【店長のうんちくコラム その１８・日本最大のコーヒーイベント「SCAJ」とは？】

１０月１日は「国際コーヒーの日」ということで毎年店頭でコーヒーの苗木を配布しているのですが、その一方通販サイトでは毎年いろいろなプレゼント企画を行ってきました。

去年は店名を手彫りした槌目柄のステンレススプーン。

一昨年は生地から手作りした当店のロゴ入りミニバッグ（コーヒー２００ｇがぴったり入るサイズ）。

これらはスタッフが全部手作りで制作しているため負担が大きく、さらに今年はなかなか手作りできる時間がとれなかったので、今回は店長のオリジナルブレンドブレンドコーヒーになりました。

店頭と通販の一番の違いは、やっぱりお客様の反応が見えないところです。

グッズがいいのか、こういったコーヒーの方がいいのか、毎年悩むところです。

ちなみに秋に限らず、カフェでは季節やイートインのお茶菓子によってオリジナルブレンドを作って出しているのですが、今回の「秋の夜長」は評判が良かったため自信を持ってプレゼントにできました。

口当たりのスッと感、後口に広がるほんのりとした果実の香りと甘さ、そのあとに余韻として残る奥深くて優しい苦みが特徴です。

じっくりちびちび飲んでいたい、そんなコーヒーでした。

ちなみに最新情報はSNSをぜひチェックしてくださいね！

ブログは後日談が多いので…

※店頭で配布していた今年の苗木

【店長のうんちくコラム　その１８・日本最大のコーヒーイベント「SCAJ」とは？】

９月２８日(金)に、東京ビッグサイトで行われた日本最大級のコーヒー専門の展示会「SCAJ２０２３」に行ってきました。

その関係で店のオープン時間を変更したのですが、気づかずに来店された方もいらっしゃったみたいで申し訳なかったです。

さてそもそもSCAJとは何かというと、一般的に流通しているコーヒーの内、“スペシャルティコーヒー”という質の高いものを専門的に扱っている世界的組織「スペシャルティコーヒー協会」の日本支部、みたいなコーヒー組合です。

