【店長のうんちくコラム その１１・ペーパードリッパーの違いについて】

メルマガの抜粋としてスタートしたこの「うんちくコラム」シリーズですが、次の回で現在のメルマガ配信に追いつくことになりました。

それ以降のコラムはメルマガの配信ペースに合わせてのアップになりますので、それ以外の時は普段の店のちょっとしたオモシロネタをブログでは上げていこうと思います。

【店長のうんちくコラム　その１１・ペーパードリッパーの違いについて】

前回のコラムが少し難しい内容になっていたみたいなので、今回は密かに反省しております。

イメージが掴みづらいネタはなるべく避けるようにしますね。

それでもどうしても書きたいときは、最初に注意書きを入れようと思います。※ブログでは加筆修正して説明を入れておきました

さて、今回はペーパードリップには必ず使用する「ドリッパー」の種類についての簡単な解説を。

便宜上、ここではペーパーレスドリッパーについては除外します。

このコラムを読んでいる方の多くは何かしらのドリッパーを持っているかと思います。

メリタの一つ穴、カリタの３つ穴、ハリオの円錐型…などなど。

ドリッパーの素材も様々で、プラスチックのものから陶器製や金属製のものまで。

中には木製のものまであります。

このドリッパーによる違いはなんであるのか、質問をされることがよくあります。

そこを今回は簡単に説明したいと思います。

※左がカリタの三つ穴、右がハリオの円錐型です

１．ドリッパーの素材について

特に上記の３メーカー（メリタ、カリタ、ハリオ）は同じ形で異なる素材のドリッパーを製造しています。

プラスチック、陶器、金属、それぞれの違いはどこか。

まず味については、メーカーから直接明確な回答をもらっていますが、形が同じであるならば「全く変わらない」そうです。

コーヒーの味を決めるのは構造であって、素材ではないのです。

もちろん保温性が異なるので落ちたコーヒー液の温度に多少の差はありますが、冷めたと感じた際は「レンジで軽く温めてください」とのことでした。

明確な差といえば耐久力です。

プラスチックは(使用頻度にもよりますが)長年使用していると劣化するため、割れや欠けが発生した場合は買い替えなければいけません。

陶器は扱い方が良ければ半永久的に使えますが、落とせば割れてしまいます。

金属は壊れることはないですが、価格が比較的高めです。

この中で自分に合ったものを選ぶことは大切です。

質感や見た目の好みを重視していいポイントでもあります。

２．ドリッパーの構造について

ペーパードリップで重要な要素の一つが「落ちる(抜ける)速度」です。

フレンチプレスなど、粉をお湯につけっぱなしにするタイプよりも、上から透過させるドリップはより成分が濃くなりやすくなります。

反面、長時間お湯を注ぎ続けると雑味が落ちる原因にもなるため、効率よく抽出した方がより美味しくなる傾向にあります。

穴の数が多いほど、また穴が大きいほど落ちる速度は早まります。

しかし、早くなればなるほど注ぐお湯をコントロールする技術が必要になるので、あれこれ考えず手軽に飲みたい場合はある程度落ちるスピードが緩やかな方が良い場合もあります。

