きのことセミドライトマトのマリネ

【材料】

  • プチトマト…1パック（あらかじめセミドライトマトにしておく※）
  • きのこ３種…各1パック（マッシュルーム、エリンギ、しめじなど何でも！）
  • ローズマリー…1枝（あれば）
  • 鷹の爪…1本（半分に切って種を取る）
  • オリーブオイル…大さじ2~3
  • にんにく…2片（叩いてみじん切り）
  • 塩…適量
  • 胡椒…適量
  • 白ワインビネガー…30ml
  • レモン…1/2個（レモンを横半分に切っておく）
    　　　　または、レモン汁…小さじ2
  • 仕上げ用：エキストラオリーブオイル…適量
  • オリーブ漬け：10個くらい。輪切りにする。
（※）セミドライトマトの作り方

 

【作り方】

  1. きのこ類は小房に分けるか、包丁で食べやすい大きさにカット。
    マッシュルームは半分に、大きいものは４等分に切る。
    エリンギは縦長に。
    しめじは石突を切り落として小房に分ける。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、
    枝のままのローズマリー、きのこ類、鷹の爪の順に入れ炒める。
  3. きのこ類がしんなりしてきたらすぐに、にんにく、セミドライトマト、塩胡椒を加える。
  4. ニンニクの香りが出たら、塩ワインビネガーを加えて、強火で水分を飛ばす。
    （酸味を飛ばすために、短い時間でしっかり火を入れる）
  5. レモンを搾りいれ、オリーブを散らす。エキストラオリーブオイルを回しかけて火から下ろす。
  6. 保存容器に入れ、冷やし、４時間以上置いたら出来上がり。
【コツ】
きのこに火を入れすぎると水分と一緒に旨みが流れてしまう。
余熱でも火が通るため、炒め時間は短めに。
酸味が強い方が好きな人は、取り皿に分けてからお好みでワインビネガーを少し足すといい。

 

かぼちゃのポタージュスープ

温製でも冷製でも楽しめます。

隠し味の「はちみつ」が、美味しさを引き出します♪

クッキーは、とろみと風味をつけるためのもの。アーモンドクッキー以外でもOK！ぜひ入れてください。

 

【材料】

かぼちゃ…1/2個

チキンブイヨン…500〜700ml

玉ねぎ…1/2個

アマレッティ（アーモンドクッキー）…2~3個

オリーブオイル…大さじ1

はちみつ……適量

牛乳…………適量(チキンブイヨンの10%くらい）

塩……………適量

 

【作り方】

カボチャは皮を剥き、種を取り、1cm幅程度の薄切。

玉ねぎは薄切りにしておく。

①カボチャは軽く水に通して表面を濡らし、ラップをふんわりかけて電子レンジで2~3分温める（この後の火の通りを早くするため）

②鍋にオリーブオイルを入れ火％、玉ねぎをしんなりするまで炒めたら、カボチャも加えて炒める。チキンブイヨンを加え、沸騰したら弱火にして、カボチャに竹串が通るまで煮る。好みの濃度になるように、ブイヨンを足すなどして調整する。

④あら熱が取れたらミキサーに入れ、アマレッティも加えて撹拌する。牛乳、塩、はちみつで好みの味に調整する。（牛乳を入れすぎるとカボチャの風味が薄くなってしまうので注意）

 

 

 

皮付き玉ねぎのオーブン焼き（肉料理の付け合わせに）

【材料】

玉ねぎ…2~3個

★調味料

　・赤ワインビネガー…大さじ1

　・オリーブオイル……大さじ1（あれば鴨脂）

　・パセリ（みじん切り）…大さじ1

　・塩…ひとつまみ

　・こしょう…少々（あれば白こしょう）

 

【作り方】

　①玉ねぎを皮付きのまま180℃のオーブンで1時間以上焼いておく。

　②粗熱が取れたら皮を取り、一口大に切る。

　　（根の方を持ってしごき出すようにすると簡単に取れる）

　③ボールに★を全て混ぜ、玉ねぎを加えて完成。

 

オーブンの加熱時間を短縮したいときは、

レンジで4~5分温めてから180℃のオーブンで30分焼いても良い。

フォカッチャ（こねない・少しのイースト・冷蔵庫発酵）

こねないパン。少しのイーストで野菜室で一晩じっくり発酵します。

生地は丸2日間、野菜室で保管可能

生地を仕込んでおけば、二次発酵→焼成まで1時間で食べられます。

 

