入れる方法
飲食店では食材の原価と人件費が占める割合は大きいと思う。
占める割合が大きいという事は、工夫次第で抑えることができるのでは？
今日は、こう考えて食材を安く仕入れることで実践してることをお話しします。
ボクは『できるだけ良質の食材を適正価格で販売する。』と決めています。
店でも、『手間とコストがかかってもいいから美味しい料理が食べたい方』に
来て欲しいと発信しています。
その為、既製品は殆ど使わない。
メニューの種類を出来るだけ少なくして１品あたりの
コストパフォーマンスを高める作戦です。
そうすると、メニュー数が少ないと仕込みの種類も
少なくすみます。
で、１つの仕込みに時間をかけられるので質のいい料理が創れます。
実際にはどうやっているかと言うと
①魚介は朝早く起きて、岐阜中央卸市場で仕入れる
詳しくはココ
②豚肉は半頭買いする。
詳しくはココ
もう一つ
③地元で無農薬の野菜を作っている方に、安く譲っていただく。
①と②は卸で買い付けるので、中間マージンがなく相当安く仕入れる事が出来ます。
それに、鮮度がバツグンにいいです♪
ただし手間がかかります。ココがメニューを減らした理由です。
③は近くで野菜を作ってる方にお願いして直接買います。
まさに、製造直売だから激安です。
それに、八百屋で買うより鮮度がいい。
こうする事で、他の店とは違う良質の食材が使えるし
手作り感もアピールできると思っています。
お客さんで猟をやっている方がいて、解禁の１１月になったら
猪や鹿をハンティングするそうです。
この話を聞いて、スグ『骨付きでいいから分けてください！！』
ついついお願いしちゃいました。
以外と身近やお客さんで食材を提供してくれる方がいるのにはビックリです。
という訳で安く仕入れて適正な価格で売れば
お客さんも喜ぶし、店の利益もきっちり確保できると当たり前の話でした。
ちゃん
ちゃん・・・・
占める割合が大きいという事は、工夫次第で抑えることができるのでは？
今日は、こう考えて食材を安く仕入れることで実践してることをお話しします。
ボクは『できるだけ良質の食材を適正価格で販売する。』と決めています。
店でも、『手間とコストがかかってもいいから美味しい料理が食べたい方』に
来て欲しいと発信しています。
その為、既製品は殆ど使わない。
メニューの種類を出来るだけ少なくして１品あたりの
コストパフォーマンスを高める作戦です。
そうすると、メニュー数が少ないと仕込みの種類も
少なくすみます。
で、１つの仕込みに時間をかけられるので質のいい料理が創れます。
実際にはどうやっているかと言うと
①魚介は朝早く起きて、岐阜中央卸市場で仕入れる
詳しくはココ
②豚肉は半頭買いする。
詳しくはココ
もう一つ
③地元で無農薬の野菜を作っている方に、安く譲っていただく。
①と②は卸で買い付けるので、中間マージンがなく相当安く仕入れる事が出来ます。
それに、鮮度がバツグンにいいです♪
ただし手間がかかります。ココがメニューを減らした理由です。
③は近くで野菜を作ってる方にお願いして直接買います。
まさに、製造直売だから激安です。
それに、八百屋で買うより鮮度がいい。
こうする事で、他の店とは違う良質の食材が使えるし
手作り感もアピールできると思っています。
お客さんで猟をやっている方がいて、解禁の１１月になったら
猪や鹿をハンティングするそうです。
この話を聞いて、スグ『骨付きでいいから分けてください！！』
ついついお願いしちゃいました。
以外と身近やお客さんで食材を提供してくれる方がいるのにはビックリです。
という訳で安く仕入れて適正な価格で売れば
お客さんも喜ぶし、店の利益もきっちり確保できると当たり前の話でした。
ちゃん
ちゃん・・・・
断ってまった・・・
ちょっと前の話だけど、予約の電話がかかってきた。
予約の電話があると、予約ノートで席が用意できるか
確認する。
この時の電話の相手のしゃべり方がすっげ～横柄で
むかついた・・・・
だいたい電話の対応が悪い人は今までの経験（飲食店歴２０年以上）から
来店しても、態度が悪く次にと来て欲しいと思わないことが圧倒的に多い。
デラセラでは、『食とワインのテーマパーク』として
誕生日や記念日に楽しく過ごしたい方や