気軽に楽しく飲みたいときは落ちる速度がゆっくりなもの、こだわって淹れたい場合は落ちる速度が速いものがおすすめです。

コラムでは繰り返しになりますが、コーヒーに正解はありません。

自分が美味しく、楽しく飲めることが大切です。

自分に合うものを探したいなど、何か相談したいときはいつでもスタッフに聞いてくださいね。

公式サイトのお問い合わせからでも気軽にどうぞ。

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〇丸市珈琲コーヒー教室予約サイト

ご予約内容の選択｜丸市珈琲 multi coffee

【店長のうんちくコラム その１０・コーヒーの焙煎具合を決めるもの】

このコラムは通販サイトのメールマガジンに掲載しているものを転載しているのですが、反響があるからか回を重ねるごとに長文になっていってます。

今回はその中でも気合を入れすぎて少し専門的になってしまった内容のものを。

ブログのアクセス数を見ていると、コーヒーの価格上昇についての記事が圧倒的に多く読まれているので、その１２（次の次）ではここをもう少し詳しく解説したいと思います。

コーヒー教室もありがたいことに大好評です。

中級講座を待ってくださっている方もいらっしゃるので、９月には再開できるように準備していきたいと思っています。

【店長のうんちくコラム　その１０・コーヒーの焙煎具合を決めるもの】

先日当店のスタッフと「ブルーマウンテンの“深煎り”はアリかナシか」について論争になりました。

ブルーマウンテンはその味わいの繊細さから「浅煎りから中煎りまで」のものがほとんどで、深煎りにするコーヒー店はほとんど見かけません。

香りと特有のコクと上質な酸味というブルマン最大の特徴を生かすには深煎りにしない方がいい、というスタッフの意見と、それでも何か一つでも個性的な特徴が残れば深煎りにする価値はあるのではないか、という私の意見で割れました。

もちろん、最終的には実際にコーヒーを焼く焙煎士の好みによるものなので、正解はない問題ではあるのですが、とても興味深い時間でした。

どの豆は浅煎り向きで、この豆は深煎りで…という判断はどこでするか、今回はその基準についての面白い話を。

まずは最初に焙煎とは何か。

まだ２０代の若造だった頃、うちの焙煎士に「焙煎とは一言で表すとどういうものか」と聞いたとき、真っ先に「水分を抜くこと」と答えが返ってきました。

天ぷら屋さんに同じような質問をすると、「天ぷらとは蒸し物だ」という答えが返ってくることで有名ですが(衣で水分を閉じ込めながら火を通すため)、初めて聞いたときはそれと同じくらい衝撃的でした。

焙煎とはコーヒーには余分な成分を抜き、必要な成分を残す「取捨選択」の行為です。

豆の内部の水分をきれいに抜くイメージで焙煎するとタンニンやその他雑味もある程度軽減され、他の美味しい成分は残った状態、かつ焦げていない焙煎として仕上がるようです。

つまり焙煎が浅いものは成分量が多く残り、焙煎を深めるほど成分は分解され、反比例するように苦みが増していきます。

それを踏まえ、浅煎りに適した豆とはこう表すことができます。

１．コーヒーの成分量が多く、かつ雑味が少なく酸味の質が高いもの

もしくは、

２．コーヒーの成分量が少なく、深煎りすると美味しい成分まで分解されてしまうもの

では深煎りはどうか。

１．コーヒーの成分量が多く、美味しい成分が分解されにくいもの

もしくは、

２．雑味が多い、もしくは酸味の質が悪く、それらを飛ばした方が美味しいもの

ここで大きな疑問が出てきます。

浅煎りも深煎りも、適した豆の条件が１と２とで真逆になってしまうのです。

さらに、実は多くの場合、それぞれの条件の１同士、２同士は同じような豆であることが多いです。

１は成分量が多く雑味が少ない、２は成分量が少ないもしくは雑味がある。

ではどのように焙煎度を決定するかというと、結局話は最初に戻ってしまい、実際に焼く焙煎士の好みによるものであり、「正解」というものがないのです。

確かにないものなのですが…、本当に大切なのはそういった基準ではなく、焙煎士が焙煎を通してどう自己表現をするかが実際にはとても大切な要素なのです。

最近の高クオリティコーヒーのブームでは、成分を分解する深煎りに焙煎すると「もったいない」という人がとても増えてきました。

しかし、多い成分量を軽減して飲みやすくし、なおかつ深煎りに耐えられる豆だからこそ濃い焙煎を選ぶカフェもあります。

結局は「このコーヒーは何が特徴で、どういったところが美味しいか」の目的を明確に持って焙煎することが大切なのです。

コーヒーを飲む側からすると、それを分かりやすく説明してくれて、なおかつ飲んだ時に実感させてくれる店であればあるほど面白く、信頼ができる店であると考えられるのではないでしょうか。

