ごぼうのガーリックライス

今日は、ステーキの付け合わせにしたピラフのレシピがメインです。
お米がまだ新しいので、水を減らして炊いても、ややしっとりした仕上がりです。
でも、食べるとこのぐらいが丁度良く感じるこのごろです。
フランスなんかで料理の付け合わせについてくるお米って、パラパラしているというより、ほんとにぱさぱさのポロポロなので、けっこう食べにくいなって思います。
種類がまったく別物なんですね。
これだと、炊き込みご飯みたい。




今日のお昼は、100g一枚350円以下の牛肉もものステーキとガーリックライスにしました。
いつものスーパーに行くと、あるときとないときあるんですが、安くておいしい掘り出し物的な国産牛があるので、あるときは買ってきてステーキです。

漫画にでてくるステーキみたいに、格子に模様つけてみました。（笑）

レシピ(二合分)

米・・・2合
水・・・2合
ごぼう・・・1/3本
人参・・・1/3本
玉葱・・・1/2個
無塩バター・・・適量
スープの素・・・少々
塩・・・少々
胡椒・・・少々
サラダ油・・・適量
にんにく・・・1片半
醤油・・・少々

作り方

1.米は研がずにざっと洗って、水を切る
2.ごぼうはスライスして、人参と玉葱のみじん切りとともにバターで炒める
3.2へ1を加えて、さっと炒め水、スープの素、塩少々して炊飯する
　※炊飯器に移して炊くか、蓋をして鍋ごと炊飯
4.別の鍋にサラダ油をひき、にんにくのみじん切りをきつね色に炒め、3を加えて炒め、塩、醤油、胡椒で調味して完成



香箱座り

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ミートローフ

「クリスマスはこれがいい」とヨメが言うのですが、鶏のローストにしようと思ってるんですよねぇ。
「歯が悪いから、柔らかいのがいいのよ」ともいうのですが、僕より歯は丈夫で虫歯も一本もなし、歯医者にかかったこともないという、強者なんです。

だいたい、鶏のローストが硬い料理のわけがないのだし。
ひき肉の料理が単に好きらしいんです。

付け合わせにスパゲティを茹でたんです。
そしたらまた、「スパゲティはナポリタンにすればいいのに!」と、いうわけですが

「ケチャップと中濃ソースをあわせたものかけて食べるのに、ケチャップソースで和えたスパゲティじゃ、くどいだろう」と、僕は言ったんです。
前にもそんな会話を。

ミートローフって、簡単でおかずにもなるし、豪華に感じるし、家庭料理の定番として
人気が高いですよね。


レシピ(21cm型一本分)

牛豚合いびき肉・・・350g
玉葱・・・1/2個
椎茸・・・4枚
卵・・・4個
パン粉・・・1/2カップ
牛乳・・・少量
白ワイン・・・少々
ナツメグ・・・少々
塩・・・少々
胡椒・・・少々

作り方

1.卵3個はゆで卵にする
2.ひき肉と塩、ナツメグ、胡椒を加えてよく捏ねる
3.2へ卵1個と玉葱、椎茸のみじん切り、パン粉、白ワイン、牛乳を混ぜる
4.型にアルミホイルをひいて、3の半分、ゆで卵、のこりのお肉を空気が入らないように詰めたら、250℃に予熱したオーブンで焼き色がつくまで焼いて、180℃におとして全部で40分焼いたら完成

ソースはとんかつソースや中濃、トマトケチャップに焼いた肉汁を加えて温める

スパゲティは茹でて、バターやオリーブオイルをからめる。


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鶏手羽元のコンフィ

コンフィって、ご存知だと思いますが、保存食の文化から生まれた、とにかく日持ちのする料理です。正確には、料理する前が日持ちする食材です。

油の中で揚げるのではなく、煮て、食べるときに焼いて食べます。
80℃以下の油で長時間煮るので、煮込んだお肉のような柔らかさになります。
その油に漬けたままなら、かなり日持ちがします。

よくフランスでは、鴨のもも肉を骨付きのままコンフィにします。鴨は胸をミディアムでステーキにするのですが、もも肉は硬めなので煮込みにします。
鶏の場合、もも肉も胸肉も煮込みにしなくてよいくらい柔らかいので、本来、鶏はコンフィにする必要がないのですが、コンフィにしたときの美味しさを手軽に味わう目的で作られ、レストランでもよく見かけます。

砂肝などのコンフィもよくあります。
コンフィにする食材は、鶏や鴨以外にも野菜だったり、いろいろあります。


コンフィに使う油は、ヘルシー志向とは逆に、ラードが一番適しています。お肉が柔らかく仕上がります。でも、価格的にも、健康面も、サラダ油やオリーブ油を使うことが、お手軽です。その反面、ややラードのときより硬く仕上がります。

食べるときには、フライパンやオーブンで皮面をぱりっと焼いて、マスタードを添えたりして食べます。ですから、お肉への味付けは薄味になります。あまりきつく味付けしてしまうと、お肉自体もパサついてしまうので、薄味が基本です。

コンフィの作り方は、ほかにも鴨や鶏の骨付きもも肉ならこのレシピで大丈夫です。
今回は手羽を使ってみました。

レシピ(8本分)

