黒豆ばかりですみません。絶賛進行中です。茹でた黒豆は水を変えてさらに茹でて100℃...

黒豆ばかりですみません。 絶賛進行中です。 茹でた黒豆は水を変えてさらに茹でて 100℃近い沸騰で灰汁が出て綺麗に取って。 灰汁はドカッとおたまに救って、 上澄みに向けて息をかけると灰汁だけが取れますよ。 100℃付近で灰汁抜き・・・ 初日にやるべきでした。 てか、やってみないと分からない。 80℃だと灰汁出ません！ で、加糖に次ぐ加糖。 薄甘だと豆の中の水分が、さらっとしてて水っぽい甘さに。 超加糖すると浸透圧で脱水され、 豆にシワが出来るので 沸かして冷ましてを繰り返すと、 実と皮とがぴったりしてシワができません。 薄甘から加糖が理想です。 で、加糖を続けると、 豆の味が砂糖の脱水力で引き出されます。 茹で上げた元の黒豆は600g。 水750ml、上白糖400gでひたひたな状態。 そこから蜜を取って、 上白糖300gを火にかけ溶かし、 温度差が無いように鍋も温め、溶かした砂糖液を加えます。 火を止め冷まして甘を入れ、更に脱水させて豆本来の生命力、風味を出してやります。 その繰り返し。 上白糖250g＋グラニュー糖50g、上白糖300gが画像の状態。 この段階でかなり豆が旨い！ けど、更に加糖して、 魅惑的な味にしていきたいです。 こんな手間、ミシュラン星付きの店ってこんな技法？ 豆屋も？ なら、味比べしたいな。 究極に拘ってる主人なら、 この蜜、エグ味が落ちてるので、 蜜を変えて、加糖して蜜の粘度を出していきます。 ただ、加糖しすぎるとどんなに柔らかく炊いた豆でも脱水するので、硬くなります。 そこを見極めてギリギリまで加糖して 豆の素材そのものの生命力出したいな。 って、プロフェショナル仕事の流儀の一場面みたいですが、 相当拘ると黒豆ヤバイくらい美味しいからね！ 黒豆食べて感動した自分が申します。 完成まであと2日はいるかな？ 本当は木灰を使って灰汁抜きしたかった。 気質な調理する人仲良くしてください。 てか、黒豆の調理法溢れてるけど、 てっぺん目指したレシピって１つもないよね？ 黒豆ナメんな！ そんな思いで作っています。 最初の灰汁抜き分かってたら、 もっと良くできたんだろうな？ 悔しい！ #黒豆 #雁喰豆 #くろまめ #御節料理 #おせち料理 #がんくい豆 #八木長 #八木長本店 #豆の質次第だけど目指すは日本一です #国産砂糖 #テン菜糖 #甜菜 #ビート #上白糖 #グラニュー糖 #スズラン印

Takaaki Nemoto 🇯🇵さん(@takaaki_nemoto)がシェアした投稿 - Dec 26, 2017 at 7:04am PST