■基本のフォカッチャ

【材料】2本分

強力粉…230g

塩…5g

砂糖…18g

インスタントドライイースト…2g

水…180g

オリーブオイル…小さじ2

 

■スイート・フォカッチャ

【材料】

強力粉…230g

塩…5g

砂糖…23g

インスタントドライイースト…2g

牛乳…200g

オリーブオイル…小さじ2

 

■水（牛乳）の温度

春秋：20~25℃

夏：0~5℃

冬：30~35℃

 

【作り方】

①ボールにイースト、水（スイートは牛乳）、オリーブオイルを入れ、泡立て器でよく混ぜる。

　強力粉、塩、砂糖を入れてゴムベラで混ぜ、粘り気が出てきたらカードに持ち替える。

　粉気がなくなるまで２〜3分混ぜる。

③ラップ（シャワーキャップが便利）をかけて30分室温におく。

　半量に分けて、10cm角のタッパーに入れ蓋をする。30分室温におく。【ベンチタイム】

④手を水で濡らし、生地の端を少し持ち上げて引っ張り、中央に向かって折りたたむ。

　生地の周囲を一周（約6回）し、上下を返す。【パンチ】

⑤野菜室で一晩（約8時間）寝かせる。生地が2倍の大きさになったらOK！時間ではなく2倍になったかで判断する。【2次発酵】

⑥タッパーに入ったまま、茶こしで打粉を多めに振り、

　カードを一周差し込んでタッパーを逆さまにし、

　ゆっくり生地が落ちるように取り出す。

⑦生地を指で持ち、優しく引っ張り、長方形にする。（12×20cmくらい）

　三つ折りにして、オーブンシートの上に閉じ目を下にして置く。

　1.5cmくらいの厚さに整える。

　35℃で45分発酵する。【2次発酵】

⑧オーブンを予熱しておく。

　生地の表面に、フォカッチャ1個につきオリーブオイル小さじ1/2（分量外）を塗り広げる。

　3本の指を使って、生地の底につくまで刺して穴を12カ所開ける（3本×4列）

　粗塩（スイーツは砂糖）（適量・分量外）をふる。

⑨190℃（スイートは180℃）で約16分焼く。

　オリーブオイル小さじ1/2（分量外）をかけて出来上がり。

ロックフォール風味のオニオングラタンスープ

仏リヨンのスペシャリテ。

ロックフォールの塩気と、玉ねぎの甘味、甘口ワインとの組み合わせを楽しみます。

 

【材料】４人分（1人分約250㎖）

玉ねぎ………3個（1kg）

バター………50g

水……………1.1ℓ

鶏がらスープ（顆粒）…表示の半分の量

塩…ひとつまみ

白こしょう…少々

赤ワイン（甘口）…30㎖

ロックフォール…60g

クルトン…適量（サンドウィッチ用の食パン）

グリュイエールチーズ…60g（とろけるチーズでもOK）

 

【作り方】

■スープ

①玉ねぎは繊維を断つように1cm幅にスライス。

　食べやすいように、長いものは半分に。

②鍋にバターを入れて火にかけ、玉ねぎを炒める。

　バターは焦げやすいため時々混ぜながら、約40分炒める。

　　＊玉ねぎは急いで炒めると苦味が出るためじっくり焦らず。

　　　鍋についた茶色い焼き色は旨味になるため、玉ねぎに移す。

③玉ねぎが飴色になったら、

　水・鶏がらスープ・塩・こしょうを加える。

　　＊ロックフォールが入るため、塩気は薄めに。

④沸騰したらアクを取り、旨味が出るまで弱火で約20〜30分煮る。

　少しとろみが出たらスープの完成

 