コストと手間がかかっても美味しい料理が食べたい方のための空間だ。
だから、これにそぐわない人は断るしデラセラのお客様ではない。
前置きが長くなったけど、横柄な予約の人が希望した日に席を用意する事が
できたけど、『あいにく、その日は満席のためお席を用意する事が出来ません。』と
断った。
一番怖かったのは、デラセラの料理が好きで自分へのご褒美に
楽しんでいるお客さんがいたとき、この横柄な人が隣の席にいたら・・・
どうなるか。
電話での対応で判断するのは早計だと思われるかもしれないけど
電話と同じ態度なら間違いなく不愉快に感じると思う。
この可能性のほうが高い。
ボクは結構お客さんの来店を断る。
●乳幼児連れの方
●飲み放題を希望する人
●早い・安い料理がすきな人
●席があいていても料理やサービスが自分のイメージしたパフォーマンスが発揮できない時
ざっと、こんな時だけど
一応流儀がある。
★ボクとデラセラを尊敬して愛してくれる方と永くお付き合いしたいので
いつもこの方達が楽しい！！と感じてくれる空間を維持する。
ぶっちゃけ、１回きてさよならの人はどうでもいい。
１週間前に送ったニュースレター♪
当然、優良顧客の方に送った。
コレ
こういうやり方にしてから、楽しくなったね。
予約の電話があると、予約ノートで席が用意できるか
確認する。
この時の電話の相手のしゃべり方がすっげ～横柄で
むかついた・・・・
だいたい電話の対応が悪い人は今までの経験（飲食店歴２０年以上）から
来店しても、態度が悪く次にと来て欲しいと思わないことが圧倒的に多い。
デラセラでは、『食とワインのテーマパーク』として
誕生日や記念日に楽しく過ごしたい方や
コストと手間がかかっても美味しい料理が食べたい方のための空間だ。
だから、これにそぐわない人は断るしデラセラのお客様ではない。
前置きが長くなったけど、横柄な予約の人が希望した日に席を用意する事が
できたけど、『あいにく、その日は満席のためお席を用意する事が出来ません。』と
断った。
一番怖かったのは、デラセラの料理が好きで自分へのご褒美に
楽しんでいるお客さんがいたとき、この横柄な人が隣の席にいたら・・・
どうなるか。
電話での対応で判断するのは早計だと思われるかもしれないけど
電話と同じ態度なら間違いなく不愉快に感じると思う。
この可能性のほうが高い。
ボクは結構お客さんの来店を断る。
●乳幼児連れの方
●飲み放題を希望する人
●早い・安い料理がすきな人
●席があいていても料理やサービスが自分のイメージしたパフォーマンスが発揮できない時
ざっと、こんな時だけど
一応流儀がある。
★ボクとデラセラを尊敬して愛してくれる方と永くお付き合いしたいので
いつもこの方達が楽しい！！と感じてくれる空間を維持する。
ぶっちゃけ、１回きてさよならの人はどうでもいい。
１週間前に送ったニュースレター♪
当然、優良顧客の方に送った。
コレ
こういうやり方にしてから、楽しくなったね。
テレビ取材について。
以前、東海テレビより取材の依頼がありました。
最初の電話では、取材対象の候補であり、取材されるか
どうかわからないとの事でした。
とりあえず、製作の人と会って話しを聞いてみることにしました。
ただ、以前安売りしていた時にテレビにでて
安売りに拍車をかける結果となったので
今回は十分注意して、意にそぐわない番組とテーマなら
断るつもりで、お会いしました。
番組は、『ぴ～かんテレビ』月～金曜日の朝９：５５分から
放送されている番組です。
ボクは見た事がないので、どういう番組か知らなかったので
一度見てみました。
どうも、主婦の方を対象にした番組のようです。
そして、今回の取材テーマは『石』。
石焼き、石釜ともう１つ石を使った料理をさがしている時に
デラセラがＨＰでヒットしたそうです。
製作の方とお会いして、詳しく聞いてみると
デラセラで使っている溶岩プレートの紹介と
家庭でできる代用料理を紹介して欲しいとの事でした。
まず、溶岩プレートの代用ですが
はっきりと『それは、出来ません』とお答えしました。
どうしても、テレビに出たいのであらば無理にでも
『出来ます』と言って何か違う家庭で使える器具で