正式名称はSpecialty Coffee Association of Japan。

より美味しいコーヒーを、より美味しく飲むことに重きを置いている団体、といってもいいかもしれません。

その組合が年に一回開催しているコーヒー関連のイベントこそが、名前をそのまま冠した「SCJA」です。

今年は２０周年ということと、コロナ禍明けということも相まって過去最大規模のイベントになりました。

各国のコーヒー豆はもちろん、焙煎機、抽出器具、豆をパックする袋や、テイクアウト用資材など、ありとあらゆるコーヒー関連商品が出展されます。

ずいぶん昔、コーヒー関連のイベントは有楽町の国際フォーラムで行われていたこともありますが、現在では東京ビッグサイトのイベントに集約されています。

余談ですが、比較的小規模のイベントとして「カフェショー」というのもあるのですが、こちらも東京ビッグサイトで行われています。

実際の出展者は、誰もが知ってる大企業から個人経営の店舗まで幅広く、特に今回は２会場での同時開催だったため見どころ満載でした。

また、イベントブースではバリスタチャンピオンシップなどの競技会も行われており、いつも以上の熱気を感じました。

SCAJには過去１０回以上行っていますが、今年特に変わったことといえば味見のコーヒーを出すブースがものすごく増えたこと。

これはコロナ明けだからというのもありますが、実はコロナ前から味見をどんどん出すブースは半数以下だったりしました。

それが今回は体感でいうと８割近くのブースで味見が配られていて、試飲する回数も自然と増えました。

そしてもう一つ変わったと実感したのは、来場者も、出展者も両方含めて外国人がとても多かったこと。

これは商談だけでなく視察も含めてだとは思いますが、特にアジア系の外国人がとても増えていた印象でした。

会場で気になった企業にはこれから連絡をとったり、見積もりを出してもらったりするのですが、こういう機会がお客様に還元できたら嬉しいです。

コロナ禍のこと。その２ 初めての緊急事態宣言

前回のコロナのことが、なんといつものコーヒーのうんちくコラムより３倍以上もアクセス数が多かったのに驚きでした

やっぱりコロナ禍での実態はなかなか報道されることも多くなかったので、知りたい方が多くいるんだなぁと思いました。

それにしても、コーヒーのうんちくの閲覧数を増やすようにもっとがんばらねば…

さて、今回は初めての緊急事態宣言に入ってすぐの頃のお話です。

第一回目の緊急事態宣言は、その前の土日に休業要請があったからか、比較的混乱は無く始まりました。

うちも含め近隣の飲食・物販の店にとって、気がかりは収入と、それを補う助成金だけで、皆本当に協力的に粛々と休業に入りました。

商業施設に入っている当店は、銀座ファイブビル自体が休館となるため店を開けることもできず、通販だけの作業をすることに。

ほぼ毎日出勤していたので銀座界隈を隈なく歩いてみましたが、商業施設だけでなく個人店やオフィスも休業、さらに緊急事態宣言対象にならない近隣の一部の店舗までもが自主的に休業していました。

やっていたのはコンビニや、ランチ営業のみにしたいくつかの飲食店だけ。

休業明けに時間感覚を失わないため毎日いつも通り出勤していたのですが、昼前に出勤するとどうしてもお昼ご飯が必要になり、

ランチを入手することがとても困難になってしまいました。

そのため銀座を歩き回っていたのですが、その中で見つけたいくつかの良心的で美味しいお弁当を出していたお店は本当にありがたかったです。

※今はない某ビルの地下にあったイタリアンのお店「アンテプリマ　カーサ・クチーナ」。緊急事態宣言下ではテイクアウト１種類のみをがんばって販売していました。本当に美味しくて、営業再開後はお店に行きたかったのですが…

ありがたいことに緊急事態宣言直前にTokyo FMの「Blue Osean」にて住吉美紀さんが通販サイトを宣伝してくれたため、休業初日から数十件の注文があり、その後受注数は右肩下がりにはなるものの、通販の受注がない日が一日もありませんでした。

次回のブログに書く予定ですが、このことと持続化給付金の早期入金がなければ廃業に追い込まれていました。

この二つのありがたさは格別で、今でも感謝しています。

余談ですが、緊急事態宣言下の店舗運営方針がほぼ固まったくらいの頃に、過労とストレスから店で一人貧血で倒れてしまいました。

なんとかスマホまで這って行って、休みのスタッフに連絡して来てもらえなかったら一体どうなっていたか…

日常が様変わりして、将来への不安が襲ってくると、自覚している以上にストレスがかかると改めて実感した一コマでした。

そういえば、東日本大震災の時も地震の3日後に寝込んでしまったのですが、張りつめていた気持ちがふと切れた瞬間に体に影響が出てくるのかもしれません。

【店長のうんちくコラム その１７・焙煎度の基準の今と昔】

夏の暑さが緩むという予報と、その後また暑さがぶり返すという予報に一喜一憂しているここ数日です。

メルマガを購読されている方はすでに読まれたかもしれないですが、この夏が暑すぎてホット向けのコーヒーがなかなか売れていない現状です。

そんな中、暑さもピークを過ぎたというのにイートイン＆テイクアウトメニューに「クラフトコーラ」を載せました！

実はこのコーラに使用している炭酸水、いろんなものを試してベストマッチだったのが「サンペレグリノ」だったのですが、近所で買えるはずだった成城石井で一時期取り扱い休止していたためメニューに載せられないまま９月も下旬になってしまっていました

しっかりスパイシーを感じますが、サンペレグリノは強炭酸ではないので刺激柔らかく飲めますよ。

店長いちおしです！

※Lサイズのみ、テイクアウト４３２円／イートイン４４０円

【店長のうんちくコラム　その１７・焙煎度の基準の今と昔】

前回までの淹れ方のコツが「難しすぎる！」という言葉もいただきました…

もしなかなか分かりづらい時はコメントしていただくか、ぜひコーヒー教室を受講してくださいね！

というわけで、今回は軽い小ネタでいこうかと思います。

コーヒー業界が大きく変化している過渡期である現在、さまざまな“基準”も変化を見せています。

それこそ、コーヒーのカッピング（味わいを評価するためのテイスティング）で「苦み」という日本独自の判断基準が消滅したときはかなりの衝撃を受けました。（世界基準では、苦みは“焙煎によって後付けされた味わい”のため、コーヒー豆本来の味の評価にはあたらないとされています）