■トッピング

⑤スープを煮込む間に、トッピングとカップを準備

　　⑴クルトンを作る

　　　・クルトンはカップ1個に2枚用意

　　　・サンドウィッチ用の食パンをトーストする。

　　　・カップの大きさによるが、食パン1枚につき6等分くらいにカット。

　　　・ロックフォールを薄く切り、クルトンに7gずつ乗せる。

　　⑵耐熱用のスープカップを用意

　　　・チーズの焦げ付きが気になる場合は、内側にバターを薄く塗っておく。

⑥カップにスープを注ぐ。

　　　＊スープが熱々だと、チーズに綺麗な焼き目がつかないため、ぬるい状態で入れる。

　赤ワイン（甘口）を、カップ1個につき小さじ1〜2ずつ加える。

⑦クルトン（トーストとロックフォール）を

　カップ1個につき2枚浮かべ、とろけるチーズを15g乗せる。

⑧180℃のオーブンで20~25分、焼き色がつくまで焼く。

 

【参考：赤ワイン（甘口）「パニュルス」】

普通のワインでもOK！

レシピではパニュルス＝シュル＝メール（発酵中にアルコールを添加する、酒精強化ワイン）を使う。

同じ製法で、ポルトガルのポートワインやマディラ酒、伊のマルサラ酒がある。

 

【参考：ロックフォール】

羊の青かびチーズ。独特のピリッとした刺激と、クリーミーな味わいを併せ持つ。塩分も多く、非常に個性的な味わい。

伊のゴルゴンゾーラ（牛）、英のスティルトン（牛）とともに、世界三大ブルーチーズ。

ゴルゴンゾーラで代用するときはピカンテ（辛口）を。

夏野菜のドライカレー

カレーの中でも煮込む時間が短く済み、痛みにくいドライカレーは、夏の定番です。

夏野菜をたくさん使って、夏バテしない身体を作ります。

 

【材料】6人分

A→B→Cの順で鍋に入れます。

A

　ひき肉（合い挽き）…300〜400g

　生姜（みじん切り）…1かけ分

　にんにく（みじん切り）…1かけ分

　サラダ油…大さじ1

　酒…大さじ1

B

　玉ねぎ…1個

　にんじん…1本

　なす…3本

　ズッキーニ…1本（ピーマンやパプリカもOK）

　塩…ふたつまみ

C

　トマト缶（角切り）400g…1個

　お好みのカレールー…適量

　ウスターソース…大さじ1

　塩こしょう…適量

 

レーズンやゆで卵を添えると、一段と美味しい♪

 

【作り方】

①鍋にサラダ油を入れ、生姜とニンニクを弱火で炒めます。

　　＊クミンシード、シナモン、ナツメグ、唐辛子などのスパイスを

　　　加え炒めると、本格的な仕上がりに！

 

②香りが出たら、ひき肉を加えて平らに整え、弱火で炒めます。

　焼き目がついたら裏返し、反対側も焼けたら、酒を回し入れてアルコールを飛ばします。

　　＊ひき肉を平らにすると火が均一に入り、旨味を逃しません。

　　　固まったひき肉は自然とほぐれるため、このままでOKです。

 

③Bの野菜を全て5mm角くらいに切り、全て炒めます。

　　＊玉ねぎを切っては鍋に入れ炒め、にんじんを切っては入れ炒め…としている間に、

　　　あっという間に全ての野菜に火が入ります。

　　　材料に書かれた順番に鍋に入れていくとちょうど火が入ります。

 

④野菜全体に火が回ったら、塩をふり、蓋をして5分ほど火を通します。

　　＊塩で野菜が汗をかき、しっとりとおいしい状態になります。

 

⑤トマト缶を入れて再沸騰したら、火を止めてカレールーを入れ溶かし、

　蓋をしないで弱火で10分ほど煮込みます。焦げやすいので時々混ぜます。

　　＊カレールーでもカレー粉でもお好みで。

　　＊野菜からも水分が出るため水は足しません。

　　　もし水気が足りなければ水を足して調整します。

　

⑤ウスターソース、塩コショウで味を整えて出来上がり。

　　＊あればガラムマサラを入れ、追加で5分煮込むと、よりスパイシーな仕上がりに。

 

韓国春雨（チャプチェ）

冷蔵庫にあるものでちゃっちゃっと作れます。

春雨は韓国はるさめ（コストコ）、手に入らなければ冷凍処理した国産はるさめ（スーパーで売ってます。普通の乾物春雨です。）を使うと煮崩れしにくく、コシがあって美味しいです。

ダシダは韓国の牛肉出汁で、こちらもスーパーで売ってます。うちはコンソメと同じくらいの頻度でよく使います。

 

