いかめし

材料名	4人分	30人分	作　り　方
赤イカ うるち米 もち米 醤油 みりん 砂糖 酒 しょうゆ みりん だし汁	(胴)４杯 　36ｇ 　36ｇ 小１弱 少1弱 大２強 大２ 大2.5 大３強 320㏄	(胴)30杯 1.5合 1.5合 大さじ２ 大さじ２ 2カップ 1カップ 350㏄ 1カップ 240㏄	①　米をとぎ、1時間くらい浸水させた あと、下味をつける。 ②　イカの頭、骨、足、わたをとる。 ③　イカの腹3/１くらいまで米を入れ、　 楊枝でとめる。 ④　砂糖～だし汁までのを鍋に入れ、　 イカを並べていれる。 ⑤　落とし蓋をして20～30分煮る。

　　　　＊新島で採れる「赤いか」を使用しました。

たたき（たたき揚げ・たたき汁）

＊郷土の味を手作りで

たたき　　

材料名	４人分量	２０人分量	作　り　方
青むろあじ 小麦粉 鶏卵 みそ じゅうそう さとう 水 酒 しょうが		３㎏ １００g ２個 ２００g ２０g １４０g ４４０㏄ ２６０㏄	１魚は３枚におろして皮骨を除き、フード プロセッサーにかける。 ２　「１」をすり鉢に入れ滑らかになる まですりおろし様子を見ながら鶏卵、 小麦粉、重曹を入れ味噌、砂糖で味付け する。 ＊水は硬さ加減で調整。 ＊生姜は好みで（生臭みを抑える）

たたき揚げ

材料名	４人分量	３０分量	作　り　方
たたき（すり身） 植物油 （揚げ油）		１個５０ｇで	１　すり身を食べやすい大きさにして 揚げる。 ＊人参、ごぼう、明日葉等刻んで入れても 良い。

たたき汁

材料名	４人分量	３０分量	作　り　方
たたき（すり身） だし汁 酒 塩 しょうゆ にんじん だいこん あしたば	たんざく切り たんざくり ２cm切り		１　だし汁で人参・大根を煮ておき、 たたきを団子にして汁に入れ、酒・調味料 で味を調整。 　仕上げにあした葉をいれる。

明日葉の佃煮 2

材料名		２０人分量	作　り　方
あしたば （中葉） ・調味液 しょうゆ さとう みりん ほんだしと鰹節 水（調味液はお好みで調整してください。水を入れて調整）		２キロくらい ５００㏄ ３００g ６００㏄ 適量	＊調理器具：内径４０センチ位の打ち出し鍋 （厚手の鍋がいい）・木ベラ。 ・準備と作り方 １　４月から６月頃の明日葉の中葉を茎の根本 部分から切り取り、よく洗って水気を切り、 大ザルに乗せ更に水気を切る。 ２　葉、茎共に、約２センチ位の長さにザクザク と切る。 ３　調味液を作り、１度、中火で煮立てる。 ４　切った明日葉を鍋に入れ、鍋の内側に明日葉 がへばりつかないように、木ベラでかきとるよう に（これは大切。こうしないと葉が十分煮えない） 手を入れながら、全体をかき混ぜながら中火から とろ火で、約１時間位かけて煮詰める。 ５　煮詰めると量がグーンと減って汁がなくなり ３分の１位の量になる。照りが出てきたら味見を して完成。 ・ポイント １自分の舌で味見をし、お好みの味になるよう味見 　をしっかり行う。くれぐれも明日煮にならぬよう しっかり煮詰める。 ２片時も鍋から離れず、鍋肌に明日葉がくっつか ないよう、焦がさないよう気配りをしないとへば りついた明日葉は煮えておらず捨てることになる ので気をつける。 　　出来上がりは量は明日葉の量位

あしたばの佃煮

※ごはんの友に、お茶請けに幅広く食べられ日持ちもします。

材料名	30人分量	作　り　方
大葉の明日葉 さとう しょうゆ みりん だしの素 削り節	２ｋｇ ５００ｇ １㍑ ３００ｃｃ 少々 少々	① 大葉の葉・茎を分け、ともに２ｃｍくらいの長さの ざく切りにする。 ② 葉と茎を別々のザルに入れ、よく水をきる。 ③ 大鍋に調味料を合わせて煮立てる。 ④ 鍋の下のほうに茎を入れ、その上に葉を入れる。 ⑤ 鍋の内側にあしたばがくっつかないように、木ベラ で全体を返しながら、中火からとろ火で１時間半 くらいかけて煮詰める。目を離さず煮えていない ところがない様によく煮る。唐辛子をいれてもよい。

※佃煮はよく煮るため、みんご（新芽）の場合どろどろになるので、大葉がよい。

干して作る人もいる。　　　　　　茎の太い部分を切り落とす

あしたば　１．２キロ　　　　　　４日間干す　１/３になる。（陰干し）

しょうゆ　１５０ｃｃ　　　　　　１/３の時間でできる。

酒　　　　１５０ｃｃ　　　　　　日もちする

さとう　　１２０ｇ　　　　　　　水あめを入れるとしっとり。

だし　　　少々　　　　　　　　　みずあめスプーン２～３杯

塩　　　　少々

こうろう煮

※さつまいをつかったおやつです。イモの切干は保存食です。それに小豆を入れて甘く煮て食べます。昔はひさぎ（ささげ）を使いました。

材料名	30人分量	４人分量	作　り　方
芋の切干し 水 小豆 水 さとう	１．５００ｇ １．２００ｇ ７５０ｇ	２００ｇ ３カップ １６０ｇ １００ｇ	① 小豆は洗って、１時間程水に浸けておく。 ② 鍋に小豆と、たっぷりの水を入れて煮る。 １～２回茹でこぼし、軟らかく煮る。 ③ 鍋に切干と水を入れ、３５分煮て、 つぶす。砂糖と茹でた小豆を入れて ５分程煮ながらヘラでかき混ぜる。 ２０分休ませた後、さらに５分煮る。 煮る時間は様子を見ながら加減する。 ④ 最後に塩一つまみ入れてもよい。