紹介すればいいのかもしれませんが、溶岩の代用はできないし
無理にテレビにでる必要はないと思ったのでこう答えました。
あと、ランチメニューを紹介してもらえるよう言われましたが
これも、『自分が気に入って売りたいメニューじゃなければ
出演はお断りします。』とかなり生意気な事を言った（笑）
ここで、打ち合わせは終了しました。
製作の人は、デラセラを含めて数軒候補があるので
取材が決定したら、後日報告をくれるとの事でした。
ここで、『もし、デラセラが取材していただけることになっても
デラセラのポリシーにそすぐわなければこちらから
お断りする場合もあります。』とかなりタカピ～な事を言いました。
まっ、こんな生意気なことを言ったんで正直選ばれないと思ってました。
と・ところが後日取材決定の電話がありました。
それも、こちらの意見がほぼ１００％聞いてもらえるとの事！
ランチメニューもイチオシの２１００円のランチを紹介してもらえる事に♪
溶岩も代用ではなく、デラセラの溶岩プレートを使って
家庭でできる料理を紹介して欲しいとの要請だったので
まっ、それなら出てもいいかなと思い取材ＯＫしました。
で、なんでこんな生意気なデラセラを選んだの？と製作の人に
聞いたところ
デラセラのように溶岩プレートを使って調理している店は
東海地区には殆どなく、面白そうだから。
これが、選ばれた理由だそうです。
その時、思ったのが自分の店にしかない強み（メニューやサービス）としっかりしたポリシーがあれば
テレビでさえこちらの言う事を聞く。と言う事。
最初の電話では、取材対象の候補であり、取材されるか
どうかわからないとの事でした。
とりあえず、製作の人と会って話しを聞いてみることにしました。
ただ、以前安売りしていた時にテレビにでて
安売りに拍車をかける結果となったので
今回は十分注意して、意にそぐわない番組とテーマなら
断るつもりで、お会いしました。
番組は、『ぴ～かんテレビ』月～金曜日の朝９：５５分から
放送されている番組です。
ボクは見た事がないので、どういう番組か知らなかったので
一度見てみました。
どうも、主婦の方を対象にした番組のようです。
そして、今回の取材テーマは『石』。
石焼き、石釜ともう１つ石を使った料理をさがしている時に
デラセラがＨＰでヒットしたそうです。
製作の方とお会いして、詳しく聞いてみると
デラセラで使っている溶岩プレートの紹介と
家庭でできる代用料理を紹介して欲しいとの事でした。
まず、溶岩プレートの代用ですが
はっきりと『それは、出来ません』とお答えしました。
どうしても、テレビに出たいのであらば無理にでも
『出来ます』と言って何か違う家庭で使える器具で
紹介すればいいのかもしれませんが、溶岩の代用はできないし
無理にテレビにでる必要はないと思ったのでこう答えました。
あと、ランチメニューを紹介してもらえるよう言われましたが
これも、『自分が気に入って売りたいメニューじゃなければ
出演はお断りします。』とかなり生意気な事を言った（笑）
ここで、打ち合わせは終了しました。
製作の人は、デラセラを含めて数軒候補があるので
取材が決定したら、後日報告をくれるとの事でした。
ここで、『もし、デラセラが取材していただけることになっても
デラセラのポリシーにそすぐわなければこちらから
お断りする場合もあります。』とかなりタカピ～な事を言いました。
まっ、こんな生意気なことを言ったんで正直選ばれないと思ってました。
と・ところが後日取材決定の電話がありました。
それも、こちらの意見がほぼ１００％聞いてもらえるとの事！
ランチメニューもイチオシの２１００円のランチを紹介してもらえる事に♪
溶岩も代用ではなく、デラセラの溶岩プレートを使って
家庭でできる料理を紹介して欲しいとの要請だったので
まっ、それなら出てもいいかなと思い取材ＯＫしました。
で、なんでこんな生意気なデラセラを選んだの？と製作の人に
聞いたところ
デラセラのように溶岩プレートを使って調理している店は
東海地区には殆どなく、面白そうだから。
これが、選ばれた理由だそうです。
その時、思ったのが自分の店にしかない強み（メニューやサービス）としっかりしたポリシーがあれば
テレビでさえこちらの言う事を聞く。と言う事。