東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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生地の扱い・見極めが出来なければ…
高 加 水 の 意 味 な し ！
私は、ハードパンが大好きなんですが❤️
作るのも、食べるのも好きですが
自分の好みのハードパンを
配合や製法から、レシピ開発するのも楽しいです＾＾
ハードパンの講座でお伝えしている
リュスティックやクッペ類、バゲットなども
今後の講座で予定している
(やるやる詐欺で全然企画出来てなく、スミマセン)
ハードトースト、カンパーニュ、ロデヴなどは
思いっきり私好みの、
オリジナルレシピで開発しています♪
ハードトースト
レトロバゲット
これら、レッスン／講座用のレシピは
吸水はそこまで非現実的な感じにはしてません(笑)
基本的には、
吸水がある程度多い方が、
気泡は出るし、クラムもよりもちっと仕上がるのです。
つまり、美味しくなる ❤️
※アホみたいに、水たくさん入れりゃよいというものではありません
高加水にする分、
生地の扱いの難易度は上がります。
成形はしづらくなるし
クープも入れづらくなる。
…ということは？？
(生地に慣れていないと、)
失敗の可能性が高くなる、ということです。
ゆるゆる生地でも、
ちゃんと扱える技術と見極め力があれば
高加水のゆるい生地で、
本当に美味しいハードパンを作ることが出来ます♪
が、
生地の扱いに慣れていないと
特に高加水のハードパンは、
分割・成形時に生地を傷めたり
(触り過ぎなど)
クープがひきつれて、生地を潰したり
…しやすい。
高加水で生地を傷めたハードパンと、
少し吸水落として適切に作ったハードパン。
どっちが良いかっていったら、
もちろん後者！
高加水生地だって
生地を傷めたり、発酵の見極めが出来ていなければ、
気泡なんか出来ないし
伸びないし
ぎゅっとねちっと詰まったクラムになります。
生地がちゃんと扱えなきゃ
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
高加水はリスクでしかない。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
これ、マジで思います。
私のお伝えするハードパンの講座では
一応ハードパンの「基礎から応用」を学ぶいうことで、
さほど高加水にはしてません。
リスドオルでいうなら、６８～７３％そこそこの感じ。
(ロットによって変えて)
そんなにゆるゆるではなく、扱いやすいようにしてます＾＾
とりあえずね
高加水でない生地で、ちゃんと作れないと
高加水は扱えないです♪
とにかく、
ハードパンレッスンでは、
基本の生地扱い・理論や知識を
まずは、
扱いのしやすい生地で、学んでいただきたいと思います＾＾
(応用や、さらなる高加水は、そのあとね！)
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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