コロナ禍のこと。その１ 緊急事態宣言前のお話

このブログが日に日にアクセス数が増えてきていてとても感謝しているのですが、「店長のうんちくコラム」は通販サイトのコラムと連動しているため、今後は週一ペースでの更新になります。

というわけで、今回から前々から書きたかったコロナの話を連載しようかと思っています。

良くも悪くも、僕ら飲食店の経営者は世論を気にしすぎているため、正直な意見や思いを長い間誰にも伝えられませんでした。

もちろん、以前はよくSNSで見かけたようにコロナで得をした人も少なくないです。

しかし、圧倒的多数は未だに苦しんでいるか、すでに廃業に追い込まれているかのどちらかです。

そんな銀座で起こっていた”リアル”を少しでも書き残しておきたいと思っています。

【緊急事態宣言前のお話】

多くの人、たとえば企業に勤めている方や、それこそ市役所や銀行の融資担当者でさえ、僕らが最も衝撃を受け、予想外の苦境に立たされるきっかけが緊急事態宣言前だということを知らずにいるかと思います。

コロナが広まり始め、世間でも注目されるようになってきていた２０２０年３月の下旬、２７日の金曜日の夕方に突如、土日を休業するように要請が入ります。

３月は我々コーヒー業界だけでなく、ほとんどの飲食・物販業界が繁忙期真っ只中です。

その中の土日を２日間とも休業するとなると、恐ろしいほどの損失になってしまいます。

また、うちの店は賞味期限の比較的長い商品を扱っているためまだよかったのですが、生ものを扱っている飲食店は系列店が営業している場合はそこに野菜を移し、1店舗のみの個人店などは廃棄することに陥ります。

混乱のさなか、多くの人たちが作業している悪夢のような夕方でした。

しかし、百貨店業界をはじめ多くのお店は感染症対策としてこの休業要請を好意的に受け入れました。

その後も休業が続くことも予想せず…

２８日・２９日と休業した後、翌週末も休業要請が出て、そしてとうとう４月7日に緊急事態宣言が発令されました。

繁忙期の土日４日間の売上は、閑散期の月間総売り上げの約半分程度にのぼります。

そしてこの4日間については全く補償されないものでした。

この先も休業する可能性があると想定しないと万が一の事態を生き残れないため、コロナ融資（ゼロゼロ融資）が開始されるまでにこの時点で一度融資を申請しています。

実際にこれがなかったら、その後の持続化給付金や協力金が下りるまでに廃業に追い込まれていました。

※緊急事態宣言初日の銀座ファイブ

これからどうなるか分からない状態で、店を維持するのはもちろんですが、このころは自分と家族の生活を維持することに全力でした。

【店長のうんちくコラム その１５・コーヒーの味わいを決める組み合わせ part３】

当店では毎年秋～冬限定で販売しているラスクが入荷しました。

近々かぼちゃのラスクも登場しますが、気温とは裏腹に商業施設の装飾やデパ地下のラインナップは確実に秋になってきています。

年々秋も春も短くなってきているので、できれば今年は爽やかな秋を長く楽しみたいものです。

とあるお客様のご要望により、コーヒー教室を受講された方に「修了証」を発行することになりそうです。

現在準備中のため、詳細はまた後日お知らせいたします。

【店長のうんちくコラム　その１５・コーヒーの味わいを決める組み合わせ　part３】

〇味わいのバランスが良い、中煎りコーヒーが好きな方

豆を見た目で選ぶ際は、しっかり茶色に色づいていて、なおかつ油分がほとんど出ていない豆を選んでください。

※焙煎度の基準はお店ごとに変わるため、できれば目で確認して購入できるとより良いかと思われます。中煎りとして売られているコーヒーでもすごく酸っぱいコーヒーを勧められることが近頃は多くなってきました。

