東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール&レトロバゲット通信動画講座」です!
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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\ 長ければいいわけじゃ、ありません! /
前記事で書いた、180時間超え発酵のハード生地^^
タッパーから出した瞬間のショットなので、弾力あるように見えるかもしれませんが
この直後には、たら~んと横に広がってペタンコ気味になりました(笑)
(わかる方は、網目構造の様子から弾力の弱さがわかるかと思います)
そもそも、吸水高めにしてた生地なので
180時間超えの熟成と構造緩和で、一層ゆるゆるでしたね~(^^;
(下手に触ると破っちゃいそうな感じ)
こちらが、焼き上がりなんですけど↓
たらたら弱々生地でも、生地と管理がよければちゃんと伸びるし
香味も濃く甘く、美味しいハードパンに仕上がります❤️
…って書くと、
長ければ何でもかんでもいいわけじゃないので…
吸水だって、高加水がもてはやされて
""吸水は高ければ高い方がハイクオリティ""
…みたいな、謎な信仰があるように思いますけど
いたずらに吸水上げたって、その配合のポテンシャルとか
作り手の技術次第では、おかしな高加水にしたがために
ヘンテコなパンになっちゃってる、とか、あるあるです。
その配合のポテンシャルに合っている上で、
ちゃんと管理できた上で、
きちんと扱えた上で、
いたずらに吸水上げたって、その配合のポテンシャルとか
作り手の技術次第では、おかしな高加水にしたがために
ヘンテコなパンになっちゃってる、とか、あるあるです。
その配合のポテンシャルに合っている上で、
ちゃんと管理できた上で、
きちんと扱えた上で、
わざわざやろうと思ってやったわけじゃなくて
忙しくて焼く余裕がなくて、そこまで引っ張る管理をした
忙しくて焼く余裕がなくて、そこまで引っ張る管理をした
ってことですから^^
別に、180時間超えを推しているわけではなくて
いつでも自由に焼けるように調整するスキルがあるといいよね♪
ってことを言いたいのです^^
それでいて、美味しい、とか、最高ですよね❤️
私のお伝えしているハードパン通信動画講座の方でも、
生地管理についてはそりゃもう、時間をかけて丁寧に講義でお話しているんですけど
それがきちんと理解できれば、
超超長時間発酵へのもっていき方も、ちゃんとわかりますから^^
好きなタイミングで!都合に応じて!
自由自在に、パンを焼けるようになっちゃおう!
※こちらの記事もご参考に ▼
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
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