東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン♪】
おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。
初心者の方も、気軽に美味しくおうちでパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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いつもフランスパンを作るときは、冷蔵で長時間発酵(20～24時間くらい)をとっています。
もしくはストレートで３～４時間。
(イースト量はそれぞれ違います)
冷蔵発酵しない長時間発酵ってやったことなかったので、試しに作ってみることに
サフ0.1%
一次発酵28℃
一次発酵8h
二次発酵28℃
二次発酵35m
……………………………………
結果からいうと、失敗しちゃいました
こんな感じで、表面はつるっとのっぺり。
ボリューム不足。
内相はもっと詰まってるかと思いましたが、意外にまぁまぁでした。
これ、原因は明確です。
少し考えればわかることだったのですが、見落としてしまいました…
サフ0.1%
一次発酵28℃
一次発酵8h
二次発酵28℃
二次発酵40m
さて、上記条件のどこが問題でしょうか。
……………………
そうです、28℃で一次発酵が原因
3、4時間のストレートの場合はこの条件でいいんです。
でも、8時間一次発酵とる場合に28℃はマズイです。
というのも、一次発酵中に生地温26℃以上になるとフランス生地は食パンっぽくなりやすい。
(要は強くなりすぎる。キメ細かくなる。プリプリになる。とか)
捏ね上げ温度って、窯入れ時の理想生地温から逆算して決めますよね。
(フランス生地なら25℃くらい、気泡意識して出したいなら23℃くらいで窯入れが理想
)
)
20～22℃で捏ね上げたとして、28℃で3～4時間の発酵ならちょうどいいです。
でも、8時間発酵となると、分割時にもうすでに生地温は27～8℃になってる。
生地の一次発酵の膨張率自体は2倍弱だったとしても、生地が過ぎてる状態です。
(捏ね上げもっと低くするのは、酵母の活性の観点からあまりよくないと思います。)
なので、サフ0.1%で冷蔵しないで長時間発酵とるなら、もっと発酵温度を低くする必要があります。
23～4℃とかかな？
条件変えてまたやってみます
ちなみに私が使っているクープナイフ。
パン職人時代に使っていたものと同じのを使っています。
取り替え式で両刃で４か所、位置を変えて使えます。
かなり切れるので、手をスパッと切らないように注意ですが、きれいにクープが入ります
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元パン職人直伝！
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