・挽き目と淹れ方のポイント

コーヒーの粉にお湯を少量しみこませる、いわゆる「蒸らし」の段階で、実はあまり知られていないのですが最も粉の盛り上がり（ドーム）が大きくなるのは中煎りです。

焙煎時に発生する炭酸ガスを保持する量が浅煎り・深煎りよりも多いため、中煎りのコーヒーはしっかり大きく盛り上がります。

そしてこれもあまり知られていないことですが、炭酸ガスの放出量が多ければ多いほど、味わいの成分が表に出にくいです。

コーヒーの挽き目は中挽きがおすすめですが、細挽きから粗挽きまでお好みで構いません。

ただし、蒸らしをしっかりするところだけは留意してください。

味わいの厚みや複雑さがしっかりある方が良い場合は細挽きで、すっきり飲みやすいものが良い場合は粗挽きで。

たいていの喫茶店の場合、中煎りに使用するお湯の温度は９０℃前後（８５～９５℃）です。

酸味・甘み・旨味・苦みなど、コーヒーの味わいの幅が広いため、酸味・甘みを強調したい場合は低めで、旨味や苦み、重さを強調したい場合は高めのお湯で、と自分流にアレンジするのが楽しい豆です。

反面、「いつも同じように」ドリップすることが難しいコーヒーともいえるので、多少の味のブレは気にせず楽しんでもらえるといいと思います。

普段からよく「蒸らしの時間は何秒（何分）ですか？」と質問されるのですが、コーヒー豆によって大きく変わるため具体的にお伝えすることがなかなかできません。

基本は、コーヒーの盛り上がり（ドーム）が膨らみきり→泡立ちが落ち着いて→粉の表面が少しガサガサする見た目になったタイミングまでが蒸らしになります。

中煎りの場合、焙煎してからの日数や挽き目にもよりますが、最低でも３０秒～長くて１分半ほどかかります。

焦らずしっかり蒸らしをしてくださいね。

ちなみに、浅煎りのときと同様、中煎りでも蒸らしの際の湯量が多ければ酸味が際立ち、湯量が少ないと酸味が控えめになりますよ。

【店長のうんちくコラム その１４・コーヒーの味わいを決める組み合わせ part２】

夏季限定商品がどんどん終了していくにもかかわらず、気温は連日３０℃以上…。

デパ地下では多くのお店が栗特集をしているのに、秋の気配が一向に見えない銀座です。

ボトルのアイスコーヒー、コーヒーゼリーは現在店頭に出ているのみになりました。

長期予報では１０月までは暑い日が続くそうなので、買いだめは今のうちに！

〇「ボトルアイスコーヒー」

丸市珈琲｜炭焼きアイス珈琲〜名水仕立て

〇「コーヒーゼリー」

丸市珈琲｜炭焼き珈琲ゼリー 〜北海道羊蹄山 名水仕立て

【店長のうんちくコラム　その１４・コーヒーの味わいを決める組み合わせ　part２】
前回に引き続き、コーヒーを自分好みで淹れる工夫について、その第二回目です。

〇苦みは柔らかく、酸味と香りが強いコーヒーが好きな方
豆を見た目で選ぶ際は、油が出ておらず、色の薄いコーヒー豆を選んでください。
ただし浅煎りは、コーヒー豆のクオリティが低いと雑味が多かったり、酸がきつかったりするので、あまりに安いものは避けた方がいいかもしれません。

・挽き目と淹れ方のポイント
浅煎りは焙煎時間が短く、極わずかながら水分を含んだ状態のもののため、お湯との馴染みが悪く、成分が外に出づらいので粗挽きにすればするほど抽出の難易度が飛躍的に上がります。
そのことから、おすすめの挽き目は中挽き前後になります。
細挽きにするとコーヒーの雑味（辛味や渋み）が出る可能性が高くなるのですが、それを含めて「コーヒー本来の味」だと思う方は細かめでも大丈夫です。

前述の通り、成分が出しづらい性質があるため、お湯の温度は９０℃以上がおすすめです。
浅煎りでもしっかりとした味わいがほしいときは、９５℃～９８℃でも問題はないかと思います。
ドリップポットをしっかり温めた後に、ヤカンから１００℃のお湯を移すとだいたい９５～９８℃に、ドリップポットを温めずに移すと９０℃前後になります。
コーヒーの粉がなかなかお湯を吸ってくれないので、ドリップしている間は落ちるスピードは比較的早くなり、なかなかゆっくりじっくり淹れられませんが、しっかり全体的にお湯を注いでください。
落とすお湯をドリッパーのフチに近づければ近づけるほどドリッパー内の水位が上がるので、じっくりお湯と粉が混じりあう時間ができます。
それでももしどうしても酸味だけが際立って飲みづらいときは、１湯目の後、蒸らしている間にスプーンで粉を軽く混ぜてみてください。
まろやかさと甘さ、多少のコクが出ると思います。
ただ、これをするとドリップしている途中で目詰まりしがち（落ちる速度が遅くなる）なので、３杯以上を抽出するときにはお勧めできない手法です。
ちなみに酸味が際立った方がお好きな場合は、中挽きの粉で普通に淹れるだけで際立ちますし、蒸らしをする１湯目でいつもより多めのお湯を注ぐだけで強調されますよ。

