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生きた国産の養殖の車海老 、普段売ってないし！ 年明けの買い物想像出来なかったから買っちゃった。 天ぷらに使うけど、 串打って炭で殻ごと塩焼きもいいよな。 年明けの集いパート2に使います。 とりあえず海老確保🍤 それでも−3℃で滅して貰いますが🦐🦐🦐 #車海老 #車えび #活海老 #熊本県 #熊本県産 #熊本県産車海老 Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 28, 2017 at 10:43pm PST
生きた国産の養殖の車海老 、普段売ってないし！ 年明けの買い物想像出来なかったから買っちゃった。 天ぷらに使うけど、 串打って炭で殻ごと塩焼きもいいよな。 年明けの集いパート2に使います。 とりあえず海老確保🍤 それでも−3℃で滅して貰いますが🦐🦐🦐 #車海老 #車えび #活海老 #熊本県 #熊本県産 #熊本県産車海老
Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 28, 2017 at 10:43pm PST
黒豆炊けました。 この粘度がギリギリかもな。 トロッとした濃い甘で仕上げました。 今年は、がんくい豆です やっぱテン菜糖おいしいな。 豆も良く炊けました！ 簡単なレシピ。 豆600gを柔らかく炊いて水を切って水750mlに 上白糖400g＋上白糖300g ＋上白糖250gとグラニュー糖50g＋上白糖300＋上白糖250とグラニュー糖50gでフィニッシュ！ シワが少し寄ってても、 漬けとく事で実と皮の収縮差が縮まるので 張りが出てシワがなくなります。 真っ黒に炊くにはやっぱ鉄イオンだね。 鉄重要！ 灰汁は100℃近くで炊かないと出ない事を知る。 そこで綺麗に灰汁抜きして、 もう一度水から炊いた時に重曹を抜く感じかな？ 重曹はエグ味渋みを中和させるので その重要性も知りました。 レシピ年越えたらまとめたいです。 あと！ 和楽ペラっと見たら瓢亭の黒豆の作り方で 灰汁抜きに灰を使ってました。 てかさあ！灰どこで買えるんですか！ 東京で！ 自分も質実に料理したいですよ！ 最後に！ 今回重曹入れてしまいましたが、それ以外全て国産材料です。 やっぱ灰を使って水をアルカリに変えて 灰汁抜きにしたいよなー。 じゃないと日本一の黒豆炊き職人にはなれんな。 #黒豆 #雁喰豆 #がんくい豆 #八木長 #八木長本店 #最後蜜に2日間放置で馴染んだ。 #瓢亭 #煮物 #おせち料理 #御節料理 #手作り御節 Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 28, 2017 at 6:00am PST
黒豆炊けました。 この粘度がギリギリかもな。 トロッとした濃い甘で仕上げました。 今年は、がんくい豆です やっぱテン菜糖おいしいな。 豆も良く炊けました！ 簡単なレシピ。 豆600gを柔らかく炊いて水を切って水750mlに 上白糖400g＋上白糖300g ＋上白糖250gとグラニュー糖50g＋上白糖300＋上白糖250とグラニュー糖50gでフィニッシュ！ シワが少し寄ってても、 漬けとく事で実と皮の収縮差が縮まるので 張りが出てシワがなくなります。 真っ黒に炊くにはやっぱ鉄イオンだね。 鉄重要！ 灰汁は100℃近くで炊かないと出ない事を知る。 そこで綺麗に灰汁抜きして、 もう一度水から炊いた時に重曹を抜く感じかな？ 重曹はエグ味渋みを中和させるので その重要性も知りました。 レシピ年越えたらまとめたいです。 あと！ 和楽ペラっと見たら瓢亭の黒豆の作り方で 灰汁抜きに灰を使ってました。 てかさあ！灰どこで買えるんですか！ 東京で！ 自分も質実に料理したいですよ！ 最後に！ 今回重曹入れてしまいましたが、それ以外全て国産材料です。 やっぱ灰を使って水をアルカリに変えて 灰汁抜きにしたいよなー。 じゃないと日本一の黒豆炊き職人にはなれんな。 #黒豆 #雁喰豆 #がんくい豆 #八木長 #八木長本店 #最後蜜に2日間放置で馴染んだ。 #瓢亭 #煮物 #おせち料理 #御節料理 #手作り御節
Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 28, 2017 at 6:00am PST