その中でも長くコーヒー屋に携わる者を困惑させているものの一つが“焙煎度”の基準です。

焙煎度とはコーヒーを煎る時間の長さにより変化するコーヒーの味わいを、ざっくり８段階に分けてお客様にお勧めする「目安」としているものです。

浅いものから順に、

ライト→シナモン→ミディアム→ハイ→シティ→フルシティ→フレンチ→イタリアン

となり、それぞれに明確な味わいの違いが現れます。

実際に焙煎する現場ではより細分化されているのですが、自宅でコーヒーを楽しむ分には８段階でも多いくらいなので、その８段階をまた大まかに「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の３段階に分けて、各コーヒー店ではまずはここからおすすめしているのですが…、これが今とても厄介な問題を引き起こしています。

古くから続くコーヒー屋と、最近できたばかりのコーヒー屋で、焙煎度の基準が大きくずれていることが頻繁に起こるようになったのです。

創業してからの年数が比較的長いコーヒー屋の多くは、焙煎度の基準が以下のようになります。

浅煎り＝ライト・シナモン・ミディアム

中煎り＝ハイ・シティ

深煎り＝フルシティ・フレンチ・イタリアン

「浅煎り」は味わいのバランス的に酸味が主体で苦みはごく弱く、「中煎り」は程よい酸味と苦みのバランスが良く、「深煎り」は苦みが主体で酸味がほぼ無い状態を表しています。

ところが、かつての昭和の一時期に訪れた酸味ブーム（アメリカンブームとも言われてます）の際に「酸味が無ければコーヒーじゃない」と言われていたことがあるのですが、そんな流れが再び到来しているかのような事態が現在では起こっています。

特にサードウェーブコーヒーやスペシャルティコーヒーに並々ならぬこだわりを持っている新しいお店ほど以下のような勧め方をします。

浅煎り＝ライト・シナモン

中煎り＝ミディアム

深煎り＝ハイ（もしくはハイ以上の焙煎度全て）

提示される焙煎度の多くは、「酸味を保持しているコーヒーの中での基準」であり、酸味がないものは基準外という扱いも見受けます。

これについてとあるコーヒー屋さんでこの基準について質問したところ、単純明快な答えが返ってきました。

「“ミディアム”だから中煎りで、“ハイ”だから深煎りです」

そうかぁ…とその場では納得せざるをえなかったのを覚えています。

実際に昭和の一時期は浅煎りコーヒーが主体で、アメリカ（かつては浅煎りばかりを好む文化でした）の基準に従っていたため、実はフルシティ（通称ジャーマンロースト）・フレンチ・イタリアンは「ヨーロピアン」というくくりで別物とされていたことがありました。※現在の浅煎りブームの発端は北欧でのブームからきています

その後、深煎りを見直す動きがあり現在に至っていたはずなのですが、長年コーヒーに携わっている人間にとってはまた時代が戻って来ている感覚に陥ります。

ちなみに全ての焙煎度を網羅しているコーヒー屋はあまりないので、皆さんも初めて行くコーヒー屋ではどんな味わいがそのお店の得意としているか聞いたり調べたりするといいかもしれません。

浅煎りが得意だったり、深煎りが得意だったり、それがお店の特色に現れます。

その中でも「中煎り」を希望するときは、酸っぱいものから酸味のあまりないものまでお店ごとに全く異なるタイプのものを勧められるので要注意です。

ちなみに当店の中煎りは炭火焙煎の特徴から、「酸味控えめ、コク・苦みがほどほど」という飲みやすいものになります。

ベリー×ベリーのマリアージュコーヒー

この夏にクラフトコーラシロップを仕入れたくて初夏から方々手をつくしていろいろ探していた中、広島の生姜シロップメーカー・ジンジャーダイヤモンドさんのクラフトコーラが一番口に合ったため採用して販売を開始したのですが、それを知ったきっかけはメーカーさんからシロップのサンプル詰め合わせをいただいたことでした。