【店長のうんちくコラム その１３・コーヒーの味わいを決める組み合わせ part１】

まず初めに夏季休業のお知らせを

２０２３年８月２１日（月）は店舗も通販サイトも休業いたします。

ビルの休館日のため、当日は銀座ファイブ地下道も通り抜けできなくなりますので、銀座にお越しの際はご留意くださいませ。

それでは今回のコラムです。

数回のシリーズになりますのでお付き合いくださいませ。

【店長のうんちくコラム　その１３・コーヒーの味わいを決める組み合わせ　part１】

コーヒーを自分好みに仕上げたいときの工夫って、どんなものがあると思いますか？

お湯を冷ましてみたり、ゆっくりじっくり淹れてみたり、豆そのものを買い替えてみたり。

お客様とお話しする度に、普段からいろいろな工夫をされていると分かります。

そこで今回から数回にわたって、コーヒーの味わい変化の工夫について簡単な例を挙げていき、最終回に詳細を解説したいと思います。

全部で４回を予定しています。

第１回目の今回は深煎りのコーヒーが好きな方向けの淹れ方の例です。

〇酸味が少なく、濃くて苦いコーヒー豆の淹れ方

まずは多少でもいいので油がにじんでいるコーヒー（中深煎り～深煎り）を選んでください。

油が出ているコーヒーは劣化（酸化）が早いので、できれば新鮮なものが良いです。

中煎り・浅煎りのコーヒー豆の場合、濃く抽出しても苦みに比例して酸味も出てしまいますのでご注意を。

・挽き目と淹れ方のポイント

後口に苦みがしつこく残るのが嫌いな場合は、挽き目は多少粗め（中粗挽き～粗挽き）がおすすめです。

深煎り豆は成分が出やすいため、細かく挽くと苦みが一気にドバっと出てしまいます。

その上で、苦みに隠れている甘みや香りを楽しみたいときは、お湯の温度も多少低めがおすすめです。

９０℃以下、できれば８０～８５℃くらいがまろやかに美味しく淹れられる温度です。

ドリップポットを使用している場合は、ヤカンで沸かしたお湯を、サーバー（カップに直接淹れるときはカップ）を温めるついでにたっぷりお湯を入れ、そのまま温めていないドリップポットに移して使用してください。