黒豆ばかりですみません。 絶賛進行中です。 茹でた黒豆は水を変えてさらに茹でて 100℃近い沸騰で灰汁が出て綺麗に取って。 灰汁はドカッとおたまに救って、 上澄みに向けて息をかけると灰汁だけが取れますよ。 100℃付近で灰汁抜き・・・ 初日にやるべきでした。 てか、やってみないと分からない。 80℃だと灰汁出ません！ で、加糖に次ぐ加糖。 薄甘だと豆の中の水分が、さらっとしてて水っぽい甘さに。 超加糖すると浸透圧で脱水され、 豆にシワが出来るので 沸かして冷ましてを繰り返すと、 実と皮とがぴったりしてシワができません。 薄甘から加糖が理想です。 で、加糖を続けると、 豆の味が砂糖の脱水力で引き出されます。 茹で上げた元の黒豆は600g。 水750ml、上白糖400gでひたひたな状態。 そこから蜜を取って、 上白糖300gを火にかけ溶かし、 温度差が無いように鍋も温め、溶かした砂糖液を加えます。 火を止め冷まして甘を入れ、更に脱水させて豆本来の生命力、風味を出してやります。 その繰り返し。 上白糖250g＋グラニュー糖50g、上白糖300gが画像の状態。 この段階でかなり豆が旨い！ けど、更に加糖して、 魅惑的な味にしていきたいです。 こんな手間、ミシュラン星付きの店ってこんな技法？ 豆屋も？ なら、味比べしたいな。 究極に拘ってる主人なら、 この蜜、エグ味が落ちてるので、 蜜を変えて、加糖して蜜の粘度を出していきます。 ただ、加糖しすぎるとどんなに柔らかく炊いた豆でも脱水するので、硬くなります。 そこを見極めてギリギリまで加糖して 豆の素材そのものの生命力出したいな。 って、プロフェショナル仕事の流儀の一場面みたいですが、 相当拘ると黒豆ヤバイくらい美味しいからね！ 黒豆食べて感動した自分が申します。 完成まであと2日はいるかな？ 本当は木灰を使って灰汁抜きしたかった。 気質な調理する人仲良くしてください。 てか、黒豆の調理法溢れてるけど、 てっぺん目指したレシピって１つもないよね？ 黒豆ナメんな！ そんな思いで作っています。 最初の灰汁抜き分かってたら、 もっと良くできたんだろうな？ 悔しい！ #黒豆 #雁喰豆 #くろまめ #御節料理 #おせち料理 #がんくい豆 #八木長 #八木長本店 #豆の質次第だけど目指すは日本一です #国産砂糖 #テン菜糖 #甜菜 #ビート #上白糖 #グラニュー糖 #スズラン印 Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 26, 2017 at 7:04am PST
黒豆ばかりですみません。 絶賛進行中です。 茹でた黒豆は水を変えてさらに茹でて 100℃近い沸騰で灰汁が出て綺麗に取って。 灰汁はドカッとおたまに救って、 上澄みに向けて息をかけると灰汁だけが取れますよ。 100℃付近で灰汁抜き・・・ 初日にやるべきでした。 てか、やってみないと分からない。 80℃だと灰汁出ません！ で、加糖に次ぐ加糖。 薄甘だと豆の中の水分が、さらっとしてて水っぽい甘さに。 超加糖すると浸透圧で脱水され、 豆にシワが出来るので 沸かして冷ましてを繰り返すと、 実と皮とがぴったりしてシワができません。 薄甘から加糖が理想です。 で、加糖を続けると、 豆の味が砂糖の脱水力で引き出されます。 茹で上げた元の黒豆は600g。 水750ml、上白糖400gでひたひたな状態。 そこから蜜を取って、 上白糖300gを火にかけ溶かし、 温度差が無いように鍋も温め、溶かした砂糖液を加えます。 火を止め冷まして甘を入れ、更に脱水させて豆本来の生命力、風味を出してやります。 その繰り返し。 上白糖250g＋グラニュー糖50g、上白糖300gが画像の状態。 この段階でかなり豆が旨い！ けど、更に加糖して、 魅惑的な味にしていきたいです。 こんな手間、ミシュラン星付きの店ってこんな技法？ 豆屋も？ なら、味比べしたいな。 究極に拘ってる主人なら、 この蜜、エグ味が落ちてるので、 蜜を変えて、加糖して蜜の粘度を出していきます。 ただ、加糖しすぎるとどんなに柔らかく炊いた豆でも脱水するので、硬くなります。 そこを見極めてギリギリまで加糖して 豆の素材そのものの生命力出したいな。 って、プロフェショナル仕事の流儀の一場面みたいですが、 相当拘ると黒豆ヤバイくらい美味しいからね！ 黒豆食べて感動した自分が申します。 完成まであと2日はいるかな？ 本当は木灰を使って灰汁抜きしたかった。 気質な調理する人仲良くしてください。 てか、黒豆の調理法溢れてるけど、 てっぺん目指したレシピって１つもないよね？ 黒豆ナメんな！ そんな思いで作っています。 最初の灰汁抜き分かってたら、 もっと良くできたんだろうな？ 悔しい！ #黒豆 #雁喰豆 #くろまめ #御節料理 #おせち料理 #がんくい豆 #八木長 #八木長本店 #豆の質次第だけど目指すは日本一です #国産砂糖 #テン菜糖 #甜菜 #ビート #上白糖 #グラニュー糖 #スズラン印
Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 26, 2017 at 7:04am PST