鶏手羽元・・・8本
にんにく・・・1/2片
ローズマリー・・・1枝
塩・・・少々
胡椒・・・少々
オリーブオイル・・・適量
サラダオイル・・・適量

作り方

1.前日に鶏手羽にかるく塩、胡椒してローズマリーなどのハーブとオリーブオイル少量でまぶしてマリネしておく



2.鍋に1を入れたら油を注いで、ひたひたに満たし、とろ火から弱火にかけて70℃から80℃の間で約2時間半加熱する


できれば温度計をさして正確に。
今回、僕は電気フライヤーで作ってみました。IHなど使うと、サーモスタットで自動的に温度調整してくれるのではと思います。
3.できあがったら、冷まして、保存容器に油ごと入れて冷蔵しておく
もちろん、すぐに食べてもOK

4.食べるときに油からひきあげて、フライパンで焼いたり、大きなものならオーブンに入れたりして焼いて完成
※はぜるので、蓋をして焼いた方がいいです。



コンフィに使った油は捨てずに冷蔵しておいて、また次回、コンフィに使うことが出来ます。でも、揚げ物や炒め物にはむきません。水分を含んでしまうので、ぱちぱちはぜます。
クリスマスも近いので、鶏肉料理でした。




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海老とニラの水餃子〜胡麻だれ

夜ご飯は水餃子にしました。温かい料理でノンオイル。

水餃子を作りながら、そういえば鍋もノンオイルだから、鍋でもいいのだなと思いながら。でも、青魚も食べたいから、青魚の鍋? ちょっと難しいかな。ブリならいけるか。
つみれ鍋なら、いわしとかで作ればいいんだ、今度作ってみてもいいですね。
体に良さそうだ。

水餃子でちょっと物足りないので、タレは胡麻だれにしました。
筍水煮も入れようと思ったんですが、国産ものって、すごく高いのでやめました。


レシピ(28個分)

小えび・・・150g
ニラ・・・1束
生姜・・・10g
葱・・・1/2本
椎茸・・・4枚
酒・・・少々
醤油・・・少々
塩・・・少々
胡椒・・・少々
片栗粉・・・大さじ5
餃子の皮・・・28枚

<胡麻だれ>

練り白ごまペースト (瓶)・・・大さじ4～5
水・・・大さじ2
醤油・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2
酢・・・大さじ2

作り方

1.海老をぶつぎりにして、生姜、葱、ニラ、椎茸のみじん切り、酒、醤油、塩、胡椒、片栗粉で混ぜ合わせる
2.餃子の皮で1を包んで、たっぷりの湯で茹でる
3.<胡麻だれ>の材料すべてを混ぜ合わせる











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ポトフとパテ

今日のお昼はポトフにしました。
冷蔵庫の中をみると、ポトフしか思いつきませんでした。

冷凍庫にあったベーコンに、頂き物のソーセージ、半端にあまった豚肩ロース、野菜はいろいろ。
今日は休みだったので、10時半くらいから作り始め、丁度お昼には食べることが出来ました。
豚肉だけフライパンで焼いてから、ほかの材料と一緒に約1時間半くらい蓋をして煮込みました。


レシピ(4～5人前)

ベーコン・・・50g
ウインナーソーセージ(大)・・・6～7本
豚肩ロース肉・・・150g
人参・・・1本半
玉葱・・・2個
じゃがいも2～3個
太葱・・・2本
キャベツ・・・1/5個
ローリエ・・・２枚
黒粒胡椒(ホール)・・・5～6粒
塩・・・少々
胡椒・・・少々

作り方

1.豚肩ロース肉は塩、胡椒してフライパンで表面を焼き、ココット鍋に入れる
2.ウインナーソーセージは、フォークで全体に穴をあけてココット鍋へ加える
3.人参は出来るだけ大きいまま、玉葱も丸ごと、キャベツは芯を残すように切って、じゃがいも、葱、ベーコン、ローリエ、黒粒胡椒を鍋に加えたら、水で満たし火にかける
4.沸いて灰汁が浮いてきたら取り除き、塩少々して蓋をしてとろ火で1時間半煮込む



味付けは薄味にして、粒マスタードや岩塩を添えます。



僕が朝起きると、水を飲んだり、ホットミルクを飲んだりするので、体の水分は足りていると思うんですが、一日中お茶や紅茶を飲み通しのヨメからすると、お茶をそんなに積極的に飲まない僕を、水分を全く摂らない人間のように言います。

「きみ、なにで水分摂ってんの? さっきから見てると、お酒とコーヒーしか飲んでないみたいだけど」とヨメがよく言う。

「ん? 空気中の水分を吸収してんの」と僕がよく使う、かわし言葉。

「エアープラントじゃないんだから、ちゃんとお茶とか飲まないとだめだよ」


ところで、今日は陶器のテリーヌ型で試し焼きしたパテを食べてみました。
仕上がりがよくて、美味しく出来ました。
いつもとスパイスやつなぎ、作り方は一緒で、お肉の配合が違います。
今回は、豚バラ肉が全体の2/3で残りは、牛肉と子羊で半分ずつ、鶏のレバーが少量という割合です。色もきれいだし、食感も塩加減もよくできました。

レシピはこちら

もし、ご参考にされる場合は、ブロック肉からの調理でなく、ミートチョッパーを使わずに、ひき肉からのマリネでも十分おいしくできます。
より、ずっしり、しっとり、口溶けよく作るには、このレシピに豚の背脂を何割か加えます。薄くした背脂で全体を包んで焼くのも伝統的です。



今回はこれで焼きました。



陶器の耐熱容器で蓋もついてます。12cmテリーヌ型です。お肉が縮まず、上手に焼けます。クリスマスも近いのでいかがでしょう。ワインに合います。

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