サンプルにはいろいろなシロップが６種類入っていて、もちろんクラフトコーラも美味しかったのですが、その中で一際興味が引かれたのは、実は「マルベリー(桑の実)」のシロップでした。

生姜が主力商品なのになぜ？と思っていたのですが、試してみるとそれがすごく美味しい！

店では３年ほど前からグレナデンシロップ(ザクロシロップ)とコーヒーの組み合わせを研究していたのですが、なかなかうまくいかず頓挫していた状態だったので、ふと思い立ってマルベリーシロップとコーヒーを試しに合わせてみたらこれがすごく相性抜群！！

飲んだ時の印象は、ベリーが入ったチョコレートのような香りで、まるでコーヒーではないかのような錯覚を起こします。

これを発見してからすぐに４～５名ほど常連さんに試飲してもらったのですが皆さん大絶賛。

これはメニューに載せないと！と思ったのですが、ここで問題が…。

ベリーシロップに相性が良いコーヒーは、同じベリー系のフレーバーを持つ当店の「イルガチェフェ」だけだったのですが、この豆が決して安くないこと。

しかもそれを特別な抽出方法でないとシロップとの相性が良くならないので、一日に出せる量が４杯ほどになってしまうこと。

そして何より、「マルベリーコーヒー」という謎の名前だけで注文してくれる人がいるのかどうかということ…。

本来はお盆時期から販売しようと予定していたのですが、それ以外にもいろいろな要素が重なってずるずる９月まできてしまい、とうとう販売やめようかと思っていた時、連休直前の金曜日にスタッフから発破をかけられて急遽土曜日からこの度メニューに載せることになりました。