※こういう商品説明が、実際にコーヒーを飲んだ後に「そうそう！」と共感できると楽しいですよね

できる限り当店もそういう店であり続けたいと心から思っています。

ちなみに同じコーヒー豆の深煎りと浅煎りの飲み比べが今の時期だけできますよ。

〇「雲上のグァテマラ」

雲上のグァテマラ/100g - multi-coffee - 丸市珈琲（マルチコーヒー）の公式通販サイト

〇「雲上のグァテマラ　フレンチロースト」

丸市珈琲｜雲上のグァテマラ〜フレンチロースト

【コーヒー教室のご案内】

〇丸市珈琲コーヒー教室予約サイト

https://airrsv.net/multi-coffee/calendar

【店長のうんちくコラム その９・コーヒーの“コク”って何？】

コーヒーの専門店として、最近よく思うことがあります。

以前はあまりなかったのですが、特にコロナ禍以降、ものすごく下調べをしてから来店される方が増えています。

しかし、情報が正しくなかったり、古かったりすることもあり、お客様の中には戸惑われる方も。

また、専門店であることが原因なのか、ものすごく緊張されてる方もいます…。

物販も飲食も兼ねている店舗なので、店内には気軽に入ってくださいませ。（入ったら買い物しなきゃいけないわけじゃないですよ！）

ちなみに「専門店」とは商品の説明やご案内も仕事に含まれています。

時には近隣の道案内もとても多いですし…。

あまり気を張らずに気軽に来店してスタッフに質問してくださいね。

【店長のうんちくコラム　その９・コーヒーの“コク”って何？】
飲み物や食べ物を表現する言葉としてよく耳にする「コク」。
なんとなく伝わる、けど「それは何を指してるの？」と聞かれるとなかなか答えられない…。
今回はそんな「コク」について簡単に解説します。
言葉だけでどれだけ伝わるか難しいのですが、どうぞお付き合いくださいませ。

日頃からのお客様のやり取りから察すると、コーヒーにおける「コク」と聞いて多くの方が思い浮かべるのは「苦み」である場合が多いです。
また、エスプレッソのような濃度が「濃い」ものを想像する方もいます。
料理から発想して「旨味」だと思われる方も。

コーヒー業界での正式な規定はないため、あくまで通説ではありますが、実はそのどれもが正解の一部に当てはまるのです。

いろんな味わいを表す言葉はコーヒーだけでなくワインでも料理でも様々あります。
五味と言われる「甘味・酸味・塩味・苦味・旨味」、刺激を表す「辛味・渋味」、重量感を表す「ボディ」だったり。
それこそワインの場合は、ミネラリー（鉄分っぽさ）やアーシー（土っぽさ）など表現が多岐に渡ります。

ここまでくるとお気づきの方もいると思いますが、「コク」とはその表現が多ければ多いほど「コクがある」とされ、少なければ少ないほど「コクがない」とされます。
つまり「味わいの複雑さ」こそがコクになるのです。

カレーの話をするとすぐ分かる方も多いと思います。
コクを出すためにルーを２種類入れる、コクを出すためにフルーツを入れる…などなど、味わいを複雑にすることがコクであると日常的に理解している人も多いのです。
それが不思議とコーヒーの場合、苦みが強いことと結びついてしまうのです。

コーヒーは苦みや酸味だけでなく、甘味、風味（鼻に抜ける香り）、舌触り、ボディ、などなど複雑な成分で成り立っています。
コーヒー豆自体にそういった成分量が多く含まれるものがコクがあり、そうではないものはコクが少ないのです。※これがいわゆるコーヒーの「クオリティ」につながっています
しかし、たとえいくら成分量が多くても浅煎りにすると「苦み」が弱くなり、コクを形成する一つの要素が欠けてしまいます。
同様に深煎りにすると苦み以外の成分が熱分解してしまうため、苦い反面スッキリとした味わいのコーヒーになります。

そのため、コクのあるものとして普段は中煎りから中深煎りのものから店頭ではおすすめするようにしています。
たまに「コクが強いものがほしい」と言われると、「苦いコーヒーはお好きですか？」と聞き返してしまいますが、コク＝苦みが一般的であることも十分理解しているので、その都度お客様の考えに寄り添いながら対応をしています。
…時間がある時は、たまにどうしても我慢できずにうんちくを披露してしまうのですが。