はるさめもダシダも、スーパーで100円代で手に入ります♪

■冷凍処理したはるさめ

 

■ダシダ

 

 

【材料】4人分

・牛肉（または豚肉や豚ひき肉）……250g 

・韓国はるさめ（乾）…200g 

・にんじん…1/2本

・玉ねぎ…1/4個（または長ねぎ…1/2本）

・しいたけ…2枚（または桜エビ…大さじ1）

・コチュジャン…小さじ1（お好みで。なくても良い）

・ごま油……大さじ2杯

＊ニラ…1/2束

＊ピーマン（またはパプリカ）……1~2個

☆酒……大さじ1

☆砂糖……大さじ2

☆しょうゆ……大さじ2 

☆にんにく（チューブ）……大さじ1

☆ダシダ（韓国の顆粒出汁）…小さじ2

 

【下準備】

・春雨は袋の表示通りに茹でて水で洗い、ザルに上げて水を切っておく。

・にんじん、ネギ類、椎茸、ピーマン類は細切り、ニラは4cmくらいに切る。ピーマンとニラは最後の仕上げで炒めるため、他の野菜と分けておく。

・肉類に、分量外の下味（酒、塩少々）をふりかけておく。ひき肉の場合は火にかけた時でOK！

・☆を混ぜておく

 

【作り方】

①フライパンにごま油を入れ中火にかけ、コチュジャン、肉類の順に炒める。

②肉の色が変わったら、にんじん、ネギ類、椎茸（または桜エビ）を入れ炒める。

③にんじんやネギ類がしんなりしてきたら、春雨を入れ、強火にして春雨の水気を飛ばすように一気に炒める。

④合わせておいた☆を一度に入れ、具にしっかり味をつける。砂糖が入り焦げやすいため、よく混ぜながら炒める。

⑤全体に調味料が回ったら、＊のニラとピーマンを入れ混ぜ、蓋をして１分ほど火を通す。（蓋に水滴が付いたら、火が通ったサイン♪）

⑥ピーマンに火が通ったら出来上がり。

 

ピーマンとニラに火が入りすぎると、水っぽくなってしまうため、強火でサッと仕上げる。余熱でも火が通るため、少し早めに鍋からお皿へ移すのがポイント。

夏野菜のミネストローネ

代々木上原のイタリアン「Casa Vecchia（カーサヴェッキア）」でいただいたミネストローネの美味しさに感動して、シェフに作り方を教えていただいたものです。

（その後、料理王国か料理通信にもレシピが掲載されましたが、バックナンバーが見当たらず、思い出しながら掲載します。）

 

 

スープというと、鶏などの出汁をベースにするものが多いですが、こちらは野菜のみの旨味で作る、イタリアの家庭料理です。オリーブオイルでじんわり野菜の美味しさを引き出して完成する、フレッシュ感のあるスープで、煮込む必要はあまりありません。暑い季節にぴったりです。このスープとバケットで、豊かな夏の食卓になります。

 

具を大きくカットすると家庭的に。細かくカットすると上品なレストラン風になります。お店では全部手作業でカットされていましたが、私はちょっと手抜きして、玉ねぎ、セロリ、ニンニクはフードプロセッサーにかけ、ズッキーニとパプリカは手で5mm角くらいにカットしています。全部フードプロセッサーにかけると、作るのは楽ですが食べ応えが減ります。お好みでどうぞ。

 

仕上げに、モッツァレラチーズのスライスを浮かべて、トロッとしたところをいただくと、より美味しさがアップします。
 

【材料】5人分

⑴オリーブオイル…50㎖

　ニンニク……………4かけ

　玉ねぎ………………中2個

　セロリ………………1本

⑵ズッキーニ…………2本

　パプリカ……………2個（できれば黄色かオレンジ）

　塩………………………小さじ1/2

⑶トマト缶……………400㎖を2個（カットしてあるタイプが便利）

　＊ない時は生のトマトで代用

　水………………………200㎖

⑷ケイパー……………大さじ1（軽く水で洗って塩抜きし、水気を切ってみじん切り）

　アンチョビ…………適量（4本くらい。包丁で叩いてみじん切り）

　こしょう……………適量

⑸モッツァレラチーズ…適量（あれば。食べる直前に薄くスライス）

　エクストラバージンオイル…適量

 