この３連休の間に何杯かお出ししたのですが、みなさんから大絶賛をいただき本当に嬉しかったです。

一人でも多くの人にこの「おもしろさ」が伝わればいいな、と思っています。

まだしばらくは暑い日が来るそうなので、この世に二つとない珍しいコーヒードリンクを飲んでみたくなったらぜひお立ち寄りください。

Sサイズのみで４３２円(テイクアウト)／４４０円(イートイン)、１０月中旬までの限定販売です。

【店長のうんちくコラム その１６・コーヒーの味わいを決める組み合わせpart４】

台風の影響も考えられた土日ですが、今のところ比較的穏やかな雰囲気の銀座です。

ただ、少なくない数の常連様が千葉在住なのでとても心配です…。

一日も早い復旧を願っております。

栗のパウンドケーキやかぼちゃのラスクなど、秋限定商品の入荷も始まってきています。

コーヒーは秋ブレンドの「名月」が昨日から販売開始になりました。

丸市珈琲｜秋のブレンドコーヒー　名月２０２３

まだまだ暑い日が続きそうですが、スーパーやデパ地下は秋の味覚が満載でとても魅力的です。

ちなみに、先週・今週とイートインの「店長のおまかせセット」のお茶菓子は栗でした。

※この時期のラスクは３種類です

【店長のうんちくコラム　その１６・コーヒーの味わいを決める組み合わせpart４】

※この記事はペーパードリップでの抽出を前提にしています。プレスやサイフォンなどはこの通りではありませんので予めご了承くださいませ

全４回でお届けしているコーヒーの味わいの決める要素についての解説、その最終回です。

すんなり納得できる方もいれば、難しくてよく分からないという方もいると思います。

難しいと思う方は、内容にあまりとらわれずいろいろと試すことを楽しんでほしいと思います。

ペーパードリップにおいては「最高の抽出の仕方」というものは存在しないので、あくまで「自分にとって一番良いやり方」を見つけてほしいです。

それではこれまでの総括として、分かりやすいポイントだけを抑えて解説します。

〇コーヒーの味わいを決める４つのポイント

１．       「コーヒーの焙煎度」

焙煎度とはコーヒー豆の焙煎時間による味わいの変化を大まかに８段階に設定したもので、それをさらにざっくり３つに分けた言葉が「浅煎り」「中煎り」「深煎り」です。

それぞれの特徴は以下の通りです。

・浅煎り　酸味量が多く、苦みが少ない。また、味わいの成分が抽出しづらく、薄くなりやすい。香りが個性的

・中煎り　酸味・苦みがバランス良い。比較的味わいが抽出しやすいため、味わいの出し方（味の取捨選択）の幅が広い

・深煎り　酸味がほぼ無く、苦みが味わいのメイン。成分がとても出やすいため、濃く苦くなりやすい。香りが香ばしい

２．       「挽き目（粒度）」

コーヒーは抽出器具に合わせて推奨される挽き目が異なりますが、ペーパードリップで使用できる粒度はとても幅広いです。

細かくすればするほど成分が出やすく、粗くすればするほど成分が出にくくなります。

・細挽き　しっかりガツンとした味わいになる反面、雑味も一緒に出やすい

・中挽き　比較的安定して成分が抽出され、雑味もある程度軽減される

・粗挽き　コーヒーの成分が抽出しづらいが雑味が比較的抑えられる。味わいを出すには抽出に工夫が必要

３．       「お湯の温度」

ペーパードリップに適したお湯の温度は一般的に９０℃前後（８５～９５℃）といわれていますが、実際のコーヒー業界では極端な例も含むと６０℃～９８℃と幅広いです。

温度でどのような味わいの変化があるかというと、温度が低ければ低いほど成分が抽出される時間がゆっくりになるため味わいは軽い印象に、温度が高いほど全ての成分が出切るまでの時間が早まるため味わいは重い印象になります。

・９５℃以上　しっかり成分が抽出される。抽出しづらい浅煎りや、粗挽きを使用するときにおすすめ

・８５～９５℃　比較的安定して成分が抽出される温度。まろやか好きは８５℃、しっかり好きは９５℃で

・８５℃以下　成分が抽出しづらくなるが、口当たりがとてもまろやかに。苦みが苦手な方や、抽出に時間をかけたい（ゆっくりお湯を注ぎたい）人におすすめ

４．       「抽出のスピード（ドリッパーの性質と＋お湯を注ぐ速さ）」

成分が出る速さ（お湯の温度が一定）だと仮定した場合、注ぐお湯の量が多ければ多いほど落ちるスピードも速くなります。

特に速く落ちやすい構造のドリッパーほど味わいに変化が起こりやすくなり、さらにお湯を注ぐスピードが遅ければ遅いほど成分量は多く重い印象の味わいに、速ければ速いほど成分量は軽くなりすっきりとした味わいになっていきます。ちなみに一般的にドリップ時間の基準の目安は「３分」です。

・抽出スピードが遅い　しっかり成分が抽出され、濃く重い印象になる。お湯の温度次第では雑味がやすい

・抽出スピードが３分前後　バランスよく抽出され、口当たりや後口に柔らかさを出すことができる

・抽出スピードが速い　　雑味は出づらいが、コクや苦みが抽出されにくい。薄い印象になることも

この４つを“上から順に”（味わいに与える影響が大きい順に）どう組み合わせるかが、自分好みのコーヒーに仕上げるポイントです。

例えば「１焙煎度」を浅煎りにすると、成分が抽出されづらいので「２挽き目」では細挽きに、この時点で普通に落としても問題がないので「３お湯の温度」を９０℃に、それでも苦みはいらないので「４抽出のスピード」を速めに２分ちょっとで落としてみる。

そんな組み合わせがコーヒーのペーパードリップを構成しているのです。

ちなみにコーヒーに飲みなれると自分の好みがだんだん分かってくるので、「１」と「２」がだいたい決まってくれば、その上で３と４で味わいの変化を楽しむ、という方も多いです。

みなさんもこれらを参考にぜひいろいろ試して楽しんでくださいね。