明日葉ご飯

※ 新島の定番ご飯です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料名	30人分量	４人分量	作　り　方
① 米 　みりん 　めんつゆ 　明日葉 　白ごま ② 米 明日葉 しょうゆ みりん ごま油 白ごま	1升 大さじ３ 大さじ３ 適量 適量 1升 適量 大さじ１．５ 小さじ２ 大さじ１．	小さじ１強 小さじ１強 適量 適量 適量 小さじ1/2 少々 小さじ1/2 適量	（ご飯に味をつけ、茹でた明日葉を 混ぜる方法） 米をとぎ、炊くときに調味料を入れる。 明日葉は茹でてみじん切りにし、炊け たごはんと混ぜる。ごまも混ぜる。 （白いご飯に、明日葉の炒り煮を 混ぜる方法） 米をとぎ、炊く。明日葉はみじん切り にし、調味料、ごまも入れて炒り煮 にする。炊けたごはんと混ぜる。

餅各種（豆餅，草餅、いも餅）

材料名	30人分量	４人分量	作　り　方
もち米 イモの干飯 上新粉 砂糖 よもぎ 黒豆 大豆 （もち米の内訳） 豆餅　３Kg 草もち３Kｇ 芋餅　１Kg	７㎏ ３㎏ 適量 好みで ６００ｇ ２５０ｇ ２５０ｇ	１㎏ 0.4㎏ 適量 好みで ２００ｇ 　３０ｇ 　３０ｇ	①もち米を研いで，たっぷりの水に浸す （約半日以上）。 ②イモの干飯をたっぷりのお湯できれいに洗い， 水気を切り，ボールに入れてビニール等で約 半日密閉しておく。 ③②をザルに上げて水切りをする。 ④豆は硬めにゆでておく。 ⑤蒸し器に湯を沸かす。 ⑥蒸し布を濡らして蒸し器に敷き，もち米を 平らに入れ，蒸し布をかぶせてフタをして から、強火で３０分蒸す。 ⑦⑥をウスに入れてキネでつく。始めは丁寧 　にもち米をつぶすようにまとめながら うまくキネを使って搗く。少しまとまって きたら元気良くこねる人とうまく合図しな がら，もちになるまでつく。 （豆餅） ①⑦でついたもちの半分を取り分ける。これに 豆を入れて混ぜる。つくと豆がつぶれてしまう。 はん台に少し多めに上新粉を敷いておき， とり分けた半分のもちをはん台に入れて 適宜の大きさに切る。黒豆も大豆も同じ。 ＊搗く時に手水に塩と砂糖を混ぜたものを使う。 （草餅） ①⑦にしっかり茹で、たたき切ったよもぎを 混ぜて、よく搗く。 ②好みの量の砂糖と塩を入れて搗き、出来上がり。 （いも餅） ①⑦で取り分けた残りの半分のもちを， たっぷりの水につけておく。 ②①のもちをウスに入れて，芋の干飯を加えて キネで搗く。うまく混ざるような感じで はじめは丁寧によく搗く。 ③混ざり始めたらお好みで砂糖を入れてつく。 きれいにもちとイモが混ざったらできあがり。

ふきとはんばご飯

※ 早春の島の味。山と海の出会い。

材料名	30人分量	４人分量	作　り　方
ご飯 　お米 　もち米 　だし汁 　みりん 　酒 　だしの素 　つゆの素 はんば ふき 　だし汁 　みりん 　だしの素 　つゆの素	２０合 ５合 適量 適量 適量 適量 適量	4合 1合 適量 適量 適量 適量 適量	①米ともち米をあわせ、だし汁で味付けをして炊く。 ②ふきは、２㎜程度の輪切りにする。 ③だし汁で、ふきを煮て、最後にはんばを入れる。 　ふきを煮すぎると、軟らかくなるので注意。 ④①に③を入れで混ぜる。

＊　はんば・・・新島の冬の海で採れる海草です。

＊　ふき　・・・一般的な「ミズブキ」ではなく、「ツワブキ」を使用します。

たきんこご飯

※島で採れる竹の子（ノダケ）をつかったご飯です。

材料名	30人分量	２人分量	作　り　方
米 竹の子 油揚げ 酒 しょうゆ みりん だし	１升５合 ７５本 １５枚 大さじ５ 大さじ５ 大さじ２．５ 大さじ５	１合 ５本 １枚 小さじ２ 小さじ２ 小さじ１ 小さじ１	①米を研いで、３０分くらいおいた後、炊飯器に相当分の水をはり、左の材料を入れて炊く。

潮汁

※新島の新鮮な魚を使った潮汁。

食べるときに明日葉や旬の野菜を入れると更においしいです。

魚（どんな魚でもよい） ねぎ かつおだし 塩 しょうゆ

① 魚を一口大に切り、酒少々をふりかけておく。 （身がしまり、臭みもぬける） ② あくと泡をとりながら、魚のだしが出るまで良く煮る。 ③ 塩・しょうゆ・みりん・かつおだしなどで好みの味付け をする。最後に胡椒など入れてもよい。 ④ 食べるときに細かく切ったねぎや明日葉など、旬の野菜 を入れて食べるとさらに美味しい。