【作りかた】

モッツァレラチーズは薄くスライス。

それ以外は全て5mm角くらいのみじん切りにします。

 

①材料⑴を全て厚手の鍋に入れ混ぜ、弱火〜中火で炒めます。

　焦げないように気をつければ、あまり混ぜたりしなくて大丈夫。

②玉ねぎがしんなりしたら、材料⑵を入れ、下味に塩小さじ1/2を入れ炒めます。

③全体に油が回り、野菜が汗をかくようにじんわりと水分が出てきたら、

　材料⑶を加えます。

④10分ほど煮込んだら味を見て、材料⑷で味を整えます。

　＊ケイパーは酸味、アンチョビは旨味と塩気を補います。

　　アンチョビは塩気が強い場合もあるので、

　　一度に入れずに様子を見て少しずつ入れます。

　　もし塩辛くなってしまったら、トマトか水を足して調整ください。

 

【いただき方】

材料⑸のモッツァレラチーズを薄くスライスします。

器に温めたスープを入れ、モッツァレラチーズを少し鍋で温め、

トロッとしてきたらスープの上にトッピングします。

お好みでエクストラバージンのオリーブオイルを回しかけ、いただきます。

 

ケイパーとアンチョビの濃さは好みが分かれます。

小皿に入れて、足りない人は各自足すようにしても、食べやすいです。

 

スペイン風オムレツ「トルティージャ」

数あるスペイン風オムレツの中で、

ニンニクとパルミジャーノを使うこちらのレシピは、

風味がしっかりしていてオススメです。

 

 

【材料】4人分

　卵……5個

　じゃがいも……2個（約250g）

　玉ねぎ…………1/2個

　にんにく………1かけ

　パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）

　　　　　………大さじ3

　塩………………小さじ1/4

　こしょう………少々

　オリーブオイル……適宜

 

【作り方】

　①じゃがいもは皮をむいて厚さ1cmのいちょう切りにして水に入れ、アクを取り、

　　水気を拭いておく。玉ねぎ、にんにくは薄切り。

 

　②φ20cmのフライパンにじゃがいも、玉ねぎ、にんにくの順に入れ、

　　オリーブオイルをひたひたまで注ぐ。

　　

 

　③強火にかけ、油が熱くなったら中火にし、７〜８分揚げ炒めにする。

　　　＊じゃがいもに竹串がスッと入ればOK！

　　フライパンに大さじ1程度の油を残し、いためた具をペーパータオルに取り出す。

　　　＊残ったオリーブオイルは瓶に保存して、パスタなどに再利用しても。

　　

 

　④ボールに卵を割り入れ、塩、こしょうを加えて溶きほぐす。

　　③の具の粗熱が取れたら、卵液にパルミジャーノと共に加えて混ぜる。

　　

 

　⑤フライパンを中火にし、④を一度に入れる。

　　フライパンをゆすり、ゴムベラで時々混ぜながら焼く。

　　卵に八部通り火が通ったら、平らなふたや皿をかぶせてフライパンごと

　　ひっくり返してフライパンに戻入れ、2分ほど焼く。

　　

　　

　　

 

　⑥器に盛り、食べやすくケーキのように切って完成

 

温かくても、冷蔵庫で冷やしてもGOOD！

じゃこの黒酢炒め

カルシウムと発酵食品を、手軽に美味しく取れます。

 

【材料】

　ちりめんじゃこ…100g

　太白胡麻油…大さじ１

　黒酢…………大さじ２

　酒……………大さじ１

 

【作り方】

　①鍋にちりめんじゃこ、太白胡麻油を入れ、弱火の中火にかけます。

　②香りが立ったら、黒酢、酒を入れ、よく炒めてできあがり。

 

　＊ちりめんじゃこ自体に塩分があるため、

　　醤油は使わずに黒酢の旨味で仕上げることで、

　　塩分の取りすぎを防ぎます。

 

　＊黒酢…

　　　日本のお酢はツンとするため、砂糖を入れてバランスをとりますが、

　　　黒酢はそのままでいただけるため、余分な糖分が不要です。

 

　＊太白胡麻油…

　　　茶色い胡麻油のように強い香りはないため、和食に向きます。

　　　サラダ油よりも味わいがあり、調味料として使います。