※ボディと個性的な風味の複雑さが特徴の当店のケニアの評価表

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【店長のうんちくコラム その８・ハンドドリップの“左手問題”】

この言葉からブログが始まることが多いですが、本当に暑い日が続いていますね！

そんな中、買い物やコーヒー教室にいらしていただいたお客様にはとてもありがたく思っています。

最近はコンスタントに開催しているコーヒー教室ですが、中級講座をやらないのかという質問も増えてきました。

コロナ前は基礎講座と並行して中級講座も受け付けていたのですが、できる限り基礎講座を受けた上で申し込んでほしいため、８月いっぱいまでは基礎講座のみで行こうと思っています。

９月以降から中級講座もまた復活予定ですので楽しみにお待ちくださいませ。

【店長のうんちくコラム　その８・ハンドドリップの“左手問題”】

上質なコーヒーの普及活動を行っている世界的な組合「スペシャルティコーヒー協会」は、多くの国でコーヒーについての様々な競技会を行っています。

エスプレッソ技能を競う「バリスタチャンピオンシップ」、コーヒーの良し悪しを判別する味覚を競う「カップテイスターズチャンピオンシップ」などなど。

その中でも比較的新しい種目が、実は日本人に一番馴染みのある「ハンドドリップ」の大会です。

ハンドドリップは、特にヨーロッパの人からすると古くさく、手軽さの反面あまり美味しく淹れられないというイメージが付きまとっているため、近年まで評価があまり高くない抽出方法でした。

しかし、ドリップも技術次第で美味しくなる！とようやく再認識され、今では日本以外の国でもドリップを好む人が徐々に増えてきています。

その「ハンドドリップチャンピオンシップ」の日本大会予選が先月で終了し、今年の秋～冬頃に決勝が行われるのですが、その予選会の様子を動画で見る機会がありました。

コーヒー店で実際に淹れている人でなくても出られるこの大会、ドリップのスタイルが同じ人を見かけることがほとんどなく、十人十色のドリップが見られました。

その中でも一層興味深かったのが、現在の喫茶店業界でよく言われている「左手問題」について。

ハンドドリップしている間、皆さんは左手（利き手とは逆の手）をどうしていますか？

この予選会では、左手を右手の上に添えている人、右手首を支えている人、はたまたポットの蓋に添えている人、ポットの底を支えている人、腰に手を当てている人などなど、これを見比べているだけでもとても面白かったです。

実は、かつてはドリップ中の左手はドリッパーかサーバーに添えることが一般的だったのですが、現在ではスケール（はかり）で抽出量を量る時代になってしまったため、重さがぶれないようドリッパーなどに手が添えられなくなってしまったのです。

これは私も店をカフェに業態変更するときに悩んだことの一つでした。

コーヒーのドリップの基本姿勢というものは、書道やスポーツと同じ、上体を安定させるためできる限り左右対称に真っ直ぐにすることが大切なので、腰に手を当てると上半身が左に傾きやすくなり、右手側に左手を持ってくると左右非対称になってしまいます。※それ自体が悪いわけではないのですが、長い時間をかけた練習が必要になってしまいます

かなり悩んだ結果、左手を軽く閉じて体の正面（ヘソのあたり）のテーブルに置く、という今のスタイルになりました。

これは決して正しい方法というわけではなく、本当は今でもドリッパーに手を添えたくなるのですが、それでも上体がぶれずにドリップができていると実感しています。

皆さんも、ぜひ自分にあったドリップのスタイルを見つけてみてくださいね。

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【店長のうんちくコラム その７・酸味のあるコーヒーと無いコーヒー】