イヴもクリスマスも 小学校4年くらいで基本終わってるからなー。 皆様の幸せ画像、おすそ分けで頂いております。 この数年は、そんな日をまたいでの深夜にかけて黒豆炊いてるし、 かなりヤバイ人だなって思いました。 今年で手作り御節最後にしたかったけど、 全部手作りってヤバくない？ やってる家庭は素晴らしい。 でも、手間を惜しまない調理技法で作ってるので、 自分の選択でもあるけど。 そもそも、なんでこんな事になったかっていうと、 正月感が年々失せてるなって事に始まったのですが、 もう何が何だかわからないな。 黒豆 メモ 熱湯からだと脱皮率少ないけど、 炊くまで長時間かかるけど、 豆を戻すって乾燥して乾物にするより 時間はかかってないかもね。 多分、水から戻した方が良く出来ます！ メモ！ あと、最初に炊くときに100℃近くじゃないと 灰汁が出ない。 高温保って灰汁が出る温度で灰汁を取りきる感じにすると 綺麗な味になるかも。 色々と調理法があるけど、 色々と試さないと 分からない事多いよな。 鉄入れないと色素が抜けて茶色くまだらになるし！ 本当、料理ってサイエンスだわ。 80℃で炊いても灰汁出ないからね。 で。 前回、鉄と重曹入れた黒豆は柔らかく炊いて、 その後に水を変え流水で晒して、 また水から炊いて、 高温にして灰汁を取ってから弱火で1時間。 熱い鍋に流水入れてまた晒してます。 てか、楽しいってなんだろう？ 嫌いじゃないから出来るんだろうけど、 好きで追求すると自分の首を絞めちゃうんだけど、 プロや天才もその努力と改善の繰り返しなんだろうけど、ドドドドドドドッ！ #黒豆 #くろまめ #雁喰豆 #がんくい豆 #八木長本店 #八木長 Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 24, 2017 at 6:35am PST
イヴもクリスマスも 小学校4年くらいで基本終わってるからなー。 皆様の幸せ画像、おすそ分けで頂いております。 この数年は、そんな日をまたいでの深夜にかけて黒豆炊いてるし、 かなりヤバイ人だなって思いました。 今年で手作り御節最後にしたかったけど、 全部手作りってヤバくない？ やってる家庭は素晴らしい。 でも、手間を惜しまない調理技法で作ってるので、 自分の選択でもあるけど。 そもそも、なんでこんな事になったかっていうと、 正月感が年々失せてるなって事に始まったのですが、 もう何が何だかわからないな。 黒豆 メモ 熱湯からだと脱皮率少ないけど、 炊くまで長時間かかるけど、 豆を戻すって乾燥して乾物にするより 時間はかかってないかもね。 多分、水から戻した方が良く出来ます！ メモ！ あと、最初に炊くときに100℃近くじゃないと 灰汁が出ない。 高温保って灰汁が出る温度で灰汁を取りきる感じにすると 綺麗な味になるかも。 色々と調理法があるけど、 色々と試さないと 分からない事多いよな。 鉄入れないと色素が抜けて茶色くまだらになるし！ 本当、料理ってサイエンスだわ。 80℃で炊いても灰汁出ないからね。 で。 前回、鉄と重曹入れた黒豆は柔らかく炊いて、 その後に水を変え流水で晒して、 また水から炊いて、 高温にして灰汁を取ってから弱火で1時間。 熱い鍋に流水入れてまた晒してます。 てか、楽しいってなんだろう？ 嫌いじゃないから出来るんだろうけど、 好きで追求すると自分の首を絞めちゃうんだけど、 プロや天才もその努力と改善の繰り返しなんだろうけど、ドドドドドドドッ！ #黒豆 #くろまめ #雁喰豆 #がんくい豆 #八木長本店 #八木長
Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 24, 2017 at 6:35am PST
#黒豆 も #雁喰豆 です やっぱ平べったいなw 30時間以上湯煎したけど、 火から下ろして冷えると 水吸って膨張しました。 茹で続けるのって良くないのかな？ 茹でて冷ましての方が効率良いかも？ わからんけど。 メモ！ これから煮汁を綺麗に洗い流して 流水に晒して、 新しい水で茹でて冷めたらまた水を入れ替えてを 繰り返す予定！ 灰汁と重曹を拭って綺麗な味にします。 大量に水を使うのが日本料理の醍醐味だよな。 てか丹波黒より黒いよね。 黒々超えた黒って感じ。 #黒 #豆 #黒々 #御節料理 #八木長 #がんくい豆 Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 23, 2017 at 8:41pm PST
#黒豆 も #雁喰豆 です やっぱ平べったいなw 30時間以上湯煎したけど、 火から下ろして冷えると 水吸って膨張しました。 茹で続けるのって良くないのかな？ 茹でて冷ましての方が効率良いかも？ わからんけど。 メモ！ これから煮汁を綺麗に洗い流して 流水に晒して、 新しい水で茹でて冷めたらまた水を入れ替えてを 繰り返す予定！ 灰汁と重曹を拭って綺麗な味にします。 大量に水を使うのが日本料理の醍醐味だよな。 てか丹波黒より黒いよね。 黒々超えた黒って感じ。 #黒 #豆 #黒々 #御節料理 #八木長 #がんくい豆
Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 23, 2017 at 8:41pm PST