だいたい８０～８５℃くらいになっています。

ちなみに、もう挽いてあるコーヒーの粉を使用する際、苦くなるのを避けたい場合はお湯の温度を下げるのも手ですが、抽出をさっと速めに落とすのもおすすめです。

後口に苦みが残るのを多少避けることができますよ。

逆に濃くて苦いコーヒーが好きな場合は、挽き目は比較的細かめに、お湯の温度は高めで、ゆっくりじっくり淹れるとガツンっとインパクトのある味わいになります。

【店長のうんちくコラム その１２・コーヒーの価格上昇について part２】

台風が来て雨が降っても気温が下がらないお盆時期…

気温が高すぎると牛乳を使ったアイスカフェオレやアイスミルクティーの注文がさっぱり入らなくなります。

後口スッキリが好まれるのか、ひたすらアイスコーヒーの注文が入るこの１週間ですが、イートイン限定のアイスシェケラートもおすすめですよ。

エスプレッソに近い濃度で抽出したコーヒーに甘みを少量加え、シェーカーで一気に急冷したものです。

キンッキンに冷えた濃いコーヒーを一気にきゅっと飲むのも美味しいです。

※この写真を撮ったのは３月あたりなので、背景が今とは違います…

今回は、７月に最もアクセス数があったテーマ「コーヒーの価格上昇について」を、より深く掘り下げて書きました。

少し難しいテーマなのと、比較的長文になってしまったので、興味がある方は時間のある時に読んでくださいね。

ちなみに８月のアクセス数の１位はアイスコーヒーについてでした。

これは以前に詳しく解説したので、気になる方はリンク先を見てみてくださいね。

・アイスコーヒー１

『【アイスコーヒーについて】第１回』

・アイスコーヒー２

『【アイスコーヒーについて】第2回』

・アイスコーヒー３

『【アイスコーヒーについて】第３回』

・アイスコーヒー４

『【アイスコーヒーについて】最終回』

【店長のうんちくコラム　その１２・コーヒーの価格上昇について　part２】

〇コーヒー豆の値段を決めるもの

コーヒー豆の価格の基準（いわゆる市場価格）は「先物取引」といわれる手法を使って決定します。

その年に収穫される量などで販売価格の変動が大きい作物などの「将来の価格」を予想し、最終的な値段に先んじて「仮の価格」を決定、商品の「取得権」を取引するものです。

そのため、たとえば不作が見込まれる場合は価格が上昇し、豊作予想の場合は下落します。

その中でもコーヒー専門店の多くが使用している品種「アラビカ」の指標を出しているニューヨークの先物取引所が、最も影響力のある基準になっています。

ではその市場価格は何で変動するか。

大まかに大別すると３つ挙げられます。

〇要因１．コーヒー産地の生産状況

まずは天候不順や自然災害が価格の変動に大きな影響を与えます。

たとえば干ばつや大雨などの被害によりコーヒーの供給量が明らかに減少する見込みの場合は、明確に市場価格の上昇が見られます。

ニューヨーク先物取引所のコーヒー銘柄の名称に「コロンビア　マイルド」というものがありますが、その名の通りコロンビアでの生産量が価格にとても大きな影響を与えることもあります。

自然災害以外にも、コーヒーの木に病害・虫害が広がったときや、バイオマス燃料が注目された時に起こった作付けの変更（コーヒーからトウモロコシに変更する流れが加速した時期がありました）など、さまざまな影響で生産量の増減が見られます。

また、下の「要因３」の項目とも関連しているのですが、情勢不安や治安悪化により生産量が減る場合もあります。

〇要因２．投機

世界規模でコーヒーが消費される量が増えたことから、コーヒー豆を輸入したい国の需要と、コーヒーを生産している供給のバランスが徐々に拮抗してきており、先物取引の価格が乱高下するようになりました。

これは投資対象としては好条件のため、普段コーヒーに携わることのない投資家も多く関わってきています。

そのためか、コーヒーの収穫量に一見関係ないような政治や経済のニュースも影響することが増えてきています。

さらに、投機とは安いうちに買い付け、高い時に売る、という性質があります。

実際にコーヒー豆を入手したい業者が買い付けをするタイミング（市場価格が比較的下落した状況）で投機筋の買い付けが入ってしまうこともよくあり、想定していた以上の価格でしか取引できないという事態に陥ることも多く起こっています。

〇要因３．世界情勢

市場価格に影響を与える世界情勢には、収穫量にかかわるものと、流通にかかわるものとがあります。

たとえばかつてのアフリカ・ルワンダのように内紛が起こった場合は明らかに収穫量が減少します。

流通にかかわるものでは、コロナやウクライナでの戦争が挙げられます。

コロナ禍ではコーヒーを運ぶコンテナが世界的に不足してしまい、コーヒー豆の流通量が減少したため市場価格が高騰しました。

逆にウクライナでの戦争においては、戦地や近隣でのコーヒー需要が下がり供給増が見込まれたため市場価格は下落しました。（反面、南米ではウクライナ産の肥料を使用している農園が多いため、今後は価格が上昇する予想が多いです）

〇現状の問題

ここまでコーヒーの市場価格について解説してきましたが、では現状はどうなっているかというと、ブラジル産コーヒーの３年連続の減産予想（要因１）、ウクライナ戦争で下落した市場価格の反発（安くなったタイミングで、買い付けが一気に増加）（要因２）、原油価格の高騰による輸送費用の増大（要因３ 注※市場価格ではなく、輸入業者からの購入価格に反映されます）、さらに日本では円安が急速に進んでいること、この４つが挙げられ、さらにこれら全てが早期に解決する見込みは立たず、それゆえにコーヒーの販売店は値上げせざるを得ないのです。

それこそ１０年前までは１００ｇ千円以上のコーヒーは高級品だと言われていましたが、今では当たり前のように他店でも、当店でもラインナップに加わるようになりました。

当店は特別な高級コーヒーよりも、普段使いしてほしいコーヒーを中心に販売しているため、できる限り市場価格が落ち着くように日々願っております。