『鶏手羽元のコンフィ』

コンフィって、ご存知だと思いますが、保存食の文化から生まれた、とにかく日持ちのする料理です。正確には、料理する前が日持ちする食材です。

油の中で揚げるのではなく、煮て、食べるときに焼いて食べます。
80℃以下の油で長時間煮るので、煮込んだお肉のような柔らかさになります。
その油に漬けたままなら、かなり日持ちがします。

よくフランスでは、鴨のもも肉を骨付きのままコンフィにします。鴨は胸をミディアムでステーキにするのですが、もも肉は硬めなので煮込みにします。
鶏の場合、もも肉も胸肉も煮込みにしなくてよいくらい柔らかいので、本来、鶏はコンフィにする必要がないのですが、コンフィにしたときの美味しさを手軽に味わう目的で作られ、レストランでもよく見かけます。

砂肝などのコンフィもよくあります。
コンフィにする食材は、鶏や鴨以外にも野菜だったり、いろいろあります。

コンフィに使う油は、ヘルシー志向とは逆に、ラードが一番適しています。お肉が柔らかく仕上がります。でも、価格的にも、健康面も、サラダ油やオリーブ油を使うことが、お手軽です。その反面、ややラードのときより硬く仕上がります。

食べるときには、フライパンやオーブンで皮面をぱりっと焼いて、マスタードを添えたりして食べます。ですから、お肉への味付けは薄味になります。あまりきつく味付けしてしまうと、お肉自体もパサついてしまうので、薄味が基本です。

コンフィの作り方は、ほかにも鴨や鶏の骨付きもも肉ならこのレシピで大丈夫です。
今回は手羽を使ってみました。

レシピ(8本分)

鶏手羽元・・・8本
にんにく・・・1/2片
ローズマリー・・・1枝
塩・・・少々
胡椒・・・少々
オリーブオイル・・・適量
サラダオイル・・・適量

作り方

1.前日に鶏手羽にかるく塩、胡椒してローズマリーなどのハーブとオリーブオイル少量でまぶしてマリネしておく