東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン♪】
基本「放置」＾＾
なのに、味わい深く甘みのあるパンが作れちゃう♥️
そんな手間なし「フランスパンの製法」がありますよ！
パンの作り方って、ひとつじゃないのです。
本当にたくさんの方法（製法）があります。
その製法によって、見極めも工程もそれぞれ違います＾＾
【ハードパンの製法コース】
の開催を、来年中に検討しているのですが（時期は全然未定）
こちらでは、
「４つの製法」でハードパンを作り比べてみます♪
いろいろな製法を知ってもらった上で、
「自分の生活スタイルと好みに合った製法」
を使い分けてパン作りをしてもらえたらいいな＾＾
…と思って検討している講座です。
レッスンでは、以下の４製法でハードパンを作っていく予定です。（順不同）
それぞれの製法について、ひとつずつ紹介してきますね！
☆------------------------------☆
②低温長時間発酵法
私の定番且つ最も得意とするハードパンの製法です＾＾
その名の通り、
「仕込んだ生地を、低温(冷蔵)で長時間発酵させる」
という作り方。
※「ストレート法」と分けて書いてますが、
「低温長時間発酵法」も「ストレート法」の一種です♪
【「長時間」ってどのくらい？】
なのかというと…
人によって「長時間」の概念が違うと思いますが、
「低温長時間発酵」では、
１０～２４時間くらい
だと思ってください＾＾
冷蔵発酵時間は、
イースト量やフロア時間で調整することが可能です。
ということは…？
／
焼き上げたい時間に合わせて
パンを焼くことが出来る♪
＼
さらに
仕込みと焼きを２日に分けられるため、
／
前日は生地作りだけ！
(トータル作業時間は実質５分かかりません)
翌日は成形して焼くだけ！
(こちらも、作業時間は５分くらい。あとは放置)
＼
という
拘束時間のあまりない、
楽で気軽な製法です＾＾
「低温長時間発酵法」で作ったパンの特徴は？
●容器内での発酵により、生地に力がつく
これらの現象の結果として、
低温長時間発酵法は
・味に深みが出て、風味も良くなる！
・パンの老化が遅くなる！
・粉の甘みを感じるパンになる！
・あまり捏ねる必要がない！
という特徴（メリット）を持つことになります＾＾
逆にデメリットを挙げるなら、、、
う～ん、なんだろう。
あまり思い付かないのですが…
仕込みから焼き上げまでに時間がかかること…？
(デメリットでもないけど)
ちなみに
「低温長時間発酵」のフランスパン(バゲット)では、
焼き上げてオーブンから出した時の音、
よく巷で呼ばれている
「天使の拍手」・「天使のささやき」現象は、
そんなに激しくは起こりません。
パチパチはいいますよ＾＾
が、大きく激しくバッチバチなることはありません。
というのも…
あの「パチパチ」音って、何か知ってますか？？
まさか、本当に
「天使のなんちゃら」
であるわけはないですよね(笑)
あれは、単純に
皮(クラスト)の固いパンが、オーブンで窯伸びして
それを出して冷たい空気に触れてパン全体が少し縮まる時に
皮(クラスト)がひび割れる音
です。
勘違いしている方が多いのですが、
"美味しいフランスパン(バゲット)は
「天使の拍手」が聞こえる！"…と。。。
いえいえー！
まずいフランスパンでもパチパチ言いますよ。
逆に、美味しいフランスパンでもあまり聞こえないこともあります。
この
「パチパチ現象」については、以下で詳しく書いています↓
【低温長時間発酵法】は、
来年開講予定のハードパン講座↓で
しっかり・じっくりレッスンしていく製法です＾＾
【お店レベルのバゲットが、おうちで焼けるようになるハードパンレッスン４回コース】
こちらは産休後の２０１９年４月以降より開催予定ですよ。
随時ブログ・メルマガで内容など、詳細お知らせしていきますね！
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