今週の連日の暑さからか、アイスコーヒー向けのコーヒー豆を購入される方が激増しています。

そんな中コーヒー豆を販売している側から声を大にして言いたいのは、

「アイスコーヒーにして美味しい豆はいっぱいあります！」

苦いコーヒーだけがアイスコーヒー向きではないんです。

もちろん苦いのが好きな方は深煎りをおすすめするのですが、それ以外は美味しくないというわけではないのです。

さっぱり麦茶みたいに飲めるもの、柑橘系の香りがほのかにするもの、ワインっぽい印象になるもの、酸味が美味しいもの…いろいろあるんです。

コーヒー店でよく深煎りを勧める理由も確かにあります。

コーヒーは冷やすと酸味が際立つので「極力酸味がないもの」。

浅煎りのコーヒーはカフェイン量が多いので、水分補給替わりに飲むとしたら「カフェイン量が比較的少ないもの」。

この二つを兼ね備えているのが深煎りだからなのです。

※焙煎士がおすすめの豆はコレ。さっぱり香ばしく後口もキレがあり、ほんのりベリー感の香りが爽やかです

ブラジル アマレロ ブルボン［南蛮屋オリジナル］ /100g - multi-coffee - 丸市珈琲（マルチコーヒー）の公式通販サイト

まずは普段ホットで飲んでいるコーヒーがあれば、一度それをアイスにしてみてください。

その味で満足できない時、「もう少しこんな味だといいなぁ」というリクエストがあれば店のスタッフに相談してくださいね。

それが好みのアイスコーヒーの豆にたどり着く一番の近道だと思っています。

【店長のうんちくコラム　その７・酸味のあるコーヒーと無いコーヒー】

コーヒーの味わいについて、これまで長年に渡り様々な企業（主に缶コーヒーなどを作っているメーカー）がアンケートをとってきました。

そのほとんどで苦手な味わい第一位として挙げられていたのが「酸味」でした。

ほんの数年前までは酸味が特徴のコーヒーが流行ったりもしましたが、実はその頃も市場調査ではほぼ変わらない結果でした。

それを踏まえてコーヒー業界では「日本人の８割は酸味が苦手」というのが未だに定説になっています。

もちろん美味しい酸味もありますし、８割が苦手ということは２割は好きであるともいえます。

特に高級品ほど上質な酸味の成分量が多くなります。

うんちくコラムその５でも書きましたが、「好き」は人それぞれで良いと思いますので今回は酸味が苦手な方に肩入れをして、「酸味の無いコーヒーの見分け方」について書いてみようと思います。

その前に、一口に「酸味」と言っても、実は大別して２種類存在するのはご存じでしたか？

その２つとは、「甘く感じる酸味」と「酸っぱく感じる酸味」です。

よく(当店通販サイトの)メルマガのコーヒー紹介で「甘み」と書いていますが、そのほとんどは糖分由来のものではなく、酸味成分由来のものです。

※コーヒーの糖分についてはまた別の機会に書きますね

そんな酸味成分は熱で変化・分解しやすい物質です。

浅煎りではそのまま酸っぱさとして残りますが、中煎りで甘く変化し、深煎りではほぼ分解されてしまいます。

甘さが特徴のコーヒー豆の場合、中煎りで甘みがはっきり際立つのですが、酸っぱさが特徴の酸味を持つコーヒーの場合は中煎りでもその味わいが残ります。

そういうコーヒーは深煎りまで焙煎して販売されることも多いです。

よく質問される「酸味がないコーヒーはどれですか？」という質問に、普段は銘柄をそれぞれ答えているのですが、実際にコーヒー豆を見て分かる方法もあります。

それはずばり「油分」です。

コーヒー豆は焙煎が深くなればなるほど油分がにじみ出ます。

うっすらとわずかに油がにじんでいるコーヒーは、ごく弱い酸味が楽しめます。

そしてさらに油分が出て黒くテカっているコーヒーは、酸味はほぼありません。

もし酸っぱく感じたら、そのほとんどは酸化しているので注意してくださいね。※焙煎の技術力でも多少変わります

まとめると、「コーヒーの苦みと酸味は反比例の関係」であると言えます。

酸っぱいコーヒーは苦みが弱く、苦いコーヒーは酸味が弱いのです。

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